中厨腌料配方
36种厨师常用调味汁的配比与做法
36种厨师常用调味汁的配比与做法1.麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。
此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2.红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3.五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
4.棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
5.蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
5款腌肉料配方，做酱肉、风干肉、猪头肉，香味浓入味透
这道菜虽名带“酱”字，却不是卤出来的，其制作⼿法与腊⾁有点相似：先⽤秘制酱料将五花⾁腌⼊味，晾晒风⼲后再⽤茶叶、⽩糖熏制，⾛菜前将其放⼊蒸箱加热回软，这种做法使得⾁中的多余油分被逼出，肥⾁不腻、瘦⾁不柴，还带有特殊的烟熏⽓息。
腌⾁所⽤的黄⾖酱油产⾃⼭1.五花⾁清洗⼲净，挂起晾⼲⽔份。
2.将五花⾁改⼑成长30厘⽶、宽8厘⽶的⾁块纳盆，倒⼊秘制腌⾁料拌匀，再放进保鲜盒中，密封放⼊冰箱内腌制48个⼩时，取出后将其挂于通风处，⽤⼤型风扇吹40个⼩时。
3.锅中均匀撒⼊锯末1000克、⽩糖500克，架⼀张箅⼦，放⼊晾透的五花⾁30⽄，盖上锅盖⼤⽕加热，冒烟后调⼩⽕熏烤40分钟，关⽕再焖20分钟，晾凉后将五花⾁冷藏备⽤。
4.锅⼊清⽔1500克，放盐10克、味精5克、鸡精3克、⼋⾓2个，下泡好的黄⾖1000克煮熟，捞出放⼊180℃的烤箱中烤制20分钟。
⾛菜流程：笼屉内垫⼀张荷叶，撒⼊预制好的黄⾖30克。
酱⾁⼀块顶⼑切成2毫⽶厚的薄⽚，取适量摆到笼屉中，⼊蒸箱内旺⽕⾜汽蒸5分钟，撒少许⼩葱花即可⾛菜。
制作关键：1.为使酱料⼊味均匀，五花⾁在腌制的过程中需翻动⼀次。
2.风⼲时室内温度不要超过17℃，否则酱⾁易变质，夏季要将其挂在空调房中。
百年酱⾁烤⾁详细制作流程1.五花⾁先腌再风⼲，烟熏40分钟成酱⾁2.将酱⾁顶⼑切成2毫⽶厚的⽚3.酱⾁与黄⾖⼀同⼊蒸箱蒸制5分钟第⼆款腌⾁料做法：海天⽣抽500克、海天⽼抽250克、⽩糖600克、五⾹粉、辣椒粉、花椒粉各少许，将以上调料搅拌均匀即成。
以上是腌制10⽄五花⾁的⽤量。
⾦牌风⼲⾁此菜是由川式酱⾁改良⽽来，腌制时不再使⽤⾯酱，改放酱油并加⼤甜度，成品⽐四川的原版更清淡，⼜⽐上海本地的咸⾁更有滋味，现在已是桌桌必点。
制作流程：1.五花⾁10⽄切成三指宽的条，洗净后擦⼲表⾯⽔分。
盆内加腌⾁料后，放⼊五花⾁浸没，密封后⼊冷藏冰箱腌制七天，每天翻动⼀次。
2.腌好后将⾁挂起，⽤风扇吹四天，⾄表⾯风⼲。
正宗牛排的做法腌制配方
正宗牛排的做法腌制配方材料：-2块厚切牛眼肉或西冷牛排-4瓣大蒜，切碎-2个新鲜迷迭香枝-2汤匙橄榄油-2汤匙酱油-1汤匙红酒醋-1茶匙白糖-1茶匙黑胡椒-1/2茶匙盐步骤：1.准备腌制液。
将大蒜碎末、橄榄油、酱油、红酒醋、白糖、黑胡椒和盐混合在一个碗中，搅拌均匀，确保白糖和盐完全溶解。
2.准备牛排。
将牛排从冰箱中取出，先用厨房纸巾将其表面的水分擦干，然后在牛排表面切上几刀，帮助腌料更好地渗入肉质。
3.腌制牛排。
将牛排放入一个浅碗或密封袋中，倒入腌制液，确保液体完全覆盖牛排。
然后添加新鲜迷迭香枝，将其放入冰箱腌制，时间最好为4-6小时或过夜。
4.烹饪牛排。
将烤箱预热至180℃。
将腌制好的牛排从冰箱中取出，让其回至室温约30分钟。
在热锅中加热一些橄榄油，然后将牛排放入锅中，煎至表面金黄色，大约2分钟。
然后将牛排取出放入烤盘上，放入预热好的烤箱中烤8-10分钟（或根据您的口味偏好烤至适宜的熟度）。
5.休息。
将烤好的牛排从烤箱中取出，用锡纸盖住，静置5分钟。
这样可以使牛排的肉汁更好地分布在整个肉块中，使其更加鲜嫩。
6.切片。
将休息好的牛排切片，然后摆盘装饰。
您可以将其搭配烤蔬菜、马铃薯泥或其他配菜。
小贴士：-腌制时间越长，牛排越入味，口感越鲜嫩。
如果时间不充足，至少也要腌制2小时。
-牛排的烹饪时间根据您的口味偏好和牛排的厚度来确定。
如果您喜欢偏红的中熟牛排，烤的时间可以稍短一些；如果您喜欢完全熟透的全熟牛排，烤的时间可以稍长一些。
-在将牛排放入锅中煎之前，确保锅已经热透，这样可以在短时间内锁住牛排的肉汁，让其更加美味多汁。
现在，您可以尝试使用这个正宗牛排的腌制配方来烹饪美味的牛排了。
希望您能享受到制作和品尝这道美味佳肴的乐趣！。
自制奥尔良腌料配方
自制奥尔良腌料配方奥尔良腌料是一种非常受欢迎的调味料，以其辛辣和独特的香味而闻名。
它通常用于烤、炸、煮或烘烤肉类，尤其是鸡肉。
虽然市场上可以买到现成的奥尔良腌料，但自制奥尔良腌料不仅可以让你调整口味，还可以保证新鲜和纯正的味道。
下面是一个简单的奥尔良腌料配方，你可以根据个人口味调整材料的比例和数量。
材料：-1/2杯辣椒粉-1/4杯辣椒粉末（如果你喜欢更辣，可以增加数量）-2汤匙洋葱粉-2汤匙蒜粉-2汤匙干韭菜-1汤匙干牛至叶-1汤匙干迷迭香-1汤匙干百里香-1汤匙干花椒粉-1汤匙黑胡椒粉-1汤匙咖喱粉-2茶匙盐-2茶匙白糖步骤：1.把所有的干材料放入一个碗中，使用搅拌器或搅拌棒将它们混合在一起，直到完全均匀。
2.将混合好的奥尔良腌料存放在一个密封的容器中，放入冰箱冷藏保存。
3.每次使用前，记得搅拌一下，以确保所有的香料均匀混合。
根据这个配方，你可以制作出大约1杯的奥尔良腌料。
根据你的需求，你可以调整配方的比例，增加或减少材料的数量。
如果你喜欢更辣的口味，可以增加辣椒粉末和花椒粉的量。
如果你喜欢更酸或更酸的口味，你还可以添加一些柠檬汁或醋。
使用自制的奥尔良腌料，你可以制作出各种美味的菜肴，如烤鸡翅、炸鸡腿、煮海鲜或烘烤蔬菜。
你可以在腌料中浸泡肉类几个小时或甚至过夜，以确保香味彻底渗入肉中。
如果你喜欢饼干口味的奥尔良腌料，你可以添加一些面粉或玉米粉来增加厚度。
如果你喜欢更多的酸味，你可以加入一些柠檬汁或醋。
总之，自制奥尔良腌料是一项有趣而美味的任务。
通过调整配方和口味，你可以制作出完全适合自己口味的腌料。
试试这个配方，享受自制奥尔良腌料给菜肴带来的美味！。
酒店大厨原材料腌制配方大全
酒店大厨原材料腌制配方大全图片来源于网络如有侵权联系删除带子虾仁大虾仁1：食粉0。
5克，盐2。
5克，味精3克，生粉6克，胡椒粉，麻油少许，生油适量，原料肉500克。
2：带子500克，味精4克，胡椒粉少许，生油5克，食粉4克，盐2克，生粉1。
5克，先用碱水25克腌30分钟冲水1小时吸干水分再腌。
3：带子500克，食粉4克，味精4克，生粉7。
5克，食粉2。
5克，碱水5克，盐2。
5克，味精5克，食粉4克，盐2。
5克，味精5克，生粉10克每1000克带子放一勺碱水，带子要自然化冻不要冲水，小用碱水25克腌30分钟冲水有个小时吸干水份再腌。
4：虾仁500克，食粉1。
5克，盐5克，生粉6克，味精5克，蛋白10克，再腌虾仁之前先用食粉50克腌15分钟，而后冲水30分钟，45：食粉0。
4克，味精0，4克，盐0。
25克，胡椒粉少许，姜汁，麻油少许开料肉胸鸭鹅瘦肉500克，盐0。
4克，食粉3克，姜葱各十克，露酒或汾酒25克，原肉料500克猪扒食粉5克，味精5克，趟6克，生粉20克，清水50克，蚝油一到俩勺。
美极一勺，生抽1勺，食粉，糖，盐，各一钱。
栗粉2钱，味精1钱2，松肉粉8分，吉士粉5钱，蛋黄1只。
猪肚将猪肚洗净，刮去肚皮，：“要用凉水”肚膜。
肚油，将肚子切成梳子状，洗净猪肚500克，盐3克，腌约30分钟“肚蒂显紫红色即可”使劲不易过长，用清水浸泡约一小时后即可使用。
牛肉片，羊肉片1：牛肉500克，生粉25克，食粉6克，清水100克，生抽15克，生油2克，松肉粉1。
5克，2：牛肉500克，剩粉25克，食粉5克，糖5克，盐2。
5克，一只蛋清最后落，用油封面冷藏牛肉斤吸水量为150克—200克。
2：（16俩计算）牛肉一斤盐，味精各一钱，食粉1钱5，生粉3钱，松肉粉3分。
牛柳1；牛柳500克，食粉4克，生抽10克，味精5克，料酒7。
5克，葱姜15克，生粉10克，2：食粉7。
5克，生粉10克，盐4克，味精5克，急汁，生抽适量，1。
厨师绝密配方25种腌制方法
厨师绝密配方：25种腌制方法原料腌制是初入行的厨师必须掌握的一门烹饪技术。
它看起来操作特别简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味是个值得研究的大课题。
小编特为大家带来25种常用原料的腌制方法，希望能够帮助小厨们快速掌握腌制技术。
烤牛肋骨腌制法1.牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。
2.牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。
生啫鱼头腌制法1.取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。
2.鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。
飘香乳鸽腌制法1.不锈钢桶内放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，党参50克，孜然、当归、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3个）和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。
2.乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。
炒牛柳腌制法取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。
腌制鸡背的配方
腌制鸡背的配方
腌制鸡背是一道美味的传统菜肴，它可以作为主菜或零食。
下面是一份简单易做的腌制鸡背的配方：
食材：
- 鸡背500克
- 姜片5克
- 葱段5克
- 八角2颗
- 香叶2片
- 料酒1汤匙
- 生抽2汤匙
- 盐1茶匙
- 冰糖1小块
- 白胡椒粉1/4茶匙
- 姜黄粉1/4茶匙
做法：
1. 将鸡背切成小块，洗净后用厨房纸吸干水分。
2. 在一个大碗里加入姜片、葱段、八角和香叶，然后加入料酒、生抽、盐、冰糖、白胡椒粉和姜黄粉，搅拌均匀。
3. 将鸡背块加入碗中，用手按摩鸡背，让腌料充分渗透，然后盖上保鲜膜，放入冰箱腌制24小时。
4. 取出腌制好的鸡背，放入蒸锅中，用中小火蒸20分钟，然后
关火，静置5分钟，让鸡肉更加鲜嫩。
5. 取出鸡背，放在烤盘中，刷上一层蜂蜜，放入烤箱，烤5分钟，至表面金黄色即可。
6. 腌制好的鸡背可以直接食用，也可以用来烧烤、炒菜等。
腌制鸡背是一道健康美味的菜肴，营养丰富，口感鲜嫩，深受大家的喜爱。
大家可以根据自己的口味和喜好，自行调整配料的比例和用量，做出自己喜欢的口味。
烤翅腌料配方
烤翅腌料配方1. 简介烤翅腌料是制作美味烤翅的关键步骤之一。
一个好的腌料可以让翅膀入味、口感丰富，并增加烤翅的香气。
本文将介绍一种简单易用的烤翅腌料配方，适用于各类烤翅。
2. 原料准备以下是制作烤翅腌料所需的材料：•鸡翅中：2磅•生抽：2汤匙•料酒：2汤匙•蚝油：1汤匙•花椒粉：1/2茶匙•辣椒粉：1/2茶匙•孜然粉：1/2茶匙•蒜蓉：2瓣•葱末：1根•姜末：1小块3. 制作步骤步骤1：准备鸡翅首先，将鸡翅去骨并切成适当的大小，用刀在鸡皮上多处切上口子，这样会更容易入味。
洗净后，用厨房纸巾擦干水分，放入一个大碗中备用。
步骤2：制作腌料在一个小碗中，将生抽、料酒、蚝油、花椒粉、辣椒粉、孜然粉搅拌均匀，制作成腌料。
步骤3：腌制鸡翅将腌料倒入鸡翅碗中，加入葱末、姜末、蒜蓉，用手将鸡翅均匀地涂抹上腌料。
确保每块鸡翅都充分沾满腌料。
腌制时间至少为30分钟，如果时间允许，可以腌制更长时间，使腌料更好地渗透入翅膀。
步骤4：烤制翅膀预热烤箱至400°F（200°C）。
将腌制好的翅膀放在烤盘上，并将翅膀间隔开，避免粘连在一起。
将烤盘放入烤箱，烤制约25-30分钟，或直到鸡翅变得金黄酥脆。
可以将翅膀翻面一次以确保均匀受热。
4. 温馨提示•如果你喜欢更辣的口味，可以增加辣椒粉的用量。
•对于孜然的喜爱者，可以增加孜然粉的用量。
•腌制时间越长，翅膀的入味程度会越高。
•烤箱温度和时间根据翅膀的大小和烤箱特性而有所不同，可以根据实际情况进行调整。
5. 结语烤翅腌料是制作美味烤翅的重要步骤之一。
通过使用这个简单易用的腌料配方，你可以轻松制作出口感鲜嫩、味道丰富的烤翅。
根据个人口味的不同，你可以调整辣椒粉和孜然粉的用量，来满足不同的口味需求。
希望你能享受到这道美味的烤翅！。
烤鸡腿腌料配方是什么
烤鸡腿腌料配方是什么
主要材料：
-鸡腿：6只
-酱油：1/4杯
-蜂蜜：2汤匙
-橄榄油：2汤匙
-大蒜：4瓣（剁碎）
-姜末：1汤匙
-柠檬汁：2汤匙
-黑胡椒粉：1茶匙
-红辣椒酱：1茶匙
-迷迭香：1茶匙（或干燥迷迭香）
-洋葱粉：1茶匙
-酒：2汤匙
步骤：
1.准备一个深盘或碗，将酱油、蜂蜜、橄榄油、大蒜、姜末、柠檬汁、黑胡椒粉、红辣椒酱、迷迭香、洋葱粉和酒混合在一起，成为腌料。
2.拿出鸡腿，用厨房纸巾擦干水分。
用刀在鸡腿上割几刀，有利于调料的渗透和烹饪的均匀。
然后将鸡腿加入腌料中，确保腌料均匀地涂抹在鸡腿上。
3.将腌制好的鸡腿放入冰箱，进行腌制。
一般建议腌制时间为2到24小时，腌制时间越长，味道会更加浓郁。
4.取出鸡腿，烤盘上铺上锡纸，放入烤箱中。
烤箱预热至375°F （190℃）。
烤盘上加一些橄榄油，以防止鸡腿粘到烤盘上。
5.将鸡腿放入预热好的烤箱中，烤20-25分钟，或直到鸡腿熟透和金黄色。
可以中途翻转鸡腿，以均匀烤熟。
6.烤好后，取出鸡腿，可以用刀在上面刷一层蜂蜜或糖浆，再放入烤箱中烤约5分钟，直到蜂蜜或糖浆上色。
7.将烤好的鸡腿取出，稍微放凉。
可以搭配自己喜欢的配菜或酱料一起享用。
烤鸭腌料配方
烤鸭腌料配方
烤鸭是中国传统的名菜之一，被誉为“烤肉之王”，其口感鲜美、肉质细嫩、外酥内嫩，备受人们的喜爱。
而烤鸭的味道与腌料的配方有很大的关系，下面介绍一种简单易学的烤鸭腌料配方。
配料：
生姜100克、葱50克、料酒50克、盐25克、白糖50克、酱油50克、五香粉10克、八角5克、桂皮5克、花椒5克、水适量。
步骤：
1.生姜去皮切片，葱洗净切段备用。
2.锅中加入水，放入姜片、葱段、八角、桂皮、花椒煮沸。
3.加入盐、白糖、酱油、料酒、五香粉，搅拌均匀。
4.将腌料放凉至室温。
5.取一只鸭子，去毛、内脏，洗净晾干。
6.用腌料均匀地涂抹在鸭子的内外部，入味时间约为2-3小时。
7.将腌制好的鸭子放在烤箱中烤制，烤制时间约为1.5小时，每30分钟翻转一次，直到烤熟即可。
注意事项：
1.腌料中的盐和白糖的比例可以根据个人口味进行调整。
2.鸭子入味时间不要过长，否则会影响口感。
3.鸭子烤制过程中可以根据需要进行调整，以保证烤出的鸭子口感
鲜美。
总结：
以上是一种简单易学的烤鸭腌料配方，配方中的材料都比较容易购买，口感也比较好，可以尝试着做一做。
当然，烤鸭的制作还有很多细节需要注意，比如烤箱温度、时间等，这些都需要根据具体情况进行调整。
希望大家能够成功制作出一只口感鲜美的烤鸭。
五香腌料配方
五香腌料配方
五香腌料，古称“五香粉”，乃烹饪之佳品，以调和食物之味，增添滋味。
其配方流传甚广，各家各户皆有独特之秘方，然其基本之原理，不离五香之意。
今将传统之五香腌料配方，供诸君参考。
取丁香、茴香、花椒、八角、干姜各等分，研磨成末，和之以盐，即成五香腌料。
丁香，香气浓郁，能温中散寒；茴香，芳香宜人，助于消食；花椒，辣中带麻，驱风除湿；八角，香而微甘，温阳散寒；干姜，辛辣透骨，温经散寒。
此五者，相辅相成，合而为一，其香可提神醒脑，其味可调和脏腑。
用此五香腌料，无论腌肉、腌鱼，抑或是调味羹汤，皆可使食物之味更上一层楼。
若欲其味更佳，可酌情增减各香料之分量，或加入他香，如桂皮、草果之类，以适口为度。
腌制之法，亦需讲究。
先将食材洗净，后以五香腌料均匀涂抹，放置于阴凉之处，待其入味，时日长短，视物而定。
如此，食物之味，方能内外一致，香醇可口。
夫五香腌料，非独调味之物，亦是文化之传承。
古人云：“食色，性也。
”饮食之道，讲究色香味形，五香腌料，以其独特之香气，调和诸味，实乃烹饪之妙品，不可或缺。
故，五香腌料之配方，虽简，其内涵丰富，值得君子细细品味，探求其深意。
卤菜腌料配方
卤菜腌料配方一、卤菜腌料配方大揭秘1. 基础香料配方八角，这可是卤菜腌料里的大明星呢。
八角的味道特别浓郁，有一种独特的香甜味。
一般来说，做一小锅卤菜，放个三到四颗八角就很合适啦。
桂皮也不能少。
桂皮的那种香气，能让卤菜有深层次的香味。
放一小片桂皮就够，太多的话味道会太冲。
香叶也是必备的。
香叶的味道很清新，又带着点淡淡的香料味。
放两三片香叶，能给卤菜增添一抹不一样的风味。
花椒，这可是能给卤菜带来麻味的关键。
根据自己能接受的麻度，放一小把花椒，喜欢麻一点的就多放一点。
小茴香，它的味道比较温和，能和其他香料很好地融合在一起。
大概放一小勺的量就可以。
2. 调味配料盐那是必须的啦，盐可是百味之首呢。
具体放多少得看食材的量，一般来说，按照食材重量的百分之一点五到百分之二放盐就差不多。
糖也是很重要的。
糖可以提鲜，还能让卤菜的颜色更好看。
放一大勺白糖，或者根据自己的口味调整。
生抽是用来增加咸味和鲜味的。
大概放个半小碗的量，能让卤菜有足够的咸鲜味。
老抽主要是用来调色的。
放个两勺左右，能让卤菜颜色变得红亮红亮的。
料酒可以去腥。
根据食材的多少，放个半碗到一碗的量。
3. 特色配料如果想让卤菜有辣味，可以加干辣椒。
根据自己对辣度的喜好，放几个或者一把都可以。
干辣椒能让卤菜充满火热的味道。
喜欢吃五香卤菜的话，可以加一些五香粉。
放个一小勺，能让五香的味道更浓郁。
要是想让卤菜有一点烟熏味，可以加一点点烟熏液。
不过这个要小心加，放个几滴就好，不然味道会太重。
4. 组合与调整把这些香料和配料都放在一起后，先别急着用。
可以闻一闻这个腌料的味道，如果觉得哪一种味道太突出或者太淡了，可以再做调整。
如果是卤肉类，可能花椒、八角的量可以适当多一点；如果是卤素菜，像卤豆干之类的，香料的量可以相对少一些，特别是像桂皮这样味道比较重的香料。
这就是我知道的卤菜腌料配方啦，大家可以根据自己的口味不断尝试和调整，做出超级美味的卤菜哦。
烧烤腌料配方
烧烤腌料配方
【芝士芥末腌料】
配料：
芝士碎：100克
小葱碎：20克
盐：3克
味精：3克
糖：5克
芥末：30克
香菜：10克
甜面酱：30克
大蒜碎：15克
料酒：20克
醋：15克
做法：
1.将芝士碎放入盆内，加入小葱碎，糖，盐，味精，芥末，香菜，甜面酱，大蒜碎，料酒，醋；
2.把上面混合好的料拌匀，腌制约30分钟，直到口感更加清新可口；
3.准备好的腌料可以用于烧烤肉类、蔬菜等食材，烹饪时将食材煎制后，抹上腌料，再蒸制后即可享用，带来浓郁的口感和异香散发。
2.将上面拌好的料放置柜冷藏室一宿，腌制约24小时，成品会有香滑可口的口感；
3.适用于烤鸡翅、烤鱼、海鲜配菜等，用料抹在食物表面，再进行烧烤，带来强烈香浓的口感。
10款肉类常用的腌料配方老师傅秘制腌料不外传哦
10款肉类常用的腌料配方老师傅秘制腌料不外传哦美食腌一腌，好吃能上天!关于腌料，你真的需要了解了解，各类荤类食材，随便腌一腌，比美味还美味，所以腌料真的是居家必备，开店必备，烧烤必备呀，煎炸炖炒必备的神器，那么今天，我们就教大家制作10款经典的腌料，让你制作的美食美味更上一层楼。
第一款：秘制香辣烤翅腌料1.将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
2.将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。
第二款：咖喱烤翅腌料鸡中翅10个，印度咖喱粉30克，美极鲜3克，鸡肉香精8克，辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时第三款：蒜香烤翅腌料鸡中翅10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时第四款：豉香烤翅腌料鸡中翅10个豆豉(切碎)炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时第五款：深井烧鹅腌料配方1.制作腌料，按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可做好腌料2.制作脆皮水，白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可3.准备好调料，自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱(蘸料)适量4.开始研制，将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀。
5.后用鹅尾针将开口处缝上(方法如同缝衣服)，目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。
自制16种酱料
快乐厨房：自制16种酱料来源：美食膳坊清油酱材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。
用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
麻椒酱材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
鱼露酱材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许(可不加)、清水1/2杯。
用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。
乌梅酱材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。
用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特。
红酒甜醋酱材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙做法：将所有材料混合调匀即可。
用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。
姜母沾酱材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
用法：适合各种肉类的沾食。
蒜香鱿鱼酱材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。
用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美。
白米酱材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。
用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。
如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。
意大利番茄肉酱材料：牛肉末200克、番茄3个、番茄酱3大匙、洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙做法：1、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香2、放入牛肉末，变色后放入切碎的番茄和番茄酱3、炒制成酱后调味即可用法：用做意大利面条的酱料。
9款特色酱汁、腌料配方
9款特色酱汁、腌料配方1无锡脆鳝汁口味：酸甜香辣个性：这是一款复合味浓郁的酱汁。
熬制时，加入了郫县豆瓣酱、白醋、辣油、酱油、白糖和蚝油等用料，用来搭配酥炸类半成品成菜，效果非常好。
用料：郫县豆瓣酱80克，白醋120克，龟甲万酱油、蚝油各70克，绵白糖360克，鸡粉45克，芝麻油、花雕酒各50克，辣油500克，蒜蓉、干葱头蓉各40克，姜米20克，色拉油100克，清水950克。
制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，将蒜蓉、干葱头蓉、姜米煸香，将小料捞出，将多余的油脂倒出，只留少许底油，放入郫县豆瓣酱、绵白糖小火炒出香辣味，再放入小料炒匀，然后放入酱油、蚝油、鸡粉、清水，小火熬至汤汁有轻微的黏性时，淋入芝麻油、花雕酒、白醋调匀，最后淋入辣油拌匀即可。
菜例：脆鳝汁蝴蝶鱼这款酱汁可以用来制作无锡脆鳝，也可以给其它酥炸类的菜肴调味，比如酥鱼、油炸扇贝、油炸茶树菇等都适合用它来烹调。
制作：1、取蝴蝶鱼肉切成片，冲水去掉粘液，吸干水份，裹上一层红糖，用高油温浸炸至肉质酥香，捞出控油。
2、取无锡脆鳝汁倒入锅内，猛火加热至起泡，放入蝴蝶鱼翻匀，淋入少许红油出锅即可。
2花椒麻酱汁口味：酸甜麻香微辣个性：这款凉拌汁中加入了花生酱、芝麻酱、芝麻碎、花生碎，香味更加丰富。
用料：辣油、生抽各10克，米醋20克，蚝油30克，芝麻油5克，花椒油、白砂糖各15克，四季宝花生酱12克，鲜朝天椒圈2克，芝麻酱4克，芝麻碎、花生碎各3克。
制作：以上用料混合均匀即可。
菜例：花椒麻酱鸡丝凉粉这款酱汁主要用来做凉拌菜，比如凉拌面、上海冷馄饨、拌凉粉都可以。
制作：取三黄鸡用白切鸡的方法制熟，撕成鸡肉丝；再取米线150克用沸水略烫，捞出冲凉，摆入盘中，搭配鸡肉丝50克，黄瓜丝、彩椒丝、胡萝卜丝各10克，配酱料50克上桌拌匀食用。
3奇味烧汁口味：咸鲜偏甜个性：这款酱汁主要用来烹调荤肉类的食材，它的甜味相对来说比较重，所以比较适合江苏、上海、浙江的厨师来使用。
【美味美食】厨房腌料秘方
【美味美食】厨房腌料秘方十三香用料：八角500克、山奈200克、丁香150克、小茴香500克、萆果400克、白蔻400克、香叶500克、干藿香300克、灵草600克、排草600克、孜然500克、桂皮300克、干姜800克。
制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。
此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。
用起来比较方便，很实用。
七味辣椒工艺流程：原料选择及处理→称量混合→分量包装→成品。
制作方法：1、原料配方（按重量比）：[ft=rgb(254, 102, 0) !important,,]辣椒粉50%，大蒜粉、芝麻粉各12%，陈皮粉11%，花椒粉、花生仁粉、紫菜丝各5%。
2、所需设备：晒盘（芦席或烘房），打浆机或胶体磨，磨粉机，纱布。
3、原料选择及处理：① [ft=rgb(254, 102, 0) !im portant,,]辣椒。
选色泽好、皮质厚、辣味浓的鲜品，放入底部有缝隙的晒盘（可用木制，规格以长100厘米、宽60厘米、高5厘米为宜）或摊在芦席上晒干，或送入烘房、烘柜内烘干（温度60℃以上）。
粉碎后制成细粉，密封备用。
② 大蒜。
选无伤害、无芽的新鲜蒜头，洗净后剥开分瓣，放入冷水中浸泡1小时。
搓去蒜皮，捞出，沥去水分，用打浆机或胶体磨打浆（打浆时加适量冷水）浆料用粗纱布过滤去渣。
蒜浆要及时用细布包裹，以人工加压脱水（亦可用榨油机压榨或离心机分离脱水）。
将湿蒜粉立即摊放在铺有垫布的竹筛或烘盘上，置入恒温50℃的烘房或烘柜内烘5～6小时，及时排出烘房内的湿气。
趁热用万能磨粉机或“一风吹”式粉碎机制成粉末，密封备用。
③ 芝麻、花生仁。
清除杂质后焙炒。
及时磨成粉状，密封备用。
④陈皮。
选新鲜优质果皮，晒干或入烘房充分干燥后，除去杂质，研成细粉，密封备用。
⑤ 花椒。
选鲜品，除去花椒子及杂质，晒干或烘干，研成细粉，密封备用。
⑥ 紫菜。
选新鲜干品，除去杂物及泥沙，揉搓后切成极细丝，密封备用。
中厨腌料配方
中厨腌料配方1.腌姜芽配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐50克。
制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。
2、腌象拔蚌（螺片）配方配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。
3.腌牛柳配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。
4.腌百味骨配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。
什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉40克。
制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。
5.腌巴西鳗配方：河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉25克，吉士粉15克。
制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。
老师傅无私分享25种经典腌料配方，仅此一份，好好收藏！
老师傅无私分享25种经典腌料配方，仅此一份，好好收藏！今天就为大家带来的25种腌料配方，其中一些配方也许已经过时了，不过重温一下传统也没坏处。
【25种腌料配方】鱼胶：盐1.3钱，鱼露1钱，胡椒粉少许，味精1钱，鸡粉2分，糖6分，水2两（有时要看情况下），鹦粟粉、生粉各3钱，花生油1钱。
肉片A：食粉3分，松肉粉3分，肉弹素2分，盐1钱，味精1钱，鸡粉3分，糖5分，生粉3钱，看情况下水。
肉片B：食粉3分（肉丁下5分，肉丝下4分），味精1.2钱，盐1钱，糖5分，鸡粉3分，生粉2钱。
肉碎A：食粉2分，胡椒粉1分，味椒盐1分，肉弹素2分，美极1钱，海鲜酱油2.5钱，味精八分，沙糖6分，花生油1钱，生粉3钱，看情况再加水。
肉碎B：味精1钱，胡椒少许，鸡粉3分，生抽2钱，糖5分，美极1钱，生粉2钱，花生油1钱，看情况加水。
肉胶A：盐8钱，糖6分，味精1.2钱，生粉3钱，鸡粉3分。
肉胶B：盐4分，肉弹素2分，鸡粉2分，鹦粟粉3钱。
牛肉A：食粉8分，鱼露1钱，生抽1钱，糖1钱，味精1.2钱，鸡粉3分，枧水3分，生粉3钱。
牛肉B：食粉3分，枧水1钱，肉弹素2分，美极1钱，海鲜酱油2钱，味精8分，鸡粉2分，糖6分，生粉4钱。
牛肉C：食粉6分，鱼露1钱，酱油2钱，味精1钱，鸡粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3钱，看情况加水。
羊肉片：食粉5钱，盐5分，糖1钱，味精5分，酱油1钱，枧水2分，生粉3钱。
生炒骨（20斤计）：食粉2两，二曲2两，盐1两半，低筋1斤半，糖8分，鸡蛋25只，味精2两，鸡粉5两。
驼峰肉：食粉3分，松肉粉3分，肉弹素2分，海天酱油2钱，美极1钱，味精1钱，糖5分，鸡粉3分，盐局香料1分，胡椒粉，味椒盐各1分，生粉4钱。
蒜香肉A：盐5分，味精1钱，糖6分，鸡粉3分，花生酱2钱，南乳、腐乳各1钱，蒜汁8钱，红萝卜汁1两，香蒜炸粉1钱，万用香炸粉3钱，低筋、定面各2钱。
蒜香肉B：盐6分，糖3钱，味精2.5钱，生粉3钱，定面1钱，糯米粉2粉，低筋2钱。
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中厨腌料配方1.腌姜芽配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐50克。
制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。
2、腌象拔蚌（螺片）配方配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。
3.腌牛柳配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。
4.腌百味骨配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。
什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉40克。
制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。
5.腌巴西鳗配方：河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉25克，吉士粉15克。
制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。
6.腌黑椒排配方：带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克。
食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油600克。
制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。
色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。
7.避风塘料主料1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。
姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。
制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。
8.韩国烧原料：红辣粉50克，蒜茸酱75克，辣酱50克，咖喱10克，白醋15克，吉土粉8克，面粉4克，生粉3克，盐2分，味粉20克，食粉10克．嫩肉粉5克，白芝麻5克，胡椒粉少许，主料1斤半计投放，南乳、花生酱、芝麻酱各20克。
制法：先用盆把食粉、嫩肉粉、盐味、蒜茸酱、辣酱、咖喱、风沙料、白醋等放在一起和匀，再放主料拌匀，放吉士粉、面粉、生粉，最后放辣粉、白芝麻拌匀即可烹制。
高档海鲜手法材料：奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙作法：1. 先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒。
2. 另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅。
3、以面粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。
蒜味茄汁义大利面酱材料：洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许。
作法：1. 将材料备好，洋葱切丁备用。
2. 先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。
3. 把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩余的材料加入煮沸，即完成。
红烩海鲜酱材料：辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙。
作法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。
烩海鲜时将材料切好汆烫后沥干，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。
什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。
米酱材料：在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量、甘草粉少许。
作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。
可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。
B.B.Q.烤肉酱材料：蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许。
作法：将所有材料混合调匀即可。
麻酱面酱材料：芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙。
作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料。
可用于担仔面、干面、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。
盐水鸡沾酱材料：盐3大匙、姜4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水。
作法：将材料全部放入锅中熬煮即可。
这个佐料可以用来滷鸡，也可以用来沾鸡肉吃。
换言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料。
意大利面酱材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄煳罐头1罐红萝蔔丁(或萝蔔末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯作法1. 热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香2. 再加进绞肉爆炒，接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3. 最后放入蕃茄煳和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可。
用于义大利面、干面淋酱，或是白菜炖煮酱。
蕃茄酱材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许。
作法1. 将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。
蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。
2. 起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。
以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。
咖哩蕃茄酱材料材料Ａ：蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料Ｂ：太白粉1/3大匙、水1大匙。
作法1. 将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收干约成半杯量。
2.加入材料Ｂ芶芡，不用太浓，适量即可。
(不芶芡也可以) 可用于肉类或蔬菜炒酱。
橙汁排骨酱材料柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙作法1. 柳橙1个(或香吉士)洗净沥干对切，再切成0.5公分片状。
2. 将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩余约2/3杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用广东油鸡淋酱材料酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯滷包：广陈皮、桂皮、八角、甘草作法将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油。
鸡卤汁含油量较少的沙律酱材料水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个。
作法1. 将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀2. 用中火将此混合物煮至透明，呈胶状即可3. 第(2)部分材料先混合扮拌匀备用4. 第一部分1.2.离火后，马上加入四分之一左右的第(2)部分材料，迅速拌匀，如此反覆共4次加完拌匀，即为乳白色沙律酱。
此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整。
马铃薯沙律(一)材料4人份，马铃薯4个，葱4根，洋香菜屑2大匙，柠檬汁2大匙蒜泥1粒，盐1/2小匙，胡椒适量，橄榄油6大匙作法1. 马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。
2. 煮好后，沥去水，待凉至不会烫手的程度。
3. 葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。
4. 马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花5. 与洋香菜拌合6. 取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄榄。
7.拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯均匀沾到油汁。
8.尝尝味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。
适合冷食。
蒜味烤肉酱材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗作法1. 锅中放入2大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起2. 另外准备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的3. 蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱。
马铃薯沙律(二)材料马铃薯三百克，小黄瓜三分之一条，红萝蔔三分之一条，火腿两片，葱四分之一个，醋少许，盐适量，胡椒少许，沙律酱四大匙作法1. 马铃薯切小块加水煮八分钟加红萝蔔块煮熟(不要把马铃薯压碎)2. （1）把水沥干放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀3. 加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀。
味噌烤肉酱材料味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、葱花1大匙作法1. 将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末2. 洒上葱花和香菜末即可。
如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖，可以用少许白醋代替。
正宗日本天妇罗沾酱材料白萝蔔、酱油作法白萝蔔弄成泥，加酱油，拌匀即可。
腐乳酱汁(鸡排腌汁)材料红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蚝油1大匙姜末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克。
作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可。
香柠腌汁(鸡排腌汁配方)材料柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC 料理米酒1大匙。
作法将柠檬压汁，再和其余材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可。
传统鸡排腌汁材料葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可。
梅子酱材料紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许作法1. 紫苏梅洗净、切细末。
2. 取一碗，放入其余材料与水搅拌均匀。
备用。
3. 热锅，倒入作法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可熄火盛碗。
4. 将作法1和作法3一起混合拌匀即可。
蒜蓉酱材料辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许作法1. 取一碗，砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。
2. 热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状盛碗。