青刀豆罐头工厂设计工艺计算

青刀豆罐头工厂设计工艺计算

年产20000吨的青刀豆工厂设计

摘要：青刀豆，又名四季豆，一年生缠绕性草本植物，是菜豆中圆荚类型的品种，有蔓生和矮生两种类型，含有丰富的糖类、蛋白质和脂肪，具有较高的营养价值。把青刀豆做成青刀豆罐头不仅加长保存期还能使青刀豆有独特的风味。本设计主要是进行年产2万吨青刀豆罐头工厂设计。选择以青刀豆为主要原料，以盐为辅料，制作盐水青刀豆罐头。进行了青刀豆罐头的生产工艺流程的设计、产品方案及工艺论证、工艺计算、设备选型、车间布置等研究与设计。

关键词：青刀豆、罐头、加工工艺、工厂设计

目录

1 青刀豆罐头的生产工艺流程 (1)

2 工艺计算 (1)

2.1工艺配方 (1)

2.1.1青刀豆原料衡算 (1)

2.1.2 盐水配置 (1)

2.2 物料平衡计算 (2)

3 参考文献 (3)

4 心得与体会 (4)

1 青刀豆罐头的生产工艺流程

原料选择、验收→挑选→切端、切段→盐水浸泡→预煮→整理、复检→漂洗→装罐、注液→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→成品

2 工艺计算

已知青刀豆罐头年产20000吨。全年生产青刀豆罐头工作日为250天，每天为两班制，每班工作时间为8小时。

故全年生产青刀豆罐头班次为250*2=500班次

每班次生产量= Q/k = 20000/500= 40t/班，每小时生产量= Q/h = 20000/(500*8) = 5 t/h

2.1工艺配方

2.1.1青刀豆原料衡算

已知：每班生产青刀豆罐头40t，要求罐头产品为罐号7116的盐水青刀豆，净重425克和罐号8117的盐水青刀豆，净重567克，装罐时豆荚占罐头净重的60％以上。每小时生产青刀豆罐头为5吨，所以至少需要青刀豆3t以上（设需要3.2t），青刀豆利用率为75%，不合格料5%，切端5%，脱水10%，其他损耗5%。青刀豆固形物装入量为750kg/t。

根据以上数据，可以得到每小时所需原料青刀豆的量为：3.2t/0.75=4.267t/h，

每班所需原料青刀豆量为：25.6/0.75=34.133t/班

2.1.2 盐水配置

已知盐水浸泡与注液盐水要求浓度为2.3%-3%。

设W1为浸泡每小时生产罐头用的青刀豆所用盐水的质量，已知盐水与豆荚的比例为2：1，所以W1=2*3840kg=7680kg，则所需盐量为2.3%-3%*7680kg=176.67~230.4kg

设W2为每小时生产罐头所用盐水的质量，W2=4804*0.155+5302*0.2=1805.02kg，则所需盐量为2.3%-3%*1805.02kg=41.5~54.2kg

每小时产罐头所用盐水质量为：W3=7680+1805.02=9485.02kg/班

每小时产罐头所用盐质量为：176.67~230.4kg+41.5~54.2kg=218.17~284.6kg

则每班产罐头所用盐水为7.588t，每班产罐头所用盐为1.745~2.277t.

2.2 物料平衡计算

物料衡算以每小时产量为标准进行计算，物料平衡图如下：

原料青刀豆（4267kg,3级或3级以上占60%，灌装型号8117；

3级以下占40%，灌装型号7116）

↓霉烂豆、病虫豆、机械损伤等损失-5%

合格青刀豆原料（4053.6kg）

↓切端、切段原料利用率90%

合格青刀豆条（3840.3kg）

↓盐水浸泡脱水-5%

预煮

↓脱水-5%

整理、复检

↓损失-2%

漂洗

↓损失-2%

装罐、注液（3243kg，罐型7116的4804罐，罐型8117的5302罐）↓罐型7116的每罐添加盐水约155g ，罐型8117的每罐

↓添加盐水约200g；操作损失-0.8%

排气、密封

↓几乎无损失

杀菌、冷却（10001罐）

↓出现胖听等现象损失-0.2%

保温检验（9976罐）

↓几乎无损失

成品（9976罐）

表1青刀豆罐头装罐量

罐型型号净含量／g青刀豆／g汤汁／g

7116 425 260～275 150～165

8117 567 350～375 192～217

班产40t青刀豆罐头物料消耗一览表

3 参考文献

[1]何东平.食品工厂设计.[M].中国轻工出版社,2011:49-54.

[2] 张国农.食品工厂设计与环境保护.[M].中国轻工业出版社,2006.07:48-60.

[3]毕阳,葛永红.蔬菜制品加工与工艺方法.[M].北京市: 化学工业出版社, 2006.08:85-87.

[4] 吴彩娥.蔬菜加工技术.[M].北京市中国社会出版社,2006.09:126-128.

[5]任平凯.年产1万吨水果罐头工厂设计.[J].海洋学院,2011.03.

[6] 张欣.果蔬制品安全生产与品质控制.[M].化学工业出版社，2005

[7]赵秀丽.罐头制品质量检验.[M].中国计量出版社，2006

[8]夏文水.食品工艺学.[M].中国轻工业出版社，2009

[9]刘建学，纵伟.食品保藏处理.[M].东南大学出版社，2006

[10]陆兆新.果蔬贮藏加工及质量管理技术.[M].北京：中国轻工业出版社，2004

4 心得与体会

本次课程设计与以前的课程设计有所不同，因为这次是以小组为单位共同完成一个食品工厂设计，所更加锻炼了我们的团队精神和协助能力。我们小组的任务是罐头工厂设计，其中我的任务就是工艺计算：工艺配方及物料平衡计算。需要前一步骤的同学先设计好工艺流程，我再根据工艺流程进行物料衡算，接到任务后，我首先去图书馆借了几本相关书籍和上网找了相关罐头工厂设计的文献，然后根据年生产量和青刀豆的特性来计算需要原料的量和盐的用量。

这次食品工艺设计让我更加熟悉了从理论到实践的跨越。从当初的查阅图书，到现在对青刀豆罐头的整个生产工艺及其流程的熟悉，这中间有很多值得回味的地方。通过这次的设计也是我们进一步的消除了大多数人对罐头食品的不安全的误解，被误认为不卫生，容易腐败变质等，其实罐头食品相对于其他食品是更加的安全，比如盐水青刀豆罐头里首先罐头里的盐水浓度就比较高可以是大部分的细菌就不能生长，其次其通过了抽气、杀菌等操作都不会使致病菌生存。当然这里面也有些做得不足的地方，但总体来说让我有了新的了收获。

经过这次罐头食品工厂设计我更加了解了我国罐头食品的发展历史和前景：罐头食品是中国众多食品最先打入国际市场、产品质量较早与国际接轨的一种商品。罐头行业也一直保持着较快的发展速度。

罐头行业是中国传统的出口产业，也是目前食品工业最重要的出口产品。中国已经成为世界主要的罐头生产和出口国之一。进入21世纪以来，在国内外市场需求拉动下，我国罐头行业继续保持增长的态势