论地理环境对潮汕饮食文化的影响

论地理环境对潮汕饮食文化的影响摘要潮汕饮食文化是潮汕传统文化的主体之一，它的形成离不开悠久的传统历史文化和人们赖以生存的自然环境和人文习俗。

地势平坦、气候温和、濒临大海、水网密布、人多地少和相对封闭的地理环境，对潮汕饮食文化的形成和发展产生重大影响，赋予了潮汕饮食文化海鲜种类繁多、口味原汁原味、菜品制作精巧、小吃多种多样等特色，也在一定程度上制约了潮汕饮食文化的传承与发展。

同时分析了新的社会环境下潮汕饮食文化发展受非地理环境因素的影响，并对潮汕饮食文化发展趋势进行了探讨。

关键词：地理环境潮汕地区饮食文化影响目录1 引言.................................................. 错误!未定义书签。

2 潮汕饮食文化概述 (1)2.1潮汕饮食文化历史 (1)2.2潮汕饮食文化特色 (2)2.2.1 以烹制海鲜见长 (2)2.2.2 崇尚清淡，原汁原味 (2)2.2.3 喜爱甜食 (2)2.2.4 制作精巧 (3)2.2.5 小吃众多 (3)2.2.6 注重食疗养生 (3)3 地理环境对潮汕饮食文化的影响 (4)3.1自然地理环境对潮汕饮食文化的影响 (4)3.1.1 相对封闭的地理环境造就烹饪方式的多样化 (4)3.1.2 气候影响作物的生长和人们的饮食习惯 (4)3.1.3 濒海和水网密布的地理环境使得潮汕饮食“海”味甚浓 (5)3.2人文地理环境对潮汕饮食文化的影响 (5)3.2.1 人多地少导致潮汕饮食种类的多样化 (5)3.2.2 宗教习俗对潮汕素食文化和粿文化的影响 (5)4 影响潮汕饮食文化的内部差异的地理因素 (6)4.1不同的地貌类型导致的内部差异 (6)4.2沿海与内陆导致的内部差异 (6)5 影响潮汕饮食文化发展的其它因素 (7)5.1外来文化的影响 (7)5.2传统观念的影响 (7)5.3旧的经营理念 (8)5.4较低的产业化程度 (8)6 潮汕饮食文化的发展趋势 (9)致谢 (10)参考文献： (11)1 引言俗话说“民以食为天”，即“食”为人生生存、繁衍的基础。

饮食文化在众多传统文化中一直都受到学者的关注，学界对潮汕饮食文化的研究成果也是颇丰，如饮食文化历史、民族饮食文化的研究已经取得较多成果[1][2]。

但学者们大多是从饮食的取材加工等方面进行研究，在古代生产力水平不高的情况下，人类的饮食起源是来自自然环境，环境因素对饮食的原料生产、加工技艺、烹饪技术、器皿、色香味形等起到了决定性影响。

地理因素从根本上决定了一个地区民众的生产、生活方式，影响了他们的思维习惯、民风民俗，进而进入到政治、经济、文化领域[3]。

因此，地理因素是影响饮食文化的基础、先决的因素，而学者们并没有深入全面地从地理环境方面论述其对潮汕饮食文化的影响。

目前，学术界对地理环境这个概念也存在多种界定。

有些学者认为，地理环境是由自然环境、经济环境和社会文化环境相互重叠、相互联系所构成的主体[4]。

还有一些学者认为，地理环境是与人类社会活动有密切关系的自然要素有规律的结合体，是指空间上客观存在着的有地域差异和相对性的空间客体[5]。

现在的学者大多倾向于前者，将广义的地理环境分成两方面：自然地理环境和人文地理环境。

本文主要通过研究这两个方面对潮汕饮食文化的影响，更准确地定位潮汕饮食文化的内涵和历史，并对今后潮汕地区的餐饮事业乃至经济发展提供一定的借鉴和参考的价值。

2 潮汕饮食文化概述2.1 潮汕饮食文化历史潮汕地区是指位于广东省东部的潮汕平原，包括潮州市、汕头市以及揭阳市，广义上还包括汕尾市，历史上的潮汕地区还包括大埔县、丰顺县[6]。

潮汕文化源远流长，是华夏文化的一个分支，是在这一片地区上形成并发展的带有强烈区域色彩的文化。

潮汕饮食文化是潮汕文化的精髓，它是粤东人们在长期的共同生活中逐渐形成和发展起来的一种地方文化。

据历史记载，潮汕的先祖为夏周时期的闽族，后和许多南方少数民族被加以越称，并被列入“百越”族之中[7]。

秦汉两晋时期一系列的政治活动使大量的中原人南迁，汉唐以来，闽浙一带的人也多次移民到潮汕。

外来移民者带来的民俗文化很好地雅化潮汕文化，潮汕饮食文化也在一定程度上受中原饮食习俗的影响。

外来文化的精髓和本土文化相融合，形成独特、具有浓郁地方色彩的潮汕文化。

嘉庆乾隆皇帝在清朝渐宽海禁后，海上贸易逐渐活跃，向来有海上贸易传统的潮汕商人也开始奔赴各方，踏遍大江南北，甚至远渡南洋。

随着商业的发展，喜食乡味的商人们带动了异地家乡菜馆的经济，而潮州菜也跟着商人们走南闯北，广泛吸收其他地方菜系的精华，成为菜系大派，名震江湖。

于是，又有了“潮汕是一方美食乐土，其饮食文化绚丽多彩，美不胜收”这一说法。

2.2 潮汕饮食文化特色潮汕人的饮食与同在岭南的客家人相比，有很多明显的差异，主要是有以下几点特点：2.2.1 以烹制海鲜见长潮汕有句俗话叫“无鲜不成席”，“鲜”是指海鲜，可见，烹制海鲜是潮菜最为突出的特点。

潮汕地区有着长达300多公里的漫长的海岸线，为海产品提供了富饶的生活环境，各种海鲜是应有尽有。

“靠山吃山，靠海吃海”这一说法用来形容潮汕地区可谓是恰到好处，潮汕人受地域的影响，从古远的年代开始就逐渐养成了顿顿不离海鲜的习惯，而随着历史的发展，这一习惯逐渐让潮汕人爱上海鲜，并用心专研它，让烹制海鲜成为潮汕饮食文化中的一大分支。

当潮汕菜逐渐形成、发展的时候，这种特色自然也就成为潮州菜一大亮点。

潮汕菜擅长烹制海鲜的特点，体现在两方面。

第一方面是海鲜类菜肴，在潮州菜中占有很大比例；第二方面，便是潮州菜烹制海鲜的烹调技艺多样且精细。

2.2.2 崇尚清淡，原汁原味曹廷栋在《养生随笔》中说：“凡食物不能废咸，但少加使淡。

淡则物之真味真性俱得”。

这里所说的“真味性”便是潮汕人所追求的原汁原味。

潮汕传统文化中比较注重崇尚和忠恕，亲朋好友之间更主张诚信仁义，朴素淡雅[8]；对仕途和钱财，不求过分奢望，知足常乐，讲求淡泊以明志。

所以潮汕美食的特点——崇尚清淡、保持原汁原味是中庸之道长期熏陶的结果，通过美食的特色反映出来。

而潮汕地区位于热带和亚热带之间，每年降水量多，且气温湿热，为了让自己能适应当地气候，潮汕人民十分注重自己的饮食习惯，以免上火，还常年喝凉茶、蛇舌草等凉茶降火。

潮汕厨师做菜，生怕浓烈的调料味喧兵夺主，除加盐不多之外，没有像外地人做菜那样，每道菜都要加好几样佐料，如醋、糖、酒、咖喱、蚝油、芝麻油、鸡精等。

2.2.3 喜爱甜食潮汕地区雨水丰沛，光热充足，盛产甘蔗，整个地区相当于被“糖”包围了，所以潮汕人民就地取材，自然也就养成爱吃甜食的习惯。

2.2.4 制作精巧潮汕人民是一个勤劳而心灵手巧的群体，潮汕地区自古人多地少，于是便逐渐形成精耕细作的种植技术，所谓潮汕农民“种田如绣花”就是这种耕作技术的生动写照。

而这种精耕细作的思想也带动了潮汕美食烹饪制作技术的发展，人们通过借鉴海内外各地美食的烹饪技巧，经历长期的烹饪实践，逐渐形成焖、炖、煎、炸、焗、灼、烧、蒸、炒、泡等十几种烹饪方法。

加上潮汕美食对刀工的考究十分严谨，这便形成了第二个特点：制作精巧。

所以潮汕美食的色、香、味、形、名都是经过精雕细琢才汇聚成一道菜的。

2.2.5 小吃众多潮汕人历来有尊神、祭拜的风俗——潮汕地区各类祭拜的节日颇多。

在那个经济不发达和封建社会的漫长年代里，潮汕地区自然灾害频繁，而且人多地少，经济极不发达，有一些贫苦人家甚至很难满足自身生活。

因此，过节，对人民生活可以说是一种饮食调节，但也使贫苦人家不堪重负。

加之，潮汕人民来年有“勤俭持家”的传统。

于是，潮汕人便发挥出自己的聪明才智，心灵手巧的特长，从既能节俭又讲排场的角度出发，精心制作出诸如各类菜粿、笋粿、萝卜粿、荷兰薯粿、春饼、寿桃、桃粿等美味可口、形神兼备的供品来。

那些连大米都紧缺的人家，则以薯粉代米作粿皮，于是又有了韭菜粿、菜头粿、豆馅的无米粿、水晶球和蚝烙、丝瓜烙、马蹄烙等各类小吃。

潮汕小吃中的各种包点、粿品、酥、饼、烙类，本是由于俭朴节约而出品的敬神供品，后经过名师长期的研制，演变、制作才形成了独具特色的潮汕美食文化，成为潮汕美食中的第三个特点：小吃尤多，富有地方风味和美食特色。

其中有些已成为潮汕名美食、名小吃，享誉海内外。

2.2.6 注重食疗养生潮汕文化比较讲究养生之道，这在潮汕美食中也得到充分体现。

潮菜中最为重要的就是汤品，它极其追求清淡鲜美和营养价值，中有多款药膳。

在潮汕美食中，一般每餐都要配备几道独具特色的汤品，间插在整个筵席过程中间。

这样干湿搭配，浓淡相间，既转移口味，增进食欲，又清肠洗胃，化淤保健。

药膳中有虫草水鸭、当归乌鸡、洋参珠鲍、薏米水鱼等等，都是既美味又滋补的炖品。

在潮汕人民看来，饮茶是最好的养生之道，茶是生活中必不可少的，有客到访必喝茶，饭后宵夜不离茶，这便逐渐形成并发展出独具特色的功夫茶，也体现出了潮汕人重视养生的文化传统。

3 地理环境对潮汕饮食文化的影响3.1 自然地理环境对潮汕饮食文化的影响3.1.1 相对封闭的地理环境造就烹饪方式的多样化潮汕地区是“省尾国角”，是一个相对自成单元的地域[10]。

地势自西北向东南倾斜，西、北、东边境多山地，峰峦叠翠，绵延成串，这在交通落后的古代是一道难以逾越的天然屏障，很大程度上限制了潮汕地区人民与周围地区的交流。

潮汕中间为桑浦山、小北山等山地构成的潮汕丘陵，南部沿海地区有韩江、榕江、练江等形成的几个冲积平原。

整体上说，潮汕地区的地势使潮汕形成了相对封闭的地理环境，受其影响，潮汕地区菜肴的原料也受到一定的局限，这就使得潮汕饮食在继承传统烹饪技术上，也要不断创新、变换各种烹饪方法来弥补菜肴原料的单一，常用的烹饪方式有炖、焖、炸、炊、炒、泡、煎、淋、烧等十多种。

3.1.2 气候影响作物的生长和人们的饮食习惯潮汕地区地处低纬度，面向热带海洋，属南亚热带季风气候。

北部高山绵亘，阻挡寒潮南侵，故常年气温较高，夏长冬暖，春秋相连。

年温差和日较差均小，年均温21.3℃，呈现出“夏季温高无酷暑，冬天和暖有阵寒”的特点，加上常年降水丰沛，雨热同期，所以4至9月雨量超过全年80%，是高水期。

而多样化的地形又使得潮汕地区同时具有热带、亚热带和暖温带的景观特点[7]。

这种多样化的气候使得潮汕地区农作物生长旺盛，原野四时常绿，果蔬终年轮番上市。

潮汕地区素有“水果之乡”的美称，全地区的水果有50多种550多个品种，这为各种小菜和凉果提供了大量的原料。

另外，潮汕的另一饮食习惯就是佐料、配料丰富，喜用沙茶、豆酱、卤酸菜、冬菜、胡椒、南姜、醋、鱼露、桔油、蒜泥等。

不同的菜，要蘸不同的酱料，如牛肉丸配沙茶，白切鸡配豆酱，清炊海鲜配桔油等，而这多种多样的佐料搭配也得益于潮汕适合多种作物生长的气候条件。