医学最全的营养和食品卫生学
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这些学说依据祖国传统医学的理论，站 在哲学的高度，用辨证、综合、联系和发展 的观点研究饮食与健康的关系。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
国外《圣经》中曾描述将肝汁挤到眼睛中治 疗眼病。
古西腊Hippocrates在公元前400年提出“食 物即药”的观点，同我国古代“药食同源” 的学说有惊人相似之处。
Hippocrates还尝试用海藻治疗甲状腺肿、 动物肝脏治疗夜盲症和用含铁的水治疗贫血 ，这些饮食疗法有些现在仍被沿用。
发现第一种氨基酸—亮氨酸(1810年) 发现血糖(1844年) 肝糖原(1856年) 对蛋白质命名(1888年) 提出成人有8种必需氨基酸(1893年)
发现维生素A和B族维生素(1913-1915年) 发现维生素C(1917年) 发现维生素D(1922年) 证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年) 发现最后一种氨基酸－苏氨酸(1935年) 发现目前认为的最后一种维生素－维生素 B12(1947年)
营养与食品卫生学实际上包括两个既密 切联系而又相互区别的两门学科，即营养学 与食品卫生学。
营养学与食品卫生学的 定义、联系与区别
基本概念:
营养学(nutrition science)是研究食 物中的营养素及其它生物活性物质对人体健 康的生理作用和有益影响；
食品卫生学(food hygiene)是研究食物 中含有的或混入食物中的各种有害因素对人 体健康安全的危害及其预防措施。
管疾病等。这些疾病的 发生是和膳食的不平衡 及缺乏运动密切相关。
养不 的良 关的 系膳 就食 像行 针为 尖与 对合 麦理 芒营
饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物 质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史 长河中亘古不变的永恒主题。饮食能给健康 带来益处，也能给健康带来害处。因此，在 漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中， 逐渐应运而生了营养与食品卫生学。
④1912年-1944年，分离和鉴定了食物中绝大多 数营养素(nutrient)，该时期是发现营养素 的鼎盛时期，也是营养学发展的黄金时期；
⑤1934年美国营养学会的成立，标志着营养学 的基本框架已经形成。
1870年法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程 是一呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论， 为食物的能量(energy)代谢研究奠定了基础。
1842年德国化学家Liebig建立了碳、氢、氮定量 测定方法，明确了食物组成及物质代谢概念。并 做了很多动物生理学的研究，将不同食物按其对 动物的功能进行了分类。
1860年德国生理学家 Voit研究了人和动物体内的 气体交换和代谢，创建了氮平衡学说，并于1881 年首次系统提出蛋白质、碳水化合物和脂肪的每 日供给量。
宋朝王怀隐等编写的《太平圣惠方》，记载 了28种疾病的食疗方法。
元朝忽思慧等撰写的《饮膳正要》，针对各 种保健食物、补益药膳以及烹调方法进行了 较为深入的研究。
明代李时珍著成了《本草纲目》，其中有关 抗衰老的保健药物及药膳达253种。
传统医学营养保健的理论体系包括:
药食同源学说、药膳学说、食物功能的 性味学说、食物的补泻学说、食物的归经学 说、辩证施食学说等。
1894年Rubner确定了碳水化合物、脂肪和蛋 白质的能量系数
Lusk研究了基础代谢和食物热效应，并撰写 了经典著作“The Science of Nutrition”
这师生三代以其伟大的科研业绩成为了 现代营养学的主要奠基人，他们的连续研究 为把营养学引进现代科学发展的轨道做出了 卓越的奠基性贡献
营养与食品卫生学 绪论
哈医大公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室
吴坤
二00八年八月
“医学的目的就是用恰当的 膳食和卫生确保人类的健康 .” 有所食，有其居，就有健康
希波克拉底(460-377 B.C.)
现代生活节奏加快 到处可见洋快餐
2002年全国营养调查显示,中国成人超重 率为22.8%,肥胖率为7.1%,估计人数分别为2.0 亿和6,000多万;城市中儿童肥胖率已达8.1%, 估计已达5,500万以上。肥胖的成年人容易患 高血压、糖尿病、心血
营养学发展的历史、研究 内容及展望
古代营养学发展的历史
人类是在漫长的生活实践中对营养逐渐 由感性经验上升到科学认识的。我国从三千 年前就有食医，认为食养居于术养、药养等 养生之首；有黄帝内经以及各家医学著作对 食养和饮食的阐述，有各种食物本草等对食 物功能的论断。
战国至西汉时代编写的《黄帝内经·素问》 提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充、气味合而服之，以补精益气”的 原则 东晋葛洪撰写的《肘后备急方》记载了用豆 豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼等治疗 和预防脚气病。 唐代孙思邈提出了“用之充饥则谓之食，以 其疗病则谓之药”药食同疗的观点，其弟子 孟诜编写了我国第一部食疗专著《食疗本草 》。
世界各地出现的某些原因不明疾病可能与微 量元素有关，如：
1931年发现斑釉牙与饮水中氟的含量过 多有关
1937年发现仔猪营养性软骨障碍与饲料 中锰缺乏有关
以后的40年间又陆续发现了铜、硒、锌 等为人体所必需的微量元素。
营养学的全面发展与成熟期（1945-1985）
特点： ①继续发现一些新营养素并系统研究了这些营养
现代营养学的发展（分为三个时期）
营养学的萌芽与形成期（1785-1945）
特点：
①在认识到食物与人体基本化学元素组成基础 上，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；
②建立了食物成分的化学分析方法和动物实验 方法；
③ 明 确 一 些 营 养 缺 乏 病 （ nutritional deficiency）的病因；
素消化、吸收、代谢及生理功能，营养素缺乏 引起的疾病及其机制。 ②不仅关注营养缺乏问题，而且还开始关注营养 过剩对人类健康的危害。 ③公共营养（public nutrition）的兴起。
营养学与食品卫生学的联系在于，从广 义上讲，二者有共同的研究对象，食物 (food)和人体，即研究食物（饮食）与健康 的关系；区别在于，从狭义上讲二者在具体 研究目标、研究目的、研究方法、理论体系 等方面各不相同。广义上讲营养学是研究食 物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学 则是研究食物中有害成分与健康的关系。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
国外《圣经》中曾描述将肝汁挤到眼睛中治 疗眼病。
古西腊Hippocrates在公元前400年提出“食 物即药”的观点，同我国古代“药食同源” 的学说有惊人相似之处。
Hippocrates还尝试用海藻治疗甲状腺肿、 动物肝脏治疗夜盲症和用含铁的水治疗贫血 ，这些饮食疗法有些现在仍被沿用。
发现第一种氨基酸—亮氨酸(1810年) 发现血糖(1844年) 肝糖原(1856年) 对蛋白质命名(1888年) 提出成人有8种必需氨基酸(1893年)
发现维生素A和B族维生素(1913-1915年) 发现维生素C(1917年) 发现维生素D(1922年) 证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年) 发现最后一种氨基酸－苏氨酸(1935年) 发现目前认为的最后一种维生素－维生素 B12(1947年)
营养与食品卫生学实际上包括两个既密 切联系而又相互区别的两门学科，即营养学 与食品卫生学。
营养学与食品卫生学的 定义、联系与区别
基本概念:
营养学(nutrition science)是研究食 物中的营养素及其它生物活性物质对人体健 康的生理作用和有益影响；
食品卫生学(food hygiene)是研究食物 中含有的或混入食物中的各种有害因素对人 体健康安全的危害及其预防措施。
管疾病等。这些疾病的 发生是和膳食的不平衡 及缺乏运动密切相关。
养不 的良 关的 系膳 就食 像行 针为 尖与 对合 麦理 芒营
饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物 质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史 长河中亘古不变的永恒主题。饮食能给健康 带来益处，也能给健康带来害处。因此，在 漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中， 逐渐应运而生了营养与食品卫生学。
④1912年-1944年，分离和鉴定了食物中绝大多 数营养素(nutrient)，该时期是发现营养素 的鼎盛时期，也是营养学发展的黄金时期；
⑤1934年美国营养学会的成立，标志着营养学 的基本框架已经形成。
1870年法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程 是一呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论， 为食物的能量(energy)代谢研究奠定了基础。
1842年德国化学家Liebig建立了碳、氢、氮定量 测定方法，明确了食物组成及物质代谢概念。并 做了很多动物生理学的研究，将不同食物按其对 动物的功能进行了分类。
1860年德国生理学家 Voit研究了人和动物体内的 气体交换和代谢，创建了氮平衡学说，并于1881 年首次系统提出蛋白质、碳水化合物和脂肪的每 日供给量。
宋朝王怀隐等编写的《太平圣惠方》，记载 了28种疾病的食疗方法。
元朝忽思慧等撰写的《饮膳正要》，针对各 种保健食物、补益药膳以及烹调方法进行了 较为深入的研究。
明代李时珍著成了《本草纲目》，其中有关 抗衰老的保健药物及药膳达253种。
传统医学营养保健的理论体系包括:
药食同源学说、药膳学说、食物功能的 性味学说、食物的补泻学说、食物的归经学 说、辩证施食学说等。
1894年Rubner确定了碳水化合物、脂肪和蛋 白质的能量系数
Lusk研究了基础代谢和食物热效应，并撰写 了经典著作“The Science of Nutrition”
这师生三代以其伟大的科研业绩成为了 现代营养学的主要奠基人，他们的连续研究 为把营养学引进现代科学发展的轨道做出了 卓越的奠基性贡献
营养与食品卫生学 绪论
哈医大公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室
吴坤
二00八年八月
“医学的目的就是用恰当的 膳食和卫生确保人类的健康 .” 有所食，有其居，就有健康
希波克拉底(460-377 B.C.)
现代生活节奏加快 到处可见洋快餐
2002年全国营养调查显示,中国成人超重 率为22.8%,肥胖率为7.1%,估计人数分别为2.0 亿和6,000多万;城市中儿童肥胖率已达8.1%, 估计已达5,500万以上。肥胖的成年人容易患 高血压、糖尿病、心血
营养学发展的历史、研究 内容及展望
古代营养学发展的历史
人类是在漫长的生活实践中对营养逐渐 由感性经验上升到科学认识的。我国从三千 年前就有食医，认为食养居于术养、药养等 养生之首；有黄帝内经以及各家医学著作对 食养和饮食的阐述，有各种食物本草等对食 物功能的论断。
战国至西汉时代编写的《黄帝内经·素问》 提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充、气味合而服之，以补精益气”的 原则 东晋葛洪撰写的《肘后备急方》记载了用豆 豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼等治疗 和预防脚气病。 唐代孙思邈提出了“用之充饥则谓之食，以 其疗病则谓之药”药食同疗的观点，其弟子 孟诜编写了我国第一部食疗专著《食疗本草 》。
世界各地出现的某些原因不明疾病可能与微 量元素有关，如：
1931年发现斑釉牙与饮水中氟的含量过 多有关
1937年发现仔猪营养性软骨障碍与饲料 中锰缺乏有关
以后的40年间又陆续发现了铜、硒、锌 等为人体所必需的微量元素。
营养学的全面发展与成熟期（1945-1985）
特点： ①继续发现一些新营养素并系统研究了这些营养
现代营养学的发展（分为三个时期）
营养学的萌芽与形成期（1785-1945）
特点：
①在认识到食物与人体基本化学元素组成基础 上，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；
②建立了食物成分的化学分析方法和动物实验 方法；
③ 明 确 一 些 营 养 缺 乏 病 （ nutritional deficiency）的病因；
素消化、吸收、代谢及生理功能，营养素缺乏 引起的疾病及其机制。 ②不仅关注营养缺乏问题，而且还开始关注营养 过剩对人类健康的危害。 ③公共营养（public nutrition）的兴起。
营养学与食品卫生学的联系在于，从广 义上讲，二者有共同的研究对象，食物 (food)和人体，即研究食物（饮食）与健康 的关系；区别在于，从狭义上讲二者在具体 研究目标、研究目的、研究方法、理论体系 等方面各不相同。广义上讲营养学是研究食 物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学 则是研究食物中有害成分与健康的关系。