生鲜牛奶品质的测定

生鲜牛奶品质的测定
一、滴定酸度的测定
1、目的与要求：
（1）掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。

（2）了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。

2、原理：
牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度。

3、仪器与试剂
4、方法：
在250毫升三角瓶中注入lOml牛乳，加20ml蒸馏水，加0.5％酚酞指示液0.5m1，小心混匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1分钟内不消失为止。

消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。

T°＝V ×l0
二、酒精阳性实验
在试管内用等量的中性酒精（72%）和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18°T，此乳为新鲜乳，如出现絮片，则表明酸度高于18°T，此乳为次鲜或变质乳，即表明搀入了陈乳。

三、煮沸实验
取待测液体10ml于试管中，置于沸水浴中加热5min，5min后取出试管，振荡，观察试管中的牛奶乳样的组织状态。

若有凝块或絮片状物产生，则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26T。

四、牛乳中掺水的检验
正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。

取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。

五、牛乳中掺米汤的检验
米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。

取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。