果蔬贮藏与加工课程教案

《果蔬贮藏保鲜与加工》教案

课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕

授课班级2011春农产品加工院系农林畜牧系

绪论、第一章

[教学目标]

1.知识目标：通过本章的教学，了解国内外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系

2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响

3.情感、态度：通过讲述现阶段新疆对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。

[学法指导]

1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。

2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。

[教学的重点和难点]

（一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性

（二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性

（三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。[教学方法和手段]

先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。

[教学学时] 4学时

[教学准备]思考题，多媒体课件

[教学内容及步骤]

[教学过程]

提问，学生自己对这门课的了解

我们通过讨新疆果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。

第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时）

向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。

一、遗传因素

1、种类和品种

2、果蔬器官的组织结构和理化特性

二、生态因素

温度气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收

前4~6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。

光照光照的时间、强度和光质与果蔬的品质与耐贮性也密切相关。适宜的光照时间，果蔬生长发育快，营养状况良好，耐贮性增强。

降水量和空气湿度降水多少关系着土壤水分、土壤pH及土壤可溶性盐类的含量，从而影响果蔬的化学组成、组织结构与耐贮性。

地理因素同一种类的果蔬，生长在不同的纬度和海拔高度，其质量和耐藏性有明显的差异。

三、农业技术因素

土壤土壤类型不同，理化性质及厚度也不同，它直接影响到根细分布深浅、果蔬产量、果蔬产品的成分和结构，进而影响到果蔬品质的好坏与耐贮藏的能力。

施肥肥料是影响果蔬发育的重要因素，最终将关系到果蔬的化学成分、产量、品质和耐贮性。

灌水土壤水分供给状况是影响果蔬的生长，产品的大小、品质及耐贮性的重要因素之一。

四、果蔬的化学组成

水分75~95%

糖、酸和糖苷类物质

果胶和酚类物质

可溶性含氮物质

水果和蔬菜固形物部分矿物质

15%~18% 水溶性维生素

水溶性色素

干物质

5%~30% 纤维素和半纤维素

原果胶与淀粉

不溶性脂溶性维生素

固形物色素

2%~5% 脂肪

有机酸盐

部分矿物质

芳香物质

五、果蔬在保鲜期间的生理变化

果蔬贮藏保鲜的原理：

就是通过控制贮藏环境条件尽量降低呼吸作用，延长果蔬寿命，从而达到较长时间贮藏保鲜的目的。

呼吸作用

1、呼吸作用的概念和类型

呼吸作用：果蔬细胞在一系列酶的作用下，把果蔬内复杂的有机物分解成简单物质的同时释放能量的过程。

呼吸表现形式：有氧呼吸，无氧呼吸（讲清楚概念，理解反应过程）

呼吸强度：是衡量呼吸作用大小的物理量，通常以1kg样品在一小时内所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数或毫升数表示。

呼吸変跃现象：即果蔬在生长结束后进入成熟时，呼吸作用降低，进入到完熟，呼吸作用突然升高，然后再下降，这种现象称为呼吸跃变现象。既有呼吸跃变现象的果蔬称为跃变果蔬，反之称为非跃变果蔬。呼吸跃变的出现标志着果蔬衰老死亡的开始。对呼吸跃变型果蔬，苹果、杏、香蕉、梨、桃、柿、李、甜瓜、西瓜等要适时早采、即在呼吸跃变出现之前完成。对非跃变型果蔬：荔枝

柠檬、菠萝、葡萄、黄瓜等可适时晩采以便充分成熟。

影响果蔬呼吸强度的因素：内因和外因

内因包括：种类和品种外因包括：温度

成熟度湿度及细胞含水量

果蔬部位气体成分

机械伤与病虫害

植物激素的调节

总结提问

1、影响果蔬采后贮运效果的主要采前因素

2、举例和提问比较不同种类果蔬之间耐藏性的差异，如柑桔类、苹果、荔枝、龙眼、香蕉等不同种类果蔬之间耐藏性的差异。

第二讲（2课时）

六、呼吸热和田间热

1 呼吸热及计算

呼吸热是指由于呼吸作用消耗底物，同时释放能量，这些能量一部分用于维持果蔬自身的生命活动，另一方面以热能的形式散发到周围的环境中，释放到周围环境的这部分热量称为呼吸热。

呼吸热=呼吸强度*10.9J/mgCO2

2 田间热及计算

田间热是指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所释放的热量。

田间热= S*D*W=S*(T1-T2)*W

七、蒸发作用

1、蒸发作用

概念及与果蔬贮藏保鲜的关系

蒸发作用：水分有果蔬表面向周围环境中扩散，这一现象称为蒸发作用。

萎蔫：因为水分的过度蒸发而导致果蔬表面的皱缩现象。（一般失水在5%以上就会发生萎蔫）

2、影响蒸发作用的因素

A，表面积比

B，表面积保护结构