蔬菜品质与安全3PPT课件
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小班健康认识蔬菜PPT课件
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《儿童健康饮食指南》
一本专门针对儿童健康饮食的指南，提供了丰富的营养知识和实用建议。
“中国居民膳食指南”官方网站
该网站提供了全面的膳食指南和营养知识，包括蔬菜的营养价值和推荐摄入量等。
“宝宝树”等育儿网站
这些网站上有大量关于儿童营养和健康饮食的文章和视频资源，可供家长参考和学习。
THANKS
感谢观看
培养孩子良好饮食习惯和兴趣
让孩子了解并爱上吃蔬菜的重要性
蔬菜富含维生素、矿物质和膳食 纤维，对维持身体健康和预防疾
病具有重要作用。
蔬菜的多样化可以促进孩子的食 欲，增加孩子对食物的兴趣和好
奇心。
通过让孩子参与蔬菜的种植和烹 饪过程，可以培养他们的动手能 力和责任感，同时以通过生动有趣的教学活动，向孩子介绍蔬菜的营养价值和健康益处，增加 他们对蔬菜的认知和兴趣。
学校和幼儿园可以组织孩子参与种植蔬菜等实践活动，让他们亲身体验蔬菜的生长 过程，从而更加珍惜食物。
06
CATALOGUE
总结回顾与拓展延伸
关键知识点总结回顾
蔬菜的定义和分类
常见蔬菜的认识
介绍了蔬菜的概念，以及按照食用部位、颜 色、生长环境等进行的分类。
蔬菜在日常饮食中的地位
均衡饮食的重要组成部分
提高免疫力
蔬菜是均衡饮食中不可或缺的一部分， 能够提供人体所需的各种营养素。
蔬菜中的多种营养素有助于提高人体 免疫力，预防疾病。
促进健康
适量食用蔬菜可以降低患心血管疾病、 糖尿病等慢性病的风险。
02
CATALOGUE
常见蔬菜介绍及特点
叶菜类蔬菜
菠菜
富含铁质和叶酸，有助于 预防贫血和胎儿神经管缺 陷。
幼儿园《认识蔬菜》ppt课件完整版
富含维生素C和番茄红素， 具有抗氧化、降低胆固醇、 预防心脑血管疾病的作用。
茄子
含有多种维生素和矿物质， 具有清热解毒、活血化淤、 消肿止痛等功效。
豆类蔬菜
豌豆
富含优质蛋白质和维生素C，具有 提高机体免疫力、促进消化、降 低胆固醇等作用。
扁豆
含有多种维生素和矿物质，具有健 脾和中、消暑化湿等功效。对于暑 湿吐泻、脾虚呕逆、食少久泄等症 有辅助治疗作用。
尽快食用
新鲜蔬菜的营养成分和口感会随 着时间的推移而逐渐变差，因此 应尽快食用。
04
蔬菜的烹饪方法
Chapter
烹饪前的准备工作
选购新鲜蔬菜
选择颜色鲜艳、形状完整、无病虫害的新鲜蔬菜。
清洗处理
将蔬菜清洗干净，去除泥沙和农药残留，部分蔬 菜需要去皮、去籽等处理。
切割与搭配
根据烹饪需求将蔬菜切成适当的大小和形状，搭 配不同种类的蔬菜可以增加口感和营养。
豆芽
含有丰富的维生素和矿物质，特别 是维生素C和B族维生素含量较高。 豆芽还有清热解毒、利湿通下的作 用。
03
蔬菜的选购与储存
Chapter
选购新鲜蔬菜的技巧
观察外观
选择颜色鲜艳、形状饱满的蔬菜， 避免选购有破损、病斑或变色的
蔬菜。
闻气味
新鲜蔬菜应有一种自然的清香， 如有异味则可能已经不新鲜。
摸质地
叶菜类蔬菜
01
02
03
菠菜
富含维生素C、胡萝卜素、 蛋白质等营养成分，具有 养血、止血、敛阴、润燥 等功效。
油菜
含有大量胡萝卜素和维生 素C，有助于增强机体免 疫能力。同时，油菜还有 润肠通便的作用。
生菜
口感脆嫩，富含维生素和 矿物质，具有清热安神、 清肝利胆、养胃的功效。
茄子
含有多种维生素和矿物质， 具有清热解毒、活血化淤、 消肿止痛等功效。
豆类蔬菜
豌豆
富含优质蛋白质和维生素C，具有 提高机体免疫力、促进消化、降 低胆固醇等作用。
扁豆
含有多种维生素和矿物质，具有健 脾和中、消暑化湿等功效。对于暑 湿吐泻、脾虚呕逆、食少久泄等症 有辅助治疗作用。
尽快食用
新鲜蔬菜的营养成分和口感会随 着时间的推移而逐渐变差，因此 应尽快食用。
04
蔬菜的烹饪方法
Chapter
烹饪前的准备工作
选购新鲜蔬菜
选择颜色鲜艳、形状完整、无病虫害的新鲜蔬菜。
清洗处理
将蔬菜清洗干净，去除泥沙和农药残留，部分蔬 菜需要去皮、去籽等处理。
切割与搭配
根据烹饪需求将蔬菜切成适当的大小和形状，搭 配不同种类的蔬菜可以增加口感和营养。
豆芽
含有丰富的维生素和矿物质，特别 是维生素C和B族维生素含量较高。 豆芽还有清热解毒、利湿通下的作 用。
03
蔬菜的选购与储存
Chapter
选购新鲜蔬菜的技巧
观察外观
选择颜色鲜艳、形状饱满的蔬菜， 避免选购有破损、病斑或变色的
蔬菜。
闻气味
新鲜蔬菜应有一种自然的清香， 如有异味则可能已经不新鲜。
摸质地
叶菜类蔬菜
01
02
03
菠菜
富含维生素C、胡萝卜素、 蛋白质等营养成分，具有 养血、止血、敛阴、润燥 等功效。
油菜
含有大量胡萝卜素和维生 素C，有助于增强机体免 疫能力。同时，油菜还有 润肠通便的作用。
生菜
口感脆嫩，富含维生素和 矿物质，具有清热安神、 清肝利胆、养胃的功效。
蔬菜营养与健康03根茎类蔬菜
3、其他营养素：蛋白质（1.5g）、 氨基酸、碳水化合物（14.4g）、多酚 氧化酶、膳食纤维（0.8g)
第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法
（三）食用方法
1、山药肉麻丸：黑芝麻10克，精猪肉400克，山药50克。 黑芝麻入锅翻炒出香味，猪肉剁碎，加适量调味料制肉丸下 锅炸至金黄；山药粉加少许水，调成薄糊，把肉丸倒入翻炒， 出锅撒上黑芝麻即可。 2、山药炖猪肚：猪肚1个，山药200克，精盐适量。将猪 肚煮熟，再入山药同炖至烂，加少许精盐调味即成。 3、山药红枣粥：山药60克，大枣30克，粳米适量。山药 洗净切粒，加大枣、粳米、水适量煮成稀粥。
（一）功效
3、胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降 低胆固醇，对防治高血压有一定效果。挥发油造成 胡萝卜的芳香气味能增进消化，并有杀菌作用。
（二）营养成分
1 、维生素：核黄素 (0.03mg) 、维生素 A(802 μg )、尼克酸(0.6mg)、硫胺素(0.04mg) 、胡萝 卜素(4.81mg)、C(13mg)、E(0.41mg) 2、矿物质：钙(32mg)、磷(27mg)、钾(190mg)、 硒 (0.63 μg ) 、铜 (0.08mg) 、锰 (0.24mg) 、镁 (14mg)、铁(1mg) 3、其他营养素：蛋白质(0.9g)、脂肪(0.3g)、
第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法
（二）营养成分
1、维生素：维生素C(7mg)、A(3 μg )、胡萝卜素(0.02mg)、硫胺 素、尼克酸 2 、矿物质：磷 (44mg) 、钙 (4mg) 、铁 (0.6mg) 、钾 (306mg) 、镁 (12mg)、钠(15.7mg)、硒(0.7 μg )、铜(0.07mg) 3、其他营养素：蛋白质(1.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(13.1g) 膳食纤维 (1.1g)
农产品质量安全讲座(PPT 36张)
地理标志 农产品地理标志，是指标示农产品来源于 特定地域，产品品质和相关特征主要取决 于自然生态环境和历史人文因素，并以地 域名称冠名的特有农产品标志。
三、农产品生产有关知识
（一）农药类型有哪些？ 农药，根据原料来源可分为有机农药、无机农药、 植物性农药、微生物农药。此外，还有昆虫激素。 根据加工剂型可分为粉剂、可湿性粉剂、可溶性 粉剂、乳剂、乳油、浓乳剂、乳膏、糊剂、胶体 剂、熏烟剂、熏蒸剂、烟雾剂、油剂、颗粒剂、 微粒剂等。大多数是液体或固体，少数是气体。 根据防治对象，可分为杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、 杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、脱叶剂、植物生长 调节剂等
有机农产品一般需要2～3年的转换期。有 机食品在数量上亦进行严格控制，要求定 地块、定产量进行生产，目前国内生产有 机食品的企业非常少，产品主要销往国外。 有机农业是一种完全不用或基本不用人工 合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体 系，有机农产品是指根据有机农业原则和 有机农产品生产、加工标准生产出来的农 产品。
绿色农产品 “绿色食品”是真正的安全食品，就是指 无农药残留、无污染、无公害、无激素的 安全、优质、营养类食品。比无公害农副 产品要求更严、食品安全程度更高，并且 是按照特定的生产方式生产，经过专门的 认证机构认定、许可使用绿色食品商标标 志的安全食品。 说明贴标食品生长自良好的生态环境，对 环境保护的有利性和产品自身的无污染与 安全性，分为A级和AA级，标志的使用期3 年。
农产品质量安全事故
硫磺竹笋事件 “地沟油”事件 皮鞋酸奶果冻事件 瘦肉精事件 茶叶药残超标事件
如何保障农产品质量安全
农产品质量安全知识PPT
六六六，滴滴涕，毒杀芬，二溴氯丙烷，杀虫脒，二溴乙 烷，除草醚，艾氏剂，狄氏剂，汞制剂，砷类，铅类，敌 枯双，氟乙酰胺，甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠，毒鼠硅。 （23种）
二、在蔬菜、果树、茶叶、中草药材等作物上限制使
用的农药
禁止甲拌磷，甲基异柳磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，治螟 磷，内吸磷，克百威，涕灭威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷， 地虫硫磷，氯唑磷，苯线磷在蔬菜、果树、茶叶、中草药 材上使用。禁止氧乐果在甘蓝上使用。禁止三氯杀螨醇和 氰戊菊酯在茶树上使用。禁止丁酰肼（比久）在花生上使 用。禁止特丁硫磷在甘蔗上使用。除卫生用、玉米等部分 旱田种子包衣剂外，禁止氟虫腈在其他方面的使用。（19 种）
剂4～7天；70%甲基托布津可湿性粉剂5～7天；
50%农利灵可湿性粉剂4～5天；50%加瑞、58%瑞
毒霉锰锌可湿性粉剂2～3天；64%杀毒矾可湿性
粉剂3～4天。
二、杀虫剂 10%氯氰菊酯乳油2～5天； 2.5%溴氯菊酯2天；2.5%功夫乳油7天；5% 来福灵乳油3天；5%抗蚜威可湿性粉剂6天； 1.8%爱福厂乳油7天；10%快杀敌乳油3天； 40.7%乐斯本乳油7天；20%灭扫利乳油3天； 20%氰戊菊酯乳油5天；35%优杀硫磷7天； 20%甲氰菊酯乳油3天；10%马扑立克乳油7 天；25%喹硫磷乳油9天；50%抗蚜威可湿 性粉剂6天；5%多来宝可湿性粉剂7天。
(四)农药安全间隔期
安全间隔期，是指最后一次施药至放牧、收获 （采收）、使用、消耗作物前的时期，自喷药后 到残留量降到最大允许残留量所需间隔时间。在 果园中用药，最后一次喷药与收获之间必须大于 安全间隔期，以防人畜中毒。
几种常见农药安全间隔期
一、杀菌剂 75%百菌清可湿性粉剂7天；77%
可杀得可湿性粉剂3～5天；50%扑海因可湿性粉
蔬菜的营养价值PPT课件
• 【注意事项】萝卜性偏寒凉爽而利肠，脾虚泄泻者慎食或 少食。
2. 胡萝卜
• 每100g胡萝卜中含胡萝卜素17mg。 • 胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机
体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止 呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和 眼干燥症等功能。 • 食疗学：味甘、性平。补益作用
【胡萝卜】 所含糖类以蔗糖为主，富含胡萝卜素和维生素C。
6、 β- 胡萝卜素
在俄罗斯癌症科研中心癌抑制实验室的步金教 授的领导下, 多年来对β- 胡萝卜素的治癌作用进 行了研究。研究结果证实, 服用β- 胡萝卜素制剂 可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病 率下降1/2 至2/3。若体内缺乏β- 胡萝卜素或维生 素A, 可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。据 对美国、日本、伊朗、中国华北地区等进行的流 行病调查发现, 食道癌的发生与维生素A 摄取不足 有关, 其含量低者则患癌几率高。富含β- 胡萝卜 素的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜 、小白菜、芹菜、西红柿、竹笋、苜蓿和香菜等
（3）有机酸 • 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 • 促进消化液的分泌，有助于食物消化 • 在体内并不呈现出酸性。
三、蔬菜的抗癌奥秘
1、丰富的叶绿素具有抗突变作
用
新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验,进行有关 抗突变食物的研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤 或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能, SOS显色反应试验能快速、有效地检测食物的突变或抗突 变程度。研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜, 如生姜、青椒 、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、白萝卜、蘑 菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、 竹笋、大蒜等进行SOS试验测定, 结果表明, 大部分蔬菜的 丙酮提取物有抗SOS反应, 可能与含有叶绿素有关; 大蒜、 韭菜、韭黄、黄豆芽、西红柿等10多种蔬菜的水溶性提取 物可抑制SOS反应, 其中韭黄、大蒜、韭菜的作用最强, SOS反应受到抑制, 提示这些蔬菜有抗突变效能, 水溶性提 取物更接近生活条件, 故抗癌意义更大
2. 胡萝卜
• 每100g胡萝卜中含胡萝卜素17mg。 • 胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机
体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止 呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和 眼干燥症等功能。 • 食疗学：味甘、性平。补益作用
【胡萝卜】 所含糖类以蔗糖为主，富含胡萝卜素和维生素C。
6、 β- 胡萝卜素
在俄罗斯癌症科研中心癌抑制实验室的步金教 授的领导下, 多年来对β- 胡萝卜素的治癌作用进 行了研究。研究结果证实, 服用β- 胡萝卜素制剂 可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病 率下降1/2 至2/3。若体内缺乏β- 胡萝卜素或维生 素A, 可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。据 对美国、日本、伊朗、中国华北地区等进行的流 行病调查发现, 食道癌的发生与维生素A 摄取不足 有关, 其含量低者则患癌几率高。富含β- 胡萝卜 素的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜 、小白菜、芹菜、西红柿、竹笋、苜蓿和香菜等
（3）有机酸 • 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 • 促进消化液的分泌，有助于食物消化 • 在体内并不呈现出酸性。
三、蔬菜的抗癌奥秘
1、丰富的叶绿素具有抗突变作
用
新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验,进行有关 抗突变食物的研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤 或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能, SOS显色反应试验能快速、有效地检测食物的突变或抗突 变程度。研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜, 如生姜、青椒 、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、白萝卜、蘑 菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、 竹笋、大蒜等进行SOS试验测定, 结果表明, 大部分蔬菜的 丙酮提取物有抗SOS反应, 可能与含有叶绿素有关; 大蒜、 韭菜、韭黄、黄豆芽、西红柿等10多种蔬菜的水溶性提取 物可抑制SOS反应, 其中韭黄、大蒜、韭菜的作用最强, SOS反应受到抑制, 提示这些蔬菜有抗突变效能, 水溶性提 取物更接近生活条件, 故抗癌意义更大
蔬菜质量安全快速检测技术与应用pptPowerPoin课件
酶抑制法（GB/T 5009.199-2002、NY/T 448-2001）
结果判定
酶抑制法（GB/T 5009.199-2002、NY/T 448-2001）
CL-1型农药残留速测仪的操作步骤① 将阻断光路黑块放入速测仪的比色池内，接通仪器电源，此时仪器自动进入预热阶段，显示屏显示数值为1200；② 仪器显示数值由1200减少为0，并发出“嘀”蜂鸣声时，表示仪器预热完成（整个过程约需时15min）；③ 按下“0”按钮，进行调“0”操作，此时仪器显示数值为0或其左右的数值；④ 取出阻断光路黑块，按下“100”按钮，进行调满度操作，此时仪器显示数值为100或其左右的数值；⑤放入对照溶液，按下“对照”按钮，仪器将自动进行对照样品的测试，3min后，仪器发出“嘀”蜂鸣声时，表示对照溶液测试完成；⑥取出对照溶液，放入待测样品，按下“样品”按钮，仪器将自动进行待测样品的测试，3min后，仪器发出“嘀”蜂鸣声时，表示样品溶液测试完成，此时按下再次“样品”按钮，仪器即可显示样品抑制率；⑦其余样品的测定重复步骤⑥的操作即可。
酶抑制法（GB/T 5009.199-2002、NY/T 448-2001）
原理
1、试剂pH8.0缓冲溶液：取11.9mg无水磷酸氢二钾与3.2mg磷酸二氢钾，用1000mL蒸馏水溶解。显色剂：取160mg二硫代二硝基苯甲酸（DTNB）和15.6mg碳酸氢钠，用20mL缓冲溶液溶解，在4℃冰箱中保存。底物：取25.0mg硫代乙酰胆碱加8.0mL蒸馏水溶解，摇匀后置于4℃冰箱中保存，保存期不超过一周。乙酰胆碱酯酶：根据酶的活性情况，用缓冲溶液溶解，但吸光度值应控制在0.3以上。2、仪器常量天平37℃±2℃恒温水浴或恒温箱分光光度计或快速测定仪
农药残留量快速检测方法
传统的农药残留量分析技术的一般过程
结果判定
酶抑制法（GB/T 5009.199-2002、NY/T 448-2001）
CL-1型农药残留速测仪的操作步骤① 将阻断光路黑块放入速测仪的比色池内，接通仪器电源，此时仪器自动进入预热阶段，显示屏显示数值为1200；② 仪器显示数值由1200减少为0，并发出“嘀”蜂鸣声时，表示仪器预热完成（整个过程约需时15min）；③ 按下“0”按钮，进行调“0”操作，此时仪器显示数值为0或其左右的数值；④ 取出阻断光路黑块，按下“100”按钮，进行调满度操作，此时仪器显示数值为100或其左右的数值；⑤放入对照溶液，按下“对照”按钮，仪器将自动进行对照样品的测试，3min后，仪器发出“嘀”蜂鸣声时，表示对照溶液测试完成；⑥取出对照溶液，放入待测样品，按下“样品”按钮，仪器将自动进行待测样品的测试，3min后，仪器发出“嘀”蜂鸣声时，表示样品溶液测试完成，此时按下再次“样品”按钮，仪器即可显示样品抑制率；⑦其余样品的测定重复步骤⑥的操作即可。
酶抑制法（GB/T 5009.199-2002、NY/T 448-2001）
原理
1、试剂pH8.0缓冲溶液：取11.9mg无水磷酸氢二钾与3.2mg磷酸二氢钾，用1000mL蒸馏水溶解。显色剂：取160mg二硫代二硝基苯甲酸（DTNB）和15.6mg碳酸氢钠，用20mL缓冲溶液溶解，在4℃冰箱中保存。底物：取25.0mg硫代乙酰胆碱加8.0mL蒸馏水溶解，摇匀后置于4℃冰箱中保存，保存期不超过一周。乙酰胆碱酯酶：根据酶的活性情况，用缓冲溶液溶解，但吸光度值应控制在0.3以上。2、仪器常量天平37℃±2℃恒温水浴或恒温箱分光光度计或快速测定仪
农药残留量快速检测方法
传统的农药残留量分析技术的一般过程
果蔬品质鉴定课件
02 03
重金属含量的检测方法
介绍常见的重金属含量检测方法，如原子吸收光谱法、原子荧光法、电 感耦合等离子体发射光谱法等。这些方法能够准确地测定果蔬中的重金 属含量。
重金属限量标准
介绍国际和国内对不同果蔬中重金属限量标准的规定和标准。这些标准 旨在确保果蔬中重金属含量不会对人体健康造成危害。
微生物污染与安全
表面质地与损伤
表面质地
果蔬的表面质地包括光滑度、粗糙度 、皮厚等，这些因素都会影响果蔬的 口感和耐贮藏性。例如，光滑的苹果 比粗糙的苹果更耐贮藏。
损伤
果蔬表面的损伤会影响其品质和保存 时间。常见的损伤包括划痕、裂纹、 压痕等。在挑选时，应尽量选择表面 完整、无损伤的果蔬。
典型案例分析
苹果
苹果是常见的水果之一，其颜色、形状、大小和表面质地等特点都有一定的变化 范围。通过观察苹果的颜色、光泽、形状、大小和表面质地等指标，可以判断其 品种和新鲜度。
02
以叶菜类蔬菜为例，介绍其营养 成分特点、维生素和矿物质含量 以及典型案例分析方法。
05
果蔬安全品质鉴定
农药残留与安全
农药残留的来源与危害
解释农药残留的来源，包括施用农药后残留在植物表面、 土壤和空气中的农药分子。这些残留物可能对人体健康和 生态环境造成潜在危害。
农药残留的检测方法
介绍常见的农药残留检测方法，如气相色谱法、液相色谱 法、质谱法等。这些方法能够准确地测定果蔬中的农药残 留量。
菠菜
菠菜是一种常见的蔬菜，其颜色、形状、大小和表面质地等特点也各不相同。在 挑选菠菜时，应尽量选择颜色鲜绿、叶片完整、无损伤的菠菜。
03
果蔬口感品质鉴定
口感与风味
口感
指食物在口中的感觉，包括硬度、粘度、脆度等。
《农产品质量安全》PPT课件
商 品
经验品
只有在购买之后才能判断其质量的产品 如，产品的滋味
信任品
消费者即使在消费之后也不能判断其品质， 只能借助于其他信息才能决定其品质，如产 品的安全性
食品安全要素更多属于信任品 13 2024/1/28
市LO场G机O 制在调节三种不同类别的质量特性时存在巨大的能力差异。 一般来说，市场机制在搜寻品特性方面不会失灵，但是在经验品特性 和信任特性上往往出现市场失灵。在经验品市场上，市场可以通过消 费者的重复购买，厂家的声誉投资和广告策略等途径改善信息传递， 环节由质量信号传递带来的市场失灵问题。在信任品市场上，市场机 制则完全失灵。 从食某品种安程全度具上有说公，共质品量属安性全，信政号府的干传预递食，品是安将全食市品场安是全因的为信食任品品安特全性 转市化场成的为不搜完寻全品性特。性。 因为：1、食品安全的公共品属性 2、风险认识和信息的不对称性 3、食品安全的社会成本 4、食品安全感知风险与真实风险之间的差异
消费者的感知风险、对风险的态度、购买动机、消费者性别、年龄、受教育程
度（、四收）入消水费平者、购对买质习量惯安等全个食人品因的素支付意愿 食消品费价者格追、求市效场环用境最等大外化部过因程素中，实质是质量安全带来的效用增加与价 格升高带来的效用降低之间的衡量 支付意愿取决于：1、消费者个人特征，性别、年龄、受教育程度等 2、消费者对食品安全程度的评价
（二）影响农产品质量安全的主要方式 LOGO
• 物理因素引起
• 例如，人工或机械混 杂在食品中的杂质， 食品因辐照导致的放 射性污染
物理性污染
化学性污染
• 生产加工过程使用化 学合成物质
• 例如，使用农药、兽药、 添加剂等造成的残留
• 不确定性大，控 制难度大
蔬菜营养PPT课件
合理保存蔬菜
将蔬菜存放在阴凉、干燥的地方， 避免阳光直射和潮湿环境，以保
持其新鲜度和营养价值。
提高蔬菜摄入的建议
增加蔬菜种类
尝试多样化食用不同种类的蔬菜，以 获取更全面的营养。
适量搭配
将蔬菜与其他食物合理搭配，如将蔬 菜与肉类或谷物一起烹饪，可以提高 蔬菜的口感和摄入量。
采用健康的烹饪方式
尽量采用蒸、煮、炖等健康的烹饪方 式，避免过度烹饪和油炸，以保留蔬 菜的营养成分。
多样化摄入
尽量选择不同种类的蔬菜，以 获取全面的营养。
控制烹饪方式
优先选择蒸、煮、烤等健康的烹 饪方式，减少油炸或过度烹饪， 以保留蔬菜中的营养成分。
适量摄入
根据个人需求和身体状况，适 量增加蔬菜摄入量。建议每天 摄入至少5种不同颜色的蔬菜。
注意摄入时间
尽量在餐前或餐中摄入蔬菜， 以促进消化和吸收。
蔬菜有助于控制体重和预防慢性疾病
蔬菜低热量、高纤维的特点有助于增加饱腹感，控制体重。此外，蔬菜中的多种营养素对 预防心血管疾病、糖尿病等慢性疾病具有积极作用。
蔬菜摄入与整体健康状况密切相关
大量研究表明，蔬菜摄入量与整体健康状况呈正相关关系。增加蔬菜摄入可以降低患病风 险，提高生命质量。
个人饮食中的蔬菜摄入建议
04
正确观念
生吃蔬菜可能不利于某些营养素的吸 收，如胡萝卜素和维生素K，适当的 烹饪可以促进这些营养素的吸收。
06
正确观念
蔬菜是健康饮食的重要组成部分，但健康饮食 需要均衡摄入各种食物。
如何选择和保存蔬菜
选择新鲜蔬菜
选择新鲜、色泽鲜艳的蔬菜，避 免选择枯黄、萎蔫的蔬菜。
了解季节性蔬菜
根据季节选择时令蔬菜，这些蔬 菜往往最新鲜、营养价值最高。
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24 7 30 21 3 30 15 15 7 7 5
残留限量（mg/kg) ≤0.1 ≤0.2 ≤1 ≤0.5 ≤0.2 ≤1 ≤1 ≤0.2 ≤1 ≤20 ≤0.5
不得检出 ≤20 ≤0.2 ≤1 ≤2 ≤0.2 ≤0.5 ≤0.5 ≤0.5 ≤0.5 ≤1 ≤0.2 ≤0.05
蔬菜上禁用的农药 (限量标准为不得检出)
类 ）；≤1200(根茎类 ）；≤3000（叶菜类 ）
（三）吊白块 目前主要在我国北方已经发现有一些不法
商贩使用漂白粉漂白一些蔬菜，但情况尚不 严重，其主要污染物为甲醛。
15.11.2020
蔬菜品质与安全
菜田常用农药的安全使用标准及残留限量标准
农药名称 敌百虫 敌敌畏 乐果 二嗪农 敌杀死
氯氰菊酯 顺式氯菊酯
同时对蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐和农药残留量进行检 测，需要时检验吊白块。
15.11.2020
蔬菜品质与安全
第二节 蔬菜样品的抽样方法
❖ 一、基本要求 应按样本数量大小，确定抽样样品数，随
机抽取样品数。抽取的样品，应能充分地代 表该批次产品的特征。抽样时应避开病虫害 或其他非正常植株。
15.11.2020
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蔬菜品质与安全
4、抽样方式
❖ 生产地 每个抽样单元内根据实际情况按对角线法、梅花
点法、棋盘式法、蛇形法等方法采取样品，每个抽 样单元内抽样点不应少于5点，每个抽样点面积为1 ㎡左右，随机抽取该范围内的蔬菜作为检验用样品。 ❖ 批发市场、农贸市场和超市
随机抽取，如有可能，应从样品的不同位置抽取。
❖ 批发市场 一般在批发交易高峰时抽样。
❖ 农贸市场 应在抽批发市场前进行。
❖ 超市 应在抽批发市场前进行。
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蔬菜品质与安全
2、抽样量
一般每个样品抽样量不低于3 kg，单个个 体超过500 g的如结球甘蓝、花椰菜、青花菜 和生菜、西葫芦和大白菜等取3个～5个个体。
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兑水倍数
最多使用次数
1000
5
2000
5
1000
6
1000
3000
3
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2500
3
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800
600
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2
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2
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2000
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3
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400
300
600
10蔬00 菜品质与安全
1000
收获前禁用期（天） 7 3 7 10 7 3 3 7 7
21 10
蔬菜品质与安全
蔬菜质量安全检测技术与应用
15.11.2020
蔬菜品质与安全
蔬菜质量安全检测技术与应用
第一节 我国现行的主流检测技术体系 第二节 蔬菜样品的抽样方法 第三节 蔬菜质量安全检测技术的检测指标 第四节 蔬菜质量安全常用快速检测技术介绍
15.11.2020
蔬菜品质与安全
第一节 我国现行的主流检测技术体系
功夫 抗蚜威 除虫脲 杀螟松 马拉硫磷 氧氯化铜 喹硫磷 伏杀磷 西维因 巴丹 灭扫利 双甲脒 多菌灵 代森锰锌 百菌清
15.粉11锈.2宁020
辛硫磷
剂型 80SP 80EC 40EC 40EC 2.5EC 10EC 10EC 2.5EC 50WP 25WP 50EC 50EC 30F 25EC 35EC 25WP 90WP 20EC 20EC 25WP 70WP 75WP 25WP 50EC
15.11.2020
蔬菜品质与安全
第四节 蔬菜质量安全常用快速检测技术介绍
❖一、快速检测背景介绍 ❖二、农药残留量快速检测方法 ❖三、亚硝酸盐快速检测方法 ❖四、砷的快速检测方法
15.11.2020
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蔬菜品质与安全
5、抽样部位
搭架引蔓的蔬菜，均取中段果实；叶菜类 蔬菜去掉外帮；根茎类蔬菜和薯类蔬菜取可 食部分。
15.11.2020
蔬菜品质与安全
第三节 蔬菜质量安全检测技术的检测指标
（一）农药残留量 (有机磷类农药、氨基甲酸酯类农药)
（二）硝酸盐、亚硝酸盐 （亚硝酸盐（NaNO2）≤4.0；硝酸盐≤600(瓜果
1. 高毒农药:
甲胺磷、呋喃丹（克百威）、3911（甲拌磷）、 苏化203、1605（对硫磷）、甲基1605、1059、杀 螟威、久效磷、磷胺、异丙磷、三硫磷、氧化乐果、 磷化锌、磷化铝、氰化物、氟乙酰胺、砒霜、杀虫 脒、西力生、赛力散、溃疡净、氯化苦、五氯酚、 二溴氯丙烷、水胺硫磷、甲基异柳磷、克蚜螟、甲 基硫环磷等禁止在蔬菜上使用。 2. 高残留农药：
❖ 检测技术体系的要求： ①满足有关标准对检测方法及设备的要求； ②操作简便，稳定度高； ③检测结果能够与其它分析机构比对。
中心（北京）和农业部
药检所创建，并常年进行检测，具有技术成熟以及结果可靠 等特点。 ❖ 设备：
电子天平、电热恒温水浴锅、调速多用振荡器、 TU1800/1810紫外可见分光光度计 ❖ 要求：
六六六、滴滴涕、氯丹、三氯杀螨醇等不准在蔬 菜上使用。
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蔬菜品质与安全
蔬菜上禁用的农药 (限量标准为不得检出)
3. 下列含高毒农药的混配农药，不准在蔬菜上 使用： 速杀威（敌敌畏──甲胺磷混剂）虫滋灵 （杀螟腈──甲胺磷混剂）甲甲磷（甲胺磷 ──甲基对硫磷混剂）多灭灵（甲胺磷──敌 百虫混剂）哒甲（哒嗪硫磷──甲胺磷混剂） 甲马乳剂（甲胺磷──马拉松混合乳剂）敌甲 畏（甲胺磷──敌敌畏──敌百虫混剂）高效 磷（甲胺磷──马拉硫磷混剂）速效磷胺（磷 胺──敌敌畏混剂）
蔬菜品质与安全
3、抽样单元
❖ 生产地 当蔬菜基地面积小于10 hm2时，每1 hm2～3 hm2设为一个抽样单元；当蔬菜基地 面积大于10 hm2，每3 hm2～5 hm2设为一 个抽样单元。
❖ 批发市场 在同一市场中，应尽量抽取不同地 方生产的蔬菜样品。
❖ 农贸市场和超市 样品应从不同摊位抽取。
蔬菜品质与安全
第二节 蔬菜样品的抽样方法
❖ 二、抽样方法 1、抽样时间 2、抽样量 3、抽样单元 4、抽样方式 5、抽样部位
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蔬菜品质与安全
1、抽样时间
❖ 生产地 抽样时期要根据作物不同品种在其种 植区域的成熟期来确定，蔬菜抽样应安排在 成熟期或即将上市前进行。抽样时间应选在 晴天上午的9时～11时或者下午15时～17时。 雨后不宜抽样。
残留限量（mg/kg) ≤0.1 ≤0.2 ≤1 ≤0.5 ≤0.2 ≤1 ≤1 ≤0.2 ≤1 ≤20 ≤0.5
不得检出 ≤20 ≤0.2 ≤1 ≤2 ≤0.2 ≤0.5 ≤0.5 ≤0.5 ≤0.5 ≤1 ≤0.2 ≤0.05
蔬菜上禁用的农药 (限量标准为不得检出)
类 ）；≤1200(根茎类 ）；≤3000（叶菜类 ）
（三）吊白块 目前主要在我国北方已经发现有一些不法
商贩使用漂白粉漂白一些蔬菜，但情况尚不 严重，其主要污染物为甲醛。
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蔬菜品质与安全
菜田常用农药的安全使用标准及残留限量标准
农药名称 敌百虫 敌敌畏 乐果 二嗪农 敌杀死
氯氰菊酯 顺式氯菊酯
同时对蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐和农药残留量进行检 测，需要时检验吊白块。
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蔬菜品质与安全
第二节 蔬菜样品的抽样方法
❖ 一、基本要求 应按样本数量大小，确定抽样样品数，随
机抽取样品数。抽取的样品，应能充分地代 表该批次产品的特征。抽样时应避开病虫害 或其他非正常植株。
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蔬菜品质与安全
4、抽样方式
❖ 生产地 每个抽样单元内根据实际情况按对角线法、梅花
点法、棋盘式法、蛇形法等方法采取样品，每个抽 样单元内抽样点不应少于5点，每个抽样点面积为1 ㎡左右，随机抽取该范围内的蔬菜作为检验用样品。 ❖ 批发市场、农贸市场和超市
随机抽取，如有可能，应从样品的不同位置抽取。
❖ 批发市场 一般在批发交易高峰时抽样。
❖ 农贸市场 应在抽批发市场前进行。
❖ 超市 应在抽批发市场前进行。
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蔬菜品质与安全
2、抽样量
一般每个样品抽样量不低于3 kg，单个个 体超过500 g的如结球甘蓝、花椰菜、青花菜 和生菜、西葫芦和大白菜等取3个～5个个体。
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兑水倍数
最多使用次数
1000
5
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收获前禁用期（天） 7 3 7 10 7 3 3 7 7
21 10
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蔬菜质量安全检测技术与应用
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蔬菜质量安全检测技术与应用
第一节 我国现行的主流检测技术体系 第二节 蔬菜样品的抽样方法 第三节 蔬菜质量安全检测技术的检测指标 第四节 蔬菜质量安全常用快速检测技术介绍
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第一节 我国现行的主流检测技术体系
功夫 抗蚜威 除虫脲 杀螟松 马拉硫磷 氧氯化铜 喹硫磷 伏杀磷 西维因 巴丹 灭扫利 双甲脒 多菌灵 代森锰锌 百菌清
15.粉11锈.2宁020
辛硫磷
剂型 80SP 80EC 40EC 40EC 2.5EC 10EC 10EC 2.5EC 50WP 25WP 50EC 50EC 30F 25EC 35EC 25WP 90WP 20EC 20EC 25WP 70WP 75WP 25WP 50EC
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蔬菜品质与安全
第四节 蔬菜质量安全常用快速检测技术介绍
❖一、快速检测背景介绍 ❖二、农药残留量快速检测方法 ❖三、亚硝酸盐快速检测方法 ❖四、砷的快速检测方法
15.11.2020
15.11.2020
蔬菜品质与安全
5、抽样部位
搭架引蔓的蔬菜，均取中段果实；叶菜类 蔬菜去掉外帮；根茎类蔬菜和薯类蔬菜取可 食部分。
15.11.2020
蔬菜品质与安全
第三节 蔬菜质量安全检测技术的检测指标
（一）农药残留量 (有机磷类农药、氨基甲酸酯类农药)
（二）硝酸盐、亚硝酸盐 （亚硝酸盐（NaNO2）≤4.0；硝酸盐≤600(瓜果
1. 高毒农药:
甲胺磷、呋喃丹（克百威）、3911（甲拌磷）、 苏化203、1605（对硫磷）、甲基1605、1059、杀 螟威、久效磷、磷胺、异丙磷、三硫磷、氧化乐果、 磷化锌、磷化铝、氰化物、氟乙酰胺、砒霜、杀虫 脒、西力生、赛力散、溃疡净、氯化苦、五氯酚、 二溴氯丙烷、水胺硫磷、甲基异柳磷、克蚜螟、甲 基硫环磷等禁止在蔬菜上使用。 2. 高残留农药：
❖ 检测技术体系的要求： ①满足有关标准对检测方法及设备的要求； ②操作简便，稳定度高； ③检测结果能够与其它分析机构比对。
中心（北京）和农业部
药检所创建，并常年进行检测，具有技术成熟以及结果可靠 等特点。 ❖ 设备：
电子天平、电热恒温水浴锅、调速多用振荡器、 TU1800/1810紫外可见分光光度计 ❖ 要求：
六六六、滴滴涕、氯丹、三氯杀螨醇等不准在蔬 菜上使用。
15.11.2020
蔬菜品质与安全
蔬菜上禁用的农药 (限量标准为不得检出)
3. 下列含高毒农药的混配农药，不准在蔬菜上 使用： 速杀威（敌敌畏──甲胺磷混剂）虫滋灵 （杀螟腈──甲胺磷混剂）甲甲磷（甲胺磷 ──甲基对硫磷混剂）多灭灵（甲胺磷──敌 百虫混剂）哒甲（哒嗪硫磷──甲胺磷混剂） 甲马乳剂（甲胺磷──马拉松混合乳剂）敌甲 畏（甲胺磷──敌敌畏──敌百虫混剂）高效 磷（甲胺磷──马拉硫磷混剂）速效磷胺（磷 胺──敌敌畏混剂）
蔬菜品质与安全
3、抽样单元
❖ 生产地 当蔬菜基地面积小于10 hm2时，每1 hm2～3 hm2设为一个抽样单元；当蔬菜基地 面积大于10 hm2，每3 hm2～5 hm2设为一 个抽样单元。
❖ 批发市场 在同一市场中，应尽量抽取不同地 方生产的蔬菜样品。
❖ 农贸市场和超市 样品应从不同摊位抽取。
蔬菜品质与安全
第二节 蔬菜样品的抽样方法
❖ 二、抽样方法 1、抽样时间 2、抽样量 3、抽样单元 4、抽样方式 5、抽样部位
15.11.2020
蔬菜品质与安全
1、抽样时间
❖ 生产地 抽样时期要根据作物不同品种在其种 植区域的成熟期来确定，蔬菜抽样应安排在 成熟期或即将上市前进行。抽样时间应选在 晴天上午的9时～11时或者下午15时～17时。 雨后不宜抽样。