木薯变性淀粉生产应用50页PPT
合集下载
《淀粉生产》PPT课件
华中农业大学楚天学院
工工艺
粮油加
2.加热干燥
要迅速干燥淀粉，同时又要保证淀粉在加热时保 持其天然淀粉的性质不变，主要采用气流干燥法。
气流干燥法是松散的湿淀粉与经过清净的热空气 混合，在运动的过程中，使淀粉迅速脱水的过程。
华中农业大学楚天学院
工工艺
粮油加
气流干燥的基本原理
淀粉空气混合物沿干燥管路的运动速度为14m/s20m/s。在这种运动速度下，淀粉的干燥仅几分之 一秒钟，几乎是瞬间干燥。这样就可以在气流干 燥机中采用较高的空气温度，不必担心淀粉颗粒 超过允许的加热范围，并保证了有效地除去水分。
华中农业大学楚天学院
工工艺
粮油加
4.纤维分离
细磨浆料中以皮层为主的纤维成分是通过曲筛逆 流筛洗工艺从淀粉和蛋白质乳液中被分离出去。
曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能量大 限度地分离回收，同时节省大量的洗渣水。分离 出来的纤维经挤压干燥作为饲料。
华中农业大学楚天学院
工工艺
粮油加
5.麸质分离 6.淀粉的清洗
浸泡玉米用的亚硫酸水溶液是通过硫磺燃烧 炉，使硫磺燃烧产生的SO2气体与吸收塔喷淋 的水流结合发生反应形成亚硫酸水溶液，经 浓度调整后，进入浸泡罐。
华中农业大学楚天学院
工工艺
粮油加
② 浸泡的作用
在浸泡过程中亚硫酸水可以通过玉米子粒的基部及 表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质 分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶 型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起 反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性 和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质 问质中释放出来。
华中农业大学楚天学院
工工艺
粮油加
淀粉生产培训课程(PPT 35页)
一、玉米胚芽的利用
玉米湿胚芽 压榨制油
挤干脱水
加热干燥
胚芽处理
胚芽油 胚芽饼
高级食用油脂 饲料、食品加工原料
• 浸泡液中的干物质包括：可溶性糖、可 溶性蛋白质、氨基酸、微量元素等。
• 从浸泡液中提取植酸 ① 浓缩或热水通过热交换器冷却或加热淀粉乳至 所需温度，调节好pH值，根据产品要求加入一定量的化 学试剂反应。
• 玉米的粗破碎就是利用齿磨将浸泡的玉米破 成要求大小的碎粒,使胚芽与胚乳分开。
胚芽分离的工艺原理
• 玉米的粗破碎是胚芽分离的条件，而粗破碎过程保 持胚芽完整，是浸泡的结果。破碎后的浆料中，胚 乳碎块与胚芽的密度不同，胚芽的相对密度小于胚 乳碎粒，在一定浓度的浆液中处于漂浮状态，而胚 乳碎粒则下沉，可利用旋液分离器进行分离。
• 曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能量大 限度地分离回收，同时节省大量的洗渣水。分离 出来的纤维经挤压干燥作为饲料。
• 淀粉脱水要相继用两种方法：机械脱水和加热 干燥。
1.机械脱水
• 机械脱水是比较经济和实用的方法，脱水效率 是加热于燥的3倍。玉米淀粉乳的机械脱水一般 选用离心式过滤机。
• 淀粉的机械脱水虽然效率高，但达不到淀粉干 燥的最终含水量，必须再进一步采用加热干燥 法。
• 浸泡玉米用的亚硫酸水溶液是通过硫磺燃烧 炉，使硫磺燃烧产生的SO2气体与吸收塔喷淋 的水流结合发生反应形成亚硫酸水溶液，经 浓度调整后，进入浸泡罐。
• 在浸泡过程中亚硫酸水可以通过玉米子粒的基部及 表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质 分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶 型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起 反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性 和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质 问质中释放出来。
木薯变性淀粉生产应用
经常要复合处理，常用是交联稳定化或交联稳定化预糊化
食品常用变性各类
交联淀粉 醋酸酯淀粉 羟丙基淀粉 氧化淀粉 酸解淀粉 预糊化淀粉 复合变性淀粉
交联淀粉
交联淀粉的原理是淀粉的醇羟基与交联剂的 多元官能团形醚键或二酯键，使两个或两个 以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多 维空间网络结构的反应，交联作用是指在分 子之间架桥形成化学键，加强分子之间氢键 的作用，当交联淀粉在水中加热时，可以使 氢键盘变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的 存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变 。
增强高淀粉用量时的质构特 口香糖，凝胶软体 性， 改善涂层黏着力 形成高浓软凝胶 乳化稳定 减少酸败 不需蒸煮，节省能源 功能性原淀粉 改善耐酸、高温和剪切 提高人传导性 油炸鸡、鱼等面托糊料 糖果 饮料、色拉调味料 风味包埋剂 方便汤料、调味料 烘焙混料 室温稳定产品 瓶装调味料 杀菌汤料或调味料
谷 谷
颗粒规格, µm 5-25 3-35 10-100 3-30
颗粒形状
多边形 圆形
糊化温度， ℃ 75-80 80-85
直链
28 28 21 17
支链
72 72 79 83
物性特点
混浊、易结皮 透明、不易结 皮 透明、不易结 皮源自土豆根卵形
60-65
木薯
根
截头圆形
60-70
透明、不易结 皮
偏光十字
可明显地改善肉制品、 灌肠制品： 组织结构 切片性 口感和多汁性 提高产品的质量和出 品率
功能性和作用
多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉 作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋 形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。 天然淀粉不能满足某些工艺的要求。 用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西 式火腿制品加工中应用，能收到满意的效 果。
木薯变性淀粉生产应用共50页
木薯原淀粉、土豆原淀粉糊化后淀粉液较澄清。
支链淀粉和直链淀粉
变性淀粉
采用物理、化学以及生物化学的 方法，使淀粉的结构、物理性质 和化学性质改变，从而出现特定 性能和用途的产品称为变性淀粉 或修饰淀粉。
变性淀粉类别
转化淀粉（氧化淀粉、酸变性淀粉、糊精） 交联淀粉 酯化淀粉（醋酸酯、磷酸酯、琥珀酸酯） 醚化淀粉（羧甲基、羟丙基、阳离子淀粉） 接枝淀粉 预糊化淀粉 抗性淀粉
木薯变性淀粉的生产与应用
广西明阳生化 陈江枫
木薯来源
木薯 1、木薯起源 2、1820年前后引入我国栽 培 3、国内主要种植地在广西、 广东、海南和云南等 4、在东南亚主要分布在越 南、泰国、印尼、老挝、马 来西亚等国
木薯淀粉的性质
木薯淀粉的特征 1、白度较白、粉细腻、 无异味 2、无味道、口味平淡 3、糊液清澈透明 4、具有较高的峰值粘度 和粘结力 5、具有较好的冻融稳定 性
变性淀粉企业标准依据
GB/T 191―2000 包装储运图示标志 GB/T 4789.2―2019 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.4―2019 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5―2019 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10―2019 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.15―2019 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.36―2019 粮食卫生标准的分析方法 GB/T 5009.11―2019 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12―2019 食品中铅的测定 GB 7718―2019 预包装食品标签通则 GB/T 12086―1989 淀粉灰分测定方法 GB/T 12095―1989 淀粉斑点测定方法 GB/T 12096―1989 淀粉细度测定方法 GB/T 12097―1989 淀粉白度测定方法 GB/T 12309―1990 工业玉米淀粉 JJF 1070―2019 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2019）第75号 定量包装商品计量监督管
支链淀粉和直链淀粉
变性淀粉
采用物理、化学以及生物化学的 方法，使淀粉的结构、物理性质 和化学性质改变，从而出现特定 性能和用途的产品称为变性淀粉 或修饰淀粉。
变性淀粉类别
转化淀粉（氧化淀粉、酸变性淀粉、糊精） 交联淀粉 酯化淀粉（醋酸酯、磷酸酯、琥珀酸酯） 醚化淀粉（羧甲基、羟丙基、阳离子淀粉） 接枝淀粉 预糊化淀粉 抗性淀粉
木薯变性淀粉的生产与应用
广西明阳生化 陈江枫
木薯来源
木薯 1、木薯起源 2、1820年前后引入我国栽 培 3、国内主要种植地在广西、 广东、海南和云南等 4、在东南亚主要分布在越 南、泰国、印尼、老挝、马 来西亚等国
木薯淀粉的性质
木薯淀粉的特征 1、白度较白、粉细腻、 无异味 2、无味道、口味平淡 3、糊液清澈透明 4、具有较高的峰值粘度 和粘结力 5、具有较好的冻融稳定 性
变性淀粉企业标准依据
GB/T 191―2000 包装储运图示标志 GB/T 4789.2―2019 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.4―2019 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5―2019 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10―2019 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.15―2019 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.36―2019 粮食卫生标准的分析方法 GB/T 5009.11―2019 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12―2019 食品中铅的测定 GB 7718―2019 预包装食品标签通则 GB/T 12086―1989 淀粉灰分测定方法 GB/T 12095―1989 淀粉斑点测定方法 GB/T 12096―1989 淀粉细度测定方法 GB/T 12097―1989 淀粉白度测定方法 GB/T 12309―1990 工业玉米淀粉 JJF 1070―2019 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2019）第75号 定量包装商品计量监督管
木薯淀粉的生产及应用
木薯淀粉的生产及应用摘要：本文主要介绍了木薯淀粉的生产工艺以及木薯淀粉发酵产生酒精的工艺及要点和影响因素。
关键词：木薯淀粉；生产；发酵木薯淀粉是从盛长与北回归线和南回归线自检大部分赤道区域的一种植物的肥大根制得的([美]R.L.惠斯特勒等，1987)。
木薯块根干物质含量30-40%，鲜薯含淀粉32-35%，蛋白质1-2%，脂肪0.3-4.3%，纤维素1-2%，灰分1%，维生素C30mg/100g左右。
还含有少量的维生素A、维生素B1、维生素B2等。
木薯植株各部分都含有氢氰酸，其中叶部约占全株含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%，块根以皮层含量最高，为肉质部的15-100倍。
木薯的块根含30 %的淀粉,木薯干则含有70 %的淀粉,是被誉为“淀粉之王”,是很有前途的酒精生产原料。
广西的木薯种植面积占全国的60 % ,年产鲜薯250 - 300 万吨（章克昌,1995）。
利用木薯块根和叶子作食物和饲料时，应注意去毒，即浸水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉等。
切片干燥一般可除去75%的氢氰酸，加工制淀粉后含量甚微。
甜品种类型剥皮蒸煮或切片干燥后均可安全使用，苦品种类型去毒处理后，也可食用和饲用，但主要用于加工淀粉。
木薯淀粉呈白色，无异味，口味平淡，无味道、无余味(例如玉米)，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。
这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度，这一特点适合于很多用途。
同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。
木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失，这一特性还可通过改性进一步增强。
木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。
木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。
变性淀粉生产PPT课件
2.湿法：湿法工艺是以淀粉与水或其他液体介质调成淀粉乳为
基础，在一定条 件下与化学试剂进行改性反应，生成变性淀粉 的过程，在此过程中淀粉颗粒处于非糊化状态。如果采用的分散 介质不是水，而是有机溶剂，或含水的混合溶剂时，又称溶剂法。 溶剂法的有机溶剂价格昂贵，有易燃易爆危险，回收困难，只有 生产高取代度、高附加值产品时才使用。
传统上交联淀粉的生产是在水介质中进行，要达到所需要的化学键合 程度，必须使用高浓度的化学试剂，而除去未反应的试剂往往要用水 反复冲洗，产生大量的废水，回收较困难。许多研究者认为，挤压蒸 煮可优先取代湿法变性过程。使用单螺杆挤压机作反应器，三偏磷酸 钠作反应剂，生产交联淀粉当使用合适的反应剂和挤压温度，可得到 不同取代度和不同功能特性的产品。挤压期间，淀粉引入磷酸基团， 可增加凝胶强度、吸水指数和冷粘度，减小凝胶聚结性、水溶性指数 和透明度。
在天然淀粉所具有的固有特性基础上，为改善淀粉的性能，
扩大其应用范围，利用物理，化学或酶法处理，在淀粉分子上 引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改 变淀粉的天然特性（如糊化温度，热粘度及其稳定性，凝胶力， 透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加 工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
氧化淀粉是在酸、碱、中性介质中与氧化剂 作用，氧化得到的产物。它具有低粘度、高 固体分散性、极小的凝胶化作用，因此在造 纸、纺织、食品工业中得到广泛的应用。以 珍珠玉米淀粉、蜡质淀粉和高直链玉米淀粉 为原料，用过氧化氢作氧化剂，通过双螺杆 挤压机反应，挤压得到可溶性氧化淀粉，
通过对三种挤压氧化淀粉的扫描电镜观察表 明，蜡质淀粉和珍珠玉米淀粉挤压氧化后， 已完全糊化，晶体结构被破坏；高直链玉米 淀粉糊化不完全，仍有颗粒状结构存在。而 且挤压得到的氧化淀粉的成本远低于用传统 方法制得的氧化淀粉，因此挤压蒸煮是快速、 连续制备氧化淀粉的一种较好的方法。
基础，在一定条 件下与化学试剂进行改性反应，生成变性淀粉 的过程，在此过程中淀粉颗粒处于非糊化状态。如果采用的分散 介质不是水，而是有机溶剂，或含水的混合溶剂时，又称溶剂法。 溶剂法的有机溶剂价格昂贵，有易燃易爆危险，回收困难，只有 生产高取代度、高附加值产品时才使用。
传统上交联淀粉的生产是在水介质中进行，要达到所需要的化学键合 程度，必须使用高浓度的化学试剂，而除去未反应的试剂往往要用水 反复冲洗，产生大量的废水，回收较困难。许多研究者认为，挤压蒸 煮可优先取代湿法变性过程。使用单螺杆挤压机作反应器，三偏磷酸 钠作反应剂，生产交联淀粉当使用合适的反应剂和挤压温度，可得到 不同取代度和不同功能特性的产品。挤压期间，淀粉引入磷酸基团， 可增加凝胶强度、吸水指数和冷粘度，减小凝胶聚结性、水溶性指数 和透明度。
在天然淀粉所具有的固有特性基础上，为改善淀粉的性能，
扩大其应用范围，利用物理，化学或酶法处理，在淀粉分子上 引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改 变淀粉的天然特性（如糊化温度，热粘度及其稳定性，凝胶力， 透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加 工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
氧化淀粉是在酸、碱、中性介质中与氧化剂 作用，氧化得到的产物。它具有低粘度、高 固体分散性、极小的凝胶化作用，因此在造 纸、纺织、食品工业中得到广泛的应用。以 珍珠玉米淀粉、蜡质淀粉和高直链玉米淀粉 为原料，用过氧化氢作氧化剂，通过双螺杆 挤压机反应，挤压得到可溶性氧化淀粉，
通过对三种挤压氧化淀粉的扫描电镜观察表 明，蜡质淀粉和珍珠玉米淀粉挤压氧化后， 已完全糊化，晶体结构被破坏；高直链玉米 淀粉糊化不完全，仍有颗粒状结构存在。而 且挤压得到的氧化淀粉的成本远低于用传统 方法制得的氧化淀粉，因此挤压蒸煮是快速、 连续制备氧化淀粉的一种较好的方法。
关于淀粉的知识-PPT课件
物理变性
预 糊 化 淀 粉
醋 酸 酯 淀 粉 交 联 淀 粉
变 性 淀 粉
氧 化 淀 粉 化学变性 醚 化 淀 粉
磷 酸 酯 淀 粉
酸 转 化 淀 粉 酶变性 接 枝 淀 粉 复 合 变 性 其 它
2.化学变性淀粉的性质 —醋酸酯化淀粉 v反应机理（图5-1）； v 分子结构（图5-2）； v Brabender粘度曲线（图5-3）； v主要特性
助留助滤；降低白水；提高抄纸速率； 增加强度；提高白度；改善适印性
3.变性淀粉在纺织中的应用 —纺织工业中主要将变性淀粉作为上浆剂、整理剂用于经纱上浆以改善布 匹的柔韧性和抗拉伸性能。 —主要应用的变性淀粉：酸水解淀粉；氧化淀粉；阳离子淀粉 醋酸酯化淀粉；磷酸酯化淀粉 4.变性淀粉在其它工业中的应用 —医药工业作为片剂和胶囊的填充剂（原淀粉；羧甲基淀粉）
v膨化食品：原淀粉；交联淀粉 v糖果制品（淀粉软糖 胶糖）：氧化淀粉；酸水解淀粉 v裹浆裹粉：氧化淀粉；预糊化淀粉
2.变性淀粉在造纸中的应用
—变性淀粉的添加位置
v湿部：阳离子淀粉 v施胶压榨：氧化淀粉 ；酯化淀粉； 阳离子淀粉 v涂布：氧化淀粉 ；阳离子淀粉 v淋膜：醋酸酯化淀粉 ；氧化淀粉
—主要作用：
2淀粉基础知识 2 变性淀粉基础知识 2 淀粉及变性淀粉的应用 2 顶峰公司产品介绍
一.何谓淀粉
团粉=淀粉
二.淀粉的分类、结构及性质
1.淀粉的分类 v谷物中获得：玉米、小麦、大米、高粱等 v块茎和根中获得：马铃薯、木薯、甘薯等 2.淀粉的外观 v直观：细小的白色粉末，无气味。 v显微照片：粒径从5m至100m；偏振光下具有偏光十字 粒径（m） 颗粒显微外观 马铃薯 5-100 卵形、椭圆形 木薯 4-35 圆形、一端被截去 玉米 2-30 圆形、多角形 小麦 2-35 圆形 大米 3-8 多角形 糯玉米 3-26 圆形、多角形 （图2-1；图2-2；图2-3 ；图2-4；图2-5） 3.淀粉的结构（图3-1；图3-2） v直链淀粉：由葡萄糖单元组成的直线型聚合物， 以D(1 以 D(1 其余为 D(1 4)连接在一起。 6)在分支点处连接在一起 4)连接。 v支链淀粉：由葡萄糖单元组成的带分支的聚合物，
变性淀粉的制造与应用
参考文献：
《淀粉精细化学品合成及其应用》 主编：苏琼 王彦斌
《变性淀粉制造及其应用》 主编：张燕萍
THANK能团的化 学试剂形成二醚键或二酯键，使两个或两个 以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多维 空间网状结构的反映，称为交联反应。参加 此反应的多元官能团称为交联剂。淀粉的交 联产物称为交联淀粉。
常用交联剂有，环氧氯丙烷，甲醛，三 聚磷酸钠，三氯氧磷，六偏磷酸钠。
一.反应机理 1.酯交联反应 (1)三氯氧磷交联 三氯氧磷在pH10~12的条件下,温度20~30℃
(3)在造纸工业 由于交联淀粉在常压受热,颗粒膨胀而不破裂,被湿纸 吸着量多,用于造纸打浆和施胶效果好.抗机械剪切稳 定性高,为瓦楞纸和纸箱等纸包装制品的粘合剂. (4)在医药工业中 用环氧氯丙烷交联的淀粉,可代替滑石粉,用作外科乳 胶手套的润滑剂和赋形剂,具有抗高压,灭菌作用,而 不影响淀粉的组织和被吸收性的特点,有时还可以添 加氧化镁,以保护细粉,增加其润滑性.
PH对三聚磷酸钠的交联反应影响很大,PH的降低对 酯化反应有很强的抑制作用,PH=11反应5分钟,粘度 达到最高值,反应两小时即可达到高度交联.PH=8时 需要24小时,达到最高值.反应很长时间也达不到高 度交联的程度.
三.生产实例
1.三偏磷酸钠做交联剂
例一:将180g玉米(水分含量10%)于325ml水混合,其 中溶3.3g三偏磷酸钠,用碳酸钠调PH至10.2,加热淀 粉乳到50度,反应80分钟,中和至PH为6.7,过滤,水洗, 干燥,即得产品.若反应继续进行24小时,则得到高度 交联产品,沸水加热不糊化. 例二:淀粉乳中加入淀粉量0.18%的三偏磷酸钠,在 PH10~12时,进行第一次交联,中和到PH等于5到6.5. 过滤水洗,再加水调成38~42%浓度的淀粉乳,加入 0.5%的NaCl,和0.15%三偏磷酸钠,PH为7.8~8.1,转 鼓加热糊化,在糊化过程中又发生交联反应.
淀粉制品变性淀粉节PPT课件
第21页/共53页
1、工艺原理
• 生产α-化淀粉的原理就是在热滚筒表面使淀粉乳充分糊化后， 迅速干燥
• 或在挤压设备内淀粉受到高温高压作用，从微细的喷嘴喷出， 压力骤降，淀粉颗粒瞬间膨化，由原β-结构转为α-结构。
第22页/共53页
2、生产方法
• 热滚法(又称滚筒干燥法) • 喷雾干燥法 • 挤压膨化法 • 微波法 • 目前应用于生产的是热滚法和挤压膨化法。
第5页/共53页
二、变性淀粉的产品分类 • 按原料来源分类：来自谷物的玉米、小麦或高粱等；来自薯类的马铃薯、木薯
或甘薯；或来自豆类的豌豆、绿豆等。 • 按生产方法分类：化学方法、物理方法，酶法等 • 按产品用途分类：造纸、食品、纺织、制药或发酵等行业应用的淀粉。
第6页/共53页
按变性淀粉反应类型分类
• 通过分子切断、重排、氧化或在淀粉分子中引入取代基制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍 生物。
第2页/共53页
2、淀粉变性的可能性
• 淀粉分子中具有许多醇羟基，它们反应活性高，能与许多化学试剂起反应
➢可能引进多种基团生成酯或醚，或与具有多元官能基的化合物 起反应得交联淀粉，或与人工合成的高分子单体经接枝共聚反 应得共聚物。
第17页/共53页
影响淀粉变性的因素 • (3)机械剪切 淀粉糊被搅拌、管路和泵输送时发生剪切作用，当剪切力超过
一定范围时，会影响到变性淀粉生成物的性质，黏度明显下降。 • (4)酸媒介 pH越低，α(1，4)糖苷键水解速度越快 • (5)催化剂 在酯化和醚化的置换反应中，采用碱试剂(NaOH和KOH) 减弱
• 挤压机分成单螺杆和双螺杆两种类型。螺杆使用寿命是挤压机 最重要的性能指标，也是国产挤压机与国外产品主要差距所在。 挤压法虽有很多优点，但产品黏度不够，设备材质要求高且价 格昂贵，在一定程度上使该法的应用受到限制。
淀粉的制取与加工PPT课件
2.生产工艺
▪ （1）麦芽法的固体生产流程 ▪ 原料处理 糖化 浸出 蒸发浓缩 成品处理
▪ （2）麦芽法的液体工艺流程
▪
氯化钙 淀粉酶 麦芽或麸皮 糖渣
▪ 大米 粉碎 调浆 ▪ 饴糖 ▪ 干物质（75-77%）
液化 糖化 过滤
淀粉的制取与加工
浓缩
（二）葡萄糖的制作工艺
▪ 1.酸法制造葡萄糖 ▪ 淀粉糖化液 中和 过滤 脱色 ▪ 澄清、 无色、透明精制糖化液 糖浆和葡萄糖 ▪ 2.酶法制造葡萄糖 ▪ 淀粉 调粉 液化 中和 压滤 浓缩 脱色 ▪ 压滤 离子交换 浓缩 结晶 干燥 葡萄糖
淀粉的制取与加工
第四节 变性淀粉
▪ 一、变性淀粉的含义和分类 ▪ （一）变性淀粉 ▪ 利用物理、化学或生物化学方法，使
原淀粉的结构、物理性质和化学性质改变， 从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫变 性淀粉或改性淀粉。
淀粉的制取与加工
.
▪ 变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性， 主要改变以下性质：
▪ （1）糊化温度 ▪ （2）淀粉糊的热稳定性 ▪ （3）淀粉糊的冷稳定性 ▪ （4）抗酸的稳定性 ▪ （5）抗剪切力 ▪ （6）复合改性，具有多功能。
▪ 一、淀粉制造的一般工艺过程 ▪ 制造淀粉就是利用工艺手段除去蛋白质、
纤维素、油脂、无机盐等物质，取得较为 纯净的淀粉制品。 ▪ 淀粉的工艺过程：原料处理、原料浸 泡、破碎、分离胚芽、纤维和蛋白质。
淀粉的制ห้องสมุดไป่ตู้与加工
. ▪ （一）原料处理
▪ 除去原料中的杂质。方法：清洗和清理。
▪ （二）原料浸泡
▪ 软化颗粒，降低组织结构强度，破坏蛋白质的 网络结构、洗涤和除去部分水溶性物质的作用。
▪ （三）破碎
粮食加工 第六章第三节 薯类淀粉的生产 图文
2.2 糖-蛋白水解物和蛋白饲料的提取
糖-蛋白水解物含有葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和各种氨基酸。
思考题
❖ 1．淀粉生产的原料主要有哪些? ❖ 2．为什么玉米是淀粉工业的最主要原料? ❖ 3．玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么? ❖ 4．玉米逆流浸泡的优点有哪些? ❖ 5．利用曲筛筛洗皮渣的优点有哪些? ❖ 6．淀粉的脱水为什么采用气流干燥法? ❖ 7．什么是变性淀粉? ❖ 8．变性淀粉生产有哪几种工艺方法? ❖ 9．变性淀粉有哪些种类?
❖ 5 高嘉安编著．淀粉与淀粉制品工艺学，北京：中国农业出版社， 2001
❖ 6 谢文磊编著．粮油化工产品化学与工艺学，北京：科学出版社， 1998
❖ 7 Paul Harwood Blanchard．Technolony of Corn Wet MiUing．Industrial Chemistry Library，Volume 4．1992
第八节 淀粉厂副产品的综合利用
1、玉米淀粉厂副产品的综合利用
第八节 淀粉厂副产品的综合利用
2、马铃薯淀粉厂副产品的利用
2.1 湿、干饲料的制取
（1）将脱水粉渣和浓细胞液水混合即为营养丰富的湿饲料。 （2）将细胞液用蒸汽加热，使蛋白质凝固，分离出的热凝结蛋白泥与脱
水粉渣混合，加热干燥，成为方便储运的干饲料。
参考文献
❖ 1 李新华，杜连起等，粮油加工工艺学．成都：成都科技大学出版社， 1996
❖ 2 尤新编著．玉米的综合利用及深加工．北京：中国轻工业出版社， 1993
❖ 3 张燕萍编著．变性淀粉制造与应用，北京：化学工业出版社， 2001
❖ 4 张友松编著．变性淀粉生产与应用手册，北京：中国轻工业出版社， 1999
木薯→洗涤→去皮→磨碎→筛分→流槽分离→酸碱处理
糖-蛋白水解物含有葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和各种氨基酸。
思考题
❖ 1．淀粉生产的原料主要有哪些? ❖ 2．为什么玉米是淀粉工业的最主要原料? ❖ 3．玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么? ❖ 4．玉米逆流浸泡的优点有哪些? ❖ 5．利用曲筛筛洗皮渣的优点有哪些? ❖ 6．淀粉的脱水为什么采用气流干燥法? ❖ 7．什么是变性淀粉? ❖ 8．变性淀粉生产有哪几种工艺方法? ❖ 9．变性淀粉有哪些种类?
❖ 5 高嘉安编著．淀粉与淀粉制品工艺学，北京：中国农业出版社， 2001
❖ 6 谢文磊编著．粮油化工产品化学与工艺学，北京：科学出版社， 1998
❖ 7 Paul Harwood Blanchard．Technolony of Corn Wet MiUing．Industrial Chemistry Library，Volume 4．1992
第八节 淀粉厂副产品的综合利用
1、玉米淀粉厂副产品的综合利用
第八节 淀粉厂副产品的综合利用
2、马铃薯淀粉厂副产品的利用
2.1 湿、干饲料的制取
（1）将脱水粉渣和浓细胞液水混合即为营养丰富的湿饲料。 （2）将细胞液用蒸汽加热，使蛋白质凝固，分离出的热凝结蛋白泥与脱
水粉渣混合，加热干燥，成为方便储运的干饲料。
参考文献
❖ 1 李新华，杜连起等，粮油加工工艺学．成都：成都科技大学出版社， 1996
❖ 2 尤新编著．玉米的综合利用及深加工．北京：中国轻工业出版社， 1993
❖ 3 张燕萍编著．变性淀粉制造与应用，北京：化学工业出版社， 2001
❖ 4 张友松编著．变性淀粉生产与应用手册，北京：中国轻工业出版社， 1999
木薯→洗涤→去皮→磨碎→筛分→流槽分离→酸碱处理
淀粉与变性淀粉ppt
➢ 淀粉颗粒晶体结构：全部淀粉粒都含有 结晶性。
淀粉与变性淀粉ppt
第5页
淀粉颗粒见图
玉米淀粉颗粒 马铃薯淀粉颗粒 小麦淀粉颗粒 糯玉米淀粉颗粒 木薯淀粉颗粒
淀粉与变性淀粉ppt
第6页
淀粉化学组成
淀粉基础组度成单位是a-D-吡喃葡萄糖， 分子式为（C6H10O5）n，经过a-D-1，4或a-D-1， 6糖苷键链接而成。n值不定，称为聚合度。
淀粉与变性淀粉ppt
第22页
淀粉回生
淀粉回生回生机理 各种淀粉回生速度：聚合度在100-200之
间分子凝沉性最强，另外，脂类化合物 对凝沉也有促进作用。 影响淀粉回生作用原因
淀粉与变性淀粉ppt
第23页
淀粉回生机理
淀粉完全糊化，充分水合，然后降温，
当温度降到一定程度之后，因为分子热 运动能量不足，体系处于热力学非平衡 状态，分子链间借氢键相互吸引与排列， 使体系自由焓降低，最终形成结晶。水 不溶解，增大到一定程度，变成白色沉 淀下降，糊胶体结构被破坏，有水分析 出。
原端基。
深蓝色，吸附碘量 紫红色，吸附碘量小
1于水，溶液稳
强。
定，凝沉性弱。
结晶结构
无定形结构
淀粉与变性淀粉ppt
第11页
不一样起源淀粉直链、支链 含量
淀粉 玉米 糯玉米 高直链玉米 高粱 稻米 小麦 马铃薯 木薯 甘薯 绿豆
直链淀粉（%） 27 0 70 27 19 27 20 17 18 70
淀粉吸湿与解吸
淀粉中水分不是固定不变，而是受空气 湿度和温度改变影响。当阴雨天，空气 中相对湿度高，淀粉水分增加。干燥天 气，空气相对湿度低，则淀粉水分降低。
淀粉与变性淀粉ppt
第15页
淀粉与变性淀粉ppt
第5页
淀粉颗粒见图
玉米淀粉颗粒 马铃薯淀粉颗粒 小麦淀粉颗粒 糯玉米淀粉颗粒 木薯淀粉颗粒
淀粉与变性淀粉ppt
第6页
淀粉化学组成
淀粉基础组度成单位是a-D-吡喃葡萄糖， 分子式为（C6H10O5）n，经过a-D-1，4或a-D-1， 6糖苷键链接而成。n值不定，称为聚合度。
淀粉与变性淀粉ppt
第22页
淀粉回生
淀粉回生回生机理 各种淀粉回生速度：聚合度在100-200之
间分子凝沉性最强，另外，脂类化合物 对凝沉也有促进作用。 影响淀粉回生作用原因
淀粉与变性淀粉ppt
第23页
淀粉回生机理
淀粉完全糊化，充分水合，然后降温，
当温度降到一定程度之后，因为分子热 运动能量不足，体系处于热力学非平衡 状态，分子链间借氢键相互吸引与排列， 使体系自由焓降低，最终形成结晶。水 不溶解，增大到一定程度，变成白色沉 淀下降，糊胶体结构被破坏，有水分析 出。
原端基。
深蓝色，吸附碘量 紫红色，吸附碘量小
1于水，溶液稳
强。
定，凝沉性弱。
结晶结构
无定形结构
淀粉与变性淀粉ppt
第11页
不一样起源淀粉直链、支链 含量
淀粉 玉米 糯玉米 高直链玉米 高粱 稻米 小麦 马铃薯 木薯 甘薯 绿豆
直链淀粉（%） 27 0 70 27 19 27 20 17 18 70
淀粉吸湿与解吸
淀粉中水分不是固定不变，而是受空气 湿度和温度改变影响。当阴雨天，空气 中相对湿度高，淀粉水分增加。干燥天 气，空气相对湿度低，则淀粉水分降低。
淀粉与变性淀粉ppt
第15页
变性淀粉及其在食品中的应用PPT课件
4.使用方法 按面粉量的4~10%加入和面机中混匀后和面即可。
天津顶峰淀第粉42开页发/共有59限页公司
TEL：022-25325344
□ 变性淀粉在食品应用中的介绍
§. 变性淀粉在调味品中的应用 1.适合产品 蚝油、番茄沙司、西式调味酱等 2.选用淀粉类别 交联酯化淀粉 交联羟丙基酯化淀粉 3.主要作用 1）赋予产品细腻的体态。 2）增稠稳定性好，可提高制品的稳定性。 3）耐高温，耐低pH值，耐机械搅拌。 4）保水性能优良，可减少其它胶类的用量。
图31
天津顶峰淀第粉9开页/发共有59限页 公司
TEL：022-25320550-222
图3-2
天津顶峰淀第粉10开页发/共有59限页公司
TEL：022-25320550-222
v各种淀粉直链淀粉含量
种类 马铃薯 木薯 甘薯
直链淀粉(%) 20 17 18
种类 玉米 小麦 糯玉米
直链淀粉(%) 27 26 0
天津顶峰淀第粉43开页发/共有59限页公司
TEL：022-25325344
□ 变性淀粉在食品应用中的介绍
4.作用机理 1）交联淀粉通过化学键的作用，使淀粉链之间相互连接，大大提高了淀粉的颗粒结构， 从而提高了淀粉的稳定性。此稳定性主要表现为：耐高温、耐冻融、耐低pH值和耐剪切 搅拌。 2）由于经过变性后，淀粉颗粒结构增强，降低了淀粉颗粒遇水受热后的松散程度，从 而阻碍了淀粉颗粒间的相互黏结，淀粉糊由长糊变成短糊，体态变的细腻。 3）此系列变性淀粉通过变性引入了乙酰基团、羟丙基团，提高了淀粉的保水性能，避 免制品出现脱水、分层等不良现象。 5.使用方法
二.变性淀粉的分类及性质 1.变性淀粉的分类
物理变性
预糊化淀粉
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
糊化温度， ℃
直链
支链
物性特点
75-80
28 72 混浊、易结皮
80-85
28
72
透明、不易结 皮
60-65
21
79
透明、不易结 皮
60-70
17
83
透明、不易结 皮
偏光十字 层状结构
淀粉原料化学成分
含 量 水分(65%RH、 蛋白质含量 脂肪含量 灰 分 磷含量
原料
20℃)/%
（%）
（%） （%） （%）
变性淀粉企业标准依据
▪ GB/T 191―2000 包装储运图示标志 ▪ GB/T 4789.2―2019 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 ▪ GB/T 4789.4―2019 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 ▪ GB/T 4789.5―2019 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 ▪ GB/T 4789.10―2019 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 ▪ GB/T 4789.15―2019 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 ▪ GB/T 5009.36―2019 粮食卫生标准的分析方法 ▪ GB/T 5009.11―2019 食品中总砷及无机砷的测定 ▪ GB/T 5009.12―2019 食品中铅的测定 ▪ GB 7718―2019 预包装食品标签通则 ▪ GB/T 12086―1989 淀粉灰分测定方法 ▪ GB/T 12095―1989 淀粉斑点测定方法 ▪ GB/T 12096―1989 淀粉细度测定方法 ▪ GB/T 12097―1989 淀粉白度测定方法 ▪ GB/T 12309―1990 工业玉米淀粉 ▪ JJF 1070―2019 定量包装商品净含量计量检验规则 ▪ 国家质量监督检验检疫总局令（2019）第75号 定量包装商品计量监督管
木薯来源
木薯 1、木薯起源 2、1820年前后引入我国栽 培 3、国内主要种植地在广西、 广东、海南和云南等 4、在东南亚主要分布在越 南、泰国、印尼、老挝、马 来西亚等国
木薯淀粉的性质
木薯淀粉的特征 1、白度较白、粉细腻、 无异味 2、无味道、口味平淡 3、糊液清澈透明 4、具有较高的峰值粘度 和粘结力 5、具有较好的冻融稳定 性
变性淀粉生产流程图
木薯原淀粉
清水 稀碱、化学药品 盐酸
淀粉浆
变性
中和
清水 清洗
脱水 工艺水
干燥
筛分
包装
成品
国家食品添加剂GB2760
▪ 羟丙基淀粉醚 ▪ 磷酸化二淀粉磷酸酯 ▪ 辛基琥珀酸铝淀粉 ▪ Β-环状糊精 ▪ 醋酸酯淀粉 ▪ 磷酸酯双淀粉 ▪ 羟丙基二淀粉磷酸酯
乙酰化双淀粉己二酸酯 酸处理淀粉 氧化淀粉 氧化羟丙基淀粉钠 淀粉磷酸酯钠 辛烯基琥珀酸淀粉钠
1385.0 77.1
D
1113.6 95.1
T
850.0
95.0
T
1411.8 56.1
T
1579.6 50.0
T
534.6
0.0
D
556.1
0.0
D
部分变性淀粉的特点
▪ 酸解淀粉：热低黏度性能，冷后成胶状物。 ▪ 氧化淀粉：低黏、较为透明的淀粉糊液。 ▪ 交联淀粉：抗强烈搅拌、加热、酸性。 ▪ 淀粉醚：吸水性强，适用于作填充剂、调味剂和增厚剂。 ▪ 淀粉酯：具有稳定性和糊透明性，油的最佳乳化剂。
≤ 15.0 ≤2.0 5.5-7.5 ≥ 130
产品外观及微观图
产品外观
产品颗粒显微镜图
产品外观图
产品分子显微镜图
玉米、小麦、土豆、木薯原淀粉结构对比
淀粉 颗粒 结构
种类
类型
颗粒规格, µm
玉米 谷
5-25
小麦 谷
3-35
土豆 根 10-100
木薯 根
3-30
颗粒形状 多边形
圆形 卵形 截头圆形
高固型物体系易于蒸煮
高糖度填充料和糕点盖料
糊精化 酶转化
水解淀粉分子，降低粘度，增加稳 高固形物应用
定性，从液体到凝胶的系列粘度稳
定体系
成膜特性
产生各种粘度、凝胶强度，具有热 改善质构和流变学
玉米
13
0.30-0.50 0.70 0.1-0.2 0.02
小麦
13
0.30-0.50 0.80 0.2-0.4 0.06
土豆
19
0.05-0.10 0.05 0.3-0.4 0.08
木薯
13
0.05-0.10 0.10 0.2-0.3 0.01
➢木薯原淀粉与土豆原淀粉具有较相近的直链支链比、蛋白质 含量、脂肪含量；
nt
[min]
A 糊化开始
4.75
B 峰值粘度
10.00
C 恒温阶段开始 15.00
D 冷却阶段开始 30.00
E 冷却阶段结束 45.00
F 最终恒温阶段结 60.00 束
BD 崩解值
0.00
ED 回升值
0.00
Viscosity Temperatu SRC
[BU]
re [°C]
15.0
61.5
D
➢木薯原淀粉、土豆原淀粉糊化后淀粉液较澄清。
支链淀粉和直链淀粉
变性淀粉
▪ 采用物理、化学以及生物化学的 方法，使淀粉的结构、物理性质 和化学性质改变，从而出现特定 性能和用途的产品称为变性淀粉 或修饰淀粉。
变性淀粉类别
▪ 转化淀粉（氧化淀粉、酸变性淀粉、糊精） ▪ 交联淀粉 ▪ 酯化淀粉（醋酸酯、磷酸酯、琥珀酸酯） ▪ 醚化淀粉（羧甲基、羟丙基、阳离子淀粉） ▪ 接枝淀粉 ▪ 预糊化淀粉 ▪ 抗性淀粉
变性方法 交联
稳定化
目的 增强淀粉颗粒 阻止淀粉颗粒溶胀，推迟粘度形成 防止淀粉颗粒收缩，提供低温稳定 降低糊化温度
使用者受益方面
典型应用
改善加工过程对热、酸、剪 室温稳定产品 切的耐受性
增加热传导，减少加工时间 瓶装调味汁 杀菌汤料或调味汁
优异的冷藏和冻融稳定性， 冷藏和冷冻加工食品 延长货架寿命
理办法
2009年淀粉及其衍生物的测定 国家标准GB/T 22427-2019
▪ 替代GB/T 12086―1989
▪ 灰分
酸度
▪ 水分
氮含量
▪ 白度
磷含量
▪ 细度
氯化物总含量
▪ 斑点
粘度
▪ 总脂肪含量
Brabender曲线图
Brabender数据
Poi Evaluation point Time
木薯淀粉生产流程图
清水
清水
木薯 二次碎解
输送
干洗
泥沙、薯皮 清水
筛分纤维
一次分离
薯渣Βιβλιοθήκη 薯渣清洗 泥沙、薯皮
清水 二次分离 工艺水
一次碎解
清水 清洗
脱水 工艺水
干燥
筛分
包装
成品
木薯淀粉指标
外观
白色粉末
气味
白度(457nm蓝光反射率) % 细度(0.15mm分样筛)%
无异味 ≥ 88.0
≥ 99.5
水份(%) 斑点(个/cm2) pH值 粘度NDJ-79型(cp)