水油混合深层油炸与真空油炸

、青椒、洋葱等；
肉食品如：鱼片、虾、牛肉干等。
2、影响真空油炸过程的因素
（1）温度 油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的， 一般控制在100℃左右。 （2）真空度 一般保持在92.0～98.7kPa(69～70cmHg)之间 (即绝对压力为60mmHg柱)，纯水沸点大约为40℃。 （3）油炸前的预处理 预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速 冻处理三种； 目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。
（2）真空炸制
①真空度和温度的控制 ②如何克服真空低温油炸过程中的瀑沸现象 ③油炸前油预热 ④原料堆积厚度对产品质量的影响： 原料重力作用 油层净压力作用
（3）炸后处理
①脱油：通过溶剂法或离心分离法脱油将产品的含 油率控制在10％以下 。 离心脱油的一般程序：原真空度下沥油数分钟 →消除真空后1000～15000r/min离心脱油10min。 ②加香：为弥补油炸过程损失的香味，脱油后的产 品可用0.2％的香精加香。
图5-12 入料闭风器结构示意图 1,2. 隔板 3. 落料斗 4,5. 气动装置
四、真空低温油炸产品品质特性和包装 要求
1、品质特性 ①吸湿性
图5-6 真空油炸苹果片和土豆片在不同湿度下的吸湿性
水产品在相对 湿度为63％～65 ％，温度为20～ 23℃条件下可保 存24～25天， 农产品在相同 的条件下只能保 存13～14天。
传统的油炸工艺，油温在160℃以上，有时甚 至达到230℃以上的高温，如此高温显然对食品的 营养成分，特别是对一些热敏性物质有很大的破坏
作用。当然这种破坏作用是与油温和停留时间相对
应的。油炸对食品营养成分的影响和油炸食品的安
全性是人们所普遍关注的问题，在油炸工艺方面，
相继开发了水油混合式深层油炸工艺和低温真空油
三、真空低温油炸设备
1、间歇式低温真空油炸设备
图5-10 间歇式真空油炸装置 1.油炸釜 2.电机 3.真空泵 4.贮油箱 5.过滤器
真空油炸锅
2、连续式低温真空油炸设备
图5-11 连续式低温真空油炸设备 1.闭风器 2.输送器 3, 4.无油区输送带 5.出料闭风器 6.入油管 7.出油口 8.真空泵接口
三、水油混合式油炸设备
1、间歇式水油混合式油炸设备 主要技术参数：
（1）炸用油油面高出加热器上方约60mm； （2）加热器上方油层温度保持在180～230℃之间， 并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度； （3）加热器被设计仅在上表面240 度圆周上发热， 所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收 ； （4）油水分界面的温度自动控制在55℃以下 。
炸工艺。
第二节 水油混合式深层油炸技术
一、水油混合式深层油炸原理
水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞 口容器中加入油和水, 相对密度小的油占据 容器的上半部, 相对密度大的水则占据容器 的下半部, 将电热管水平安置在容器的油层 中, 油炸时食品处在油层中, 油水界面处设 置水平冷却器以及强制循环风机对水进行 冷却, 使油水分界的温度控制在 55℃ 以下。 炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落 下, 积存于底部温度较低的水层中, 同时残 渣中所含的油经过水层分离后又返回油层, 落人水中的残渣可以随水排出。
2、连续深层油炸设备
连续式油水混合油炸设备由一条在恒温油 槽中的不锈钢网格传送带构成。食品被缓 慢地定量送入油中,下沉到浸泡在油中的传 送带上,食品在炸热和炸熟时呈悬浮状,则 被压在另一条传送带下,食品卸下端采用倾 斜传送带使多余的油流回油槽中
图5-3 连续深层油炸设备 (1)油炸机 (2)成型机 1.出自成型机的食品生坯 2.油炸机入口 3.潜油网带 4.炸货输送带 5.油炸机出口 6.机体 7.生坯输送带
二 、优点
该工艺使油局部受热, 因而油的氧化程度 显著降低 炸制食品时产生的食物残渣积存于底部的 水层中,反复油炸食品后的油不需过滤 避免了传统纯油油炸过程中油因氧化聚变 而成为废油的浪费, 大大降低了油的损耗, 节油效果十分明显。 炸制过程中油始终保持新鲜状态, 所炸食 品不但香、味俱佳, 而且其外观品质良好。
图5-5 真空油炸过程温度、真空度与时间的关系
3、真空低温油炸的特点
①温度低、营养成分损失少；
②水分蒸发快，干燥时间短；
③对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；
④油脂的劣化速度慢、油耗少。
真空低温油炸苹果片
二、真空低温油炸工艺
1、油炸前处理 2、真空炸制 3、炸后处理
（1）油炸前处理
①原料的挑选 ②清洗 ：一般用清水直接清洗、对表面污染严重的 果蔬可先用0.5％HCl溶液浸泡数分钟。 ③切片 ：厚度一般为2～4mm。 ④护色、灭酶：护色采用一定浓度的亚硫酸氢钠水 溶液浸泡；在98℃的热水中漂烫数分钟灭酶。 ⑤漂洗：去除亚硫酸氢钠和色素等物质 ⑥糖置换 ：将准备油炸的果蔬置于一定浓度的糖溶 液中进行熬煮。
贮存温度
温度对产品贮存 期有很大的影响。 37℃贮存12个月， 产品的过氧化物 价达到允许的上 限，而50℃贮存2 个月后，产品的 过氧化物价就超 标了。
图5-8 过氧化物价与贮藏温度的关系
氧气浓度
图5-9 氧气浓度对真空油炸产品过氧化物价的影响
氧气浓度越高，氧化反应速度越快，过氧化物价升高越快。 因此，应使包装袋内空气尽可能减少，或充入惰性气体如氮气， 加入除氧剂等。但不宜充入二氧化碳，因二氧化碳易被油脂吸 收。
要保持产品的松 脆状态，其水分含 量应控制在5%以 内，最好在1%左 右
图5-7 真空油炸农产品和水产品的吸湿性
条件：温度20～30℃，相对湿度63％～65％，开放状态
②过氧化物价和酸价
日本的食品卫生法规定：脂肪含量在10％以 上的糕点，若其酸价超过3.0，同时过氧化物价超 过30，或者仅酸价超过5.0或仅过氧化物价超过50， 都是不允许的。 过氧化物价升高的促进因子 ：贮存温度 、氧 气浓度和生化物质。
生化物质
金属、铁卟林衍生物、脂肪氧化酶和叶绿素 等会促进油脂的氧化 。
2、真空油炸产品的包装要求 （1）容器的大小和包装容量 （2）包装的避光性 （3）包装的隔气性 （4）微生物污染
谢谢大家！
水油混合深层油炸与真空油炸
本章主要内容
第一节 油炸的基本理论和方法 第二节 水油混合式深层油炸技术 第三节 真空低温油炸
第一节 油炸的基本理论和方法
一、油炸的基本概念和方法
1、油炸 以食用油为传热介质对食品原料进行加热使 原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。 2、影响油炸的因素： 食品原料的导热系数 ； 油的温度； 油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸） ； 食品原料的厚度。
2、热对油炸食品的影响
油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这 些改善是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质 的吸附来实现的。其主要取决于以下因素： 炸用油的品质； 油的使用时间及其热稳定性； 油炸温度和油炸时间； 食品的大小和表面特性； 油炸后的处理。 这些因素都要影响食品的持油率和油炸食品的 质构。
不受消费者欢迎。一般对持油率高的食品在油炸后要进行
脱油处理，常采用常压离心脱油和真空状态下甩油。
三、炸用油
炸用油在使用前要进行质量检验，检验的指标包括色 泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点和热稳
定性等。使用后的油也要进行检验，指标包括：色泽、游
离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油脂和微量元素等。游 离脂肪酸的升高，表明有分解作用发生。为了减少分解作 用，常添加一些天然抗氧化剂（VE）和合成抗氧化剂（没 食子酸丙脂、丁基羟基茴香醚等。）
3、油炸的方法
浅层油炸
常压深层油炸
深层油炸
真空深层油炸
二、油炸对食品的影响
1、加热对油的影响
（1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧 化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环 氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。 （2）无氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和 高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因 而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的 含油率升高； （3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、 生育酚的变化；维生素C的氧化。
3、油炸的持油率
不同的食品油炸后，产品的持油程度不同。
油炸食品的持油率 油炸食品 油炸坚果 油炸土豆片 持油率（％） 6 40 油炸食品 快餐食品 蔬菜类 持油率（％） 20～40 33～38
炸面圈
20～25
方便冷藏食品
10～15
产品的持油率不能太高，否则不仅直接关系到耗油量， 同时也直接影响产品的品质和风味。含油率过高的食品也
图5-4 连续深层油炸设备
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ三节
真空低温油炸
一、真空低温油炸的基本概念
1、真空低温油炸的基本原理
真空低温油炸是指在减压的条件下，食品中水分 汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温 条件下对食品的油炸。
食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占 有相当重要的地位，因此与原有意义上的油炸有所不同。 真空低温油炸是上世纪60年代末兴起的，用于油炸土豆 片，获得了比传统油炸工艺具有更好品质的产品，以后广 泛应用于果蔬制品。目前市场上出售的真空油炸食品有： 水果类如：苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等； 蔬菜类如：胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆
油水混合油炸工艺原理示意图
图5-2 无烟型多功能水油混合式油炸装置结构图 1.箱体 2.操作系统 3.锅盖 4.蒸笼 5.滤网 6.冷却循环气筒 7.排油烟管 8.温控数显系统 9.油位显示仪 10.油炸锅 11.电气控制系统 12.放油阀 13. 冷却装置 14.蒸煮锅 15.排油烟孔 16.加热器 17.排污阀 18.脱排油烟装置