食品添加剂综述

食品添加剂

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浅谈食品添加剂

摘要：食品添加剂是食品生产中的重要原料，因此本文将重点介绍食品添加剂的分类、作用以及使用中存在的问题和对策，并介绍我国食品添加剂行业的发展方向。

关键词:食品添加剂分类问题对策发展方向

On food additives

Jiang lili,Jiang zhumao*

（wenjing college of yantai university ,Shandong yantai,264005）

Abstract: Food additives in food production is the important raw materials,so the keypoint of this paper introduced the focus will be on the classification of additives, function and use the existing problems and countermeasures, and introduced the development direction of food additives industry.

Key words:Food additive classification question countermeasures development direction

人民生活水平的提高、生活节奏的加快、食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化、多样化、营养化、风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（Food Additive）。

一、食品添加剂

（一）简要介绍

⒈定义：世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内[5]。

按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[5]。

⒉分类：食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。

世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添加剂的主要功能分类的。可以分为22大类：酸度调节剂，着色剂，乳化剂，防腐剂，甜味剂，抗氧化剂等。

⒊特点：品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。

（二）主要品种介绍

1. 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

2. 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C 等。

3. 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

4. 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

5. 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

6. 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

7. 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

8. 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。中国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用[3]。

9. 香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

（三）正确认识食品添加剂

在食品生产日益社会化和规模化的今天，食品添加剂对食品生产来说已不可或缺。正是有了食品添加剂，才有了令人垂涎欲滴的食品，满足人们越来越高的消费需求。有的食品添加剂还能满足特殊人群的需要，如替代蔗糖的甜味剂以满足糖尿病人的需要；在缺碘地区，食盐中加碘可防止当地居民的缺碘性甲状腺肿等。食品添加剂也并不那么可怕。以山梨酸钾或苯甲酸钠为例，在限制使用范围内，对人体的影响比食盐还小。即使被认为毒性较强和具有致癌性的亚硝酸盐（肉制品发色剂），在规定使用量和使用范围的前提下，包括联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）在内，全世界各个国家在肉制品加工中都在普遍使用。

目前，无菌包装技术发展迅速。在做到灌装原材料无菌、包装加工设备无菌外，包装环境也要做到无菌，无菌要求是非常严格的。有点点的不足，就会造成食品被污染，所以添加防腐剂还是必要的[5]。

二、我国食品添加剂使用中存在的问题及对策

（一）问题：在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。

⒈超范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。应用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒货（石

蜡，矿物油等），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉剂），葡萄酒（合成色素及甜味素）。

⒉超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂

⑴面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。

⑵甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素）或仅使用少部分白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，危害极大。

①蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十分严重，若管理不好，会造成“小食品，大危害”，其严重性是不容忽视的。（糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂）

②冷饮，果冻等：（糖精钠，甜蜜素）

③酱腌菜：（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素）

⒊标识不明确

部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等[1]。

（二）原因及对策

之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。

为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施：