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食品检测技术-绪论
2021/4/4
参考书
1. 中国计量出版社，2006年，高向阳编《食 品分析与检验》
2. 科学技术文献出版社，2006年，谢音、屈 小英编《食品分析》
参考书
食品理化检验学 刘兴友、刁有祥主编，中国农业大学出版
社，2008年第二版 食品安全与品质控制原理及应用 周小理编著，上海交通大学出版社，2007
真正的随机数是使用物理现象产生的：比如掷钱币、骰子、 转轮、使用电子元件的噪音、核裂变等等。这样的随机数 发生器叫做物理性随机数发生器，它们的缺点是技术要求 比较高。。 在实际应用中往往使用伪随机数就足够了。这 些数列是“似乎”随机的数，实际上它们是通过一个固定 的、可以重复的计算方法产生的。它们不真正地随机，因 为它们实际上是可以计算出来的，但是它们具有类似于随 机数的统计特征。这样的发生器叫做伪随机数发生器。 在真正关键性的应用中，比如在密码学中，人们一般使用 真正的随机数。
2. 如果你做为一名食品检验人员，遇到与三 鹿奶粉类似的事件后怎么办？
3. 你怎么看待一系列的食品安全事件？
第一章 食品分析基本知识
2021/4/4
目录
1. 样品的采集、制备及保存 2. 样品的预处理 3. 分析方法的选择 4. 小结
第一节 样品的采集、制备及保存
采样
从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法
了食品安全；
3. 食品检验管理部门的玩忽 职守；
4. 食品检验手段的 缺乏…
天天故事会——食品安全
食品分析的主要内容
1. 食品营养成份含量的测定 2. 食品安全检验 3. 食品的物理特性和感官检验 4. 转基因食品的检验 5. 食品掺伪分析
骆驼蜘蛛侠?!!
转基因玉米？
食品分析的特征
食 含卫 粉品量分 的生事析 测部件是 定部领专 方长导门 法、 小研 、国 组究分家 组食析品技处 长的术理陈物及三竺理有鹿特关发牌性理布婴论、国，化幼务进学儿院而组奶科成学及 评通价食报品:“三质量鹿的奶一粉门”技安术全学事科，故是已食导品致质全量国与安全、 食6品2科44学名与婴工幼程儿、食患品病营，养1与58检名验发教生育肾等专衰业竭的，一 门3必名修死课亡程。；经过抽检，国内22家企业69
随机数是专门的随机试验的结果。 在统计学的不同技术 中需要使用随机数，比如在从统计总体中抽取有代表性的 样本的时候，或者在将实验动物分配到不同的试验组的过 程中，或者在进行蒙特卡罗模拟法计算的时候等等。 产 生随机数有多种不同的方法。这些方法被称为随机数发生 器。随机数最重要的特性是它在产生是后面的那个数与前 面的那个数毫无关系。
时间 数量 采样方法以及采样人 签封
(2) 采样的步骤
样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。
检样——由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。 原始样品——把许多份检样综合在一起。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检 验用者称为平均样品。
采样的一般程序
检样 原始样品
检验样品 1/3
年第一版
目录
1. 食品检测的必要性 2. 食品分析的内容及其特征 3. 食品分析方法及其发展方向 4. 食品分析的一般程序 5. 小结及思考
食品简介
食品特性 可食用性 营养特性 感官特性 卫生安全性 时间性
致病性微生物引起的 食源性疾病是主要的 食品安全问题；
化学性危害是食源性 疾病的重要病因
仪器分析法： 电化学分析法、光化学分析法、分离分析法、免 疫分析和酶催化生物化学分析法
按照取样量：常量分析、半微量分析和微量分析 按照组分相对含量：常量组分、微量组分和痕量
组分分析 按照依据标准不同：国际标准、国家标准、行业标准、企来自标准等，其中国家标准方法为仲裁法。
食品分析方法的发展方向
准确、可靠、方便、灵敏、快速、简单、 经济、安全、自动化
关键所在
1. 采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但
如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成 分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正 确的采样技术采集样品尤为重要。 意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关 键。
2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
采样时的记录
样品名称 采样地点
采样数量
待测物品的特点、数量、检验要求
采样方法
简单随机取样、系统随机取样、分层随机取样
采样注意事项
工具、标签、污染
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半 成品、各种添加剂、辅料及产品。 程序：
样品的采集
制备和保存
样品的预
处理
成分分析 数据记录，整理
分析报告的撰写。
一、 样品的采集
采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一定 代表性的一部分样品作为分析材料，这项工 作叫采样。
食批品和次药产品品涉检及出人三们聚的生氰命胺与；健问康题，奶国粉家把出食口品和 药到品一孟起加归拉口、统缅一甸管、理，也食门品、分布析隆所迪用的、法加定蓬分析 方五法和个药国品家一；样供非应常北严格京，奥是运食、品残分奥析会的显奶著粉特征。 未发生问题.
食品分析方法
根据分析原理和使用仪器分为两类： 化学分析法和仪器分析法
化学性危害的来源： 天然存在的物质 外加的化学物质 加工、储藏中形成的化 学物质 外来污染的化学危害
食品检测的必要性
1. 频发的食品安全事故
2. 典型案例 三鹿奶粉事件 苏丹红事件
1. 对化学品对人体的危害认 识不足；
2. 个别公司唯利是图，一味 追求经济利益，从而忽视
毒餐具事件 餐桌上的故事
平均样品
复检样品 1/3
备查样品 1/3
(3)采样的一般方法
最常用的采集方法是随机抽样。 随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的
每一个单位产品都有被抽取的机会。 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。
注意：随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性 均等。
随机数据的获得
食品分析的一般程序
接受实验任务 明确实验目的
查阅文献 收集资料
选择方法 制订方案
讨论细则 分工落实
提交报告 资料存档
结果分析
数据处理
样品测定
实验准备 样品采集 样品处理
食品检验人员的素质要求
知识与能力 诚实守信的品德 高度的责任心 严谨的工作态度
思考与讨论
1. 食品分析所用的法定分析方法为什么和药 品分析方法一样严格？
2021/4/4
参考书
1. 中国计量出版社，2006年，高向阳编《食 品分析与检验》
2. 科学技术文献出版社，2006年，谢音、屈 小英编《食品分析》
参考书
食品理化检验学 刘兴友、刁有祥主编，中国农业大学出版
社，2008年第二版 食品安全与品质控制原理及应用 周小理编著，上海交通大学出版社，2007
真正的随机数是使用物理现象产生的：比如掷钱币、骰子、 转轮、使用电子元件的噪音、核裂变等等。这样的随机数 发生器叫做物理性随机数发生器，它们的缺点是技术要求 比较高。。 在实际应用中往往使用伪随机数就足够了。这 些数列是“似乎”随机的数，实际上它们是通过一个固定 的、可以重复的计算方法产生的。它们不真正地随机，因 为它们实际上是可以计算出来的，但是它们具有类似于随 机数的统计特征。这样的发生器叫做伪随机数发生器。 在真正关键性的应用中，比如在密码学中，人们一般使用 真正的随机数。
2. 如果你做为一名食品检验人员，遇到与三 鹿奶粉类似的事件后怎么办？
3. 你怎么看待一系列的食品安全事件？
第一章 食品分析基本知识
2021/4/4
目录
1. 样品的采集、制备及保存 2. 样品的预处理 3. 分析方法的选择 4. 小结
第一节 样品的采集、制备及保存
采样
从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法
了食品安全；
3. 食品检验管理部门的玩忽 职守；
4. 食品检验手段的 缺乏…
天天故事会——食品安全
食品分析的主要内容
1. 食品营养成份含量的测定 2. 食品安全检验 3. 食品的物理特性和感官检验 4. 转基因食品的检验 5. 食品掺伪分析
骆驼蜘蛛侠?!!
转基因玉米？
食品分析的特征
食 含卫 粉品量分 的生事析 测部件是 定部领专 方长导门 法、 小研 、国 组究分家 组食析品技处 长的术理陈物及三竺理有鹿特关发牌性理布婴论、国，化幼务进学儿院而组奶科成学及 评通价食报品:“三质量鹿的奶一粉门”技安术全学事科，故是已食导品致质全量国与安全、 食6品2科44学名与婴工幼程儿、食患品病营，养1与58检名验发教生育肾等专衰业竭的，一 门3必名修死课亡程。；经过抽检，国内22家企业69
随机数是专门的随机试验的结果。 在统计学的不同技术 中需要使用随机数，比如在从统计总体中抽取有代表性的 样本的时候，或者在将实验动物分配到不同的试验组的过 程中，或者在进行蒙特卡罗模拟法计算的时候等等。 产 生随机数有多种不同的方法。这些方法被称为随机数发生 器。随机数最重要的特性是它在产生是后面的那个数与前 面的那个数毫无关系。
时间 数量 采样方法以及采样人 签封
(2) 采样的步骤
样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。
检样——由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。 原始样品——把许多份检样综合在一起。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检 验用者称为平均样品。
采样的一般程序
检样 原始样品
检验样品 1/3
年第一版
目录
1. 食品检测的必要性 2. 食品分析的内容及其特征 3. 食品分析方法及其发展方向 4. 食品分析的一般程序 5. 小结及思考
食品简介
食品特性 可食用性 营养特性 感官特性 卫生安全性 时间性
致病性微生物引起的 食源性疾病是主要的 食品安全问题；
化学性危害是食源性 疾病的重要病因
仪器分析法： 电化学分析法、光化学分析法、分离分析法、免 疫分析和酶催化生物化学分析法
按照取样量：常量分析、半微量分析和微量分析 按照组分相对含量：常量组分、微量组分和痕量
组分分析 按照依据标准不同：国际标准、国家标准、行业标准、企来自标准等，其中国家标准方法为仲裁法。
食品分析方法的发展方向
准确、可靠、方便、灵敏、快速、简单、 经济、安全、自动化
关键所在
1. 采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但
如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成 分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正 确的采样技术采集样品尤为重要。 意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关 键。
2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
采样时的记录
样品名称 采样地点
采样数量
待测物品的特点、数量、检验要求
采样方法
简单随机取样、系统随机取样、分层随机取样
采样注意事项
工具、标签、污染
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半 成品、各种添加剂、辅料及产品。 程序：
样品的采集
制备和保存
样品的预
处理
成分分析 数据记录，整理
分析报告的撰写。
一、 样品的采集
采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一定 代表性的一部分样品作为分析材料，这项工 作叫采样。
食批品和次药产品品涉检及出人三们聚的生氰命胺与；健问康题，奶国粉家把出食口品和 药到品一孟起加归拉口、统缅一甸管、理，也食门品、分布析隆所迪用的、法加定蓬分析 方五法和个药国品家一；样供非应常北严格京，奥是运食、品残分奥析会的显奶著粉特征。 未发生问题.
食品分析方法
根据分析原理和使用仪器分为两类： 化学分析法和仪器分析法
化学性危害的来源： 天然存在的物质 外加的化学物质 加工、储藏中形成的化 学物质 外来污染的化学危害
食品检测的必要性
1. 频发的食品安全事故
2. 典型案例 三鹿奶粉事件 苏丹红事件
1. 对化学品对人体的危害认 识不足；
2. 个别公司唯利是图，一味 追求经济利益，从而忽视
毒餐具事件 餐桌上的故事
平均样品
复检样品 1/3
备查样品 1/3
(3)采样的一般方法
最常用的采集方法是随机抽样。 随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的
每一个单位产品都有被抽取的机会。 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。
注意：随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性 均等。
随机数据的获得
食品分析的一般程序
接受实验任务 明确实验目的
查阅文献 收集资料
选择方法 制订方案
讨论细则 分工落实
提交报告 资料存档
结果分析
数据处理
样品测定
实验准备 样品采集 样品处理
食品检验人员的素质要求
知识与能力 诚实守信的品德 高度的责任心 严谨的工作态度
思考与讨论
1. 食品分析所用的法定分析方法为什么和药 品分析方法一样严格？