【精品】商超门店果蔬经营(实用文案)

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果蔬经营 指南

2019-2020版 内部资料 注意保管

果蔬经营指南

第一章：前言4

第二章：果蔬商品的分类5

第三章：生鲜订货管理10

一、订货管理10

二、生鲜商品订货考虑的十大因素10

三、订货参考原则10

四、流程图11

第四章：价格管理13

一、进价管理13

二、售价管理16

三、促销管理18

四、竞争管理22

第五章：果蔬的设备管理25

一、冷藏、冷冻柜（库）的维护保养26

二、电子称维护与保养27

第六章：果蔬商品验收标准29

一、蔬菜商品验收的质量标准29

二、水果质量、验收标准40

三、南北干货验收的质量标准56

四、五谷杂粮验收质量标准63

五、关于集团生鲜联采商品验收入库的规定68

六、关于基地生鲜联采商品操作的暂行规定72

七、试吃商品管理规定74

第七章：商品资料维护的管理75

一、生鲜商品PLU码的统一75

二、区域采购操作方法75

三、联采商品验收、销售统一操作办法75

四、商品部门注意事项76

第八章：果蔬商品的鲜度管理77

一、果蔬鲜度管理的原理77

二、鲜度管理的措施78

三、鲜度管理的具体方法79

第九章：果蔬的加工81

一、叶菜的加工工序81

二、精品水果的加工工序81

三、果篮的加工工序81

四、果盘的加工工序82

五、果汁／菜汁的加工工序82

六、南北干货的加工工序82

七、果蔬加工卫生要求82

第十章：果蔬商品的陈列84

一、果蔬商品陈列的基本原则84

二、果蔬商品陈列具体方法86

第十一章：销售管理90

一、销售预算90

二、销售管理内容90

第十二章：生鲜毛利率管理91

一、毛利率的概念91

二、影响毛利率的因素91

三、控制毛利的办法91

四、平均库存、安全库存与周转率92

五、果蔬各品类计划毛利标准、损耗标准、供应商承担标准93第十三章:损耗管理94

一、报损时间规定94

二、报损商品的范围94

三、报损流程图94

四、流程说明96

五、注意事项96

六、损耗控制96

第十四章：调拨管理99

一、调拨（转换）商品适应范围99

二、调拨流程图99

三、流程说明100

四、注意事项101

第十五章：盘点管理102

一、生鲜商品盘点流程图103

二、流程说明103

三、盘点指南104

四、注意事项及要求106

五、盘点结果差异分析：107

第十六章：售后服务109

一、顾客服务的原则109

二、顾客服务的态度109

三、顾客服务的内容110

小测试111

第一章：前言

集团战略明确指出要将生鲜部打造成集团的核心竞争力，核心竞争力是什么？就是低价格形象、高客流和高忠诚度的顾客群。低价格形象是一种市场营销策略，是零售商吸引顾客的主要方式。显然蔬菜、水果作为顾客的目标性购买品类，对顾客的价格印象影响巨大，可以假设你的果蔬品类价格只要稍高于市场、高于你的竞争对手，你肯定无法树立低价格形象，那么你怎样面对日益激烈的竞争。高的客流量是我们门店实现经营目标的基本保障，超市业态如果没有足够的客流支撑，你能想象这样的卖场怎样生存吗？更谈不上竞争了；水果、蔬菜是鲜度、品质要求非常高的商品，顾客不可能大量购买、也不可能长时间的存储，必然需要频繁的购买，所以果蔬品类对客流的带动作用十分明显，必须通过果蔬品类来提升客流，增强竞争力。无论哪个类型的顾客购物最担心的都是商品的安全，所以果蔬商品的质量就成为吸引顾客、稳定顾客的主要因素，高质量、低价格是顾客最想要的，也是最容易让顾客失去忠诚度，所以必须保障果蔬商品有稳定的高质量、持续的低价格，那么门店才会有一大群高忠诚度的顾客，而是否拥有大群高忠诚度的顾客，才是验证我们竞争能力的最重要指标。

果蔬部门对于门店经营的重要性和影响力零售商们都已经有了比较清晰的认识，加之果蔬商品“保质期短、存储难度大、损耗控制难”等特点，因此集团非常迫切的需要一本标准的经营指南来规范我们的行为，从而提高门店的果蔬经营能力、提升果蔬的竞争能力，争取早日实现集团打造生鲜核心竞争力的战略目标。集团生鲜联采部承担了这一重要任务，希望这本果蔬经营指南对大家能有实实在在的帮助。

第二章：果蔬商品的分类

第三章：生鲜订货管理

一、订货管理

生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的影响较大，因此订货作业是较难把握的一项工作。订货要掌握“商品齐全、不能缺货、漏品”，又要控制达到“质量好、鲜度足”。卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等产地因素，这是订货管理中必须做好的工作。

生鲜区经营力较强的超市一定会招来很多顾客，它可以使超市在竞争中处于绝对有利的位置。生鲜经营又务必要重视“生鲜商品周转率”上，而生鲜商品周转率又是建立在订货准确勤快上的。因此实现以“生鲜来抓住顾客”的前提下，订单、补货的质量、数量、配送稳定度务必要求到位。

二、生鲜商品订货考虑的十大因素

1、根据促销组合考虑订货；

2、库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间(冷冻、冷藏库房)订货；

3、根据天侯、节庆、周六、日及各种“旺日”下单订货；

4、根据日均销量及商品周转率订货；

5、根据季节性大宗产品订货；

6、根据生鲜基本的货架陈列量订货；

7、根据促销计划及折扣期订货；

8、根据以往年、月的销售记录及购物习惯订货；

9、健康、安全、卫生的生鲜绿色商品；

10、市场流行趋势商品订货。

三、订货参考原则