米面制品加工工艺

烘焙时间的影响和控制

烘焙时间的影响因素：炉温、面包大小、配方 成分、面团是否装模加盖。 一般面包的烘焙时间为12~35min。 面包大：低温长时间； 面包小：高温短时间； 装模时间长，带盖时间更长； 高成分：低温长时间；低成分：高温短时间；




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生物膨松：面包、苏打饼干； 化学膨松：油脂蛋糕、炸面包圈、饼干等； 物理膨松：海绵蛋糕（sponge cake）,天使 蛋糕（angle food cake）; 水分气化膨松（膨化食品）：华芙、泡芙等.
二、按产品特点分类





1、面包类（bread）：包括听形面包、硬式 面包、软式面包、主食面包、果子面包等。 2、蛋糕类：油脂面包、海绵蛋糕、戚风蛋糕 等。 3、饼干类：酥性饼干、苏打饼干。 4、点心类：甜品、小点心等。 5、松饼类：丹麦式松饼、派类、牛角可松 （croissants）。
5. 预干燥：70～80℃干燥15 ～20min，水分 含量降到16 ～20%。 6.挤条：挤压成0.8 ～2.5 mm的圆长条或切成 8 ～10 mm的扁长条。 7.复蒸：蒸汽蒸煮10 ～15min,使糊化度达到 90 ～95%。 8.疏松成形：加1%花生油，防粘连，润滑表 面。 9.干燥：低温长时间干燥，水分降到13%左右。
二、按产品特点分类





1、面包类（bread）：包括听形面包、硬式 面包、软式面包、主食面包、果子面包等。 2、蛋糕类：油脂面包、海绵蛋糕、戚风蛋糕 等。 3、饼干类：酥性饼干、苏打饼干。 4、点心类：甜品、小点心等。 5、松饼类：丹麦式松饼、派类、牛角可松 （croissants）。
面包制作工艺流程


和面-熟化-压片切条-波纹成形-蒸面-着味-切断 -折叠-入模-干燥-冷却-包装-汤料制作 粉包 原料预处理→混合→过筛→包装→成品 肉酱包 原料预处理→混合→过筛→包装→成 品
第三节 焙烤食品

焙烤食品是指以谷物为主要原料，采用烘焙加 工工艺定形和熟制的一大类食品。
一、按面团膨松方法分类


大米 直链淀粉和支链淀粉 支链淀粉含量大于80%

精白米
㈡ 米粉的生产工艺
精白米→洗涤→浸泡→磨浆→脱水→混匀→ 蒸粉→挤条→蒸煮→冷却→疏松成形→湿米粉 / 干燥→干米粉
1.洗涤：去杂物和糖分。 2.浸泡：1～4h，水分达35% ～40% 3.磨浆：浆液在25 ～30°Be，细度全部过 100目，水分为50% ～60%。 4.蒸粉：厚度0.8 ～1.2mm，时间40 ～60s。 淀粉糊化度达75～80%，具有较高的强度和 韧度。


3 糕 粽 团 球 1糕类 凉糕 糯米糕 三色糕 枣泥 糕 切糕 棉花糕 2粽类 白粽子 红枣粽子 咸肉 粽子 火腿粽子 豆沙粽子等 3团球元宵类 汤 团 元宵 麻球 4 船点 是用米粉为原料，包以各种馅心，捏成 各种形状，蒸制而成。色泽鲜艳，形象逼真， 馅心味美，香糯可口。
二、米粉
㈠米粉的原料



7馒头类 肉丁馒头 开花馒头 酵面馒头 戗面馒 头等 8花卷类 卷花卷 折叠卷 抻切卷等 9包子类 糖包 豆沙包 枣泥包 水晶包 鲜肉包 叉烧包 素馅包 三丁包 等 10饼糕类 烧饼 千层糕 发糕 双色糕 等
方便面的生产工艺

我国的方便面生产发展迅速， 到2004年已有 生产线1800多条，年产量超过240万吨。
第二节 面食制品的加工工艺



1面条类 抻面 刀削面 切面 拨鱼面 炒面 糊面 锅面 凉面 挂面 方便面 等 2饼类 大饼 家常饼 薄饼 清油饼 馅饼及复制 品等六类 3饺类 水饺 蒸饺 锅贴 混沌等 4烧卖类 糯米烧卖 翡翠烧卖 肉馅烧卖等 5春卷类 6汤包类 文楼汤包 镇江汤包
方便面的分类

按生产工艺分为： 调味面、热风干燥面、油炸面、鲜湿面等； 按风味分为： 中华面、和风面和欧风面 新品：湿拉面、冷藏鲜湿面、水煮面；速冻面 中有炸酱面、高汤面、炒面等。
原料和辅料

面粉 水 油脂 色素 抗氧化剂 面质改良剂
方便面的基本工艺流程

米面制品加工工艺

第一节 米制食品的加工工艺 第二节 面制食品的加工工艺 第三节 焙烤食品
第一节 米制食品的加工工艺

一、米制食品的分类 二、米粉制品
一、米制食品的分类

Hale Waihona Puke Baidu

1 饭 1普通米饭 蒸饭 焖饭 2花色米饭 炒饭 盖饭 2 粥 1普通粥 煮粥 闷粥 2花色粥 红豆粥 腊 八粥 鱼片粥 肉丝粥 鱼蛋粥等

面团搅拌 - 面团发酵 - 分割 - 搓圆 - 中间 醒发 - 整形 - 最后发酵 - 烘前装饰 - 烘烤 - 成品装饰 - 成品
面包的烘焙




一般面包的烘烤温度在180-230 ℃。 炉温过高: 面包表皮形成过早，限制面包的膨胀，面 包体积小，内部组织有大孔洞，颗粒太小。 炉温过底： 酶的作用时间加长，面筋凝固作用也随之 推迟，而烘焙急胀作用则太大，使面包体积超 过正常情况，内部组织则粗糙，颗粒大。