食品感官分析优秀课件
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常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
• 请输入您的内容
定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
食品的感官检验课件
感官分析与理化分析的关系
以前只能够使用语言描述的色彩现在可以使用 色差计把色彩分成明度、彩度和色度，使用数据表 示出来。
食品质量的评价原来只能够感官评价，现在还 包括微量营养素（以及有害成分）的测定到致病菌 的检查等多方面的检测，使评价结果更趋科学、合 理和公正。
尽管理化分析方法发展迅猛，但是感官分析自 有其存在的意义和使用价值。
是依赖人们生理和心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主 观判断起着决定性作用；分析结果受到社会环境、生活习惯、 审美观点等多方面影响，其结果往往是因人、因时、因地而 异。 所以偏爱型感官分析完全是一种主观的行为。 在食品的研制、生产、管理和流通等环节应该根据不同的 要求选择不同的感官分析类型。
对比效应提高了对两个同时或者连续刺激的差 别反应。所以在进行感官分析时，要尽可能避免对 比效应发生，品评几种食品时，品评每一种食品前 必须要彻底漱口以避免对比效应带来的影响。
感觉的基本规律
3、协同效应：是指两种或者多种刺激的综合效应，它导 致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应 又称为相乘效应。
强烈刺激的持续作用使敏感性降低，而微弱刺激的持 续作用使敏感性提高。评价员培训就是利用这一现象。
感觉的基本规律
2、对比现象：各种感觉都存在对比现象。当两 个刺激物同时或者连续存在于同一感受器时，一般 把一个刺激的感觉存在比另一个刺激强的现象称为 对比现象，产生的反应称为对比效应。
同时给予两个刺激的称为同时对比，而先后连 续给予两个刺激的称为相继性对比即先后对比。
评酒师长期从事评酒工作而对于酒香变化非 常敏感，但是对其它气味还不一定敏感。
人的身体状况严重影响嗅觉器官，如感冒、 疲倦和营养不良时都引起嗅觉功能降低。
食品分析与感官评定课件
食品分析与感官评定课件xx年xx月xx日CATALOGUE目录•食品分析基础知识•感官评定基础知识•食品分析与感官评定的结合•食品分析与感官评定的实验设计•食品分析与感官评定的相关法规与标准•案例分析01食品分析基础知识1食品分析的目的和内容23通过食品分析，检测食品中的有害物质、营养成分等，保障消费者健康。
保障食品安全分析食品的感官、营养、卫生等指标，提高食品质量水平。
提升食品质量通过对生产过程的分析和监控，保证产品质量和生产效益。
控制生产过程样品的采集选择有代表性的样品，确保样品具有典型性和代表性。
样品的处理对样品进行粉碎、混合、干燥等处理，以便后续分析。
食品样品的采集与处理食品分析的常见方法采用化学试剂和仪器对食品进行定性和定量分析。
化学分析法仪器分析法生物分析法感官分析法采用光谱、色谱、质谱等大型仪器对食品进行定性和定量分析。
采用生物技术对食品进行定性分析，如免疫分析、生物传感器等。
通过人的感官（视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉）对食品进行评价和分析。
02感官评定基础知识感官评定的定义感官评定是指通过一系列科学、客观、标准化的方法，利用人体感觉器官，对食品的色泽、香气、风味、口感等进行评价和描述的一门科学。
感官评定的重要性感官评定在食品行业中具有极其重要的作用，它能够客观、准确地反映食品的质量和风味特征，为食品研发、生产、质量控制、市场调研等方面提供重要依据。
感官评定的定义与重要性样品制备根据食品的类型和目的，将样品制备成适合进行感官评定的形式，包括外观、质地、口感等方面。
选拔有一定食品感官评价经验的评价员，并进行相关的培训和考核，确保评价结果的准确性和可靠性。
在感官评定过程中，需要控制测定环境，包括温度、湿度、空气流通等，以确保感官评价结果的稳定性和可重复性。
根据食品的特点和目的，选择适合的测定方法，包括成对比较试验、三点试验、排序试验等。
对感官评价结果进行统计、分析和处理，得出相关结论和建议。
食品感官评定PPT课件
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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44
(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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38
质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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39
组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
《食品感官分析三》课件
解析嗅觉如何影响食品口
要作用，如香气对口感的
感，如香味与味道的呼应。
影响。
品-味觉感
味觉在食品感官中的作用
食品味道分析方法
品味味觉在食品感官中的重要性， 如酸、甜、苦等对口感的影响。
介绍分析食品味道的实验方法， 如感官评估、化学分析等。
味觉对食品口感的影响
讨论味觉如何改变食品的口感， 如咸味的增加或减弱。
视觉提示对食品口感 的影响
介绍如何通过视觉提示改变食 品口感的知觉，如脆、软、酸 等。
食品色泽分析方法
详细介绍分析食品色泽的方法， 包括色度计、图像分析等。
闻-嗅觉感
1 嗅觉在食品感官中的 2 食品气味分析方法
3 嗅觉对食品口感的影
作用
响
介绍分析食品气味的方法，
探讨嗅觉对食品感官的重
如嗅觉室、气相色谱等。
质-口感感
1
食品质感分析方法
2
介绍分析食品质感的方法，如质感评估、
机械测试等。
3
口感在食品感官中的作用
探索食品质感对感官体验的影响，如口 感的滑爽、脆、韧等。
口感对食品口感的影响
解析口感如何改变食品的感官体验，如 口感的变化引起的欲变化。
感官协调
不同感官间的协调作用
探讨不同感官如何协调合作，增强食品口感的感官体验。
协调对食品口感的影响
分析感官协调对食品口感的重要性，如味道和质感的协同作用。
总结
本节课程内容回顾，探讨感官分析在食品科技中的应用，展望未来发展趋势。
参考文献
1 相关学术论文
引用相关学术论文，如《食品感官分析综述》等。
2 相关书籍及报告
推荐相关书籍和报告，如《食品感觉科学导论》等。
《食品感官分析》课件
鼓励学生积极参与课堂讨论，分享自己的观点和经验，提高自己 的感官分析能力。
实践操作与实验
建议学生多进行实践操作和实验，通过实际操作掌握感官分析的 方法和技巧。
持续学习与提升
期望学生能够持续学习和提升自己的感官分析能力，不断更新知 识和技能，以适应不断变化的市场需求。
THANKS
THANK YOU FOR YOHale Waihona Puke R WATCHING配方优化
食品配比
通过感官分析，确定不同原料的配比 ，以达到最佳的感官效果。
通过感官分析，对食品配方进行优化 ，提高产品的口感、风味和质构，满 足消费者需求。
在质量控制中的应用
产品质量评估
通过感官分析，对生产过程中的 产品进行质量评估，确保产品质
量符合标准。
缺陷识别
通过感官分析，识别产品中存在的 缺陷、问题和不良风味，及时发现 并解决生产过程中的问题。
据。
05
食品感官分析的未来发展
技术进步对感官分析的影响
自动化与机器人技术
提高感官分析的效率和准确性，减少人为误差。
大数据分析
利用大数据技术对大量感官数据进行分析，挖掘更深层次的信息。
人工智能与机器学习
实现自动化感官评价，提高评价的客观性和准确性。
新的分析方法与技术
电子鼻、电子舌
模拟人类感官，用于快速检测食品质量。
过程控制
通过感官分析，对生产过程进行监 控和调整，确保产品质量稳定。
在市场研究中的应用
消费者偏好研究
通过感官分析，了解消费者对不 同产品的口感、风味和质构的偏 好，为产品定位和市场推广提供
依据。
市场测试
通过感官分析，对新上市的产品 进行市场测试，了解消费者对产
实践操作与实验
建议学生多进行实践操作和实验，通过实际操作掌握感官分析的 方法和技巧。
持续学习与提升
期望学生能够持续学习和提升自己的感官分析能力，不断更新知 识和技能，以适应不断变化的市场需求。
THANKS
THANK YOU FOR YOHale Waihona Puke R WATCHING配方优化
食品配比
通过感官分析，确定不同原料的配比 ，以达到最佳的感官效果。
通过感官分析，对食品配方进行优化 ，提高产品的口感、风味和质构，满 足消费者需求。
在质量控制中的应用
产品质量评估
通过感官分析，对生产过程中的 产品进行质量评估，确保产品质
量符合标准。
缺陷识别
通过感官分析，识别产品中存在的 缺陷、问题和不良风味，及时发现 并解决生产过程中的问题。
据。
05
食品感官分析的未来发展
技术进步对感官分析的影响
自动化与机器人技术
提高感官分析的效率和准确性，减少人为误差。
大数据分析
利用大数据技术对大量感官数据进行分析，挖掘更深层次的信息。
人工智能与机器学习
实现自动化感官评价，提高评价的客观性和准确性。
新的分析方法与技术
电子鼻、电子舌
模拟人类感官，用于快速检测食品质量。
过程控制
通过感官分析，对生产过程进行监 控和调整，确保产品质量稳定。
在市场研究中的应用
消费者偏好研究
通过感官分析，了解消费者对不 同产品的口感、风味和质构的偏 好，为产品定位和市场推广提供
依据。
市场测试
通过感官分析，对新上市的产品 进行市场测试，了解消费者对产
食品描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对 各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定 人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点 发展。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
食品感官鉴定实例分析ppt课件
六烤制：一般用远红外电烤炉，先将炉温升至 100℃后，将鸡挂入炉内，每炉烤鸡数量，不同规格的烤
炉挂鸡数量不一样。
精选课件
9
烤制产香、上油发亮、产香
当炉温升至180℃时，恒温烤15～20分钟，主 要目的是烤熟鸡，然后再将炉温升至240℃
的情况下再烤5～10分钟，此时，主要是使
鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达 到成品桔红色或枣红色立即出炉。 七上油（香油）：出炉后趁热在鸡皮表擦 上一层香油，使皮更加红艳发亮。擦好油 后即为成品烤鸡便可食用。 刚出炉的成品烤鸡表皮涂上香油。或者和 牡丹籽油调和油的混合油。
精选课件
11
高端牡丹籽油的优点
α-亚麻酸 具有提神健脑、增强记忆力， 预防脑血栓、心脑血管疾病的发生以及降 低癌症发病率的作用。
亚油酸 降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬 化。
Ω-3脂肪酸 预防心脏病、心脑血管疾病、 癌症、肥胖症、糖尿病、老年痴呆症、除 去沮丧情绪、培养心智健康
精选课件
12
牡丹籽油
精选课件
7
如何达到鲜、香、嫩的效果？
二腌料（增香、增味）：按每100斤腌制汁液， 生姜2两，葱3两，八角3两，花椒2两，香菇1两， 食盐17斤。盐浓度为17%。
配制：将八角、花椒，包入纱布包内，和香菇、 葱、姜放入水中煮熬，沸腾后将料水倒入腌制缸 内，加盐溶解，冷却后备用。
三涂料（腹腔涂料）：香油2两或精炼鸡油2两， 鲜辣粉1两，味精0.3两，拌匀后待用，约涂25～ 30只鸡。涂料的作用：增鲜、增香、增味。味精 在酸性条件下呈鲜效果好。在碱性条件下鲜味降
蔬花色品种，又可有效化解果蔬腐败变质
问题。
精选课件
24
预煮对食品感官质量的影响
预煮的作用：
炉挂鸡数量不一样。
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烤制产香、上油发亮、产香
当炉温升至180℃时，恒温烤15～20分钟，主 要目的是烤熟鸡，然后再将炉温升至240℃
的情况下再烤5～10分钟，此时，主要是使
鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达 到成品桔红色或枣红色立即出炉。 七上油（香油）：出炉后趁热在鸡皮表擦 上一层香油，使皮更加红艳发亮。擦好油 后即为成品烤鸡便可食用。 刚出炉的成品烤鸡表皮涂上香油。或者和 牡丹籽油调和油的混合油。
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高端牡丹籽油的优点
α-亚麻酸 具有提神健脑、增强记忆力， 预防脑血栓、心脑血管疾病的发生以及降 低癌症发病率的作用。
亚油酸 降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬 化。
Ω-3脂肪酸 预防心脏病、心脑血管疾病、 癌症、肥胖症、糖尿病、老年痴呆症、除 去沮丧情绪、培养心智健康
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牡丹籽油
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7
如何达到鲜、香、嫩的效果？
二腌料（增香、增味）：按每100斤腌制汁液， 生姜2两，葱3两，八角3两，花椒2两，香菇1两， 食盐17斤。盐浓度为17%。
配制：将八角、花椒，包入纱布包内，和香菇、 葱、姜放入水中煮熬，沸腾后将料水倒入腌制缸 内，加盐溶解，冷却后备用。
三涂料（腹腔涂料）：香油2两或精炼鸡油2两， 鲜辣粉1两，味精0.3两，拌匀后待用，约涂25～ 30只鸡。涂料的作用：增鲜、增香、增味。味精 在酸性条件下呈鲜效果好。在碱性条件下鲜味降
蔬花色品种，又可有效化解果蔬腐败变质
问题。
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预煮对食品感官质量的影响
预煮的作用：
食品感官评定ppt课件
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二、影响味觉的因素
3、介质 • 呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至
昧感受体进而产生味觉 • 随着介质粘度的增加，味识别愈困难 • 水溶液>泡沫介质>胶体介质
整理版课件
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二、影响味觉的因素
4、身体状态 (1)疾病与营养状况
• 许多的疾病患者会失去、减低或者改变 感官感觉
• 黄疸病：苦味感觉消失或下降 • 糖尿病：对甜味敏感性下降
刺激
感受器
神经冲动 神经传导通路
中枢神经系统
感觉
大脑皮层
整理版课件
3
感官类型
视觉 听觉 嗅觉 味觉 触－压觉 速度觉 固有感觉 内脏感觉
感受器官
感受器名称
感觉内容
眼
视杆和视锥细胞 色、形、大小、
光泽、动感
耳
耳蜗毛细胞
音的大小、高低、
咬碎音
鼻
嗅神经元
香气
舌
味蕾
酸甜咸苦
唇、舌、皮肤
游离神经末稍、 毛囊感受器等
开发有重要的应用价值。
整理版课件
7
三、感觉的变化现象
(一)感觉疲劳现象
• 在同一种刺激作用一段时间后，感官对 刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱 的现象。
• 疲劳产生的程度和刺激强度呈正比
• 外界强烈刺激消失后，感官的灵敏度还 会逐步恢复。通常感觉产生疲劳越快， 其灵敏度恢复得越快。
整理版课件
8
三、感觉的变化现象
整理版课件
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(五)其他味
• 4、清凉味：薄荷 • 5、碱味：0.01%氢基离子 • 6、金属味
整理版课件
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二、影响味觉的因素
食品感官分析差别试验-PPT
表 6-16 茶叶差异试验准备工作表
样品准备工作表
日期:___________
编号:___________
应用领域与范围 当试验目得就是要确定产品之间就是否存在感官上得差异, 而又不能同时呈送2个或者更多样品得时候应用此试验,比 如,三角检验与二—三点检验都不便应用时,在比较一些味 道很浓或延续时间较长得样品时,通常使用该实验。
试验人员:20—50 人,最多可用200人 实验步骤:等量准备4种可能得样品组合,随机呈送给品评人 员,通过答案数目,参照相应表得出结论。
二-三点检验法有两种形式:一种叫做固定参照模式;另一种叫 做平衡参照模式。在固定参照模式中,总就是以正常生产为参 照样;而在平衡参照模型中,正常生产得样品与要进行检验得 样品被随机用做参照样品。如果参评人员就是受过培训得,她 们对参照样品很熟悉得情况下,使用固定参照模式;当参评人 员对两种样品都不熟悉,而她们又没有接受过培训时,使用平 衡参照模式。
样品与水。然后进行下一组得试验,重复品尝程序。
组别
1、
相同
不同
2、
相同
不同
表 6-3 定向成对比较调查问卷示例
日期:___________
姓名:___________
检验开始前,请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中得两个
样品进行评价。请按照样品呈送程序品尝各组中得编码样品,从左向右,
由第一组开始。将全部样品放入口中,请勿再次品尝。 在每一对中圈出
不同。请从左到右依次品尝 3 个样品,然后在与其她两个样品不同得那一个样
品得编号上划圈。您可以多次品尝,但不能没有答案。
624
801
129
三、结果分析与判断
按三点试验法要求统计回答正确得问答表数,查表6-14可 得出两个样品间有无差异。
《食品感官评价》课件
利用人工智能和机器学习技术对大量 感官数据进行分析，提高评价的准确 性和可靠性。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ，对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟 真实食品环境，为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论，它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价，从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ，而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示 ，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因 素的影响，可能导致实验结果存在误 差。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ，对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟 真实食品环境，为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论，它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价，从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ，而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示 ，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因 素的影响，可能导致实验结果存在误 差。
《食品的感官检验》课件
消费者对食品品质的要求不断提高，感官检验能够从消费者的角度出发 ，对食品的外观、气味、口感等方面进行全面的评价，为消费者提供更 加准确的产品信息。
国内外感官检验技术的比较
国内外感官检验技术存在一定的差异，通过本课程的学习，可以了解国 内外感官检验技术的优缺点，为今后的学习和工作提供参考。
课程目的
掌握感官检验的基本原理和方法
断能力。
试验设计
根据检验目的和要求进行试验 设计，包括试验方案、试验次
数、评价员人数等。
结果分析
对试验结果进行分析和解释， 如计算平均值、标准差、相关 性等，并给出结论和建议。
检验技巧
01
02
03
注意事项
在感官检验过程中应注意 的事项，如保持清洁、避 免干扰、控制温度和湿度 等。
提高准确度
介绍如何提高感官检验的 准确度，如采用盲测、重 复试验等方法。
总结词
该案例展示了如何通过感官检验对某品牌巧克力的质量进行评估。
详细描述
该案例首先介绍了巧克力的基本信息，包括种类、生产日期等。接着，通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的检 验，对该巧克力的外观、质地、气味和口感等方面进行了详细的评价。最后，根据检验结果，给出了该巧克力的 质量评分和改进建议。
某品牌咖啡的感官检验案例
新和改进。
对未来感官检验发展的展望
标准化与规范化
随着食品工业的发展，感官检验的标准化和规范化将越来越重要。制定统一的感官检验方法和标准，提高检验结果的 准确性和可靠性，将是未来的发展趋势。
智能化技术的应用
随着人工智能和机器学习技术的发展，未来感官检验有望实现智能化。通过人工智能技术对感官检验数据进行处理和 分析，能够提高检验效率，减少人为误差。
国内外感官检验技术的比较
国内外感官检验技术存在一定的差异，通过本课程的学习，可以了解国 内外感官检验技术的优缺点，为今后的学习和工作提供参考。
课程目的
掌握感官检验的基本原理和方法
断能力。
试验设计
根据检验目的和要求进行试验 设计，包括试验方案、试验次
数、评价员人数等。
结果分析
对试验结果进行分析和解释， 如计算平均值、标准差、相关 性等，并给出结论和建议。
检验技巧
01
02
03
注意事项
在感官检验过程中应注意 的事项，如保持清洁、避 免干扰、控制温度和湿度 等。
提高准确度
介绍如何提高感官检验的 准确度，如采用盲测、重 复试验等方法。
总结词
该案例展示了如何通过感官检验对某品牌巧克力的质量进行评估。
详细描述
该案例首先介绍了巧克力的基本信息，包括种类、生产日期等。接着，通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的检 验，对该巧克力的外观、质地、气味和口感等方面进行了详细的评价。最后，根据检验结果，给出了该巧克力的 质量评分和改进建议。
某品牌咖啡的感官检验案例
新和改进。
对未来感官检验发展的展望
标准化与规范化
随着食品工业的发展，感官检验的标准化和规范化将越来越重要。制定统一的感官检验方法和标准，提高检验结果的 准确性和可靠性，将是未来的发展趋势。
智能化技术的应用
随着人工智能和机器学习技术的发展，未来感官检验有望实现智能化。通过人工智能技术对感官检验数据进行处理和 分析，能够提高检验效率，减少人为误差。
食品感官分析与实验-PPT
加或降低对食品得食欲 ❖ 食品得颜色也决定其就是否受人欢迎 ❖ 通过各种经验得积累,可以掌握不同食品应该
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
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感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感 知到的食品及其他物质特征或性质的一门 科学。
感觉的定义
感觉就是客观事物的各种特征和属性通 过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而 产生的反应。
感觉的基本分类
基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉
其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。
感觉的敏感性
感觉的敏感性是指感觉器官对刺激的感 觉、识别和分析能力。
感觉的阈值
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
该方法主要用于新产品感官特征的说明、 竞品的比较、产品基本成分的鉴定、感官 货架期的检验、物理化学量与感官特性间 关系的研究等方面。
两种薯片的感官特性比较
感官特性 油炸土豆味 生土豆味 植物油味 咸 甜
样品385 7.5 1.1 3.6 6.2 2.2
样品408 4.8 3.7 1.1 13.5 1.0
表9-1 质构感官评定用术语和大众用语的比较
质构类别 机械性用语
几何性用语 其他用语
主用语 硬度 凝结度
黏度 弹性 黏着性 物质大小形状 物质成质特征 水分含量 脂肪含量
副用语 脆度 咀嚼度 胶黏度
油状 脂状
大众用语
软、韧、硬 易碎、嘎巴碎、酥碎 嫩、劲嚼、难嚼 松酥、糊状、胶黏 稀、稠 酥、软、弹 胶黏 沙状、粒状、块状等 纤维状、空胞状、晶状等 干、湿润、潮湿、水样
对两个或两个以上的样品进行选择性比 较，判断是否存在着感官差别。
常用的方法有：成对比较检验， 三点检验
法，二～三点检验法，五出二检验法，A－非A检 验法。
方法特点：
优点：简单，不容易产生感官疲劳，适用 于比较一些刺激比较强或刺激延续时间长 的样品；
缺点：当样品增多时，要求比较的数量就 会变得极大乃至无法比较
方法原理
一、视觉检验 二、听觉检验 三、嗅觉检验 四、味觉检验 五、触觉检验
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
本质：基于感觉差别的一种心理测量。
一般可解决以下四类问题：
有无差别
分析样品的协调性和整体感 分析样品整 体的强度、协调性、特征性及异常性，得 到样品整体的综合感觉印象。
感官检验的应用
附录
确定参比系 根据建立的描述词，由感官分 析师或评价小组组长收集并提供与该描述 词对应的一系列参比样，尽可能涵盖该产 品在该特性上可能的强度变化范围。经小 组训练及反复评价和讨论后，确定出各特 性强度标度的参比样。
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与 标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间；
成对比较检验、三点检验、二、三点检验、A非A检验，五中取二检验
差别检验
差别程度
产品某感官特性哪个更强或更弱，产品的整体 印象哪个更好，产品可分为几类，归为哪个质 量等级等方面
排序法、标度法、评分法、分类法、分等法
食品感官分析优秀课件
食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
二、类别检验法
对两个以上的样品进行评价，判定出哪 个样品好、那个样品差，它们之间的差异大 小和差异方向如何。常用的方法有：评分检验 法，排序检验法 。
其他还有分等法、分类ຫໍສະໝຸດ 、分级法、量 值估计法、线性标度法及喜好标度法。
三、描述性检验法
检验人员用合理、清晰的文字对食品的 品质进行准确的描述以评价食品质量的方 法。
油性 油腻性
描述性分析一般涵盖5个步骤：
建立感官描述性描述词 提供一系列的同类 样品，让评价员熟悉该类产品的特性，写 出描述词。描述词需从感官特性因子的角 度选取，即描述词尽量描述的是产品单一 具体的感官特性。
确定感官特性顺序 将样品提供给每位评价 员，要求独立地写出各个特性出现的顺序， 经反复评价后，最终达成小组一致。
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
产生作用； 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。
感官检验的意义
1. 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 2. 食品贮藏保鲜 3. 新产品开发 4. 市场调查
差别方向
了解产品之间差异产生的原因（特性因子构成、 特性因子强度、特性因子呈现顺序等）
由具有较高能力的评价小组执行 描述性分析：风味剖面法、质地剖面法、定量
描述分析法、系列描述性分析法、时间-强度法
差别能否接受、有无偏爱
对象是消费者； 成对偏爱检验、排序偏爱检验、喜好标度等
一、差别检验法
感觉的定义
感觉就是客观事物的各种特征和属性通 过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而 产生的反应。
感觉的基本分类
基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉
其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。
感觉的敏感性
感觉的敏感性是指感觉器官对刺激的感 觉、识别和分析能力。
感觉的阈值
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
该方法主要用于新产品感官特征的说明、 竞品的比较、产品基本成分的鉴定、感官 货架期的检验、物理化学量与感官特性间 关系的研究等方面。
两种薯片的感官特性比较
感官特性 油炸土豆味 生土豆味 植物油味 咸 甜
样品385 7.5 1.1 3.6 6.2 2.2
样品408 4.8 3.7 1.1 13.5 1.0
表9-1 质构感官评定用术语和大众用语的比较
质构类别 机械性用语
几何性用语 其他用语
主用语 硬度 凝结度
黏度 弹性 黏着性 物质大小形状 物质成质特征 水分含量 脂肪含量
副用语 脆度 咀嚼度 胶黏度
油状 脂状
大众用语
软、韧、硬 易碎、嘎巴碎、酥碎 嫩、劲嚼、难嚼 松酥、糊状、胶黏 稀、稠 酥、软、弹 胶黏 沙状、粒状、块状等 纤维状、空胞状、晶状等 干、湿润、潮湿、水样
对两个或两个以上的样品进行选择性比 较，判断是否存在着感官差别。
常用的方法有：成对比较检验， 三点检验
法，二～三点检验法，五出二检验法，A－非A检 验法。
方法特点：
优点：简单，不容易产生感官疲劳，适用 于比较一些刺激比较强或刺激延续时间长 的样品；
缺点：当样品增多时，要求比较的数量就 会变得极大乃至无法比较
方法原理
一、视觉检验 二、听觉检验 三、嗅觉检验 四、味觉检验 五、触觉检验
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
本质：基于感觉差别的一种心理测量。
一般可解决以下四类问题：
有无差别
分析样品的协调性和整体感 分析样品整 体的强度、协调性、特征性及异常性，得 到样品整体的综合感觉印象。
感官检验的应用
附录
确定参比系 根据建立的描述词，由感官分 析师或评价小组组长收集并提供与该描述 词对应的一系列参比样，尽可能涵盖该产 品在该特性上可能的强度变化范围。经小 组训练及反复评价和讨论后，确定出各特 性强度标度的参比样。
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与 标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间；
成对比较检验、三点检验、二、三点检验、A非A检验，五中取二检验
差别检验
差别程度
产品某感官特性哪个更强或更弱，产品的整体 印象哪个更好，产品可分为几类，归为哪个质 量等级等方面
排序法、标度法、评分法、分类法、分等法
食品感官分析优秀课件
食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
二、类别检验法
对两个以上的样品进行评价，判定出哪 个样品好、那个样品差，它们之间的差异大 小和差异方向如何。常用的方法有：评分检验 法，排序检验法 。
其他还有分等法、分类ຫໍສະໝຸດ 、分级法、量 值估计法、线性标度法及喜好标度法。
三、描述性检验法
检验人员用合理、清晰的文字对食品的 品质进行准确的描述以评价食品质量的方 法。
油性 油腻性
描述性分析一般涵盖5个步骤：
建立感官描述性描述词 提供一系列的同类 样品，让评价员熟悉该类产品的特性，写 出描述词。描述词需从感官特性因子的角 度选取，即描述词尽量描述的是产品单一 具体的感官特性。
确定感官特性顺序 将样品提供给每位评价 员，要求独立地写出各个特性出现的顺序， 经反复评价后，最终达成小组一致。
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
产生作用； 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。
感官检验的意义
1. 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 2. 食品贮藏保鲜 3. 新产品开发 4. 市场调查
差别方向
了解产品之间差异产生的原因（特性因子构成、 特性因子强度、特性因子呈现顺序等）
由具有较高能力的评价小组执行 描述性分析：风味剖面法、质地剖面法、定量
描述分析法、系列描述性分析法、时间-强度法
差别能否接受、有无偏爱
对象是消费者； 成对偏爱检验、排序偏爱检验、喜好标度等
一、差别检验法