通技作业

几种常见牛轧糖
1.蛋白牛轧糖：早期的牛轧糖生产工艺，都是先制作一个蛋白泡沫，然后将糖和糖浆组成 的浓缩糖液缓缓地分批加入蛋白泡沫体，最后制成一种含气泡的甜体，就是牛轧糖。 2.明胶牛轧糖：现基本使用明胶作为原料。首先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与 明胶一起加入搅擦机内搅擦直到洁白，但有时候也会用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。 3.大豆和麦芽牛轧糖：原料配方含大豆蛋白砂糖，使用的充气糖基体同普通牛轧糖。 4.麦精牛轧糖：原料配方使用可作涂层巧克力品种的基体。近年来，许多牛轧糖的基本配 方代用该物质而部分降低蛋白干与明胶的用量。这类淀粉的水解物是一种具有流散性和高 溶解性的粉体，主要组成属于高糖类。
主要功效
许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌握好吃牛轧糖最佳时机，对人体是有益的。如 洗浴时，要大量出汗和消耗体力，需要补充水和热量，吃牛轧糖可防止虚脱；运动时，要 消耗热能，牛轧糖比其他食物能更快提供热能；疲劳饥饿时，食牛轧糖可迅速被吸收提高 血糖；当头晕恶心时，吃些牛轧糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常；饭后进食点糖食品， 可使人在学习和工作时，精神振奋，精力充沛。
⑩从格拉斯中取出初做 成的牛轧糖
⑪在整块的牛轧糖上放上 保鲜膜，用擀面杖擀一下
⑫切成块，就可以食 用了
1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很 浓不容易流动的那种，如果不容易倒出来，可以微波炉叮 20秒，就很容易倒出来了。 2、最好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快 凝结，做起来十分费力。 3、煮糖浆的时候如果不到143度，做好的糖会比较软。
历史由来
一说是在1441年在在意大利克雷莫纳发明的。在一个地方贵族的婚宴上，新人获赠一种 用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。
另有一说为中国明朝举人商辂（依明史正统十年会试、殿试皆第一中举）为了感谢文昌帝 君托梦使其三元及第，依照梦中作法所做出。以麦芽ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、花生、米等制造，并捏造成牛的 模样，所以叫做牛轧糖，但后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易，而且生产速度较慢， 所以就直接切成长方形的模样出售。其后有外国传教士将此糖果流传至西方，始成为外国 至受欢迎的糖果之一。 还有一说牛轧糖是十字军东征带回的战利品。数百年来，牛轧糖从东方飘荡到西方，再从 西方红回东方。牛轧糖在数百年前的法国点心界占有一席之地，法国国王路易十五拜访西 班牙皇室，不是带著黄金或珠宝，而是带了42公斤的牛轧糖，足以证明牛轧糖在当时的价 值。牛轧糖，在法国又叫做Nougat，法国人在11、12世纪十字军出征时，从东方带回牛 轧糖 ，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法国人决定再加入开心果、杏仁和樱桃。可口的 牛轧糖，很快在法国掀起一阵热潮，迄今，南法的城市，每年都要生产2000公吨的牛糖， 是生产量最大的城市。
①准备的材料：棉花糖、 ②将棉花糖放入格拉 花生、奶粉 斯中
③盛有棉花糖的格拉斯放入微 波炉中，40—50秒即可溶解 棉花糖
④放入准备好的奶粉
⑤搅拌奶粉盒溶解的棉 花糖
⑥放入花生
⑦搅拌均匀
⑧由于溶解的棉花糖很容易变硬， 搅拌没有充分，可以再次上微波 ⑨在冰箱冷藏格中放 炉溶解一下，时间少一些 上1-2小时，取出
· 特点
牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的制作方法与 韧性牛轧糖基本相同；对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。砂性牛 轧糖，采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成，甜而不腻。
· 分辨
正宗的牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料 和色素。买的时候一定要看清配料和生产许可证。牛轧的特性较软，所以常发生变型，这 样不影响食用，而那些在25度以上还是保持很硬状态的，一般都有添加剂。
制作人：陈炀柳 班级：高二（9）班
· 食品简介
牛轧糖又名鸟结糖（澳门地区叫纽结糖,民间称呼为牛皮糖）。它是一种由牛奶、奶油、 砂糖、淀粉、糖浆、花生、等混合制成的糖果，一般分为软硬两种（产品在温度大于25度 的时候会变软，25度以下稍硬）。把材料混合后，再由一张可食用的米纸包裹着。 牛轧糖入口香甜，有股浓浓的花生及奶香，甚有嚼劲，不添加香料和色素的手工台湾牛轧 糖是越嚼越香，是大人及小朋友都喜爱的甜点。除了原味以外，还有山核桃、南枣核桃、 玫瑰夏威夷果、扁桃仁（巴旦木）、芝麻等。目前台湾手工牛轧糖已经是名产，是观光客 喜欢采买伴手礼的好店。