果品贮藏加工

果 品 贮藏加工 基础知识 品 种 间 耐 贮 性 差 异 的 原 因
果实的耐贮性和抗病 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 性
果皮结构： 果皮的发 育情况、果皮 组织的愈伤能 力和组织的硬 度和弹性—— 保护能力和抵 抗能力
果 品 贮藏加工 基础知识
呼吸强度的表现 不同种类 品种间各不相同
果 品 贮 藏
果 实 的 呼 吸 作 用
果品贮藏原理 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
影响因素 种 类 温度/℃ 0~-1 0 1~0 5~7 13 3~5 1~0 13~15 0 苹果 温度 在一定范围内 梨 温度上升10℃ 葡萄 强度增加1倍 柑橘 最适贮藏温度 香蕉 桃 湿度 干燥可抑制 李 杏 香蕉不同 低于 山楂 80%不能后熟 核桃
果 品 贮藏加工 基础知识
果实的采收 分级 包装 运输 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
果 水冷法 实 的
漂洗 喷淋 浸喷 费用低 冷却快 易传染 占地大
压差式冷却法 预 风机吹冷空气 冷却快 冷 适用各种果实
果 品 贮藏加工 基础知识
实 处 理
的 灭虫处理
熏蒸剂处理 低温处理
人工催熟 乙烯 乙烯利
果 品 贮藏加工 基础知识
果实的采收 分级 包装 运输 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
贮运包装 牢固美观 清洁无异味 果 利于堆码 易销后处理
实 包 装
的 内包装
呼吸强度： 维持正常 呼吸的能力和 氧化系统的活 性，它反映了 果实养分消耗 的快慢
果 品 贮藏加工 基础知识 品 种 间 耐 贮 性 差 异 的 原 因
果实的耐贮性和抗病 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 性
养分积累： 养分积累 多，维持呼吸 消耗的物质基 础和抗病力强
果 品 贮藏加工 基础知识
WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
果实的耐贮性和抗病性
二者的关系： 果实优良 品质标志 相互影响 相互依存
果 品 贮藏加工 基础知识 品 种 间 耐 贮 性 差 异 的 原 因
果实的耐贮性和抗病 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 性
香味产生 酯类 醛类 酮类
果 品 贮藏加工 基础知识 果 实 在 成 熟 过 程 中 的 变 化
果实的成熟与衰老 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
色泽变艳 叶绿素 类胡萝卜素 花青素
果 品 贮藏加工 基础知识 果 实 在 成 熟 过 程 中 的 变 化
预 真空冷却法
减压条件 冷却速度快 表面 皮厚 致密
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果实的采收 分级 包装 运输 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
果 实 的 预 冷
室内冷却法 冷藏库 最常用的 适于各种果实 冷却速度慢 风机循环加快
果 实 的 采 收
果 品 贮藏加工 基础知识
果实的采收 分级 包装 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 运输
大小和性状
果 实 的 采 收
果实的硬度
果皮颜色
化学物质变化 糖酸比
果 品 贮藏加工 基础知识
果实的采收 分级 包装 运输 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
有氧呼吸：氧气充足的条 件下，通过氧化酶的 果 作用下，将体内积累 实 的有机质最终分解为 的 二氧化碳和水，并逐 呼 渐释放能量的过程。 吸
作 用 反应式：
C6H12O6→ 6CO2 +6H2O+2817J/mol
果 品 贮 藏
果 实 的 呼 吸 作 用
果品贮藏原理 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
果 品 贮 藏
果 实 的 呼 吸 作 用
果品贮藏原理 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
影响因素 环境气体成分 O2 ↓ CO2↑
抑 抑制
制
乙烯↓
机械损伤
加强
化学调节物质调节
果 品 贮 藏
果 实 的 蒸 腾 作 用
果品贮藏原理 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
果 实 的 采 收
果 品 贮藏加工 基础知识
果实的采收 分级 包装 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 运输
适时采收 适宜采收期的确定取决于果蔬产 品的成熟度、采后的用途、采后运输 距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架 期的长短以及产品的生理特点。一般 就地销售的产品可以适当晚些采收， 而作为长期贮藏和远距离运输的产品 则应该适当早些采收，如：香蕉、芒 果、番茄等。对葡萄等采后不能进行 后熟的果实则应该待果实风味、色泽 充分形成后再采收。
果实的成熟与衰老
果实的耐贮性和抗病性
果实的采收 分级 包装和运输
果 品 贮藏加工 基础知识
果实的分类 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
梨
仁果类： 苹果
核果类： 桃 杏 李 枣 浆果类： 葡萄 草莓
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果实的分类 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
保护果实 减水分损失 减少病果的接触传染 销售包装 美观 结实 易携带 宣传
果 品 贮藏加工 基础知识
果实的采收 分级 包装 运输 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
冰冷法 果 撒冰法 冰袋法 方便 成本高 实 限与冰接触果
的 冷
柑橘类： 柑 橙 柚 坚果类： 板栗 核桃 多年生草本类： 菠萝 香蕉
果 品 贮藏加工 基础知识
果实的成熟与衰老 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
果 品 贮藏加工 基础知识 果 实 在 成 熟 过 程 中 的 变 化
果实的成熟与衰老 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
二氧化碳 有害气体
果 品 贮 藏
果品贮藏原理 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
呼吸强度：单位重量（面积） 样品在单位时间内放出二 果 氧化碳或吸收氧气的量。
实 的 呼 呼吸强度的意义 呼吸作用强弱的重要指标 吸 影响果实贮藏期限和质量 作 用
注意环节 防止机械损伤 防止运输超载
果 实 的 运 输
放热 防晒 防淋
防失水
果 品 贮藏加工 基础知识
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果 品 贮 藏
第2章
果品贮藏原理
苹果 梨的贮藏 香蕉的贮藏 葡萄的贮藏 哈密瓜的贮藏 板栗的贮藏
果实的成熟与衰老 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
涩味消失 单宁物质 ↓ 被氧化
果 品 贮藏加工 基础知识 果 实 在 成 熟 过 程 中 的 变 化
果实的成熟与衰老 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
有氧呼吸
糖酵解
三磷酸循环
二氧化碳 + 水 +2718J/mol
葡萄糖
丙酮酸
乳酸 乙醛+118J/mol
无氧呼吸
乙醇+二氧化碳
果 品 贮 藏
果品贮藏原理 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
无氧呼吸的危害
果 消耗营养 降低品质 实 乙醛乙醇 生理病害 的 呼 采取措施 吸 作 定期换气 用
果实的成熟与衰老 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
有硬变软 果胶质 ↓ 果胶 果胶酸
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果实的耐贮性和抗病 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 性
农产品 贮藏加工
第2章
果品贮藏加工
果品贮藏 加工的 SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
果品加工
果品贮藏
果 品 贮藏加工 基础知识
第2章
果实的分类
果品贮藏加工
WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
果实的采收 分级 包装 运输 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
基本要求
果 实 的 运 输
适宜的温 湿度
快装 快运 快卸 轻拿轻放 缩短运输时间
冷链物流
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果实的采收 分级 包装 运输 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
果实变甜 淀粉 ↓ 可溶性糖
果 品 贮藏加工 基础知识 果 实 在 成 熟 过 程 中 的 变 化
果实的成熟与衰老 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
酸味降低 有机酸 ↓ 糖
果 品 贮藏加工 基础知识 果 实 在 成 熟 过 程 中 的 变 化
果品贮藏加工
果品贮藏方式 柑橘的贮藏 柿的贮藏 草莓的贮藏 荔枝的贮藏 果品的贮藏病害
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果 品 贮 藏
果品贮藏原理 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
水分的作用 保持组织坚实鲜嫩 防止果品体温升高 促进营养物质吸收 失水的危害 失水5%酶趋于活跃 消耗营养 降低贮性 促进生理病害发生 柑橘枯水 苹果裂果
果 时间：晴天早晨露水干 实 的
要求：剪平指甲戴手套
采 顺序：下→上 外→内 收 操作：轻拿 轻放 轻装 技
采后：防晒 防淋 术 散热防腐处理
果 品 贮藏加工 基础知识
果实的采收、分级、包装 运输 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
耐贮性： 水果在 贮运期间保 持自身优良 品质（包括 色泽、芳香、 风味、质地、 营养等）的 性能。
果 品 贮藏加工 基础知识
果实的耐贮性和抗病 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 性
抗病性： 新鲜的 果实对微生 物的侵害有 一定的抵抗 能力。
果 实 的 清 洗 与 分 级
果实的清洗： 尘土 污物 偏硅酸钠 果实的分级： 大小 成熟 度 重量 新鲜 度 色泽 病虫 害
果 品 贮藏加工 基础知识
果实的采收 分级 包装 运输 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
防腐保鲜处理 浸果 涂蜡 果 紫外光照射
果实的采收 分级 包装 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 运输
适时采收 采收过早，果蔬产品器官还未达 到成熟的标准，单果重最小，产量低、 品质差，果蔬产品本身固有的色、香、 味还未充分表现出来，耐贮性也差； 采收过晚，果实已经成熟，接近衰老 阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在 贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。 因此，确定适宜的采收成熟期是至关 重要的。