烘焙计算(1)

重量（克）
水
合 计
82
461.5 2215
解题步骤：
1、先算出配方的总%=461.5 2、面粉的重量=
100×2215 461.5
=480（克）
3、每项材料的重量=面粉重量×每项材料的 %
答案
材料名称
低筋面粉 可可粉 细砂糖 白 油 苏打粉 乳化剂 奶 粉
烘焙%
100 20 120 51 1.5 3 9
面粉温度： 24℃ 机械摩擦增高温度：6℃
糖温度：
油温度： 蛋温度：
25℃
24℃ 22℃
适用水温= (搅拌后面糊之温度×6)－(室内温度+面粉温度
+糖温度+油温度+蛋温度+F.F)
=22×6-（26+24+25+24+22+6）=5℃
2、求出需要的冰量和水量
适用水温：5℃ 自来水温： 20℃
配方内水的总量为360克 配方中水的用量×(自来水温-适用水温) 冰量= ——————————————————— 80+自来水温 360×(20-5) = —————— =54（克） 80+20 实际水量=总水量-冰量=360-54=306（克）
应用：
面粉系数=面粉%÷材料总% 面粉用量=面团总量×面粉系数
范例：用22公斤1包的面粉按下列配方制作甜面包，试 问应得面团总量及可分割60g面包几个？ 材料名称
高筋面粉 新鲜酵母 改良剂 细砂糖 奶 粉 油
烘焙%
100 4 0.1 20 4 5
盐
水
1.5
58
解题步骤：
1、配方总%=192.6
2、面粉系数=100/192.6=0.519
范例：将下列65/35的中法改为直接法。 中种法 材料名称
中 种 面 团
高筋面粉 改良剂 酵 母 水
直接法 烘焙%
65 0.1 2 58
低筋面粉
细砂糖
35
9 4 60 10 1.5
主 面 团
奶 粉 水 油 盐
答案
中种法
材料名称
中 种 面 团
高筋面粉
直接法
烘焙%
65
材料名称
高筋面粉
烘焙%
100 65%+35%
发 粉
盐 蛋 水 合 计
3
3 69 82 461.5
480×0.69 = 331.2 480×0.82 = 393.6
2215
三、面团损耗
已知每个面包或蛋糕的重量及数量，求材料的用量 ①先求出产品的总量
产品总量=每个蛋糕或面包的重量×数量
计 算 方 法
②求面团或面糊的实际重量
面团或面糊实际重量= 产品总量
细砂糖
麦芽粉 奶 粉
5
0.2 4
白 油
盐 水
5
2 64 182.8
合 计
四、直接法与中种法面团换算
1.直接法改为中种法
• 先将直接法的材料分为中种面团与主面团 • 定面粉比例（根据面粉筋度，发酵时间） • 定中种面团用水比例（根据发酵时间） • 糖用量 直接法用量-1% • 部分面粉、水、酵母、改良剂列在中种面团部分，
改良剂
酵 母 水 低筋面粉
0.1
2 58 35 9 4 60 10 1.5
改良剂
酵 母 水 细砂糖 奶 粉 油 盐
0.1
2 60 10 4 10 1.5 增加1%
主面团水的% 代表总水量
主 面 团
细砂糖 奶 粉 水 油 盐
五、面粉系数及其应用
意义：
1.面粉在整个配方中所占的比率 2.面粉在面团或面糊内所占的比率 3.将烘焙百分比中面粉的比率改为实际百分比
一、烘焙百分比与实际百分比的换算
• 烘焙百分比
—以配方中面粉制百分比为100%，单元总和百分 比超过100%。
• 实际百分比
—以单元总和百分比为100%，每一材料百分比小于 100%。
换算公式：
材料的实际%×100 烘焙%= 面粉实际% 材料的烘焙%×100 实际%= 配方总%（烘焙%）
范例：根据下列配方将实际百分比换算为烘焙百分比？ 材料名称
酵 母 水 细砂糖 奶 粉 油 盐
0.1
1 62 5 3 6 2
改良剂
酵 母 水 低筋面粉
0.1
1 60 20 4 3 62 6 2
中种面团 面粉的60%
主 面 团
细砂糖 奶 粉 水 油 盐
糖量减少1%
2.中种法改为直接法
• 面粉 • 水量 • 糖量
中种面团粉量+主面团粉量，定面粉为100% 主面团水的% 中种法用量+1%
3、应得面团总量=22/0.519=42.39（公斤） 4、可分割数量=面粉总量/每个分割重量 42.39/0.060=706.5（个） 每包22公斤的面粉可制作60克的面包706.5个
六、面团（糊）温度的控制
搅拌完毕的面团温度为25℃～28℃ 标准蛋糕面糊的温度应为22℃左右
温度对面团（糊）的影响
当温度高的物体与温度低 的物体混合时，温度高的 物体放出本身所具有的热能， 温度低的物体吸收热能，最 后达到一平衡温度，则放出的 热能等于吸收的热能。
公式推导过程：
冰的吸热=水的放热
公式： H=mST 设 冰量=m0 ；总水量=m1 (包括冰化成水之重量) 混合后之温度=T1 ；水之原来温度=T2 冰的熔解热80卡/克，水的化热S为1不计 80m0+m0T1= (m1-m0 )(T2-T1) 80m0+m0T1=m1T2-m1T1-m0T2+m0T1
烘焙计算乃是应用数学的基本原理与运算方法，将配 方中各成分材料的比例及用量加以简单化、制度化，以求 换算容易、精确实用之目的。内容包括：
一、烘焙百分比与实际百分比的换算 二、配方中材料重量与百分比换算 三、面团损耗 四、直接法与中种法面团换算 五、面粉系数及其应用 六、面团温度的控制 七、台制、公制与英制的换算
范 例
假定制作蛋糕时需 要面糊的温度为22℃， 室内温度26℃，糖温度25℃， 面粉温度24℃， 油温度24℃，蛋温度 22℃，机械摩擦增高 温度假定为6℃，配方 内水的总量为360克， 自来水温20℃，算出 需要的冰量和水量？
解题步骤
1、先求出适用水温
已知条件：搅拌后面糊需要之温度：22℃
室内温度： 26℃
影响面团温度之因素
（1）各材料的温度，操作环境温度，机械摩擦温度。 （2）影响机械摩擦温度之因素：室温，配方，搅拌机 型式，搅拌速度，搅拌量，搅拌时间等。
1、机械摩擦增高温度（F.F）
指面团在搅拌过程中与搅拌缸或其本身因摩擦而 增高之温度。 ①直接法、中种面团 F.F=(搅拌后面团温度×3)－(室内温度+面粉温度 +水温度) ②中种法主面团 F.F=(搅拌后面团温度×4)－(室内温度+面粉温度+水 温度+发酵后中种面团温度)
③面糊类蛋糕
适用水温=(搅拌后面糊之温度×6)－(室内温度+面粉 温度+糖温度+油温度+蛋温度+F.F)
范例：已决定主面团的理 想温度为28℃，用温度计量出 室内温度为30℃，面粉温度29℃， 发酵后中种面团温度为27℃， 已知机械摩擦增高温度是30℃， 求主面团适用水温。
解题步骤：
主面团理想温度：
重量（克） 2215×100/461.5 = 480 480×0.2 = 96 480×1.2 = 576 480×0.51 = 244.8 480×0.015 = 7.2 480×0.03/100 = 14.4 480×0.09 = 43.2 480×0.03 = 14.4 480×0.03 = 14.4
面粉
细砂糖 白 油
实际%
22
22.25 10
烘焙%
100
22.25×100/22 = 101.14 10×100/22 = 45.45 19.75×100/22 = 89.77 10×100/22 = 45.45 14×100/22 = 63.64 1.5×100/22 = 6.82 0.5×100/22 = 2.27
80m0+m0T2=m1(T2-T1)
m0(80+T2 )=m1(T2-T1) m1(T2-T1) m0= ————— 80+T2 总水量(水之原来温度-混合后之温度) 即冰量= ————————————————— 80+水之原来温度
配方中水的用量×(自来水温-适用水温) 应用冰量=——————————————————— 80+自来水温 实际应用水量=总水量-冰量
换算公式：
面团或面糊总量%×100 面粉重量=
配方总%
面粉重量×每项材料的%=每项材料的重量
范例：已知巧克力蛋糕配方中蛋糕面糊的总量为2215克， 求各项材料的用量？
材料名称
低筋面粉 可可粉 细砂糖 白 油 苏打粉 乳化剂 奶 粉 发 粉 盐 蛋
烘焙%
100 20 120 51 1.5 3 9 3 3 69
水
奶 水 全 蛋
19.75
10 14
发 粉
盐 合 计
1.5
0.5
100
454.54
二、配方中材料重量与百分比换算
1、已知面粉的重量，求配方中其他材料的用量 —将任意需要的面粉重量乘以每一项材料的百分 比，即为各材料所需的正确重量。
换算公式：
面粉重量×材料%=材料的重量
范例：已知丹麦甜面包配方中面粉的用量为80公斤， 求其他各项材料的用量？
材料名称
面粉 水
烘焙%
100 40
重量（公斤）
80 80×40/100 = 32 80×3/100 = 2.4 80×0.08/100 = 0.064 80×18/100 = 14.4 80×5/100 = 4 80×14/100 = 11.2 80×1.5/100 = 1.2
干酵母
改良剂 细砂糖
3
烘焙%
100 2.5 0.1 5 0.2 4 5 2 64
重量（公斤）
解题步骤：
1、产品总重量：
800×500=400（公斤）
2、实际面团重量：
400/（1-10%）=400/0.9=444.4（公斤）
3、面粉重量：
444.4×100/182.8=243.1（公斤）
4、每项材料的重量=面粉重量×每项材料的%
1-损耗
③求面粉的重量 面粉重量=
面团或面糊实际重量×100 配方总和
④求其他材料的重量
每项材料用量=面粉重量×材料%
范例：欲做500条三明治面包，每条面包重量800g， 已知损耗为10%，求配方中各项材料的用量。 材料名称
高筋面粉 新鲜酵母 改良剂 细砂糖 麦芽粉 奶 粉 白 油 盐 水 合 计
面粉温度： 水温度：
26℃
24℃ 20℃
机械摩擦增高温度 =(搅拌后面团温度×3)－(室温+面粉温度+添加水量温度)
=30×3-（26+24+20）=20℃
2、适用水温的计算
①直接法、中种面团
适用水温=(理想面团温度×3)－(室温+面粉温度+F.F)
计 ②中种法主面团 算 适用水温=(理想面团温度×4)－(室温+面粉温度+发 公 酵后中种面团温度+F.F) 式
室内温度： 面粉温度： 机械摩擦增高温度：
28℃
30℃ 29℃ 30℃
发酵后中种面团温度：27℃
主面团适用水温 =(理想面团温度×4)－(室温+面粉温度+中种面团温度+F.F)
=28×4-（30+29+30+27）=-4℃
3、应用冰量的计算
在面团搅拌时，将所需加入的水，计算好实用之温度，以冰水 或冰直接加入，以抵消温度之增加。
0.08 18
奶 粉
奶 油 盐
5
14 1.5
蛋
16
80×16/100 = 12.8
2、已知面团或面糊的总量，求材料的用量
—先求出配方中百分比之总和，由所需之面团或 面糊的总量除以配方总百分比，再乘以100即为此面团 或面糊所需要的面粉重量，用面粉重量乘以每项材料 的百分比，即为整个配方所需之材料用量。
答案
材料名称
高筋面粉 新鲜酵母 改良剂
烘焙%
100 2.5 0.1
重量（公斤）
444.4×100/182.8=243.1 243.1×2.5% = 6.1
243.1×0.1% = 0.2
243.1×5% = 12.1 243.1×0.2% = 0.5 243.1×4% = 9.7 243.1×5% = 12.1 243.1×2% = 4.9 243.1×64% = 155.6 444.4
计 算 公 式
③面糊类蛋糕
F.F=(搅拌后面糊之温度×6)－(室内温度+面粉温度+ 糖温度+油温度+蛋温度+水温度)
范例：利用直接法做面包，搅拌 后的面团温度为30℃，当时的室内温 度为26℃，面粉温度为24℃，水温度 为20℃，求机械摩擦增高温度？
解题步骤： 搅拌后的面团温度：30℃
பைடு நூலகம்
室内温度：
（1）面团：温度与发酵有密切的关系 太低：发酵慢，发酵不足，体积小，风味不佳。 太高：发酵快，发酵过度，形状不正确，酸味强。 （2）面糊：温度与面糊浓稠度、打发、化学膨大剂作用有关 太低：内部组织过于紧密，质地坚硬，体积小。 太高：内部组织干燥，颗粒粗，质地过于松软。
控制面团温度的方法
（1）双重锅搅拌机 （2）控制所有材料的温度和室温 （3）以水温控制
其余材料列在主面团部分 • 总水量 列在主面团部分
范例：将下列土司面包直接法的配方改为80/20的中种法。
直接法
材料名称
高筋面粉
中种法
烘焙%
100
改良剂
酵 母 水
0.1
1 62
细砂糖
奶 粉 油
5
3 6
盐
2
答案
直接法
材料名称
高筋面粉
中种法
烘焙%
100 材料名称 中 种 面 团
高筋面粉
烘焙%
80
改良剂