细菌性食物中毒的处理原则
食物中毒应急处理预案
食物中毒应急处理预案
一、食物中毒的定义和分类。
食物中毒是指由于食用了受污染的食物或饮料而引起的急性疾病。
根据病原体的不同，食物中毒可分为细菌性、病毒性、真菌性
和化学性等几种类型。
二、食物中毒的应急处理流程。
1. 发现食物中毒病例后，立即通知相关部门，如卫生监督部门、医疗机构等，并启动应急预案。
2. 对患者进行急救处理，包括清除胃内毒素、输液补水、维持
生命体征等。
3. 对受影响的食品进行封存和取样，送检确认病原体。
4. 对食品来源进行排查和追溯，找出污染源头，并尽快消除污染。
5. 对可能受到污染的食品进行召回和销毁处理，避免继续造成食物中毒。
6. 对与食物中毒相关的人员进行排查和隔离，防止疫情扩散。
7. 对受到食物中毒影响的人员进行健康监测和医学观察，及时发现并处理潜在的感染者。
三、食物中毒的预防措施。
1. 加强食品安全监管，严格执行食品卫生标准，确保食品从生产到销售的全程质量控制。
2. 提高公众食品安全意识，加强食品安全知识宣传教育，引导公众正确选择和储存食品。
3. 加强餐饮服务行业的食品安全管理，规范食品加工和储存流程，确保食品安全。
4. 建立健全应急预案和处置机制，提高对食物中毒事件的应急处理能力和水平。
食物中毒是一种常见但严重的突发公共卫生事件，对于食品安
全的保障和食物中毒事件的应急处理都需要高度重视。
只有通过加
强食品安全监管和预防措施，以及建立健全的应急预案和处置机制，才能有效应对食物中毒事件，保障公众的健康和安全。
食物中毒的分类特点预防和控制
危害程度和社会影响，确定是否启动应急预案及确定应急响应级别， 重大活动期间出现食物中毒事故，响应级别会提升；
3、责令当事人停止生产销售可疑食品，并保护现场；
4、食物中毒事件的调查及处理结果由卫生行政 和食品药品监督管理部门按各自权限对社会公布。
六、细菌性食物中毒 （一）细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引
起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯 有密切关系。我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏 菌食物中毒居首位。
3、食品药品监督管理部门在完成疑似食物中毒事故现场调查 处理后，应及时撰写疑似食物中毒事故初步调查报告，并按规定时 限报同级人民政府和上级食品药品监督管理部门。同时，根据事故 的进展情况，按应急预案规定的时限，依次报送阶段性调查报告。 事故调查处理结束后，报送终结报告。
（1）初步调查报告应当包括事故发生单位、时间、地点、危 害程度、病亡人数、主要症状、事故报告单位信息（含报告时间、 报告单位联系人员及联系方式）、事故发生单位基本信息、已采取 措施、事故简要经过等内容。
Hale Waihona Puke （1）细菌性食物中毒现场应按下列要求进行消毒：a.炊具、食 具、抹布应煮15—30min；b.菜板应用刀刮去表面，再用0.2%热碱 水彻底反复洗刷；c.厨房地面墙壁可用0.5%漂白粉液或2%石炭酸液 消毒；d.引起食物中毒的剩余食品煮沸15min后深埋；e.患者的排 泄物可用20%石灰乳或5%来苏儿拌匀消毒（将排泄物一份与消毒液 二份充分混合放置2h）；
细菌性食物中毒的预防与处置要求
流行病学
传染源
主要是被致病菌感染的动物和人。
传播途
径
经消化道传播，通过进食被细菌或其毒素污染的食物而致病。
人群易
感性
普遍易感，病后通常不产生持久免疫力，可重复感染。
临床表现
临床特征是潜伏期及病程短，以先吐后泻的急性胃肠炎症状为主要表现，为自限性疾病。各种细菌引起的中毒及感染症状基本相似，主要表现为腹痛、呕吐、腹泻等胃肠炎症状：
a)腹痛：一般起病急，先有腹部不适，继而出现上腹部、脐周疼痛，呈持续性或阵发性绞痛，随后出现恶心、呕吐；
b)呕吐：呕吐物多为食物，也可呕出胆汁，部分含血液或黏液；
c)腹泻：每天数次至数十次不等，多为黄色稀水便或黏液便，出血性大肠杆菌引起的食物中毒粪便可呈血水样。剧烈吐泻可引起脱水、酸中毒，甚至周围循环衰竭；
湿度，必要时送医治疗；
e)对症护理：
1)因呕吐有助于清除胃肠道内残留的毒素，故呕吐者一般不予止吐处理。但应帮助患者清理呕吐物、清水漱口，保持口腔清洁和床单位整洁。呕吐明显者应少量多次饮水，有脱水者应及时口服补液盐，或予静滴生理盐水和葡萄糖盐水；
2)腹痛者应注意腹部保暖，禁食冷饮；
3)腹泻有助于清除胃肠道内毒素，故早期不用止泻剂；
4)使用抗生素者，要注意观察疗效和不良反应；
5)腹泻的护理参见表C5细菌性痢疾的要ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
预防指导
注意饮食卫生，加强机构内食品卫生管理。重点向长者和餐饮人员宣传预防细菌性中毒的卫生知识，主要包括：
e)注意不要暴饮暴食，进食不洁和腐败变质食物，尤其是在夏秋季节；
f)不吃生肉，不饮生水；
g)生、熟餐具分开使用；
d)全身中毒症状：少数患者出现畏寒、发热、乏力、头痛等全身中毒症状。
食物中毒的症状与处理原则
食物中毒的症状与处理原则一、食物中毒的症状概述食物中毒是指人体摄入或接触受到污染的食物而引起的一系列疾病。
常见的食物中毒形式包括菌群性食物中毒、化学性食物中毒和生物性食物中毒。
不同类型的食物中毒可能出现不同的症状，但一些常见的共同表现包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛和发热等。
当出现这些症状时，需要及时采取相应措施进行处理。
二、常见的食物中毒及其对应处理原则1. 菌群性食物中毒菌群性食物中毒是由于细菌受到污染后生长在食品上所引起的。
常见细菌包括沙门氏菌、副溶血弧菌、大肠杆菌等。
这些细菌会产生一系列引起消化系统问题的有害代谢产物。
（1）症状：恶心、呕吐、腹泻和腹部不适是最常见的症状。
有时伴随低热。
（2）处理原则：立即停止食用受污染的食品，保持适当安静；及时就医，接受医生指导的治疗；尽量多饮水，并补充电解质以防脱水。
2. 化学性食物中毒化学性食物中毒是因为摄入了含有有害化学物质的食品而引起的。
常见的化学物质包括重金属、农药残留和添加剂等。
这些化学物质会对人体内脏器官和神经系统产生直接或间接的损害。
（1）症状：不同化学物质所引起的中毒症状各异，但常见表现包括呕吐、腹泻、头晕眼花、胸闷等不适感。
（2）处理原则：立即停止进食含有有害化学物质的食品；注意身体表征，如果出现严重过敏反应或气道不畅须立即就医；如由于误服药物导致中毒，应立即用开水催吐并寻求医生帮助进行进一步处理。
3. 生物性食物中毒生物性食物中毒是由于摄入了含有有害微生物或其代谢产物的食品后引起的。
常见病原体包括贝类中的红潮藻、鱼类中的孤独菌和白肉杆菌等。
这些病原体会在人体内引起一系列不适反应。
（1）症状：生物性食物中毒的症状多种多样，取决于具体的感染源。
常见表现包括呕吐、腹泻、腹痛、发热以及皮肤过敏等。
（2）处理原则：及时将受污染的食品剔除，并寻求医生指导进行相应治疗；补充充足水分以防脱水；如有严重不适，立即就医并告诉医生可能存在于营养摄入中。
三、预防食物中毒的措施为了避免食物中毒，我们可以采取以下预防措施：1. 保持个人卫生：勤洗手是预防细菌交叉感染的有效方法。
肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则
肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则肉毒梭菌是一种产生肉毒毒素的细菌，常常存在于土壤和沉积物中，也可存在于一些动物肠道中。
当食物受到肉毒梭菌的感染后，细菌会产生肉毒毒素，这种毒素能够引起食物中毒，且肉毒毒素是一种非常强力的毒素，只需少量就能够引发严重的中毒症状。
肉毒梭菌引起的食物中毒通常被称为肉毒梭菌食物中毒，该中毒一旦发生，病情严重且很容易传播。
对于肉毒梭菌食物中毒的诊断标准和处理原则至关重要，以便能够迅速检测和处理中毒病例，防止疾病的扩散。
一、肉毒梭菌食物中毒的诊断标准1. 病史和症状分析：患者通常在食用受感染食品后6-48小时出现中毒症状。
症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、眩晕、视力模糊、眼肌麻痹、喉部肌肉无力等。
当病人有食用可能感染肉毒梭菌的食物，并出现与肉毒梭菌食物中毒相关的症状时，应怀疑为肉毒梭菌食物中毒。
2. 实验室检查：可通过检验患者的血液、呕吐物、粪便等标本，来确定肉毒梭菌是否存在。
毒素测定可以通过孵育血清、胃液等进行，也可以通过PCR技术来进行。
二、肉毒梭菌食物中毒的处理原则1. 紧急处理：一旦发现中毒症状，应立即就医。
病人被送入医院后，需要进行一系列的治疗措施，以防止中毒症状的进一步发展。
2. 及时排除毒素：采取洗胃、导泻等措施，以尽快排出体内的肉毒毒素。
要保持充足的饮水量，以加速体内的毒素排出。
3. 抗毒素治疗：根据病情严重程度，可以使用抗毒素进行治疗。
肉毒毒素抗毒素可用于中毒的早期治疗，能够中和体内的肉毒毒素，减轻病情。
4. 对症治疗：根据个体病情，对症给予相应的支持性治疗。
如对呼吸系统受损的患者可给予呼吸机辅助通气；对眼肌麻痹患者可给予眼护理，定期滴眼液等；对患者出现的其他症状，也需给予相应的支持性治疗。
5. 预防传播：减低疾病传播的风险是阻断疾病扩散的关键。
应隔离患者，防止疾病传播给其他人。
要对可能被肉毒梭菌污染的食物进行严格的检测和控制，以防止重新感染。
肉毒梭菌食物中毒的诊断标准主要是根据病史和症状分析，结合实验室检查结果来确定。
第二节 细菌性食物中毒
河豚的中毒机制
河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，
引起麻痹及感觉障碍；
导致外周血管扩张及动脉压急剧降低； 引起中枢神经系统兴奋性障碍。
河豚中毒的临床特征
潜伏期10分钟～3小时。
舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑
下垂；
恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； 严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、
活菌不中毒
肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，
而致呕吐；
作用于肠道使水分的分泌与吸收失去
平衡而致腹泻；
(四)肉毒梭菌毒素中毒
病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌） 芽胞对热的抵抗力很强； 可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、 G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致 病力。 1μg即可使人致死。 肉毒毒素不耐热； 80℃30分钟或100℃ 10～20min可完全破坏 毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。
预防措施：加强管理， 加强宣传教育
（一）砷化物中毒
中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂
毒性：最常见的是三氧化二砷。
对消化道的腐蚀作用。
麻痹血管运动中枢和直接作用于毛
细血管，使脏器淤血及出血，
（一）砷化物中毒
临床表现：消化道症状—咽部干燥、
口渴、上腹部烧灼感。 严重时，全身衰竭，脱水， 体温下降，神经系统—头 痛、躁狂、抽搐、昏迷。 急救：迅速排出毒物。 解毒剂：二巯基丙磺酸钠、 二巯基丙醇、 二巯基丁二酸钠
食物中毒的特征***
突然暴发，潜伏期短；
临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；停止食用有毒
食品，发病很快停止。
发病者均与某种食物有明确的联系
食物中毒的分类（病因分类）
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。
这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。
细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。
临床上分为胃肠型与神经型。
临床主要表现有恶心、呕吐，腹痛、排水样便，可带少量粘液，重者可休克。
本病全国各地均有流行，集体发病，及时治疗疗效佳。
病死者多为病情重，伴有脱水、休克而未及时入院治疗者。
因此及时诊断治疗是关键。
菌痢的临床表现1.起病急，腹痛、呕吐、腹泻，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便、血水便（副溶血弧菌），可带少量粘液。
2.部分畏寒、发热、乏力。
3.重者脱水、酸中毒、休克。
诊断依据1.流行病学史：发病前24小时内曾进食可疑被细菌及其毒素污染的食物，同食者于短期内同时或先后发病，于1－2天内达高峰，多在夏秋季发生。
2.临床特点：发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便，可带少量粘液，偶带脓血。
3.实验检查：取可疑食物及吐泄物培养，生长同一种病原菌，如：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、大肠杆菌、产气荚膜杆菌、腊样杆菌等，或获得葡萄球菌肠毒素。
1.沙门氏菌属食物中毒2.副溶血性弧菌食物中毒3.葡萄球菌食物中毒4.变形杆菌食物中毒5.肉毒梭菌食物中毒6.蜡样牙孢杆菌食物中毒7.韦氏梭菌食物中毒8.小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒9.空肠弯曲菌食物中毒10.致病性大肠杆菌食物中毒11.椰酵假单胞菌食物中毒类型及症状细菌性食物中毒，一般可分为毒素(肠毒素)型、感染(细菌侵入)型和混合型三类。
食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒，称为毒素型食物中毒；病源菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒称为混合型食物中毒。
食物中毒救治原则
食物中毒救治原则
食物中毒的救治原则包括以下方面：
清除胃肠道尚未被吸收的毒物，越早、越彻底越好。
阻止毒物吸收。
立即进行催吐、洗胃、导泻。
应用特效解毒剂。
细菌性食物中毒，使用适当抗生素；毒蕈中毒，对于绿帽蕈、白帽蕈等毒性很强的毒蕈中毒，可酌用毒蕈血清肌肉注射（先做皮内过敏试验，阳性者需先脱敏）；对死帽蕈、粟帽蕈、白毒伞蕈中毒及以中毒性肝炎症状为主者，可试用巯基丙磺酸钠或二巯丁二钠；河豚中毒，半胱氨酸可改变河豚毒素的分子结构，破坏其毒性；盐酸半胱氨酸100～200毫克以磷酸二氢钠缓冲液2～4毫升溶解后肌肉注射，每天1～2次；鱼胆中毒，无特效解毒剂，应早期、足量应用肾上腺皮质激素；对于病情危重者考虑血液透析和血液滤过治疗；呼吸困难者予以吸氧，酌情应用呼吸兴奋剂。
对症支持治疗：输液、利尿，促进毒物排出。
纠正水、电解质与酸碱平衡紊乱。
加强保肝治疗。
中医分型：对于汤药可以取神志清醒的患者，立即催吐，然后喝水大约三百至五百毫升后再催吐，直到吐干净或者吐清水为止；呕吐停止后可以服用糖水或盐水，也口服补液盐。
神志不清、有心跳和呼吸的患者应迅速拨打急救电话，同时处理患者，及时清理口鼻内的呕吐物，患者应采用侧卧位，
防止误吸进入气管，从而到组织肺炎和窒息；患者无意识、没有心跳、没有呼吸应立即拨打120急救电话；同时在场人员用及时采取胸外心脏按压、人工呼吸的急救措施。
保留食物样本：在发生食物中毒后要保存食物样本以提供给医院进行检测。
如果没有身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。
呼吸困难者予以吸氧，酌情应用呼吸兴奋剂。
细菌性食物中毒
【发病机制】
外毒素：（肉毒素）
毒力强、嗜神经 外抵抗力极强；耐酸 不耐热，80℃30min或煮沸10min可破坏。但本 菌芽胞体耐热，高压灭菌30分钟可消灭。苯酚、甲 醛24小时才能杀灭 主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则 缓慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故 多数患者起病缓慢，病程较长 主要作用于颅神经核，神经肌肉接头及自主神经末 梢，从而抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放，使肌 肉收缩障碍，发生软瘫
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1. 感染型
由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生 长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并 且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入 肠粘膜，产生胃肠道症状。
2. 毒素型
由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于 小肠粘膜而致腹泻。
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发病机制
肠毒素：
致病作用类似霍乱弧菌不耐热肠毒素。通过cAMP/cGMP介导， 刺激肠液分泌，并抑制吸收产生腹泻。 变形杆菌、副溶血弧菌
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保护易感人群
遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人 员应立即给予多价抗毒素。
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小结
细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污 染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。可分成胃肠 型食物中毒和神经型食物中毒。前者常见病原菌有沙 门菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌、蜡样 芽胞杆菌。后者病原菌为肉毒杆菌。流行病学中的主 要传染源是被致病菌感染的动物和人及肉毒杆菌污染 的食物。进食被细胞污染的食物为传播途径。人群普 遍易感。流行特征在夏秋季常见，发病潜伏期短，发 病前有可疑食物史，病情轻重与进食量有关，未食者 不发病，多有群体发病。临床表现：胃肠型食物中毒 以急性胃肠炎为主，神经型食物中毒以中枢神经系统 症状为主。诊断主要依靠流行病学资料，临床表现和 有关实验室检查。治疗为一般及对症治疗、病原治疗， 抗毒素治疗，预防为管理传染源、切断传染途径、保 护易感人群。
食物中毒
食物中毒[填空题]1食物中毒的分类、特征参考答案： 1.食物中毒的分类按病原物质可分为四类。
（1）细菌性食物中毒：指因摄入含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，是食物中毒中最常见的一类，发病率通常较高，多数细菌性食物中毒病死率较低，中毒菌量都比较大，发病有明显的季节性，5~10月最多，主要有沙门菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒等。
（2）真菌及其毒素食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒，发病率较高，死亡率也较高，发病的季节性和地区性都比较明显。
比如，霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。
（3）有毒动植物中毒：指误食有毒动植物或摄入因加工烹调不当未除去有毒成分的动植物而引起的中毒，如河豚、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒，发病率都比较高，病死率因动植物种类而异，而季节性、地区性明显。
例如河豚中毒常见于清明稍后，河海交界地区，病死率很高。
毒蘑菇中毒较多见于春、秋暖湿季节，丘陵地区，多数病死率也较高。
（4）化学性食物中毒：指误食有毒化学物质或食用被化学物质污染的食物而引起的中毒。
发病的季节性、地区性都不明显，但是发病率和病死率都比较高。
比如有机磷农药，某些金属或类金属化合物，亚硝酸盐等引起的食物中毒。
2.食物中毒的特征食物中毒的原因虽然各不相同，症状也各异，但发病具有如下共同特点：（1）潜伏期短，发病突然，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。
（2）所有中毒患者临床表现基本相似，最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。
（3）食物中毒的发病与食物有关，有明确的关系，中毒患者在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食者不中毒。
（4）患者对健康人没有传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。
（5）发病曲线突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波，这与传染病不同。
[填空题]2食物中毒的诊断及诊断依据参考答案： 1.食物中毒的诊断依据食物中毒的诊断依据是《中华人民共和国国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则》GB14938-94。
食物中毒诊断标准及处理原则
食物中毒诊断标准及处理原则食物中毒是指人体摄入或接触了有毒物质后引起的一系列临床症状。
食物中毒的诊断标准主要包括临床表现、流行病学调查和实验室检查。
在处理食物中毒的过程中，及时准确地诊断是非常重要的，同时也需要根据不同的食物中毒原因采取相应的处理原则。
首先，食物中毒的诊断需要根据患者的临床表现来进行判断。
常见的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。
在诊断过程中，医生需要详细了解患者的病史，包括饮食史、接触史等，以便对病因进行推断。
此外，食物中毒的流行病学调查也是诊断的重要依据，通过对患者及相关人群的调查，可以更好地确定食物中毒的原因。
其次，实验室检查在食物中毒的诊断中也起着至关重要的作用。
通过对患者的血液、粪便、呕吐物等样本进行检测，可以帮助医生确定食物中毒的病因。
常见的检查项目包括细菌培养、毒素检测、血液生化指标等。
这些检查结果可以为食物中毒的诊断提供客观依据，有助于制定相应的治疗方案。
在处理食物中毒时，根据不同的病因需要采取相应的处理原则。
对于细菌性食物中毒，首先需要对患者进行脱水、电解质平衡的调整，同时使用抗生素进行治疗。
对于食物中毒引起的中毒性休克，需要进行紧急处理，包括输液、血管扩张剂等。
此外，对于食物中毒引起的急性肝损伤，需要进行肝功能支持治疗。
除了对患者进行治疗外，对于食物中毒的病因也需要进行相应的处理。
在发现食物中毒事件后，需要对食物来源进行调查，及时排除风险因素，避免继续传播。
对于食品生产、加工、销售环节也需要进行监管，确保食品的安全。
总之，食物中毒的诊断和处理需要综合运用临床表现、流行病学调查和实验室检查，及时准确地确定病因，并根据不同的病因采取相应的处理原则。
同时，对于食物中毒事件的预防也是非常重要的，需要加强对食品安全的监管，避免类似事件再次发生。
细菌性食物中毒的预防和处理
细菌性食物中毒的防备和处置细菌性食物中毒的防备和处置细菌性食物中毒比较常见，细菌性食物中毒的防备措施包含防止污染；掌控繁殖；彻底杀灭病原菌三个环节。
由于有些细菌毒素耐热，假如食品中已经产生了大量的毒素，食用前加热也不能被破坏，因此，更应注意第二个环节，使其不产生毒素。
防备细菌性食物中毒的实在措施有以下几方面：（1）加热制作的食品应烧熟煮透，饭菜应尽量做到当餐加工、当餐食用，并缩短从制作完成至食用的时间间隔（常温下不超出2小时）。
（2）饭菜不能当餐食用完的，应适时冷藏，冰箱的冷藏温度应确保在5℃以下，并在下一餐食用前回烧，尤其要注意应做到加热彻底。
（3）制作各类直接入口食品（包含生拌果蔬、生食水产品、熟食卤味等）时，要特别注意操作卫生，接触直接入口食品的工具、盛器和双手应彻底清洗消毒，防止污染。
（4）生、熟食品放置应严格分开，防止交叉污染。
如冰箱内同时存放生、熟食品的，应按熟上生下方式存放，以躲避熟食品受到污染。
一、食物中毒防备方法防备细菌性食物中毒的最佳方法就是确保食水及食物的卫生。
有以下几点需要注意：（一）食物的选购（1）不要购买那些没有受到适当保护的食物（例如挂在店铺外边的烧味卤味和没有盖好的熟食等）。
（2）不要光顾无牌食肆和熟食小贩或从他们那里购买熟食或生冷食物（由于他们烹调食物的环境和方法大多不合卫生）。
（3）生吃的食物如刺身和生蚝，应向合乎卫生和信誉良好的店铺购买，以确保品质优良。
（4）选购包装好的食品和罐头时，要注意包装上是否标明有效日期和制造日期，假如没有标明日期的食品尽量不要购买，由于无法证明食品是否仍在有效期限内。
另外选购罐头时，也要注意罐头的外型是否变形。
（5）在选购蔬菜水果方面，别太迷信蔬果的完美外表，由于过分完美外表往往是大量喷洒农药的结果。
（二）食物的处置（1）一般的细菌只能存活于正常的室温，在过高或过低的温度下，细菌不易繁殖，因此充足的将食物煮熟，是保障饮食卫生的最好方式。
细菌性食物中毒的护理
细菌性食物中毒的护理
一、护理评估
1、评估患者大便的次数、性状、量及伴随症状。
2、评估患者生命体征、有无发热、脱水、营养不良、贫血等征象。
3、评估患者腹泻原因，是否与其他疾病有关。
4、了解患者相关检査结果及心理状态。
二、护理措施
1、隔离：严格执行消化道隔离。
2、休息：急性期患者卧床休息。
3、饮食：严重呕吐者暂禁食。
待呕吐停止后给予易消化、清淡流质或半流质饮食。
4、病情观察：
（1）严密观察患者呕吐物和大便的性状、量、次数及腹痛的部位和性质。
（2）观察生命体征、神志、面色、皮肤黏膜弹性及温湿度的变化，严格记录出入量，及时发现并处理脱水、酸中毒等并发症。
5、对症护理：因呕吐有助于清除胃肠道内残留的毒素，故呕吐者一般不予止吐处理，腹痛者注意保暖，禁用冷饮，必要时使用解痉药。
三、健康指导要点
1、向患者及家属讲解疾病相关知识。
2、做好卫生宣教，把好“病从口入”关。
四、注意事项
1、腹痛者注意腹部保暖，禁食禁饮，呕吐严重者应少量多次饮水，有脱水时应及时给予口服补液盐或遵医嘱予以补液治疗。
2、因呕吐有助于清除胃肠道内残留的毒素，故呕吐者一股不予止吐处理。
细菌性食物中毒 病情说明指导书
细菌性食物中毒病情说明指导书一、细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒（bacterial food poisoning，BFP）是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。
本病为各种类型的食物中毒中最多见的一种。
本病多呈暴发起病、集体起病，发病与饮食有密切关系。
临床症状以急性胃肠炎症状为主，而肉毒中毒以中枢神经系统症状（眼肌、咽肌瘫痪）为主要表现。
本病一般预后良好。
除了积极进行治疗外，患者也需要注意日常饮食卫生，防止再次发病。
英文名称：bacterial food poisoning，BFP。
其它名称：无。
相关中医疾病：暂无资料。
ICD疾病编码：暂无编码。
疾病分类：暂无资料。
是否纳入医保：部分药物、耗材、诊治项目在医保报销范围，具体报销比例请咨询当地医院医保中心。
遗传性：本病无遗传性。
发病部位：胃,肠。
常见症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、头痛、视力模糊、呼吸困难等。
主要病因：进食被细菌或细菌毒素污染的食物。
检查项目：血常规、粪便常规、血清学检查、细菌培养、特异性核算检查、毒素检查。
重要提醒：多数患者可自愈。
但如果细菌及毒素量多、人体抵抗力弱，本病可引起剧烈胃肠道反应，甚至导致脱水、酸中毒、休克等。
患者应及时就医诊治，以免延误病情。
临床分类：1、根据病原、病变发生部位和临床表现的不同进行分类（1）胃肠型细菌性食物中毒：胃肠型细菌性食物中毒是由多种细菌及其毒素污染食物引起的中毒。
其特点为集体发病，潜伏期短，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎表现为主要特征，病程较短，多在2天～3天内自愈，多发生于夏秋季。
（2）神经型细菌性食物中毒：神经型细菌性食物中毒又称肉毒中毒、肉毒毒素中毒，是由于进食含有肉毒梭状芽孢杆菌（简称肉毒杆菌）外毒素的食物而引起的中毒性疾病，临床上以神经失能症状，如眼肌和舌咽肌麻痹为主要表现，严重时全身肌群受累，如抢救不及时，病死率较高。
2、根据毒素来源不同进行分类（1）毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖并产生毒素，食入该食物而引起的中毒，表现为无发热而有急性胃肠炎症状。
细菌性食物中毒的护理
细菌性食物中毒的护理一、护理评估1、评估患者大便的次数、性状、量及伴随症状。
2、评估患者生命体征、有无发热、脱水、营养不良、贫血等征象。
3、评估患者腹泻原因，是否与其他疾病有关。
4、了解患者相关检査结果及心理状态。
二、护理措施1、隔离：严格执行消化道隔离。
2、休息：急性期患者卧床休息。
3、饮食：严重呕吐者暂禁食。
待呕吐停止后给予易消化、清淡流质或半流质饮食。
4、病情观察：（1）严密观察患者呕吐物和大便的性状、量、次数及腹痛的部位和性质。
（2）观察生命体征、神志、面色、皮肤黏膜弹性及温湿度的变化，严格记录出入量，及时发现并处理脱水、酸中毒等并发症。
5、对症护理：因呕吐有助于清除胃肠道内残留的毒素，故呕吐者一般不予止吐处理，腹痛者注意保暖，禁用冷饮，必要时使用解痉药。
三、健康指导要点1、向患者及家属讲解疾病相关知识。
2、做好卫生宣教，把好“病从口入”关。
四、注意事项1、腹痛者注意腹部保暖，禁食禁饮，呕吐严重者应少量多次饮水，有脱水时应及时给予口服补液盐或遵医嘱予以补液治疗。
2、因呕吐有助于清除胃肠道内残留的毒素，故呕吐者一股不予止吐处理。
五、护理记录单记录书写规范1）病重（病危）患者护理记录至少每天记录一次，病情变化以及护理措施和效果变化随时记录，病情应为护理所能观察的症状、体征的动态变化。
记录时间应当具体到分钟。
2）非病重（病危）患者护理记录按要求书写，项目包含日期、时间、观察记录内容、护士签名，分列显示。
可对护理所能观察的症状、体征、护理措施和效果记录，要求简洁、规范。
3）护理记录应体现相应的专科护理特点。
①监护室病重（病危）患者护理记录表格内容至少包含监测指标、出入量、用药执行、基础护理、病情观察、护理措施和效果。
监测指标至少包含生命体征、瞳孔、意识、仪器参数；出入量应包含每个入出途径的详细记录；用药执行写明药物名称、剂量。
②手术患者要有术后护理情况的记录，包括患者麻醉方式、手术名称、返回病区时间，伤口出血情况、各种管路情况及引流液的性质量等。
13 细菌性食物中毒
病原
– G-，嗜盐菌，分布于近岸海水,海底沉 积物和鱼贝类 – 不耐热. 56℃5min/ 90℃1min/ 1%食 醋5分钟可将其杀灭 – 在淡水中存活≤2天，在海水中存活≥47 天 – 耐低温 （-20℃存活11周） – 检出与海水温度有关:19-20 ℃
（GB14938—94）
• 食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学 性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物 质当作食品摄入后出现的非传染性（不属 于传染病）的急性、亚急性疾病“称为食
物中毒”。
• 因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因吃了某种食品
（鱼、虾、牛奶等）而发生的免疫变态反应性疾 病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）和寄 生虫病都不属于食物中毒的范围。
沙门氏菌食物中毒---流行病学特点
• 食物种类:以动物性食物为主 – 畜禽肉及制品、蛋类、奶类 • 食物中菌的来源：生前感染、宰后污 染 • 发病季节: 夏、秋季多发 • 发病率及影响因素
– 活菌数量多少 – 致病力强弱 – 个体易感性大小
沙门氏菌食物中毒---机理及临床表现
• 机理：混合型（以感染型为主） • 临床表现 –潜伏期短，12～14h（6～8h） –分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、 败血症 –发热（39℃以上）、恶心、呕吐、腹痛、腹 泻 –病程3～5d，预后良好，病死率 1%
• 机理-----毒素型
• 临床表现
– 潜伏期短，1~6小时（2~5小时）
– 恶心、剧烈而频繁地呕吐（胆汁、 粘液、血）、上腹部剧烈疼痛、 腹泻（水样便），虚脱、严重脱 水
– 病程1~2天，预后良好
细菌性食物中毒现场处置流程
细菌性食物中毒现场处置流程通常情况接诊细菌性食物中毒常常多人同时发病，因此，现场急救极为必要。
抢救病人+留取现场食物及呕吐物材料+防控部门上报。
急诊处理步骤：1.洗胃催吐，用压舌板刺激咽后壁可催吐。
或活性炭25g+水50ml混悬后口服，用以吸附胃内有毒物质。
硫酸镁15g口服导泻。
留置胃管洗胃。
2.补充水与电解质。
优先选择口服补液，鼓励多喝糖盐水或者补液盐。
无法口服的患者采用静脉补液葡萄糖及生理盐水。
随时留意Na、K、Cl、Ca等电解质紊乱。
3.对考虑为肉毒梭菌毒素中毒患者，尽早进行多价肉毒素抗毒素血清治疗。
皮试如为阳性，需要脱敏注射。
轻度中毒患者1-4万U肌注/天。
重度中毒患者4-8万U肌注/天，bid或qid。
或者每天10万U，分肌注+静脉注射。
4.腹痛明显患者，采用阿托品0.5mg肌注。
高热患者予以物理退热。
必要时10mg地塞米松静脉注射或100mg氢化可的松加入补液。
烦躁患者予以10mg安定肌注。
5.进行抗感染治疗。
一般情况，由病毒或细菌毒素导致的食物中毒腹泻不需要进行抗菌药物治疗。
可选的药物为：环丙沙星（细菌性痢疾）、霍乱（阿奇霉素）、沙门菌属胃肠炎（左氧氟沙星）、致病性大肠埃希菌肠炎（出血性不用抗生素，其他类型可考虑头孢二代或三代）、葡萄球菌感染的食物中毒（不用抗生素）、旅行者腹泻（头孢二代或三代）、副溶血性弧菌（头孢三代、氟喹诺酮）、空肠弯曲菌肠炎（阿奇霉素）、抗生素相关腹泻或假膜性肠炎（甲硝唑）、阿米巴肠病（甲硝唑）、耶尔森菌小肠结肠炎（多西环素+妥布霉素或庆大霉素）。
6.昏迷患者需头偏向一侧，保持呼吸通畅。
严密关注患者生命体征并做好记录，与接诊医师认真交接班。
细菌性食物中毒的护理评估
细菌性食物中毒的护理评估一、疾病概述（一）概念和特点细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病，临床上分为胃肠炎型和神经型两大类。
胃肠炎型食物中毒主要发生在夏秋季节，常为集体发病，主要因食用不洁熟肉、熟鱼、剩饭、剩菜、凉拌菜等所致。
由副溶血性孤菌、沙门菌属、变形杆菌、大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌引起，除蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌外均不耐热，80℃，20分钟即可杀灭。
神经型食物中毒主要是由于进食含有肉毒杆菌外毒素的食物引起的食物中毒。
肉毒杆菌为革兰氏阳性厌氧梭状芽胞杆菌，各种罐头食品、面酱、豆制品等若被其污染，该菌耐热力非常强，煮沸6小时仍具活性，加热120℃，30分钟才能被杀死。
对常用的消毒剂不敏感，但浸泡于10%盐酸中1小时、5%石碳酸中24小时能够将其杀灭。
传染源为被致病菌感染的动物和人。
主要经消化道传播，通过进食被细菌或其毒素污染的食物而致病，人群普遍易感。
多发生于夏秋季。
（二）相关病理生理胃肠炎型食物中毒根据其发病机制可分为毒素型、感染型和混合型。
肠毒素可抑制肠上皮细胞对钠和水的吸收，促进肠液和氯离子分泌，导致水样腹泻；细菌内毒素可引起发热等全身症状和胃肠黏膜炎症，并使消化道蠕动增快而产生呕吐腹泻。
神经毒型食物中毒也称肉毒中毒，人摄入肉毒毒素后，毒素由上消化道吸收入血后，到达运动神经突触和胆碱能神经末梢，抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放，使肌肉不能收缩而出现瘫痪，重者可见脑神经核、脊髓前角病变，脑及脑膜充血、水肿，可见血栓形成。
（三）临床表现1. 胃肠炎型食物中毒潜伏期短，临床表现以急性胃肠炎症状为主，起病急，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
病程短，多在1～3天恢复。
2. 神经型食物中毒潜伏期为12～36小时。
临床表现轻重不一，轻者无需治疗，重者可于24小时内致死。
病人无传染性。
临床表现有复视、斜视、眼睑下垂、吞咽困难、呼吸困难等神经系统受损症状体征。
细菌性食物中毒(1)资料
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【病原学】
肉毒杆菌：
革兰阳性杆菌，有鞭毛，可形成芽孢，厌氧 条件下繁殖并产生外毒素 细菌存在于动物肠道→粪便中芽孢入土 罐头、香肠、腊肉、发酵豆、面制品中外毒 素致病 一旦产生芽孢抵抗力则大大加强。
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【发病机制】
外毒素：（肉毒素）
毒力强、嗜神经 外抵抗力极强；耐酸 不耐热，80℃30min或煮沸10min可破坏。本菌 芽胞体，高压灭菌30分钟可消灭。苯酚、甲醛24 小时才能杀灭 主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则 缓慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故 多数患者起病缓慢，病程较长 主要作用于颅神经核，神经肌肉接头及自主神经末 梢，从而抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放，使肌 肉收缩障碍，发生软瘫
普遍易感，病后无免疫力。 不引起人与人之间传染
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易患人群
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【临床表现】
潜伏期12-36小时，ຫໍສະໝຸດ 2小时～10天）潜伏期与症状轻重负相关，潜伏期越短病情越重
起病急剧，以中枢神经系统症状为主，胃肠炎 症状很轻。 早期：恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力 后期（脑神经麻痹）：
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护理诊断
1. 体液不足 2. 腹泻 3. 疼痛 4. 营养失调 5. 低效型呼吸型态
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一般护理
1. 隔离与消毒：
按消化道隔离。呕吐物与排泄物消毒处理。
2. 休息与活动：卧床休息 3. 营养与饮食：
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（一）确定诊断
1．查明原因根据中毒者发病急，短时间内同时发病，发病范围局限在食用同一种有毒食物的人等特点，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具体病原体。
2．临床症状符合食物中毒的临床特征。
3．细菌学及血清学检查对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养，分离鉴定菌型，
作血清凝集试验。
4．动物试验疑为葡萄球菌肠毒素中毒时，可取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫（或灌胃），观察有无胃肠道症状，特别是呕吐反应，其他内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出现。
（二）患者处理
1．迅速排出毒物对潜伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；对肉毒中毒早期病
例可用清水或1：4000高锰酸钾溶液洗胃。
2．对症治疗止腹痛、腹泻，纠正酸中毒及补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭等。
3．特殊治疗细菌性食物中毒患者可用抗生素治疗，但葡萄球菌毒素中毒一般不需要用抗菌药，以保暖、输液、饮食调节为主。
肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清，注射前要做过敏试验；并可用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱。