茶艺与茶文化 第二章 茶叶加工与分类

束形：由多个芽叶束扎成菊花等花形的绿茶，亦称“花 形绿茶”。如黄山绿牡丹、霍山菊花茶、婺源墨菊等。 毛峰：由多茸毛的细嫩芽叶制成的条状卷曲形并显毫。 如缙云毛峰、九华毛峰、黄山毛峰等。 毛尖：由较毛峰更细嫩的芽叶制成，条状稍弯曲，略显 白毫。如信阳毛尖、都匀毛尖、古丈毛尖等。 卷曲形：外形纤细卷曲显毫。如井冈翠绿、文君绿茶、 高桥银峰等。 圆珠形：外形圆紧似珍珠状。如平水珠茶、涌溪火青、 泉冈辉白等。 单芽形：外形为完整的单个茶芽，且白毫显露，亦称芽 茶。如金山翠芽、洞庭春芽、广北银尖等。 兰花型：即上述尖形绿茶。 茶片：毛茶经精制加工形成的小片状绿茶。 茶末：体型细小呈末状的精制绿茶。粗末适宜于加工成 袋泡茶，细末可加工成萃取茶。
二、茶叶的分类
由于茶树茶叶内各种物质含量比例不同，适宜制成 不同的茶叶。如乔木型和半乔木型茶树的叶子适宜制作 红茶，灌木型茶树的茶叶适宜制作绿茶。也有两者兼美， 适于制作红茶、绿茶的。还有一些茶树如安溪铁观音和 黄金桂、武夷水仙等更适合制作乌龙茶。但这只是大体 而言，实际上，各种茶树的芽叶都可制作红茶、绿茶、 乌龙茶，只是制作工艺不同质量有所差异而已，并非红 茶是用红茶树、绿茶是用绿茶树的叶子制作的。 加工制作后的茶叶分为两大类：基本茶类和再加工 茶类。
●黄茶的加工工艺是鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再 炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。 ●黑茶是属于后发酵茶。它的加工工艺是鲜叶经杀青、初 揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干。与 黑茶相似的普洱茶是用云南大叶种茶树的鲜叶经杀青后， 揉捻、晒干，泼水堆积发酵(称为渥堆)而特殊工艺加工制 成。而云南特产普洱沱茶、七子饼茶、普洱茶砖等是以普 洱茶为原料经过蒸压加工而成，也称为紧压茶。 ●花茶的加工工艺是用烘青绿茶与香花相拌窨制而成，其 中以茉莉花茶为大宗。以含苞待放的茉莉花苞与干燥的烘 青绿茶混合，将场地门窗密闭。茉莉花苞入夜绽放散发出 香气为茶叶所吸收。高级花茶还要筛去花瓣。除了茉莉花 外，还有用珠兰、桂花、玫瑰花、白兰花、金银花、玳玳 花等窨制。
黄金桂——产于福建安溪县虎邱乡，因汤色金黄有奇香似 桂花，故名黄金桂。条索紧细，色泽润亮金黄，香气幽雅鲜爽， 带桂花香型，滋味醇细甘鲜，汤色金黄明亮。 凤凰水仙——产于广东潮安县凤凰山区，品质优秀者称凤 凰单枞。条紧挺直肥大，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光。汤 色橙黄清澈，沿碗壁显金黄色彩圈，滋味醇爽回甘，具有天然 花香，持久耐泡。 文山包种——主产于台湾台北县坪林、石碇、新店、汐止、 深坑等地，其发酵程度在乌龙茶中为最轻，发酵程度约20％。 包种茶发源于福建安溪县，成茶用方纸包成长方形的四方包， 因而得名。1881年由福建同安茶商传至台湾。外形条索卷曲而 稍粗长，外观深绿色，带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有兰花 清香。冲泡后茶香芬芳扑鼻，汤色黄绿清澈，滋味有过喉圆滑 甘润之感，回甘力强，系台湾北部茶类之代表，有“北文山， 南冻顶”之说。
4．青茶
即乌龙茶，因 外形色泽青褐，故称为青茶， 属于半发酵茶。其加工工艺 是鲜叶采摘后经过晒青萎凋、 反复数次摇青，使叶子进行 部分发酵红变，然后经高温 锅炒、揉捻、干燥而成。冲 泡后叶片上有红有绿，汤色 黄红，有天然花香，滋味醇 厚。乌龙茶大体分为闽北乌 龙茶、闽南乌龙茶、广东乌 龙茶和台湾乌龙茶四类。
3．黄茶
黄茶属于轻发酵 茶类，基本工艺似绿茶，但在 制作过程中加以焖黄，即茶叶 杀青、揉捻后经过堆积焖黄， 然后烘焙干燥。根据所用鲜叶 原料的嫩度和大小分为黄芽茶 (以单芽或一芽一叶制成)、黄 小茶(以一芽一二叶制成)、黄 大茶(以一芽二三叶至一芽四五 叶制成)三类。主要产区为四川、 安徽、湖南、浙江、广东、湖 北等省。
明前茶、雨前茶
绿茶最讲究茶叶的外形和色泽，追求滋味清纯淡雅， 故多采摘茶树的嫩芽制成。其中又以清明节前采摘的嫩芽 制成的最为珍贵，称为明前茶。其次是谷雨节前采摘嫩芽 制成的，称为雨前茶。
著名的传统绿茶品种 西湖龙井——产于浙江杭州西湖西南龙井村周围的狮峰山、 梅家坞等地，故名西湖龙井，以狮峰龙井最佳。外形扁平光滑， 形似碗钉，茶色翠绿，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜 爽。 洞庭碧螺春——产于江苏苏州太湖洞庭山，卷曲成螺，满 身披毫，银白隐翠，汤色碧绿清澈，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚。 黄山毛峰——产于安徽黄山和附近地区，为条形烘青绿茶， 形似雀舌，色如象牙，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、 甘甜。 太平猴魁——产于安徽黄山区(原为太平县)新明龙门一带， 为尖形烘青绿茶。因太平县猴坑茶农王魁成精工制作的“魁尖” 风格独特，质量超群，特冠以猴坑地名叫“猴魁”。外形是两 叶抱芽，平扁挺直，自然舒展。叶色苍绿明净，花香高爽，滋 味甘醇。
著名的乌龙茶品类 武夷岩茶——产于福建东北部的武夷山岩壑中，故名岩 茶。香气馥郁胜似兰花，滋味浓醇清活，生津回甘。岩茶中 之珍品有四大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。大 红袍居四大名丛之首，特别耐泡，有“十泡有余香”之称。 武夷肉桂也是武夷名丛之一，有明显的桂皮香，佳者带乳味， 久泡犹存。武夷水仙在闽北乌龙茶中具有举足轻重的地位， 占其总量的60％～70％。香气浓郁，具有兰花清香，滋味醇 厚回甘，汤色清澈橙黄。 铁观音——原产于福建安溪县西坪乡，为闽南乌龙茶的 代表品类。外形条索卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头 状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，汤色金黄， 浓艳清澈，滋味醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味，香气馥郁持久， 有“七泡有余香”之誉。
中 国 茶 叶 的 分 类
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(一)基本茶类 基本茶类包括绿茶、白茶、黄
茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、红茶六 大类。它们主要是根据制作方法和茶多酚氧化程
度不同来区分。因绿茶不发酵，茶多酚氧化程度最 轻，依次加强，以红茶经过全发酵，氧化程度最重。 由于茶多酚的氧化聚合物随氧化程度由浅人深，由 黄色向橙色、红色、黑褐色渐变。因此茶叶的外观 颜色也由绿色向黄绿色、黄色、青褐色、黑色渐变。 泡出的茶汤颜色也由黄绿色向绿色、黄色、青褐色、 红褐色渐变。
庐山云雾——产于江西庐山，为条形炒青绿茶。其中尤 以五老峰与汉阳峰之间，因终日云雾缭绕，所产茶叶品质 最好。色泽 碧嫩光滑，有豆花香，滋味甘醇，茶汤清澈。 婺源茗眉——产于江西婺源，为直条形炒青绿茶。弯 曲似眉，翠绿紧结，银毫满披，汤色清澈，香气鲜浓持久， 滋味鲜爽醇厚。 信阳毛尖——产于河南信阳西南山一带，为针形细嫩 烘青绿茶。外形细圆光直，多白毫，色泽翠绿，汤色清澈， 香气高爽，滋味甘醇。 都匀毛尖——产于贵州都匀，为卷曲形炒青绿茶。外 形卷曲如螺，白毫特多，汤色清澈，香气新鲜，滋味醇厚 回甘。 安吉白茶——产于浙江安吉。是一种嫩叶全为白色的 珍稀茶树。该茶在春老时变为白绿相间的花叶，至夏才呈 全绿色。成品米白色，浓香持久，饮味鲜爽。其制作方法 与绿茶相同，故属于绿茶类。
银针白毫——产于福建福鼎、政和等县。芽头肥壮， 挺直如针，色白似银，汤色浅杏黄，滋味清鲜爽口。 白牡丹——产于福建建阳、政和、松溪、福鼎等县， 为叶状白芽茶。因绿叶夹银白色毫芽，形似花朵，冲泡 后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开的白色牡丹而得名。汤 色杏黄或橙黄，香气清，味鲜醇。 贡眉——亦称寿眉，产于福建建阳、浦城等县，属 于白叶茶，制作与白牡丹基本相同。色彩翠绿，汤色橙 黄，味醇爽，香鲜纯。
怎样区分大、中、小叶种茶树?
大、中、小叶种茶树，是根据茶树典型成熟叶片的面积 大小进行区分的。叶面积的计算公式为： 叶面积＝叶长(不含叶柄和叶尖)x叶宽(叶基和叶尖对折 后的中间部位)x 0．7（为叶面积系数） 叶面积≥60平方厘米的，称特大叶种茶树 叶面积≥40—60平方厘米的，称大叶种茶树 叶面积≥20—40平方厘米的，称中叶种茶树 叶面积≤20平方厘米的，称小叶种茶树
1．绿茶
绿茶的基本特征是 清汤绿叶，属于不发酵茶。根据 杀青方式和最后干燥方式的差别， 分为炒青绿茶、烘青绿
茶、晒青绿茶和蒸青 绿茶四类。揉捻后用热锅炒
干称为炒青，揉捻后用烘焙方式 进行干燥的称为烘青，揉捻后利 用日光晒干的称为晒青(主要用来 做紧压茶)，鲜叶经过高温蒸气杀 青再揉捻干燥的称为蒸青(主要外 销日本)。
第二章
中国茶叶的加工与分类
目录
一、茶树的种植和茶叶加工 二、茶叶的分类
三、茶叶的功效
一、茶的种植和加工
(一)种植 生长在西南地区多雨炎热地带的野生茶树 多是树冠高大、叶大如掌的乔木型大叶种。它在传播 过程中，随着纬度和气候的变化，在一些较为寒冷地 区逐渐演变成比较耐旱、耐寒、耐阴、树冠较小矮、 树叶较小的灌木型中小叶种。我国长江中下游地区种 植的茶树多属此种。西南地区地形复杂多样，因海拔 高度不同，气候差异很大，因此各种类型的茶树同时 存在。 茶树的适生条件： 四喜四怕（喜光怕晒、喜暖怕寒、喜酸怕碱、喜 湿怕涝）
著名黄茶品类 君山银针——产于湖南岳阳洞庭湖中的君山小岛，属于针 形的黄芽茶。芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤 色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽。 蒙顶黄芽——产于四川名山县蒙山区域，为扁平形黄芽茶。 形状扁直，芽匀整齐，鲜嫩显毫，汤色黄绿明亮，甘香浓郁。 霍山黄芽——产于安徽霍山县大别山腹地的大化坪一带，为 直条形黄芽茶。外形似雀舌，细嫩多毫，叶色嫩黄，汤色黄绿。 香气鲜爽，有栗子香，滋味浓醇。 北港毛尖——古称沼湖茶，产于湖南岳阳市康王乡北港， 属于黄小茶。色泽金黄，汤色黄亮，香气清高，滋味醇厚回爽。 霍山黄大茶——产于安徽霍山、金寨两县，属于条形黄大 茶。梗壮叶肥，梗叶相连，大枝大叶，弯曲带钩，色泽油润， 呈古铜色，汤色深黄显褐，滋味浓厚醇和，具高爽焦香。
(二)加工 茶叶采摘后要进行初步加工，称为初制 茶。茶叶加工主要有萎凋、杀青、揉捻、烘焙等几道 工序，但因种类不同，具体加工步骤也有所不同。 经初加工的成品茶再进行筛选分级就是精制茶。
●绿茶的加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉 捻、干燥而成。揉捻后用热锅炒干的称为炒青。揉捻后进 行烘干的称为烘青。烘青绿茶适宜于窨制花茶。绿茶属不 发酵茶。 （发酵度：0） 晒青 晒干 干燥 锅炒杀青 炒青 炒干 杀青 蒸气杀青 蒸青 烘干 烘干
茶树的类型
按发展演变：原始型、过渡型、栽培型 按茶树类型：乔木型、半乔木型、灌木型 按叶片大小：大叶种、中叶种、小叶种
茶树从乔木型向灌木型演变的另一个重要原因是 人工干预，即人们在引种栽培茶树过程中根据人类的 需要对树形进行修剪，控制它的生长，以达到便于人 们采摘加工的目的，显然，灌木型茶树是最便于采摘 加工的。
2．白茶
白茶属于轻微发酵茶 类，基本工艺过程是晾晒、干燥。 干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿， 因未经揉捻，茶叶冲泡后茶叶完整 而舒展，汤色浅淡，滋味甘醇。白 茶主要产于福建省福鼎、建阳、政 和、松溪等地。分为白芽茶(用大 白茶芽或其他茸毛特多的品种制成) 和白叶茶(用芽叶茸毛多的品种制 成)两类。白茶的主要品类有银针 白毫、白牡丹、贡眉等。
绿茶外形多种多样，主要有：
条形：外形呈条索状。如婺源茗眉、桂平西山茶、余杭 径山茶等。 针形：茶条紧细圆直呈松针状。如南京雨花茶、阳羡雪 芽、安化松针等。 扁形：外形扁平挺直。如西湖龙井、旗枪、顶谷大方、 茅山青峰、千岛玉叶、雀舌茶等。 螺形：茶条弯曲紧抱呈螺状。如洞庭碧螺春、无锡毫茶、 临海蟠毫、翠螺等。 尖形：芽叶尖削，自然舒展如兰花形，即“兰花形绿 茶”。如太平猴魁、黄花云尖、西施银芽等。 片形：外形松散平直的单叶片状绿茶。如六安瓜片、齐 山名片等。
●红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、 揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。属全发酵茶。 （发酵度： 100％）
●白茶的加工工艺是不需高温杀青，鲜叶采摘后直接经过萎凋、 晒干或烘干而成。属部分发酵茶（发酵度：10％） ●黄茶的加工工艺是鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒， 再堆积闷黄，然后烘焙干燥。属部分发酵茶（发酵度：10 ％） ●青茶（乌龙茶）的加工工艺是鲜叶经过晒青萎凋、反复数次 摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、 干燥而成。属半发酵茶（发酵度：10％-70％） ●黑茶是属于后发酵茶。它的加工工艺是鲜叶经杀青、初揉、 初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干。与黑茶 相似的普洱茶是用云南大叶种茶树的鲜叶经杀青后，揉捻、 晒干，泼水堆积发酵(称为渥堆)而特殊工艺加工制成。而云 南特产普洱沱茶、七子饼茶、普洱茶砖等是以普洱茶为原 料经过蒸压加工而成，也称为紧压茶。属后发酵茶。