再制干酪加工工艺研究
浅谈再制干酪生产工艺
结 合 ＡＰ 生 产 设 备 ， 将 再 制 干 酪 的 生 产 工 艺 及 工 Ｖ 艺 参 数 进 行 介 绍 ，以 供 有 关 生 产 人 员 和 科 技 人 员 参
考 ｌ ” 。
１ 材 料 与 方 法
或不添 加牛 乳或 乳脂 肪成 分 的乳清 浓 缩或凝 结 的产
品 ” 干 酪 具 有 悠 久 的 生 产 历 史 ，是 一 种 古 老 的 乳 。
栏 目主持人 ： 刘润平
摘要 ：本文 以进 口原生干酪为主要原 料 ，使用丹麦 Ａ Ｖ公 司的再制干酪加工设 备 ，通过添加黄油 、乳 清蛋 白 Ｐ
粉 、乳化剂等原料 ，探讨制造再制干酪的生产工艺及工艺参数 。本文研究 的产品是 片状 、块状和涂抹三种再制
干酪 ，其 中原 料选择 、原料 切割 、原料倒 人融化锅 、启动高剪 （ 混合）和搅拌 、启 动转 子泵 、加 入水 及乳化 剂 、抽真空 、趁热 包装 工艺均是类似 的 ，而在加热融化关键工 艺中的片状干酪乳化温度 为 ７ ０℃～ ５℃ 、块状 ７ 干酪 为 ８ ５℃ ０℃ 、涂 抹干酪为 ９ ９ ０℃一 ５℃；冷却 保藏工艺 中片状干 酪和块状干 酪应 迅速降至 １ ９ ０℃ 以下 ， 涂抹干酪要求 ３ ｉ ０ｒ ｎ降至 ８℃～ ２℃。 ａ １ 关键词： 干酪 ；再制干酪 ；生产工艺
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２ ３ Ｓ５． ５ 文献 标 志 码 ：Ａ
Ｆ ＡＯ／ ＷＨＯ （ 合 国粮 农 组 织 和 世 界 卫 生 组 织 ） 联
的 口 味 。 近 年 来 ， 国 内 对 再 制 干 酪 的 研 究 相 当 活 跃 ．在 研 发 及 制 造 上 已 具 有 较 高 的 技 术 水 平 ，下 面
长 的 保 质 期 。再 制 干 酪具 有 广 阔 的销 售 市 场 ， 目前 市 场 上 再 制 干 酪 的 新 品 种 正 在 快 速 增 加 ，制 造 者 通 过 使 用 风 味 增 浓 剂 、选 用 适 宜 的 乳 化 剂 、调 整 原 辅
新鲜羊奶干酪及其再制干酪的研究的开题报告
新鲜羊奶干酪及其再制干酪的研究的开题报告一、研究背景和意义干酪是经过加工、脱水并发酵制作而成的乳制品，其制作方式和工艺不同，能够得到不同种类和口感的干酪。
羊奶干酪是具有独特风味和营养价值的乳制品，其含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，能够满足人体所需营养。
同时，羊奶干酪的口感细腻、味道浓郁，受到了消费者的喜爱。
然而，传统的羊奶干酪制作方式存在一些缺陷，如制作周期长、产量低、品质不稳定等，长期以来制约着羊奶干酪的发展和应用。
为了解决这些问题，需要通过科技手段进行优化和改进。
因此，本研究拟对新鲜羊奶干酪的制作和再制干酪的工艺进行探究和研究，以提高其制作效率、品质稳定性和营养成分的保留率，为羊奶干酪的生产和应用提供技术支持和指导。
二、研究内容和方法1. 羊奶干酪制作方式的优化探究：通过调整羊奶的乳脂肪含量、酸化程度、发酵时间等因素，寻找最佳的羊奶干酪制作工艺，以提高产量和品质稳定性。
2. 新鲜羊奶干酪的再制工艺研究：通过再加工和脱水等工艺，制作出细腻口感、味道浓郁的羊奶干酪，分析其营养成分和质量指标。
3. 对比分析新鲜羊奶干酪和再制干酪的营养成分和品质：通过理化指标和感官评价等方法，对比分析新鲜羊奶干酪和再制干酪的营养成分和品质，验证再制工艺的优化措施的效果。
4. 应用研究：在研究得出的最佳工艺的基础上，制作出羊奶干酪制品，进行应用研究和产品开发。
本研究将采用实验室试验、物化测试、感官评价等方法进行研究。
三、研究预期结果和意义1. 确定最佳的羊奶干酪制作工艺和再制工艺，提高产量和品质稳定性。
2. 通过对比分析新鲜羊奶干酪和再制干酪的营养成分和品质，验证再制工艺的优化措施的效果。
3. 应用研究得出的成果，开发出具有营养价值和味道独特的羊奶干酪制品，拓展羊奶干酪的应用领域。
4. 推动我国乳制品工业的发展，提高其技术水平和竞争力。
再制干酪的技术难点
再制干酪的技术难点摘要：再制干酪即Processed Cheese也叫加工干酪。
其实是采用一部分的天然干酪，加上一些提供蛋白、脂肪的原料(脱脂奶粉、乳蛋白、奶油等)，再加上香料、色素、稳定剂、水，有时加防腐剂，然后在乳化盐、加热、搅拌、脱气、冷却的作用下形成的一种干酪食品，经常用作切片或涂抹食用。
再制干酪比之天然干酪的优势在于经过加热、保质期长，风味易于调控，可通过切片、涂抹等便利的方法食用，尤其适合与面包等西餐主食搭配食用。
另外生产再制干酪时可利用天然干酪的一些边角料，从而减少浪费。
再制干酪最主要的技术难点是如何形成所需要的结构。
不同类型的再制干酪有不同的要求。
如果粗略地把再制干酪分成两类的话，切片再制干酪需要很好的切片性，夹在面包里微波加热时能烤出一点油，这样口感和光泽度都会更好；而涂抹再制干酪需要容易涂开，又不会流动性太强。
不论哪种结构，都是从再制干酪的主要原料—天然干酪逐渐转变形成的。
天然干酪是副к–酪蛋白磷酸钙的稳定体系，这一体系在加热和搅拌的条件下被破坏，主要在乳化盐的帮助下经过熔融、冷却形成一个均匀稳定的新体系。
为了更透彻地分析再制干酪的技术难点，必须先详细了解再制干酪结构形成的原理。
关键词: 再制干酪；酪蛋白；乳化盐；溶融1、再制干酪结构形成的原理乳化盐主要是钠的柠檬酸盐和磷酸盐。
乳化盐中的钠离子与干酪的中副к–酪蛋白磷酸钙的钙离子进行离子交换，乳化盐吸收一些钙离子，酪蛋白吸收一些钠离子，形成副к–酪蛋白磷酸钠。
各酪蛋白胶束之间有钙桥相连，通过交换，副к–酪蛋白发生部分崩解、分解。
同时副к–酪蛋白带电减少，导致水和酪蛋白之间的表面张力减少，酪蛋白水合性增强。
分散的水合的副к–酪蛋白覆在分散的脂肪球表面，提高了脂肪的乳化稳定性。
另外，乳化盐以及干酪成熟和熔融过程释放的氨基酸也起到乳化脂肪的作用。
脂肪的离子化使水和脂肪之间的表面张力也减少，从而稳定了乳化状态。
乳化盐还能调整pH值，其实也是帮助进行离子交换，促进水合乳化性。
再制干酪加工基本原理(张书义)(一)
再制干酪加工基本原理（张书义）（一）再制干酪加工基本原理(张书义)(一)在再制干酪生产中，所用干酪原料是通过热处理，使酪蛋白处于化学胶体形式而得到稳定状态。
通过乳化盐的离子交换作用，这种中间媒介流体状态，称为“融化”或“再制”。
如果加热某类破碎的凝乳酶型干酪，如埃门干塔尔干酪，将其量一勺皿内放于水浴锅中，你就会很快发现这种试验没有生命理想的结果。
干酪在热的作用下，变得萎缩和枯萎，而且象一块有油和水分离出的橡胶团。
然而，如果以溶液形式加入约2-3%的乳化盐(如柠檬酸盐或磷酸盐)，并加以搅拌，干酪团块就会变成均匀的糊膏状。
通过热处理及在合适的乳化盐作用下，使得聚合酪蛋白胶体变为可溶性酪蛋白胶体，近而使得干酪团得以有效地杀菌并变成均匀地流体状态，然后进行准确地灌装并防止其受污染。
在次冷却过程中，由于自由聚合力的作用，干酪团重新变为乳胶体，然而这种变化不同于以前的乳胶体，它的组织状态均匀度、理化特性及微生物、稳定性都已得到了改善。
其中的溶胶和乳胶体，在再制的末期，产生了粘稠性的组织结构和其他特性，也就产生不同类型的再制干酪，如聚合酪蛋白溶胶会变得稀薄、厚重、粘稠、布丁样、砂粒化、膏糊状、长链或短链等等，最终再制干酪也就变成软的或硬的、可涂布的、可切片的，长型的或短状的、粘的、涂抹的、砂化的、多砂的、易碎的，等等成品。
溶胶及乳胶体的粘度及组织结构，影响着融化过程。
首先，应确定原料干酪加工的数量，以及影响酪蛋白变化的化学、机械及温度等条件。
按照特定的技术规范，除再制干酪成品直接要达到预期技术指标要求外，还要使其自身不产生任何其它敝端和缺陷。
融化过程中所用的各种外界条件，如乳化盐、水、温度、搅拌、均质、融化时间，奶制品及乳清制品的添加，预融的干酪和其他添加物的加入等，一定要按照干酪胶体化学条件、特性和最终产品的要求来准确地实施。
这些外界条件合理正确地把握，则需要充分的掌握天然酪蛋白胶体化学基本知识和规范的加工技术与条件。
黑加仑涂抹型再制干酪的研制
ｅ ｐ ｒｍｅ ｔ ｈ ａｉ ｇ ｔｍｐ ｒ ｔ ｒ ５ ． ｎ ｈ ｔ ｒ ｇ ｔ ｎ Ｔ ｅ ｏ ｔ ｌ ｏ ｍｕ ａｗａ ｅｅ ｍｉ ｅ ｙ ｕ ｉ ｇ ｔ ｅ ｘ ｅｉ ｎ： ｅ ｔ ｎ ｅ ｅ ａｕ ｅ ８ ℃ ａ ｄ ｔ ｅ ｓｉ ｉ ｍｅ ７ ｍｉ ． ｈ ｐ ｉ ｒ ｌ ｓｄ ｔｒ ｎ ｄ ｂ ｓｎ ｒｎ ｉ ｍａ ｆ ｈ
２ Ｈ ｉ ｎｆａ ｇＢ ｙ ｇｉｕｔｒｌ ｎ ｅｓ ｙ Ｄ ｑｎ ６ ３ ９ Ｃ ｉａ ． ｅｌ ｇｉ ａｉ ｒ ｌ ａ ｉ ｒｉ ， ａ ｉ １ ３ ， ｈｎ ） ｏ ｎ Ａ ｃ ｕ Ｕ ｖ ｔ ｇ １ Ａ ｓｒｃ： ｎ ｔｉ ｓ ｄ ，ｈ ａｉ ａｕｅｃｅ ｄ ｒａ ｄｂａｋ ｅｒ ａ ｗ ｒ ｓｄａ ｉ ｒｗ ｍ ｔ ｉ ｓｔ ｂ ｔ ｔ Ｉ ｈｓ ｔ ｙ ｔｅｒｐｄ ｍ ｔｒ ｈ ｄ ａ ｎ ｌ ｂ ｒ ｊｍ ｅｅｕｅ ｓｍａ ａ ａｅ ａ ｏ ａ ｕ ｃ ｙ ｎ ｒｌ
化 温 度 过 低 时产 品 的组 织 结 构 和 口感 不 好 ，增 加 融 化 温 度 ， 制 干 酪 的硬 度 也 随着 增 加 。 明 融 化 再 说
为： 加热 温度 ８ ℃ ， ５ 搅拌 时 间 ７ｍｉ。采 用 正交试 验 对其 配方 进行 优化 ， ｎ 确定 最佳 配方 为 ： 加入脱 脂 奶粉 １％， ０ 黄 油 １ ％， ０ 黑加 仑果 酱 １ ％， 原胶 ０３ 乳化 盐 １５ 食 盐 １４％， ０ 黄 ．％， ．％， ． 纯净 水 ３ ％， 热温 度 ８ ℃ ， 拌 时间 ７ ５ 加 ５ 搅
农 产 食 品 科 技
１％ ， 油 １％ ， 加 仑 果 酱 １％ ， 原 胶 ０３ ， ０ 黄 ５ 黑 ０ 黄 ．％ 乳 化 盐 １５ 食 盐 １４ ， 净 水 １６ｍ 加 热 温 ．％， ．％ 纯 ０ Ｌ， 度 ８ ℃ ， 拌 时 间 设 计 为 ３ ５、 、 １ ｉ， 却 ５ 搅 、 ７ ９、１ｍｎ 冷 成 型后 ， ４℃冷 藏 １ｄ 进 行 感 官 评 价 ， 据 所 得 数 ， 根 据 绘 制 出 不 同 搅 拌 时 间 与 再 制 干 酪 品 质 的关 系
再制干酪工艺流程
再制干酪工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!再制干酪的工艺流程解析再制干酪，又称加工干酪或重组干酪，是一种通过将不同种类、不同品质的乳酪进行混合、加热、搅拌、成型等工艺过程，以达到改善口感、增加风味和延长保质期的食品。
再制干酪加工技术综述
*;;* 年 ， M:H2CD:2 把 豆 胶 用 于 仿 干 酪 的 食 物
中 ， 使 产 品 具 有 良 好 的 拉 丝 性 ， 如 果 用 含 ;9*= （ 质量）的瓜尔豆胶熔化一种类似再制干酪的 >*= 食物，再将其加热至 ,*;?$ 时，可生产一种广泛用 于 食 品 的 干 酪 基 原 料 。 NOPO"C2" 等 人 介 绍 了 仿 干 酪 产 品 的 配 方 ， 该 产 品 是 用 %&= ><;= 的 干 酪 、
0,123415617.3* 小 组 已 研 究 出 来 用 发 酵 蘑 菇 菌 种 89:*;/’:<332= >/223-?的方法生产一种类似干酪的
食品，并且同时生产出乳酸盐脱氢酶和凝乳酶，这 种类似干酪的食品除了表现预防血栓症的特性外， 还 可 抗 癌 。 在 %""=@ 经 过 加 工 的 干 酪 中 加 入 "A!=@=
’%=>’<= 的植物油脂、 ’*= 的淀粉、 &= 的豆奶粉、 ;9%= 的柠檬酸和 *9<= 的溶解盐混合制成。
目前，再制干酪消费占全世界干酪总消费的
8;=>L;= ， 再 制 干 酪 开 发 将 朝 着 营 养 化 、 系 列 化
和多样化的方向发展。我国辽阔的草原盛产家庭作 坊式硬质干酪，使再制干酪开发具备了丰厚的基料 资源，通过发展再制干酪，将此资源进一步向高档 产品转化，可带动干酪业乃至乳业的进一步发展。
%DE" 年 ， )*+.7?4 等 人 在 常 用 乳 化 盐 中 将 柠 檬
酸 钾 和 柠 檬 酸 钠 分 别 按 % !% 、 % !! 、 % !F 、 % !# 的 比 例 混合使用，其制品风味 、黏稠度、游离脂肪等项 指数均好于对照物 （ 以磷酸盐做乳化剂） ，并指出
再制干酪标准加工流程
再制干酪标准加工流程干酪是一种古老的食品，由于其独特的口感和营养价值，受到了人们的喜爱。
为了保证干酪的质量和食品安全，制作干酪必须按照标准的加工流程进行。
下面是干酪标准加工流程的详细介绍。
1. 原料筛选和处理干酪的制作原料有牛奶、山羊奶和羊奶等。
首先必须对原材料进行筛选，保证其卫生安全。
生产商应从正规渠道选择杂交级奶牛、地方牛、羊和山羊等好的动物种类，保证原料的优质。
对于原料的处理，牛奶在生产厂区接收后，要在规定时间内进行放射性试验，同时进行微生物检测并保存样品备查；羊奶及山羊奶需滤除杂质、异味和异物等，带膜和无菌室接种，通过检测该原料混有雌激素、抗生素等是否合格，方可进入下一步制作前准备。
2. 制作原料牛奶要先将温度升到55°C左右，放入乳酸菌和凝固剂，使其凝结成凝乳。
羊奶和山羊奶也需进行相应的加工，通过酸化、凝结、剪切等方式，将牛奶转化为凝乳。
3. 凝乳挤压凝乳挤压是制作干酪的重要步骤。
将凝乳放入压缩器中，将其挤出剩余的水分，使其更凝实。
这样可以更有效地控制干酪的含水量和口感。
4. 干酪成型经过挤压后的凝乳，需要进行成型。
干酪成型的方式有很多种，可以手工成型、模具成型和机械成型等。
无论采用何种方式，都必须保证干酪成型的形状规则、体积正常、表面光滑、无硬结或气孔，而且外观应美观，整齐均一。
5. 干酪浸泡将成型的干酪放入装有盐水的水槽中，使其浸泡。
浸泡的时间根据干酪的重量来调整，以确保适当的盐分浸透到干酪的内部。
同时，浸泡也有助于干酪保持外观和口感。
6. 干酪熏制熏制是制作干酪的重要环节，它可以给干酪带来特殊的熏香味，并且有助于保持干酪的口感和质量。
干酪的熏制方法也有很多种，可以选择自然熏制和人工熏制。
7. 干酪贮藏干酪制作完后，一定要将其存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。
贮藏期一般视干酪的种类、口感等因素而定，贮藏期短的干酪最好在制作时直接食用。
以上就是干酪标准加工流程的介绍，这个流程可以保证干酪的品质和食品安全，让人们可以放心享用干酪这种美味的食品。
蓝莓果肉再制干酪工艺优化
１３ ．
上海厚 望 科 学仪 器 有 限公 司 ，Ｌ ｏ Ｉ Ｘｕ —ａ ，ＺＨ Ｙｉｇ ＩＨａ ，Ｔ ＡＮ ｅｊ ｏ ｉ ＡＮＧ ｉｎｑａ ｇ Ｊａ —ｉｎ ，ＺＨＡＮＧ —ｉｇ Ｌｉ ｎ ｐ （ ｏｌｇ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ， ｉ ｎ ｊ ｎ ａ ｉ ｒｃ ｌ ｒ ｌ ｉｅｓｔ ， ｑｎ １ ３ １ ， ｉａ Ｃ ｌ ｅｏ ｏ ｄ Ｓ ｉｎ ｅ Ｈｅｌ ｇｉ ｇＢ ｙ ｉｕｔ ａ ｖ ｒｉ Ｄａ ｉｇ ６ ３ ９ Ｃｈｎ ） ｅ ｏ ａ Ａｇ ｕ Ｕｎ ｙ
定 为水分 含量 ４ ％ ～ ６ ％ ，脂 肪含 量 能 够 达 到 ２ ％ ，天 ４ Ｏ Ｏ 然 干酪含 量 不 少 于 ５ ％ 即 可 ，因 为允 许 添 加 多 种 配 料 ， １
１
１１ ．
材料与方法
原料 与试 剂 实验 室 自制 ；黄原 胶 、柠 上海 光 明奶 酪 黄油 ｆ
关 键词 ：蓝 莓 ；再 制干 酪 ；工艺配 方
Ｏｐ ｉ ｚ ｔｏ ｆ Ｐ ｅ ａ ａ ｉ ｎ Ｐｒ ｃ ｓ ｏ ｒ ｃ ｓ ｅ ｅ ｓ ｏ ｔｆｅ ｔ ｕ ｂ ｒ ｙ Ｐ ｌ ｔｍｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｒ ｐ ｒ ｔ ｏ ｅ ｓｆ ｒ Ｐ ｏ ｅ ｓ ｄ Ｃｈ ｅ ｅ Ｆ ｒ ｉｉ ｄ ｗｉｈ Ｂｌ ｅ ｅ ｒ ｕ ｐ ｏ
要 ：以快 速成 熟干 酪 、蓝 莓果 浆为 主要 原 料 ， 通 过单 因素 和 正交 试 验 对 蓝莓 果 肉再 制 干酪 工 艺进 行 优 化 ，
０ ．％ ．％ ．％ 确 定最佳 配方 为 ：加 入脱 脂奶 粉 ８ ％、黄油 １ ％ 、 蓝莓 果 浆 ２ ％ 、乳化 盐 １ ５ 、黄 原胶 ０ ３ 、食 盐 １ ５ 、 ０ 纯 净水 ３ ％ 、加热 温度 ８ ℃ 、搅拌 时 间 ７ ｎ ５ ５ ｍｉ 。
再制干酪生产工艺
再制干酪生产工艺嗨，朋友们！今天咱们来唠唠再制干酪的生产工艺，这可真是个有趣又神秘的事儿呢。
我有个朋友叫小李，他在一家干酪厂工作。
有次我去他那儿参观，就像刘姥姥进大观园一样，啥都觉得新鲜。
他指着那些再制干酪的生产设备，眼睛放光，那神情就好像在介绍自己最心爱的宝贝似的。
他说：“你可别小瞧这再制干酪，它的生产工艺可有不少门道呢。
”那这再制干酪的生产得先从原料开始说起。
原料嘛，主要就是天然干酪。
这天然干酪就像是一个个等待雕琢的璞玉。
它的种类可多啦，有的像那种硬邦邦的石头一样的帕玛森干酪，还有软乎乎的像云朵一样的布里干酪。
这些不同的天然干酪被收集到工厂里，就像一群性格各异的小伙伴聚集在一起。
不过，可不是所有的天然干酪都能直接拿来用的哦。
它们得经过检验，就像我们参加考试一样，合格了才能进入下一个环节。
要是有不合格的，那就只能被淘汰啦，多可惜呀。
接下来呢，就是把这些合格的天然干酪进行粉碎。
这粉碎的过程就像是把一块大石头敲成小石子一样。
有专门的机器来做这个事儿，那些大个儿的干酪块被送进机器里，出来的时候就变成了碎碎的奶酪粒。
这时候你可能会想，为啥要把好好的干酪弄碎呢？嘿，这就像我们做菜，要把食材切成小块才好烹饪呀。
然后就是融化环节啦。
把粉碎后的干酪放进融化锅里，就像把小冰块放进热水里一样，看着那些干酪慢慢融化，变得软软的、黏黏的，那场景还挺神奇的。
在这个过程中，还会加入一些其他的配料呢。
比如说乳化盐，这乳化盐可是个重要的角色，它就像是一个和事佬。
为啥这么说呢？因为天然干酪里的脂肪和蛋白质有时候就像两个爱闹别扭的小朋友，乳化盐能让它们和谐相处，让干酪的质地变得更加均匀、细腻。
还有可能会加入一些调味料，像糖呀、盐呀、香料之类的。
这就像我们在做蛋糕的时候加各种调料，让蛋糕的味道更丰富一样。
这时候，锅里的干酪就像一锅浓稠的粥。
那搅拌可不能停，就像我们煮粥的时候要不停地搅拌防止粘锅一样。
工人们会一直盯着这锅干酪，确保它的状态是合适的。
再制奶酪加工与配料
再制奶酪的配料与加工天津科技大学干酪科学与工程研究室编译摘要：本文对再制奶酪在科学和技术问题进行综述。
本文阐述再制奶酪的理化特性、微观结构及其功能特性，影响再制奶酪功能特性的原料配比、组成成分和各种加工条件。
本文可供再制奶酪制造技术人员和乳品和食品科学专业的师生参考。
1 引言再制奶酪是由不同成熟期的天然奶酪混合，添加乳化盐、其他乳和非乳成分，通过加热和持续搅拌而成，具有一定的货架期的产品（Meyer 1973；Thomas 1973；Caric and others 1985；Guinee and others 2004）。
再制奶酪的起源可以追溯到20世纪早期（Meyer 1973）。
制造再制奶酪最初的目的是延长天然奶酪的货架期，替代天然奶酪，解决天然奶酪滞销的问题。
1911年，瑞士Gerber 公司的WalTer Gerber和Fritz Stettler 发明了再制奶酪，他们融化瑞士奶酪并添加乳化盐柠檬酸钠制造出了光滑均一的再制奶酪。
1916年，美国人J. L. Kraft把天然奶酪保存在罐头里，通过加热和搅拌延长其货架期。
美国PHenix 奶酪公司的工人和J. L. Kraft把磷酸盐作为乳化盐应用到再制奶酪加工之中，促进了再制奶酪的进一步发展。
从1916年到1938年美国PHenix奶酪公司获得了大量与再制奶酪相关的专利。
1.1 法律定义再制奶酪是美国联邦条例法典（CFR）定义的奶酪分类CFR规定，再制奶酪分为三大类，即巴氏杀菌再制奶酪（PC）、巴氏杀菌再制奶酪食品（PCF）和巴氏杀菌涂抹型再制奶酪（PCS）。
表1概述了这三大类再制奶酪的成分及其含量。
除了CFR描述的三大类之外，还有一类再制奶酪未下定义即再制奶酪产品。
这种再制奶酪含有的成分与其他再制奶酪类似，但是不允许在PC 、PCF和PCS的配方中使用某些成分，如牛乳蛋白浓缩物。
1.2 产量和市场趋势美国再制奶酪2005年的全部产量约为1014万吨（IDFA 2006）。
再制干酪加工工艺研究
再制干酪加工工艺研究作者：徐远光周雪松王拥政来源：《农村实用科技信息》2010年第05期我国干酪与干酪制品的生产和消费量极低,原料乳的人均消费量较少。
将一种或一种以上的天然干酪作为主要原料,粉碎后添加乳化盐、稳定剂、色素等辅料,加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品叫再制干酪,也称为融化干酪或加工干酪。
再制干酪在保存了天然干酪中大部分的蛋白质、维生素、矿物质以及其他生物活性成分的同时,由于在其中添加了各种特色配料,再加上特有的加工技术,可以减轻或消除天然干酪的发酵味道。
研制适合中国消费者口味的再制干酪对于扩大乳制品消费量有十分重要的意义。
1 材料与方法1.1 材料(1)材料与试剂复合磷酸盐、柠檬酸(分析纯)沈阳市华东化学试剂厂,卡拉胶、大豆分离蛋白、变性淀粉、白砂糖、食盐(市售),新鲜干酪、成熟期为6个月的成熟干酪(实验室自制)。
(2)主要仪器精密增力电动搅拌器:常州国华电器有限公司恒温水浴箱:上海森信实验仪器有限公司1.2 方法再制干酪制作工艺:原料处理→切割→粉碎→配料→加热融化→包装→冷却选择成熟期6个月和新鲜契达干酪,除掉干酪的包装材料,削去表皮,清拭表面等。
称取成熟和新鲜干酪各10g,用切碎机将原料干酪切成小块,将切碎后的原料放入烧杯中,称取辅料(配方为磷酸盐添加量为4%、卡拉胶添加量0.4%、大豆分离蛋白添加量1%、变性淀粉添加量8%、纯净水9ml、绵白糖3%、食盐0.4%)备用。
将以200～300转/分钟搅拌,水浴加热至40℃,加入辅料,持续搅拌升温至50～55℃,待混合基本均匀后,开始搅拌乳化,在一定温度条件下,以1500～2000转/分钟进行高速搅拌一定时间,保温一定时间,将其充分混合均匀,使制品组织细腻、光滑,并具有一定的粘度。
经过乳化的干酪应趁热进行充填包装,热包装后要进行快速冷却,4℃冰箱保藏。
感官评价共有4大项,包含8个小项,每小项满分5分,大项中各小项得分相加取平均值即为大项分数,满分也是5分,各大项得分乘以加权系数后相加即为总分,满分5分。
再制干酪制造方法的研究
再制干酪制造方法的研究
邵辉;王春满;孙艳波
【期刊名称】《农产品加工·综合刊》
【年(卷),期】2007(000)008
【摘要】通过对再制干酪制造方法的研究,阐明了该产品加工制造过程中的关键控制点,包括原料干酪选择、前期处理、辅料添加、乳化条件、充填包装、冷却及储藏.
【总页数】3页(P72-73,77)
【作者】邵辉;王春满;孙艳波
【作者单位】黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司,黑龙江,哈尔滨,150086;黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司,黑龙江,哈尔滨,150086;黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司,黑龙江,哈尔滨,150086
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.53
【相关文献】
1.利用质构分析方法研究再制干酪的工艺 [J], 张勇;宗学醒;刘爱萍
2.应用线性规划方法优化再制干酪配方的研究 [J], 赵秀明;刘佳;李青;赵征
3.先进机械制造技术及特种机械制造加工方法研究 [J], 张小红
4.先进机械制造技术及特种机械制造加工方法研究 [J], 张小红
5.“中国制造2025”背景下先进制造技术融合实训教学方法的研究与实践 [J], 孙莹;赵志旭;任重
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
掩 ３
７
３
４
由表 ３ 比较 本试验 中Ａ、 ｃ 因素Ｒ值的大 小 ， Ｂ、 三 可
素
Ａ熔 融 温 度 （ ） Ｂ搅 拌 时 间 （ ｎ Ｃ 温 时 间 （ ｎ ℃ ｍｉ ） 保 ｍｉ ）
加权系数根据 美国干酪 分级系统 中采 用的计分 比例得
来。
２ 结 果 与讨 论
２ １ 再制干酪工艺单 因素试验 ．
２ １ １ 熔 融 温 度 对 干 酪 食 品 品 质 的 影 响 ．．
较 紧 密 ， 感 差 。温 度 高 于 ８ ￣ ， 坏 了食 品 的 分 子 口 ５ Ｃ时 破
Ｒ ５ ３． ０
４． ８ ６
４ ４ １
３
１ ２ ２ ２ ３ ３ ３
结 构 ， 其 变 得 松 散 。因 此 选 择 ８ ℃ 、５ 、Ｏ 为 制 作 １ 使 ０ ８℃ ９℃
表 ２ 因 素 水 平 表
因
水平— —
分也是５ ， 大项 得分 乘以加权 系数后相加即为总分 ， 分 各
满分 ５ 。其 中风 味 （ 觉 ） 权 系 数 为 ０ ４ 触 觉 加权 系 分 嗅 加 ．， 数 为０ ３ 口感 加权 系数 为０ １ ， 觉 加权 系数 为０ １ 。 ．， ．５ 视 ．５
（ ） ℃ （ ｎ ｍｉ ） （ ｉ） ａ ｒ ｎ
得 分
３． ５ ４
随着熔 融温度 的升 高感官评分也逐渐增高 ， 当温度
为８℃时评分最 高 ， 后随着温度 的升高 ， 官评分降 ５ 之 感
ｌ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ “
３． ５１
低， 这是 由于温度在低 于８ ￣ ， ５ Ｃ时 食品 中的分 子结合 比
按 照 配 方 称取 各 种 原 料 和 辅 料 ， 融 温 度 为 ８ ℃ ， 熔 ５
搅 拌 ７ ｎ， 温 １ｍｉ 、 ５ ｉ、 ０ ｎ、５ ｎ ３ｍｉ ， ｍｉ 保 ０ ｎ １ｒ ｎ ２ｍｉ ２ ｍｉ 、 ０ ｎ ａ
对 制 作 的 产 品进 行 感 官 评 价 。
＞搅 拌 时 间 。根 据 对Ｋ值 的 比较 确 定 了最 佳 的 参数 Ａ３ Ｃ２ Ｉ ＢＩ ￣ 熔融 温度 为９ ￣ 搅拌 时 间为６ ｎ、 温时 Ｊ ０ Ｃ、 ｍｉ 保
时间 。
作验证 试验 ， 设平行样 三组 ， 感官评分为４ ８ ． ．０
３ 结 论
通 过以上试验数据证明 ， 在单 因素的基础上以感官 评 分为指标 ， 对熔融温度 、 搅拌 时间和保温时 间三 个因 素进行Ｌ ９ （３ 正交试验 。确定 出再制 干酪最佳工艺 ３）
２ Ｉ４ 再制干酪工 艺的多因素综合试验 ．． 通过单 因素实验 ， 实验选取熔融温度 为８ ℃ ．５ 本 ０ ８
钙 ７
７
Ｏ
如 ３
４． ２ ４
再制干酪的最佳反应温度 。 ２ １ ２ 搅拌时间对干酪食 品品质的影响 ．．
４ ４ ４
４． Ｏ ３
４． ５ 料 ， 融温度为８ ℃ ， 熔 ５
搅 拌 ５ ｎ ６ ｎ ７ ｎ ８ ｎ ９ ｎ， 温 ２ ｍｉ ， 制 ｍｉ 、 ｍｉ 、ｍｉ 、ｍｉ 、ｍｉ 保 ０ ｎ对 作 的 产 品进 行 感 官 评 价 。 随着搅 拌时 间的延长 ， 官评分也逐渐 增高 ， 感 当搅 ｌ
２
３
●
２
３
●
２
３
３ ３
加 ７
４． Ｏ ８
６
４． ２ ８
４
２ ３ ２ ３ ● ３ ● ２
４
４
Ｏ
拌时 间为７ ｎ￣ ｍｉｌ 评分最高 ， ￣ 之后随 着搅 拌时 间的延长 ， 感官 评分 降低 ， 是 由于 时 间低 于 ７ ｎ 搅 拌效 果不 这 ｍｉ ，
按照配方 称取各种 原料和辅料 ， 熔融温度 为７ ￣ ５ Ｃ、
８ ℃ 、５ 、０ 、５ ， 拌 ７ ｎ 保 温 ２ ｍｉ ， 制 作 ０ ８℃ ９℃ ９℃ 搅 ｍｉ ， ０ ｎ对 的产 品进 行 感 官 评 价 。
Ａ熔 融 温 度 Ｂ 拌 时 间 Ｃ 温 时 间 搅 保 试 验 号
间 为 １ ｍｉ 。用 正 交 试 验 得 出的 最 佳 工 艺 参 数 Ａ３ １ ２ ５ ｎ ＢＣ
随着保温时 间的延长感官评分也逐 渐增 高， 当保温 时 间为 １ｍｉＨ 评 分最高 ， ５ ｎ￣ 之后随着 时 问的延长 ， 官 感 评分降低 ， 是由于保温 时间越少 ， 这 干酪的凝 固性越差 ， 保温 时间超过 １ｍｉ￣ ， 固效果趋 于平 稳 ， ５ ｎ 凝 因此选 择 １ ｍｉ 、５ ｎ ２ｍｉ为制作再制 干酪 的最 佳反应保 温 ０ ｎ １ｍｉ 、０ ｎ
以看 出Ａ因 素 ， 熔 融 温 度 为 最 重 要 的 因 素 ， 即 其次 为Ｃ因 素 、 因 素 ， 个 因 素 的 主 次 关 系 是 Ｒａ Ｂ 三 ＞Ｒｃ ＞Ｒｂ 因此 ， 影 响 干 酪 食 品 品质 的 因 素顺 序 为 ： 融温 度 ＞保 温 时 间 熔
２ １３ 保温时间对干酪食品品质的影 响 ．．
℃ 、 ０ ， 拌 时 间 ６ ｎ ７ ｎ、 ｍｉ ， 温 时 间 为 ９￣ 搅 Ｃ ｍｉ 、 ｍｉ ８ ｎ 保
为Ａ３ Ｃ ， Ｂ１ ２ 即熔融温度 为９ ℃ 、 Ｏ 搅拌时 间为６ ｎ 保温 ｍｉ 、 时 间为 １ｍｉ ， 出的最佳工 艺参数 作验证 试验 ， ５ ｎ得 设平
・
加工技术 ・
感 官评 价共 有４ 大项 ， 包含 ８ 个小项 ， 小项满 分５ 每
分， 大项 中 各 小 项 得 分 相 加 取 平 均 值 即 为 大 项 分 数 ， 满
１ｍｉ 、５ ｎ ２ ｍｉ￣ 个 因素 来制作 再 制干 酪 ， ０ ｎ １ｍｉ 、０ ｎ 实施
Ｌ （３ 的 正 交 试验 。 ９３ ）