调味调香的原理

调味品质量的鉴别
❖ 目前调味料好坏主要以感观判定和理化检测，可以通过望、闻、品、检四种方法从香气、口感、状态、 理化、卫生指标几方面来判定。
调味品的常用原料
1.原味调味料 原味调味料通常是指盐、糖等最简单的原始调味料。
2.化学调味料 所谓化学调味料是指味精、I+G等，其特点与原味调味料一样，呈味单一，必须与 其它调味料配合才有较好的效果。
3.香辛料 香辛料是一类具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料。如三萘、 八角、桂皮、花椒等。
醇厚感对味觉的影响
醇厚是食品中的鲜味成份多，并 含有肽类化合物及芳香类物质所形成， 使味感均衡协调留下良好的厚味。
香味和色彩对味觉的影响
对食品增香着色后，由于条件反射， 食用时能产生愉快的感受，但增香和着色 所增加的香味颜色应与食品相和谐。
pH值对味觉的影响
呈味效果最佳的pH值为6-7，特别是鲜 味，用味精作主要助鲜剂的食品或调味品， PH值不应小于3，因为谷氨酸钠分解成了 谷氨酸。
(3)、选用呈味原料和香精时，应考虑耐热性、挥发性、头香、中味、底味之间的连 贯。同时要保持调味料一定的形态，不结块。
(4)、在调味时应尽量选择天然调味料，使其具有浓郁、纯正 、稳定口感和香气。 (5)、香辛料的添加要适当，应以烘托主体风味为原则，而不是抢占风头。 (6)、适当选择化学调味料及香精，以保证合理的成本。
6.香精
赋予产品主体香气，产生诱人的香味。
调味和调香的原则
(1)、确定一个产品的口味和香味时，应明确产品的定位，即消费区域、消费群体、 消费习惯，以再现食品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。
(2)、调味料的香气和滋味要与被调味物本身的香气和滋味相一致,底料、表面、成 品调味相一致，使之能起到强化作用。
味觉的对比现象
一种呈味物使另一种不同味的物质，味 道变得更强。如咸味与甜味(在100ml水中加 入6g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比 未加盐时要甜)。
味觉的掩盖现象
一种物质使某种味明显减弱。如味精掩 盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、姜葱 掩盖腥味、花椒肉桂掩盖异味。
味觉的疲劳现象
长时间受一种味的刺激后，再吃相 同味感的物质时，会感到味的强度下降。
温度对味觉的影响
味觉一般在30℃上下比较敏锐， 而在低于10℃或高于50℃时各种味觉 大多会感觉迟钝。
香气的两种感觉
❖ 直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥 发性香基强烈的嗅觉感，如：合成香精和拌 合型香精的头香。
❖ 圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋 白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪，经美拉德 反应的特殊肉源香气。
粘稠度和细度对味觉的影响
粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的 粘着时间，使滋味感觉时间延长。细腻的食 品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾 接触，味感更丰富。
油脂对味Leabharlann Baidu的影响
大多数风味物质都可部分溶解于脂肪， 由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度 差异，使得味道成分在油态和水态彼此分离。 溶于水的味首先释放，并很快消散，后释放 出来的是溶于脂肪的味，导致连续味道的感 觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的 浓烈和持续的味觉。同时脂肪本身也提供口 感和浓度。
3、酸味：酸味是人类早已适应的化学味感，适当的酸味能给人爽快的感觉， 并促进食欲。
4、苦味：苦味是分布广泛的味感，调配得当，能丰富和改进食品的风味， 调节其它的不同味觉。苦瓜、莲子、茶叶、咖啡、啤酒等都有苦味。
5、辣味：辣味是香辛料中一些成分所引起的味感，适当的辣味增进食欲、
促进消化分泌。
6、鲜味：鲜味是一种复杂的综合味感，肉类、水产类、食用菌类等都有独 特的鲜味，常用的增鲜MSG、IMP、GMP，它们会使食品的鲜味大大增 强。
常见的味觉现象
味觉的增强现象 味觉的对比现象 味觉的掩盖现象 味觉的疲劳现象 味觉的失真现象 味觉的派生现象
味觉的增强现象
一种味感因另一物质的存在而显著增强。 如 味 精 与 I+G 共 用 能 相 互 增 强 鲜 味 ， 在 1%NaCl 溶 液 中 加 0.02% MSG ， 另 一 份 加 0.02% I+G，两者只有咸味而无鲜味，但两 者混合就有强烈的鲜味。
味觉的失真现象
先摄取食物的味对后吃的食物 的味带来质的影响。如品了浓盐水 后再喝普通水会感到甜，菠萝或草 莓味能使红茶变得苦涩。
味的派生现象
两种味的混合，会产生出第三 种味，如豆腥味与焦苦味结合，能 够产生肉鲜味；甜橙与番石榴两种 味混合，产生粒粒橙香味。
食品的理化状态对味觉的影响
(1)、粘稠度和细度对味觉的影响； (2)、油脂对味觉的影响； (3)、醇厚感对味觉的影响； (4)、香味和色彩对味觉的影响； (5)、pH值对味觉的影响； (6)、温度对味觉的影响。
（后续）
调味品的常用原料
4.辅助风味料
产品无明显的特征风味，与其他调味产品配合使用，起到辅助或增强口 味的作用，如：HVP、酵母精、酱油粉等，主要成分是氨基酸、多肽类， 能使调味品有醇厚感，其口味适应范围较广。
5.主体风味料
主要是指肉禽类及水产类等为原料的调味料，堪称“原汤元素”，具有 明确的品种特征和主体风味。其具有复杂的综合味感，能够体现人们已 知自然风味，是其它调味料无法替代的，如蔬菜粉、牛肉呈味料、鸡肉 呈味料及精膏（猪、牛、羊、鸡等膏状香精）。
香气的三个阶段
❖ 头香：闻香时最先感到香气，它应当轻新、柔和、 不刺鼻、特征香气突出。
❖ 体香：头香之后立即闻到香气，它应当丰满、醇厚， 是香精的最主要的香气特征。
❖ 尾香：是头香和体香挥发为后留下的香气，尾香停 留的时间较长。
香气的四个要点
（一）、 香气类型 （二）、 香气强度 （三）、 留香时间 （四）、 协调性
调味调香的原理
调味调香的原理就是根据各种呈味物质和 香味料的特点、各种味觉嗅觉现象，取得口味 香气风味平衡，目的在于寻求各种呈味料之间 的和谐美。
六种原味的描述
1、咸味：咸味是人类的基本味感，在食品调味中常占首位，它不仅调节口 感，还有生理调节功能。
2、甜味：甜味是人们最爱好的基本味，甜味的强度和感觉因糖的品种而不 同，最佳的是果糖，用于改进食品的可口性和食用性。