增稠剂(胶体)的种类与应用

增稠剂(胶体)的种类与应用

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增稠剂(胶体)的种类与应用

增稠剂主要有：羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素（CMC）

增稠剂和胶凝剂是一类能提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。在加工食品中可起供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、弹性、稳定、悬浮等作用，使食品获得良好的口感。亦常称做增粘剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，故亦称水溶胶、亲水胶体或食用胶。

增稠剂的特性

1、在水中有一定的溶解度。

2、在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化。

3、水溶液有较大粘度，具有非牛顿流体的性质。

4、在一定条件下可形成凝胶和薄膜。

常用增稠剂有：琼脂、羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、羟乙基淀粉、糊精、环状糊精（β-CD）、羧甲基纤维素（CMC）

【CMC-钠】：羧甲基纤维素钠，

白色纤维状粉末。易分散于水中形成胶体溶液。遇二价金属离子生成盐沉淀，失去粘性。不溶于乙醇及有机溶剂。硫酸铝之类的金属盐能赋予防水性。对油脂和蜡的乳化力大。用做增稠剂、稳定剂、组织改

进剂、胶凝剂、泡沫稳定剂、水分移动控制剂。广泛用于冰淇淋、饮料、酱体、面点等食品中。因吸水后膨胀性极强，又不被消化吸收，可做减肥食品填充物。FH9与FH6都是高粘度胶体。FH9粘度还要高，并分耐酸与不耐酸两种。耐酸型主要用于高酸性制品：酸奶、高酸性饮料、发酵制品等等。其他型号还有FM6，为中粘度胶体。

【卡拉胶】：又名角叉菜胶。

一种用处较普遍的食用胶，用做增稠剂、稳定剂、悬浊剂、凝胶剂、粘结剂。一般分κ、λ、τ三种主要型号。κ型能形成易碎脆性凝胶；λ型能形成弹性凝胶；τ型不能形成凝胶。根据不同的生产需要三种不同型号的卡拉胶进行复配得到不同用处的卡拉胶。如：果酱专用（增稠但不必形成凝胶，以τ型为主）；果冻专用（必须能形成弹性凝胶，以λ型为主）；肉食专用（以κ型为主形成强凝胶）拌入盐类（氯化钾）增加凝胶强度、粘度。

一般添加量：肉食品、果酱、果冻等为3～8‰；酱油、饮料等为1～3‰。

【明胶】：又名食用明胶、全力丁

为白色或淡黄色半透明薄片或粉粒，含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。有吸水性与凝胶性，它不溶于冷水、加水后逐渐膨胀软化，可吸收5-10倍的水，在热水中溶解，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等溶剂，一般形成胶冻的浓度在15%左右，明胶的水溶液长时间煮沸则发生变化。即使冷却也难于再凝固胶化，再加热则成膘。

用途：作冰淇淋的稳定剂和火腿肠的粘合剂。食品中应用于冰淇淋、糖果、罐头等方面，在糖果生产中能使用权糖坏饱满，具有稳定的韧性和弹性，不易变形，生产啤酒或酒精时可做澄清剂，用量为0.2%，可以做成各种凝胶型产品，本身有营养价值。

【琼脂】：

半透明白色至浅黄色薄膜带状、碎片、颗粒、及粉末。无臭或有微臭。不溶于冷水和有机溶剂。口感粘滑。冷水中吸20倍水膨胀。溶于热水后，5‰也能形成坚实凝胶。1%琼脂溶液于32～42℃凝固。为弹性凝胶，在意9～96℃。熔化。

用途：增稠剂、稳定剂、乳化剂、胶凝剂。啤酒中可做铜的固化剂，与其中的蛋白质、单宁结和沉淀后除去。

【果胶】：

白色、黄色或浅灰色粉末。几乎无臭。口感粘滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强。几乎不溶于乙醇或其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或3倍以上糖混合，可提高溶解性。在酸性溶液中较稳定。通常按酯化度分类。甲氧基含量≥7%（酯化度42.5%）者称为高酯果胶。甲氧基含量≤7%者称为低酯果胶。高酯果胶水溶液在糖度60%以上，在PH2.6～3.4可形成非可逆凝胶。与二价金属离子交联才能形成凝胶（热、搅拌可逆）

用途：增稠剂、胶凝剂、乳化剂。蛋黄酱、精油的稳定剂，防糕点硬化。

【魔芋胶】：

白色或浅棕黄色粉末。可分散于PH4～7的热水或冷水中形成高粘度溶液。加热机械搅拌可提高溶解度。如在其中加入中等量的碱，可形成强烈加热也不熔融的稳定凝胶。

用途：胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂。2%的冷水溶液，50ml加10%的碳酸钾溶液1ml，在室温下充分水化，水浴加热至85度，不断搅拌维持2小时，形成稳定的凝胶。

【黄原胶】：又称汉生胶、占吨胶等

浅黄色至淡棕色粉末，稍带臭，易溶于冷热水中，溶液中性，遇水分散、乳化变成亲水性粘稠胶体，低浓度溶液的粘度也很高。粘度不受温度影响。温度不变时受单纯机械性冲击会出现溶胶与凝胶的可逆性变化现象。搅拌则粘度下降，静置则粘度升高，在静置时可为凝胶，呈假塑性，经摇震，搅拌等可能变而

液化。中性附近粘性稳定PH4以下或10以上时粘度上升，对酸和盐稳定，添加食盐则粘度上升，耐冻结和解冻，不溶于乙醇，与角豆胶等合用有相乘效应，可提高弹性，与瓜尔胶合用可提高粘性。不溶于乙醇。

用途：用途广泛，可用于饮料，最大使用量为1、0g/kg；面包、乳制品、肉制品、果酱、果冻、花色酱汁2、0g/kg；面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰棍、冰淇淋10、0g/kg。

使用注意事项：黄原胶干粉有极强的亲水性，直接溶解易结成团，可在不断搅拌中慢慢加入或与其他干粉辅料（如盐、糖）先搅拌再加入水中搅拌溶解。黄原胶是一种阴离子多糖，与阳离子型物质不能配伍。【阿拉伯胶】：

白色淡黄褐色块状或粉末，无臭无味。在水中慢慢溶解，呈酸性胶体。不溶于乙醇。溶解度为50%。与明胶或蛋白形成稳定的凝聚层。

用途：增稠剂、稳定剂、乳化剂、涂釉剂。饮料、巧克力、冰激淋和果酱0.5～5‰。

【瓜尔豆胶】：又名瓜尔胶、吉柯豆角胶

白色或稍带黄褐色的粉末有的呈颗粒状或扁平状，无臭或稍有气味。瓜尔胶在冷水中就能形成胶体溶液，使用方便并且较低即可形成高粘度的溶液。1%瓜尔胶水溶液的平均粘度为3.8Pa·s（25℃）。比其他食用胶的1%溶液粘度都大（如槐豆胶0.02Pa·s，κ-卡拉胶0.03Pa·s，海藻酸钠0.4Pa·s）当瓜尔胶浓度在1-2%范围时，浓度增加一倍，粘度增加工厂10倍，瓜尔胶溶液在高温下加热一段时间会发生不可逆降解，糖苷键被水解，结果使粘度急速丧失，在PH值3以下的酸性溶液中也会发生降解。

其1%水溶液在于20-80℃范围内，粘度随温度增加呈线性降低。瓜尔豆胶溶液通常在制备好两小时后达到最高粘度。加热迅速达最高粘度，在室温下制备并放置需添加防腐剂以防止因微生物繁殖而引起的腐败。增加蔗糖浓度会降低它的粘度。

用途：按GB2760-1996规定，瓜尔胶可按生产需要适量用于各种食品。美国FDA（1980）规定：用于烘烤食品和烘烤基料，0.35%；早餐面食：1.2%，奶酪：0.8%，仿制的人造奶油产品：1.0%，脂肪和油脂：