食堂餐厅检查表

分类 人员管理
检查标准
涉及区域
所有食堂人员应建立花名册，信息
包括姓名、性别、名族、年龄、家 庭住址、户口所在地、病史/既往史
管理
、健康证有效期、联系方式、所在
从业人员健康证齐全，统一粘贴于 墙上，美观、齐全，并备注有效期 大厅 （随机抽查员工）
有晨检制度，每日进行健康检查并 记录情况，有发热、腹泻、皮肤伤 口或感染、咽部炎症等病症的，不 得从事直接入口食品工作（异常处
午餐及夜宵高峰期排队 时间2-5分钟
午餐及夜宵高峰期排队 时间5-10分钟
午餐及夜宵高峰 期排队时间大于 10分钟
无偷漏水电现象
/
/
有偷漏水电现象
素菜当餐处理；荤菜不 留存至第二天使用
/
素菜留至下一
/
餐，或荤菜留至
第二天使用
每月盘点库房食材、对 库房无过期和变质食 库房无过期和变质食
过期和变质的食品及时 材，即将过期或长期不 材，即将过期或长期不 有过期和变质食
常工作，但保温台水量 不能接触承装容器底 部，且冬天水温度低于
保温台、保温汤 车不能正常工作
得低于60°
60°
60°
精品菜供应不间断，每 盘菜量低于三分之二时 应告知补充，未出现空
精品菜供应有间断，就 餐高峰期出现3个以下 的空盘
就餐高峰期出现4-7个 空盘
就餐高峰期出现8 个及以上的空盘
午餐及夜宵高峰期排队 时间在2分钟以内
/
/
每周提供下周菜谱，实 际售卖与提供之菜品略 微不一致；新品增加有 膳管会审核
/
水电气使用有人员看 管，有少量浪费情况
/
只有1起出现头发、小 蚊虫的现象
有个别食物和留餐未储 存在冷库中；冷库中无 过期变质食材
冷库摆放不整齐，生熟 未分开、成品/半成品 未分开、肉类与蔬菜未 分开，冷库地面较多污 渍、油渍、水渍 只有少部分清洁除冰记 录 熟食品、半成品存放未 加盖或保鲜膜，但有区 域防护 荤菜与当餐实际供应品 项、数量略微不一致； 留样袋无破损或漏液
有晨检制度，每日晨检 但部分人员遗漏，异常 人员有处理措施
有晨检制度，部分时间 和人员有遗漏，或对异 常人员未明确处理措施
无晨检制度及操 作
少部分人员无岗前食品 大部分人员无岗前食品 所有人员均无岗
安全培训，或管理人员 安全培训，或管理人员 前培训记录，或
每年接受培训时间不足 每年接受培训时间不足 管理人员未经食
清理，留有记录；即将 用的及时退库处理，但 用的滞留在正常食材货 材
过期或长期不用的进行 无相关记录
架上，并无相关记录
厨余垃圾处理厂家有资 质，每次处理泔水桶盛 装不超过八分满，定制 存放并加盖
厨余垃圾处理厂家有资 质，泔水桶盛装较满， 有固定存放地点
厨余垃圾处理厂家有资 质，泔水桶盛装较满， 无固定存放地点
大厅
从业人员上岗前应有食品安全方面 的培训，每季度进行餐饮相关培 训；食品安全管理人员每年接受不 低于40小时的培训
管理
从业人员着装规范，无佩戴首饰、 留长指甲、蓄胡须，男不留长发,女 发不外露，不穿高跟鞋﹑拖鞋，全 管理 体职工均穿工装、防滑鞋、配带工 号牌(或厂牌)
操作规范
人员操作过程中不得有野蛮操作的 行为，如：飞掷、扔、蹬踏等动作
行政部查 行政部查 规定时间，标示 出来
行政部查
不同性质的食品(菜和肉，米面制品 和调味料等)不得迭放并划定指定区 后厨、库房 域分隔放置，同时加以标识
调料盒需专一，严禁使用员工餐具 盛装食材、调料
后厨、专间
保温台、保温汤车能正常工作，开 餐期间保温台水量需能接触承装容 后厨、售卖台 器底部，冬天水温度不得低于60°
所有人员更换工装，售 卖人员戴手套、口罩、 帽子，洗手处均摆放消 毒液
部分人员未更换工装； 售卖人员有不佩戴手套 或口罩或帽子的情况； 洗手处有消毒液瓶子， 但瓶中消毒液较少
电箱上锁；冷库门关 电箱未上锁；冷库门关
闭，无关人员不进入冷 闭，无关人员不进入冷
库
库
大部分人员未更
换工装；售卖人
/
员有多个不佩戴 手套或口罩或帽
按规定时间开餐或收餐（特殊情况 除外）
管理
水电气应合理使用，避免浪费
管理
煮汤用电热棒存放应避免生锈，棒 体本身无锈迹、脏污 饭菜中不允许出现异物，如昆虫、 肉虫、玻璃、铁屑、塑料纸、沙粒 等（来源于员工投诉）
后厨
后厨、售卖间、洗 碗间
需保鲜的食物和留餐储 存在冷库中，且做好保 鲜措施，冷库中无过期 变质食材 冷库货架摆放整齐，生 熟分开摆放、成品/半 成品分开摆放、肉类与 蔬菜类分开摆放，冷库 地面无污渍、油渍和积 水 冷库有每月除冰及清洁 记录 熟食品、半成品存放加 盖或加食品保鲜膜，且 有区域防护
大厅、洗碗间
勺子、筷子必须经过消毒柜二次消 毒彻底，且柄朝上放置于餐具筐内
消毒柜需保持正常使用状态并定期 清洗，（整齐放置消毒柜内、彻底 消毒）
大厅、洗碗间 大厅
40h
40h
品安全培训
部分人员着装不规范： 大部分人员着装不规
佩戴首饰、留长指甲、 范：佩戴首饰、留长指 几乎全部人员着
留胡须及长发，女发外 甲、留胡须及长发，女 装不规范，或不
露，穿高跟鞋、拖鞋 发外露，穿高跟鞋、拖 佩戴工号牌、不
等；有职工不穿工装、 鞋等，大部分职工不穿 穿工装；后厨无
佩工号牌；或后厨有防 工装或不佩戴工号牌； 防滑提示，操作
子的情况；洗手
处未摆放消毒液
电箱未上锁；冷
/
库门未关闭，无
关人员进入冷库
需保鲜的食物及留餐应储存在冷库 中，并做好保鲜措施，冷库中无过 后厨、冷库 期变质食材
冷库货架摆放整齐，生熟分开摆放
、成品/半成品分开摆放、肉类与蔬 菜类分开摆放，冷库地面无污渍、
后厨、冷库
油渍和积水
冷库应每月进行除冰及清洁，留有 清洁记录
每餐饭菜应备有余量、及时补充， 开餐期间不得出现过多空盘现象
食堂应了解每日就餐情况，合理安 排窗口并分配售卖人员，保证排队 时间控制在可接受范围内 不得出现偷漏水电现象（一经发现 从重处罚）
留样及出 当餐的素菜不得留存至第二餐使 库记录 用；荤菜不得留存至第二天使用
库房食物应遵循先进先出的原则， 每月盘点，变质和过期食品应及时 清除，留有盘点记录；即将过期或 长期不用的食材应退库处理
后厨、售卖台 售卖台 管理 后厨、售卖间 后厨、库房
管理、收残处 库房 管理
不同性质的食品按类放 不同性质的食品有分开 不同性质的食品分开摆 不同性质的食品
置，并在规划区域内摆 的规划区域和标识，但 放，但无规划区域或标 未分开摆放，且
放，有明显标识
未分开摆放
识
无规划区域和标
调料盒有专门承装容 器，使用材料无毒、无 掉色、耐腐蚀
未出现异物情况
需保鲜的食物和留餐储 存在冷库中，但无保鲜 措施；冷库中无过期变 质食材
冷库摆放整齐，生熟未 分开、成品/半成品未 分开、肉类与蔬菜未分 开，冷库地面略微污渍 、油渍、水渍
有每月除冰及清洁记 录，但不完整 熟食品、半成品存放加 盖或保鲜膜，但无区域 防护 素菜留样与当餐实际供 应品项、数量略微不一 致，但荤菜一致；留样 袋无破损及漏液 留样由专人负责，但留 样信息不齐全
后厨、专间
餐厅/厨房电气设备停用时应切断电 大厅、后厨、售卖 源（如：照明灯、热锅、炉灶等） 台、专间、洗碗间
所有设备应定期清洗、维护、保养 后厨、售卖台、专
并保持该设备功能正常使用
间、洗碗间
接到员工投诉要在24h之内妥善处理 ﹐并准确登记；投诉应有定期回访
管理
清洁用化学品应单独存放，领用及 后堂、库房、后厨
留样无专人负责，留样 信息不齐全
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/
每周提供下周菜谱，实 际售卖与提供菜谱相差 较大；新品增加有膳管 会审核
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出现多起头发、小蚊虫 的现象
大部分食物和留 餐未储存在冷库 中；或冷库中有 过期变质食材 冷库摆放不整 齐，所有食品均 未分类摆放，冷 库有较大异味， 冷库地面较多污 渍、油渍、水渍
无清洁除冰记录
无盖或保鲜膜， 且无区域防护
留样菜品与提供 菜单相差较大； 留样袋有破损及 漏液
无留样信息
留样数量不符合 要求 食品份量少于合 同规定
未提供菜谱；或 新品增加未经膳 管会审核
未按照规定开餐 或收餐 水电气使用无人 看管，或有严重 浪费情况
电热棒生锈
出现昆虫、肉虫 、玻璃、铁屑、 塑料纸、沙粒等
查后厨有无剩 餐，冷库中食物 查生产日期和保 质期
2分
1分
0分
已建立花名册，登记项 已建立花名册，登记项
目齐全，人员信息有遗 漏，人员变动未及时更
目齐全，有人员信息未 登记，人员变动无更新
无花名册
ຫໍສະໝຸດ Baidu新的
的
健康证齐全，张贴不整 健康证不齐全，或张贴
齐、有卷边破损的，但 所有健康证都在有效期
非常不整齐、有破损掉 落的，但健康证都在有
有健康证过期的
内
效期内
厨余垃圾处理厂 家无资质
肉类食品全部有三证，
食品无三证，或
调味品、添加剂需有QS
/
/
调味品、添加剂
商标和生产商名称、联
无QS商标
新增食材进入提报行政
部，并组织膳管会成员
/
审核，通过后方可进厂
新增食材未提
/
报，或审核不通 过仍然强行进入
的
查留样记录 行政部组织审查
油锅、汤炉、电磁炉加温或使用明 火期间，需有人员在位看管
使用记录应完整，化学品不得与食 、售卖台、专间、
品放置在一起；
洗碗间
餐具消毒设备应保持正常
餐具卫生
餐具存放处（双层工作台、调料台 、五斗保温、移门工作台、低格台 、四层货架、四层菜架、保洁柜、 平板车、双层推车）应于每餐后清 洁干净，无油渍、污垢、积水
后堂、后厨
大厅、后厨、售卖 台、专间、洗碗间
餐具要清洗干净，无污垢、无积水 、无油渍及其他脏污，清洗后消 毒；餐器具清洁前后需分开放置、 摆放整齐、避免交叉污染
调料盒有专门容器，容 器所用材料无毒、无掉 色，但不耐腐蚀
调料盒有专门容器，但 容器所用材料易掉色、 易腐蚀
调料盒无专用容 器，且使用容器 材料存在严重安 全隐患
保温台、保温汤车能正 保温台、保温汤车能正 保温台、保温汤车能正
常工作，开餐期间保温 台水量需能接触承装容 器底部，冬天水温度不
常工作，但保温台水量 不能接触承装容器底 部，或冬天水温度低于
留样样品与当餐实际供 应品项、数量一致，留 样袋无破损及漏液
留样由专人负责，留样 数量及标注信息齐全
留样数量符合要求
食品份量大于等于合同 规定 每周提供下周所有菜品 的菜谱，减少或增加应 向行政部告知；新品增 加有膳管会审核
按照规定开餐或收餐
水电气使用时均有人员 看管，无浪费现象
电热棒存放条件良好， 棒体本身无锈迹、脏污
厨余垃圾处理需寻找有资质的处理 厂家；泔水桶盛装八分满，需暂时 存放的应加盖定点、定位放置
仓库管理人员需建立物料进出入台 帐，食材入库需查“三证”（食品 生产许可证、流通许可证、检疫报 根据现有食材清单，如有新增食材 （新材料、新菜品、新风味小吃） 必须提报行政部，并经膳管会审核 合格方可进行采购，必要时还需现
熟食半成品存放，要加盖或加盖食 品保鲜膜，并做好区隔防护
后厨 后厨、冷库、专间
留样样品与当餐实际供应品项、数 量一致，留样过程规范
售卖台
留样必须专人负责，留样食品应标 注留样人、留样时间、食品名称 每份留样不得低于100g，并留够48 小时
食品分量要按照合同规定执行
售卖台 售卖台 售卖台
按要求提供下周菜谱，不得供应未 经核准之食品,或擅自减少或增加供 管理 餐品种
滑提示标语，但操作人 后厨无防滑提示、操作 人员不穿防滑鞋
员不穿防滑鞋
人员不穿防滑鞋
检查方式 查花名册，电子 档或纸档 查健康证，食堂 办公室旁边的墙 上、或工作人员 胸卡上
查晨检档案
查培训记录
操作过程无野蛮操作行 操作过程中有一起野蛮
为
行为
/
操作过程中有多 现场检查、或随
起野蛮行为
机调取5分钟监控
食品接触人员作业前必须经过更衣 、消毒、洗手，并佩戴手套、口罩 、发套或帽子，在使用卫生间、接 触生食、接触污染工具和设备、接 触废弃物、触摸鼻子口腔等部位后 应重新洗手并消毒
冷库电箱应上锁，并做好管控措施 禁止无关人员进入
大厅、后厨、售卖 台、专间、洗碗间 、收残处
后厨、售卖台、洗 碗间
后厨
3分 已建立花名册，且登记 项目、信息齐全，有离 职、异动、新入职人员 应及时更新 健康证齐全，张贴整齐 美观，且备注有效期， 所有健康证均在有效期 内 有晨检制度，每日进行 晨检且对所有人员检 查，异常人员有处理措 施 所有食堂人员均有岗前 食品安全培训、并留有 记录，且管理人员每年 接受培训时间不低于 40h、或每季度不低于 从业人员着装规范，无 佩戴首饰、留长指甲、 留胡须及长发，女发不 外露，不穿高跟鞋、拖 鞋，全体职工均穿工装 、佩工号牌，后厨操作 人员穿防滑鞋，且地面 较滑的地方有提示标语