食品化学试题及答案

选择题

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )

A Lys

B Phe

C Val

D Leu

2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）

A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖

3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )

A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型

4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )

A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白

5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（）

A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸

6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )

A、3

B、8

C、9

D、27

7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( )

A、带有脂溶性维生素

B、易于消化吸收风味好

C、可溶解风味物质

D、吃后可增加食后饱足感

8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )

A、豆油

B、奶油

C、花生油

D、猪油E菜籽油F、棉籽油

9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）

A、水是体内化学作用的介质

B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体，

D、水是体内摩擦的滑润剂

10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）

A、产生不同氨基酸

B、产生不同的风味

C、产生金黄色光泽

D、破坏必需氨基酸

11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）

A、油脂自身的脂肪酸组成

B、H2O对自氧化的影响

C、金属离子不促俱自氧化

D、光散化剂对自氧化的影响

12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

13、防止酸褐变的方

法……………………………………………………………………（）A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气

14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质

B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质

C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同

D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等

16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )

A、减少

B、增大

C、不变

D、先增大后减小

17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……( )

A、R-O-R

B、RCHO

C、RCOR′

D、R.

18、当水分活度为……………………………………( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右C、0.2 D、0.5

19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………( )

A、VB1

B、VB2

C、V A

D、VC

20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？……………………………………………( )

A、专一性

B、自供性

C、外源性

D、营养性

21、请问哪一种不是异构体的类型？……………………………………………………()

A、D型

B、DE型

C、L型

D、B型

22、人体缺乏…………………………………………………………( )，可以引起坏血病。A、VB1 B、VC C、VP D、VD

23、与视觉有关的是………………………………………………………………………( )

A、V A

B、β-胡萝卜素

C、VC

D、VP

24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( )

A、塑料瓶

B、玻璃瓶

C、铁罐

D、不锈钢罐

25、油脂的化学特征值中，……………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值

26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂……………………………………（）

A、裂解酶类

B、水解酶类

C、合成酶类

D、氧化还原酶类

27、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶

B、β-淀粉酶

C、糖化酶

D、脱脂酶

28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。