传统腊肉的包装及保鲜技术研究进展

传统腊肉的包装及保鲜技术研究进展
摘要
腌腊肉制品以其色泽、香气、味道及独具特色的造型深受消费者的喜爱；但生产加工粗放，无高温杀菌工艺导致的微生物腐败变质等问题严重制约其生产与流通，是我国腌腊肉制品实现工业化生产的瓶颈问题。

通过不同复合包装材料ＮＹ／ＰＥ、ＰＥＴ／ＡＬ／ＮＹ／ＰＥ、ＰＥＴ／ＰＥ在广式腊肉中的应用，研究了对腊肉过氧化值和酸价的影响。

结果表明，三种包装袋对抑制酸价升高的作用不大。

在抑制腊肉的脂肪氧化方面，ＰＥＴ／ＡＬ／ＮＹ／ＰＥ效果最好，而ＰＥＴ／ＰＥ的效果最差。

综合保鲜技术应用试验表明，经过二次杀菌、复配型防腐剂处理的样品在7℃、25℃贮藏条件下分别32天、15天均处在104数量级以下，即通过二次杀菌、防腐剂处理的产品货架期能够延长一个月之久。

关键词：腊肉包装杀菌保鲜
1我国传统腌腊肉制品
我国是一个文明古国，具有悠久的传统饮食文化，有三千多年的肉类加工历史，在这漫长的历史长河中，人们为了便于贮藏、改善风味、提高食口性、增加品种等目的而世代相传发展起来的中国传统风味肉制品达到500多个品种，按加工工艺不同主要分为：腌腊制品、干制制品、火腿制品，灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品和油炸制品几大类，以其颜色、香气、味道、造形独特而著称于世[1]。

腌腊肉制品是中国传统肉制品中的杰出代表，如金华火腿、宣威火腿、广东腊肠、南京板鸭、腊肠等，它们都拥有悠久的历史和文化背景，是我国肉制品几千年制作经验和智慧的结晶，也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。

2国内外研究现状
2．1肉制品腐败变质
肉制品的腐败变质是指肉制品在加工、贮藏、运输及销售过程中由于受到某些因素的影响，从而使肉制品出现变色、变味以及表面发粘等不良现象，以致不能食用的过程。

肉制品变质主要是由于物理因素、化学因素、微生物因素和肉中自身内源酶的作用而导致的[3]。

肉制品加工工艺如熟制温度，杀菌温度能够使肉中自身内源酶的作用钝化，同时进行严格的卫生管理和执行良好的操作规范能够使
物理因素和化学因素导致的腐败得到有效控制，所以肉制品安全的最大挑战是来源于微生物方面危害，即原料肉的致病菌污染和加工、贮藏以及流通过程中的腐败微生物增殖导致腐败[2][3]
2．1．1污染肉制品的微生物种类及代谢特征
肉制品由于种类、加工、包装及贮藏方式的不同，污染的微生物的种类和数量也不同。

多年来大量食品科研工作者大量研究表明，肉制品主要腐败细菌包括：革兰氏阴性需氧嗜冷假单胞菌、莫拉氏菌、不动杆菌、气单胞菌和兼性厌氧的肠杆菌、腐败交替单胞菌以及革兰氏阳性的葡萄球菌、乳杆菌、热杀索丝菌[4][5]；大量研究表明，肉制品中生长的霉菌主要有青霉属、曲霉属、芽枝霉属、毛霉属、根霉属、和交链孢霉属[4]；在肉制品中可能存在的酵母有假丝酵母菌属、丝孢酵母属等。

一般肉制品的颜色为鲜红色，但由于某些细菌生长代谢产生过氧化物或硫化氢使肉制品变为绿色、褐色或灰色；如大多数异型乳酸发酵菌和Leuconostoc能使香肠变绿，Serratiamarcescens因产生红色素而馒肉产生红色斑点：Pseudomonas syncyanea常使肉的表面变为蓝色，Micrococcus或Flavobacterium的某些种能使肉变黄：Chromobacterium lividum可形成淡绿蓝色或暗绿黑色至淡褐黑色的斑点。

2．2肉制品防腐保鲜技术研究进展
2．2．1传统防腐保鲜技术
为了提高食晶的安全性、延长贮藏期，人们就与那些有害微生物坚持不懈地斗争着，如人们通过腌制、干燥、发酵、烟熏等传统的手段抑制、杀灭这些有害的微生物[6]。

盐腌是以食盐渗透到食晶中，通过改变微生物细胞渗透压对微生物进行控制，实现食品保藏的工艺。

腌制时，可利用食盐、硝酸盐等腌制料的渗透作用可以去处肌肉中的血水，改善色泽和风味，提高防腐性和肌肉的结着力，进一步提高肉的保藏性和保水性。

人们通过干燥来降低食品水分含量，既是人类晟古老的食品保藏方法之一，也是现代肉类加工中常用的一种工艺技术。

中国传统方法生产的肉干、肉松、香肠、腊肉和火腿等的生产过程都有干燥这一工艺。

至今，我国仍有许多地区利用晒干、风干与阴干等方法生产干鱼片、风肉、酱肉、干巴牛肉(云南)、火腿和香
肠等。

用烟熏烤鱼肉、畜肉等来提高肉类保存性的方法历史悠久。

烟熏不仅能够提高肉制品的保存性，而且能够赋予制品极其独特的风味。

烟熏工艺对微生物的影响主要是熏烟中的各种成分(主要是醛类、酚类和甲苯酚等)具有杀菌作用，同时在烟熏过程中食品中水分逐渐减少，水分活度下降，使微生物的生长和繁殖受到抑制，从而提高了制品的保存性。

2．2．2现代防腐保鲜技术
随着科学技术进步，多年来各国的研究人员一直都在致力于研究各种有效的肉制品保鲜技术，如化学以及天然防腐保鲜剂的应用，一系列物理杀菌技术，一类崭新的冷杀菌技术。

运用物理手段[9]，如电场、磁场、高压、电子等的单一作用或者两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌目的的方法。

除此之外，栅栏防腐保鲜理论的提出，危害分析关键控制点技术(BACCP)应用，为食品防腐保鲜技术翻开了崭新的一页[7][8]
2．2．2．1化学防腐保鲜剂
化学防腐荆主要是各种有机酸及其盐类，肉制品保鲜中使用的有机酸包括甲酸、乙酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等，其中研究和使用最多的是乳酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠等。

山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用主要是在于它能与微生物酶系统中的琉基结合，从而破坏了许多重要的酶系，达到抑制微生物增殖和防腐的目的
2．2．2．2天然防腐保鲜剂
食品生产企业中使用的防腐荆主要分为化学合成防腐剂和天然防腐剂。

目前世界上食品工业中常用的防腐剂以化学合成防腐剂居多，而化学合成防腐剂的诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题让人们继续寻求广谱、高效、低毒的天然食品防腐剂。

3现代包装技术
3.1真空包装
真空包装技术起源于20世纪40年代。

真空包装技术可运用于鲜肉和肉制品的包装，主要通过真空条件下抑制需氧性微生物生长，而且防止微生物的进一步污染，延长产品保质期．
3.2气调包装(MAP)
气调包装技术采用不同于大气组成的混合气体置换包装食品周围的空气，并利用包装材料的透气性和阻气性，使食品始终处于适宜的气体环境中，抑制变质和腐败的发生，达到贮藏保鲜延长货架期的目的。

MAP主要采用的气体有CO2、02、N2，其中CO,和如的不同比例对食品保鲜效果有着较为明显不同。

气调包装延长肉制品的货架期是近年来国内外研究的热点。

黄壮霞[10]对MAP结合真空预处理延长鲜牛肉货架期研究，结果表明：选择预处理终温为4℃，预处理压力为1200Pa，联合气调包装充入体积分数40％02、25％CO2气体时，保鲜效果较佳，可使牛肉货架期延跃至14d以上。

蒋矛箭”1对冷却猪肉进行气调保鲜的货架期研究，结果表明：0270％、CO230％和O250％、CO250％气调包装猪肉的保鲜效果较真空包装和空气包装的要好,货架期可延长6天。

3.3 不同包装材料对腊肉酸价的影响
本实验采取的包装材料中, NY/PE 真空包装袋为腊味企业常用的包装材料, 因此在本研究中作为对照组, 实验结果如图1。

从图1 可以看出, 随着贮藏时间的延长, 各组腊肉的酸价均呈上升趋势, 且上升趋势相似; 到了第6 周,三个组的酸价都超过了标准规定的4mg KOH/g 脂肪的限值[11], 说明三个实验组对抑制酸价升高的作用都不大。

从本实验结果看, 真空包装除去了包装袋中的氧气, 且包装材料对氧均有一定的阻隔性, 因此, 与产品接触的氧气量是非常少的。

三个包装袋的产品酸价均呈相似的上升趋势, 说明真空包装不能抑制脂肪中脂肪酶的活性, 在贮存过程中, 脂肪仍被不断的分解成脂肪酸和甘油, 脂肪酸的增加, 致使酸价逐渐升高。

这与吴永年等[12]的实验结论相同。

从图2 可见, 随着贮藏时间的延长, 各组腊肉的过氧化值均呈上升趋势。

在整个贮藏期间, PET/AL/NY/PE组的上升趋势明显低于其它各组, PET/PE 组的过氧化值上升最快。

结果表明, 与另外两种材料相比,PET/AL/NY/PE 组有较好的抑制过氧化值升高的作用, 过氧化值一直保持低值, 而且37℃保存6 个星期仍然没有多大变化。

而在6 个星期内, 另外两种材料的过氧化值升高很快, 且PET/PE 组在第三星期就超过国家标准( 0.5g/100g 脂肪) [13]。

过氧化值是对脂肪一级氧化产物的衡量指标,表明脂肪受到氧化的初级程度。

比较三种包装袋的透氧率, PET/AL/NY/PE 组最低, PET/PE 组最高。

虽然经真空包装后, 产品中的氧气量已经很低, 但从以上结果看出, 过氧化值与氧气的量有关, 且极少量的氧气对产品过氧化值的影响也很大。

参考文献
[1]董寅初．中国传统风味肉制品的现代化势在必行[J]．肉类研究,1998(2)：3～6
[2]张建法．食品的微生物区系[J]．生物学通报，1995，30(2)：3～4
[3]刘超．食品腐败变质初探[J]．吉林商业高专学报，1995(1)：45～48
[4]Gill,C．O．andNewton,kG：1978．The ecologyofbacterial
spoilageoffreahmeat
at chili temperature．Meat Sei．2：207～217
[5]Johanna Bjorkroth．Microbiological ecology of marinated meat products．Meat Science 70 (2005)477～480
[6]白艳红低温熏煮香肠腐败机理及生物抑菌研究．2005
[7]马俪珍等．肉品现代化保藏技术的研究进展[J]．肉类研究，1997，40(4)：41～43
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[9]吴岗，刘通讯．物理杀菌技术[J]．食品与发酵工业．2000(1)：b5～67
[10]黄壮霞等．MAP结合真空预处理延长鲜牛肉货架期[J]食品与生物技术学报，2005，24(3)：22～26
[11] 《中华人民共和国国家标准———腌腊肉制品卫生标准》(GB2730- 2005) .
[12] 吴永年, 陈辉, 等. 腌腊制品防氧化防霉技术研究[J].肉品卫生, 1994( 8) : 3～6.
[13] 《中华人民共和国国家标准———腌腊肉制品卫生标准》(GB2730- 2005) .。