水产培训课件
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水产部营运管理
生鲜事业部
2009年05月15日
永辉集团零售事业部
1
引 言
永辉集团零售事业部
2
水产发展
水产发展要点
一、市场的发展
二、推动水产发展的五大因素
三、水产部门的重要性
四、超市水产吸引顾客的七大要素
永辉集团零售事业部
3
水产发展
市场的发展 传统农贸
品项重复，集成度低 商品质量没有保障 卫生条件差
第二部分 鲜度管理
永辉集团零售事业部
20
鲜度管理
鲜度管理要点
一、鲜度管理的目的
二、鲜活商品的鲜度管理
三、冰冻商品的鲜度管理
四、库存保鲜要求
永辉集团零售事业部
21
鲜度管理
鲜度管理的目的 长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质，是鲜度管理的重点，
也是顾客放心购买的关键。
具备良好的现场管理规范与保鲜专业技术，保证商品在采购、运输、
金昌鱼、海鳗在养殖时金昌鱼出现慌张； 是水温过冷所致的，正确的水温应控制在 海鳗呈大幅度的弯背的原因是什么？ 18-21度之间
是海水偏冷所致的，龙虾的浓度应控制在 龙虾在养殖时出现肉体膨胀、脱节；鲍 29-31度之间，鲍鱼的浓度应控制在24-25度 鱼出现腹部涨水的 原因是什么？ 之间
员工现场辨别水质
②
③
（ 花海 蛤贝 蛤 ）
海 黄贝 螺螺 ）
（ 青海 蛾贝 蛾 ） 田螺（河贝螺） 绿毛草（藻类） （ 竹海 蛏贝 蛏 ）
（ 海 淡贝 菜其 他 ）
（ 生海 蚝贝 海其 蛎他 ）
( /
永辉集团零售事业部
18
商品知识
冰鲜类
①
④
冰 鲜
全年在售品项数 260种 当前在售品项数 150种
鲜 冰 鲜
冻 冰 鲜
员工现场实操考核情况 员工现场判断结果
实际盐度
实际温度
偏移度
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30
鲜度管理
鲜活商品的鲜度管理 养殖技工的考核方法
考核表-2 养殖技工考核表
年 月 日
姓名:
考核项目 辨别商品活度 标准 查找养殖商品 异常原因
辨别水质判断 门店负责人：
门店：
技能等级标准
综合评定等级:
评定结果
综合存活率达90%，损耗控制在5%； 养殖商品出现异常状况时，要求在10分钟内找出异常； 在没有任何仪表、仪器下，能准确判断水质盐度、温度、准确率 不偏移3度； 考核人: 生鲜营运部:
考核表-1
问题 养殖出现异常状况的处理方法 处理方法 员工回答情况 原因有两个：1、鱼不能适应自来水中的漂 白粉所致；2、鱼在市场交易过程中被冰麻 红鲢、草鱼在养殖时多次换水后，水质 过后导致的。 仍呈血红色，而且短时间内出现大量死 处理方法：及时换水并必须在水中添加适量 亡的原因是什么？应如何处理？ 的盐度和“海波”，盐度在4-5度之间即可， “海波”的量以鱼腮不呈现紫黑色为宜
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26
鲜度管理
品名 淡菜 白蛤 红蛤 油蛤 海瓜子 蛤蜊 三角蛤 花蛤 红青蛾 蚬子 竹蛏 西舌 象鼻蚌 单脚蛏 海蚌 黄螺 苦螺 备注 纯海水养，26 24 淡水 24 浓度（%） 0 15-22 15 夏季 38 冬季 26-38 温度（℃） 夏季加冰 15-18 24 15-17 15-18 15-18 0 15-18 15-18 0 0 0 0 0 0 15 15 油蛤冬天需存放于保鲜库，黄螺、苦螺需装在网袋内， 加冰保鲜。
仓库、卖场及加工间都处于最佳鲜度状态，才能延长商品的寿命，确
保商品的鲜度和质量，提高销售价值，从而给顾客提供最好的商品。
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22
鲜度管理
鲜度管理的原理
水产品在捕捞出水后，由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，对水产 品产生作用的水中细菌会侵入肌肉使水产品的品质变坏；另外由于水产品体 表普遍都带有黏液，更易助长细菌的繁殖，导致水产品肉质变坏；所以要了
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鲜活商品的鲜度管理
常见 贝类 养殖 水质表
27
鲜度管理
鲜活商品的鲜度管理
养殖
温度 盐度
供氧情况
养殖四要素
水质
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28
鲜度管理
鲜活商品的鲜度管理 温度对鲜活类商品的影响
温度对海鲜类商品影响实例 ——金昌鱼、金标鱼
温度对河鲜类商品影响实例 ——胡子鱼
温度对贝类商品影响实例 ——青蛾
甲壳蟹
源自文库
甲壳蟹
甲壳虾
甲壳虾
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15
商品知识
河鲜
全年在售品项数68种 当前在售品项数34种
①
②
③
⑤
④
① 河鳗（河鲜无鳞鱼）
② 草鱼（河鲜有鳞鱼） ③ 黄鳝（河鲜无氧类） ④ 毛蟹（河鲜甲壳蟹）
⑤ 小红虾（河鲜甲壳虾）
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16
商品知识
海鲜
全年在售品项数76种 当前在售品项数35种
三、订货要求
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39
订货
订货的重要性 订货流程
下单登记 表
订货是生意的开端也是门店
①
④
②
③
⑤
① 海鳗（海鲜无鳞鱼） ② 春只（海鲜有鳞鱼） ③ 章鱼（海鲜软体类） ④ 三眼蟹（海鲜甲壳蟹） ⑤ 龙虾（海鲜甲壳虾）
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商品知识
贝类
① 河贝类
② 藻类 ③ 海贝类 ①
蚬子（河贝蚌） 海蜇（藻类） 全年在售品项数128种 当前在售品项数87种 （ 扇海 贝贝 蚌 ） （ 血海 蚶贝 蚶 ）
②
⑤
鲜 冰 无 鳞 鱼 鲜 冰 有 鳞 鱼 鲜 冰 水 发 类 冻 冰 无 鳞 鱼 冻 冰 有 鳞 鱼
冻 冰 软 体 类
③
⑥
① 黄瓜鱼（鲜冰有鳞鱼） ② 鲜马鲛（鲜冰无鳞鱼） ③ 大目鱼（鲜冰水发类） ④ 红鱼（冻冰有鳞鱼） ⑤ 冻带鱼（冻冰无鳞鱼） ⑥ 阿根廷鱿鱼（冻冰软体类）
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19
传统农贸
陈列凌乱 个体经营，管理混乱
永辉集团零售事业部
4
水产发展
市场的发展 生鲜超市
品项丰富 严把质量关，品质有保障
卫生、清洁
生鲜超市
陈列标准统一，展示柜丰富多样 连锁经营，管理规范 优质服务
永辉集团零售事业部
5
水产发展
推动水产发展的五大因素
养殖业的发展：
从单纯捕捞到人工养殖，极大的丰富了商 品品种，满足消费者需求。
7
水产发展
水产部门的重要性 消费者购买动机分析
在一项对福建省消费者购买动机调查资料中发现，消费者在超市采购鲜肉、 水产品、蔬菜、水果、其他商品的购买动机为25%、15%、14%、14%、32%；
水产部门在不同区域的销售占比
沿海地区水产品销售占比约20-25%； 内陆地区水产品销售占比约11-14%。
解各种水产品的特性，针对其特点，采取相应的保鲜措施，控制商品的鲜度
下降过程，才能确保水产 品的鲜度。
鲜度变化的过程
鱼体变化
鱼体僵硬
自溶
腐败
鲜度变化
鲜度良好
鲜度差
变质
永辉集团零售事业部
鲜度管理
鲜活商品的鲜度管理 分类养殖 关于混养
• 小分类不同的不能混养， 如：虾不能同鱼放在一起； 海水鱼与淡水鱼不能混养； 海水贝与淡水贝不能混养； 有鳞鱼与无鳞鱼不能混养； • 高档海鲜和普通海鲜分开养殖，如龙虾应单独养殖； • 热带鱼单独归类养殖，如非洲鲫鱼.彩云雕.巴西雕.珍珠斑.淡水昌等 属于热带鱼类,适应较高的水温； • 混养鱼种的水质要求尽量一致； • 混养的鱼性情要相似，即凶猛肉食性的不能同非肉食性的混养。 • 如：胡子鱼性凶猛，应单独养殖。
鲜活商品的鲜度管理
常见 活鲜 养殖 水质 表-1
海水类
无 鳞 鱼
海鳗 半边鱼 海蛇 九节虾 龙虾（美洲） 龙虾（澳洲）
甲 壳 类
明虾
三眼蟹 石鲟
12-14
26-28 26-28
15以下
15-16 15-16
虾菇
鲍鱼 备注
27-29
24-25
15-16
13-15
虾菇、龙虾、鲍鱼的海水浓度偏低时，需用粗盐调节浓度， 不可使用海水晶。
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31
鲜度管理
冰冻商品的鲜度管理
低温管理
敷冰
低温管理的三种方法
冷藏
冷冻
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32
鲜度管理
冰冻商品的鲜度管理
敷冰保鲜法
方法简介:常温；泡沫箱；鱼体清洗干净，用冰片或冰粒，按一定比例与
鱼混放（一层冰一层鱼，薄冰薄鱼），以降低鱼体温度达到保鲜效果。 实例:池蛋鱼
鲜活商品的鲜度管理
常见 活鲜 养殖 水质 表-2
淡水类
鲤鱼
草鱼
桂花鱼 胡子鱼 无 鳞 鱼 黄甲 油甲
4—6
4—6 0 0 0
16-18左右
14-15 19-20 15-16 15-16
河鳗
黄沉
0
0 3-4
14-15
15-17 15-16
甲壳类 备注
毛蟹
毛蟹有脱水现象时加入适量盐水或葡萄糖水或是海水，盐度12度左右， 黄鳝、泥鳅、月鲡不需要氧气，水温为15-17℃，需每天 换水
盐度对鲜活类商品的影响
盐度对海鲜类商品影响实例 ——龙虾（澳洲）
盐度对河鲜类商品影响实例 ——鲈鱼 盐度对贝类商品影响实例
——油蛤
水质对鲜活类商品的影响
供养情况对鲜活类商品的影响
缺氧，影响活鲜活度，鱼体变白——明虾、鳊鱼、桂花鱼
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29
鲜度管理
鲜活商品的鲜度管理 养殖技工的考核方法：理论常识+技能操作
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25
鲜度管理
大类 中类 名称 非洲鲫鱼 鲢鱼 鳊鱼 淡水瓜 有 鳞 鱼 浓度（％） 4—8 3—4 4—6 4—6 温度(℃) 18-20 15左右 14-15 15-16
白鲫鱼
彩云雕 淡水昌 淡水鲈鱼
4—6
4—6 4—6 6 4—6
15-16
18-20 20 15-17 15-16
水质要求（详见“常见单品养殖水质表”） 供氧要求
无氧/有氧 氧气强度
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24
鲜度管理
大类 中类 名称 春只 金标鱼 有 鳞 鱼 海鲫鱼 小红斑 金昌鱼 鲈鱼 浓度（％） 16-18 16-18 16-18 18 16-18 12-15 22-25 24-26 22-25 纯海水25-29 26-28 29-31 温度(℃) 18-20 18-19 18-20 16-18 19-21 17-18 17-18 15-16 15-16 16-18 18-22 13-15
设备的使用
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11
第一部分 商品知识
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12
商品知识
商品知识要点
一、水产品的分类
1、活鲜类
2、冰鲜类
3、贝类
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13
商品知识
水产品的分类
活鲜
水产品
贝类
冰鲜
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14
商品知识
活鲜类
活鲜
河鲜
海鲜
甲壳类
无鳞鱼
有鳞鱼
无氧类
甲壳类
无鳞鱼
有鳞鱼
软体类
提升生鲜部毛利，吸引客源。
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9
水产发展
超市水产吸引顾客的七大要素 顾客需求
服务 价格
卫生
陈列
商品
鲜度
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10
水产品操作 目录
第一部分
第二部分 第三部分 第四部分 第五部分 第六部分 第七部分
商品知识
鲜度管理 订货 收货 添货与陈列 商品报损 商品加工
第八部分
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33
鲜度管理
冰冻商品的鲜度管理
冷藏保鲜法
方法简介:冷藏库，温度5 ℃左右，湿度80%；泡沫箱或保鲜筐；商品
表面加冰片或是冰（盐）水； 实例:鲜带鱼
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34
鲜度管理
冰冻商品的鲜度管理
冷冻保鲜法
简介:冻库，温度低于-18℃；鱼类冻品需放在冻库铁架上。
实例:冻库陈列
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8
水产发展
水产部门的重要性 水产部能盈利吗？
水产部大都是鲜活类的商品，价格相对较高；由于养殖条件、养殖技术、运输条件等 多项因素的影响，导致损耗较大，所以许多经营企业会问水产部是否能盈利？
08年福州区水产部销额占比
08年福州区水产部毛利贡献率
由上可见，水产部在生鲜经营中占有重要地位，如果经营良好，将能极大的
冷链设备与冷藏保鲜技术的发展：
保持和提升商品的鲜度与活度； 促进了冰鲜、冷冻商品的销售。
运输工具与运输方式的发展：
扩大了销售区域→由沿海向内地扩张。
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6
水产发展
推动水产发展的五大因素 水族箱的创新
普通展示缸 景观展示缸
销售方式的增加
初级品 包装品 加工半成品
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用帆布盖好，尽量避免将贝类商品正对冷气口。
注意事项：
海蛎余货多时可在倒进冰水后再加冰； 夏季花蛤需散热后再入库； 夏季丁螺、田螺需加冰袋； 夏季蛏应分筐（一筐分两筐）再入库。
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37
第三部分 订货
永辉集团零售事业部
38
订货
订货要点
一、订货的重要性
二、订货流程
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35
鲜度管理
库存保鲜要求
商品摆放必须隔墙离地； 新旧货必须分开存放，便于“先进先出”；
筐装商品与泡沫箱装商品叠放高度不可高于3层；
冷风机附近的商品，堆放高度必须控制在出风口下方30厘米左右；
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鲜度管理
库存保鲜要求——贝类
贝类商品入库前必须将袋口扎紧，入库后存放高度不可高于2层，
生鲜事业部
2009年05月15日
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1
引 言
永辉集团零售事业部
2
水产发展
水产发展要点
一、市场的发展
二、推动水产发展的五大因素
三、水产部门的重要性
四、超市水产吸引顾客的七大要素
永辉集团零售事业部
3
水产发展
市场的发展 传统农贸
品项重复，集成度低 商品质量没有保障 卫生条件差
第二部分 鲜度管理
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鲜度管理
鲜度管理要点
一、鲜度管理的目的
二、鲜活商品的鲜度管理
三、冰冻商品的鲜度管理
四、库存保鲜要求
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鲜度管理
鲜度管理的目的 长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质，是鲜度管理的重点，
也是顾客放心购买的关键。
具备良好的现场管理规范与保鲜专业技术，保证商品在采购、运输、
金昌鱼、海鳗在养殖时金昌鱼出现慌张； 是水温过冷所致的，正确的水温应控制在 海鳗呈大幅度的弯背的原因是什么？ 18-21度之间
是海水偏冷所致的，龙虾的浓度应控制在 龙虾在养殖时出现肉体膨胀、脱节；鲍 29-31度之间，鲍鱼的浓度应控制在24-25度 鱼出现腹部涨水的 原因是什么？ 之间
员工现场辨别水质
②
③
（ 花海 蛤贝 蛤 ）
海 黄贝 螺螺 ）
（ 青海 蛾贝 蛾 ） 田螺（河贝螺） 绿毛草（藻类） （ 竹海 蛏贝 蛏 ）
（ 海 淡贝 菜其 他 ）
（ 生海 蚝贝 海其 蛎他 ）
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商品知识
冰鲜类
①
④
冰 鲜
全年在售品项数 260种 当前在售品项数 150种
鲜 冰 鲜
冻 冰 鲜
员工现场实操考核情况 员工现场判断结果
实际盐度
实际温度
偏移度
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鲜度管理
鲜活商品的鲜度管理 养殖技工的考核方法
考核表-2 养殖技工考核表
年 月 日
姓名:
考核项目 辨别商品活度 标准 查找养殖商品 异常原因
辨别水质判断 门店负责人：
门店：
技能等级标准
综合评定等级:
评定结果
综合存活率达90%，损耗控制在5%； 养殖商品出现异常状况时，要求在10分钟内找出异常； 在没有任何仪表、仪器下，能准确判断水质盐度、温度、准确率 不偏移3度； 考核人: 生鲜营运部:
考核表-1
问题 养殖出现异常状况的处理方法 处理方法 员工回答情况 原因有两个：1、鱼不能适应自来水中的漂 白粉所致；2、鱼在市场交易过程中被冰麻 红鲢、草鱼在养殖时多次换水后，水质 过后导致的。 仍呈血红色，而且短时间内出现大量死 处理方法：及时换水并必须在水中添加适量 亡的原因是什么？应如何处理？ 的盐度和“海波”，盐度在4-5度之间即可， “海波”的量以鱼腮不呈现紫黑色为宜
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鲜度管理
品名 淡菜 白蛤 红蛤 油蛤 海瓜子 蛤蜊 三角蛤 花蛤 红青蛾 蚬子 竹蛏 西舌 象鼻蚌 单脚蛏 海蚌 黄螺 苦螺 备注 纯海水养，26 24 淡水 24 浓度（%） 0 15-22 15 夏季 38 冬季 26-38 温度（℃） 夏季加冰 15-18 24 15-17 15-18 15-18 0 15-18 15-18 0 0 0 0 0 0 15 15 油蛤冬天需存放于保鲜库，黄螺、苦螺需装在网袋内， 加冰保鲜。
仓库、卖场及加工间都处于最佳鲜度状态，才能延长商品的寿命，确
保商品的鲜度和质量，提高销售价值，从而给顾客提供最好的商品。
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鲜度管理
鲜度管理的原理
水产品在捕捞出水后，由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，对水产 品产生作用的水中细菌会侵入肌肉使水产品的品质变坏；另外由于水产品体 表普遍都带有黏液，更易助长细菌的繁殖，导致水产品肉质变坏；所以要了
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鲜活商品的鲜度管理
常见 贝类 养殖 水质表
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鲜度管理
鲜活商品的鲜度管理
养殖
温度 盐度
供氧情况
养殖四要素
水质
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鲜度管理
鲜活商品的鲜度管理 温度对鲜活类商品的影响
温度对海鲜类商品影响实例 ——金昌鱼、金标鱼
温度对河鲜类商品影响实例 ——胡子鱼
温度对贝类商品影响实例 ——青蛾
甲壳蟹
源自文库
甲壳蟹
甲壳虾
甲壳虾
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商品知识
河鲜
全年在售品项数68种 当前在售品项数34种
①
②
③
⑤
④
① 河鳗（河鲜无鳞鱼）
② 草鱼（河鲜有鳞鱼） ③ 黄鳝（河鲜无氧类） ④ 毛蟹（河鲜甲壳蟹）
⑤ 小红虾（河鲜甲壳虾）
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商品知识
海鲜
全年在售品项数76种 当前在售品项数35种
三、订货要求
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订货
订货的重要性 订货流程
下单登记 表
订货是生意的开端也是门店
①
④
②
③
⑤
① 海鳗（海鲜无鳞鱼） ② 春只（海鲜有鳞鱼） ③ 章鱼（海鲜软体类） ④ 三眼蟹（海鲜甲壳蟹） ⑤ 龙虾（海鲜甲壳虾）
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商品知识
贝类
① 河贝类
② 藻类 ③ 海贝类 ①
蚬子（河贝蚌） 海蜇（藻类） 全年在售品项数128种 当前在售品项数87种 （ 扇海 贝贝 蚌 ） （ 血海 蚶贝 蚶 ）
②
⑤
鲜 冰 无 鳞 鱼 鲜 冰 有 鳞 鱼 鲜 冰 水 发 类 冻 冰 无 鳞 鱼 冻 冰 有 鳞 鱼
冻 冰 软 体 类
③
⑥
① 黄瓜鱼（鲜冰有鳞鱼） ② 鲜马鲛（鲜冰无鳞鱼） ③ 大目鱼（鲜冰水发类） ④ 红鱼（冻冰有鳞鱼） ⑤ 冻带鱼（冻冰无鳞鱼） ⑥ 阿根廷鱿鱼（冻冰软体类）
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传统农贸
陈列凌乱 个体经营，管理混乱
永辉集团零售事业部
4
水产发展
市场的发展 生鲜超市
品项丰富 严把质量关，品质有保障
卫生、清洁
生鲜超市
陈列标准统一，展示柜丰富多样 连锁经营，管理规范 优质服务
永辉集团零售事业部
5
水产发展
推动水产发展的五大因素
养殖业的发展：
从单纯捕捞到人工养殖，极大的丰富了商 品品种，满足消费者需求。
7
水产发展
水产部门的重要性 消费者购买动机分析
在一项对福建省消费者购买动机调查资料中发现，消费者在超市采购鲜肉、 水产品、蔬菜、水果、其他商品的购买动机为25%、15%、14%、14%、32%；
水产部门在不同区域的销售占比
沿海地区水产品销售占比约20-25%； 内陆地区水产品销售占比约11-14%。
解各种水产品的特性，针对其特点，采取相应的保鲜措施，控制商品的鲜度
下降过程，才能确保水产 品的鲜度。
鲜度变化的过程
鱼体变化
鱼体僵硬
自溶
腐败
鲜度变化
鲜度良好
鲜度差
变质
永辉集团零售事业部
鲜度管理
鲜活商品的鲜度管理 分类养殖 关于混养
• 小分类不同的不能混养， 如：虾不能同鱼放在一起； 海水鱼与淡水鱼不能混养； 海水贝与淡水贝不能混养； 有鳞鱼与无鳞鱼不能混养； • 高档海鲜和普通海鲜分开养殖，如龙虾应单独养殖； • 热带鱼单独归类养殖，如非洲鲫鱼.彩云雕.巴西雕.珍珠斑.淡水昌等 属于热带鱼类,适应较高的水温； • 混养鱼种的水质要求尽量一致； • 混养的鱼性情要相似，即凶猛肉食性的不能同非肉食性的混养。 • 如：胡子鱼性凶猛，应单独养殖。
鲜活商品的鲜度管理
常见 活鲜 养殖 水质 表-1
海水类
无 鳞 鱼
海鳗 半边鱼 海蛇 九节虾 龙虾（美洲） 龙虾（澳洲）
甲 壳 类
明虾
三眼蟹 石鲟
12-14
26-28 26-28
15以下
15-16 15-16
虾菇
鲍鱼 备注
27-29
24-25
15-16
13-15
虾菇、龙虾、鲍鱼的海水浓度偏低时，需用粗盐调节浓度， 不可使用海水晶。
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鲜度管理
冰冻商品的鲜度管理
低温管理
敷冰
低温管理的三种方法
冷藏
冷冻
永辉集团零售事业部
32
鲜度管理
冰冻商品的鲜度管理
敷冰保鲜法
方法简介:常温；泡沫箱；鱼体清洗干净，用冰片或冰粒，按一定比例与
鱼混放（一层冰一层鱼，薄冰薄鱼），以降低鱼体温度达到保鲜效果。 实例:池蛋鱼
鲜活商品的鲜度管理
常见 活鲜 养殖 水质 表-2
淡水类
鲤鱼
草鱼
桂花鱼 胡子鱼 无 鳞 鱼 黄甲 油甲
4—6
4—6 0 0 0
16-18左右
14-15 19-20 15-16 15-16
河鳗
黄沉
0
0 3-4
14-15
15-17 15-16
甲壳类 备注
毛蟹
毛蟹有脱水现象时加入适量盐水或葡萄糖水或是海水，盐度12度左右， 黄鳝、泥鳅、月鲡不需要氧气，水温为15-17℃，需每天 换水
盐度对鲜活类商品的影响
盐度对海鲜类商品影响实例 ——龙虾（澳洲）
盐度对河鲜类商品影响实例 ——鲈鱼 盐度对贝类商品影响实例
——油蛤
水质对鲜活类商品的影响
供养情况对鲜活类商品的影响
缺氧，影响活鲜活度，鱼体变白——明虾、鳊鱼、桂花鱼
永辉集团零售事业部
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鲜度管理
鲜活商品的鲜度管理 养殖技工的考核方法：理论常识+技能操作
永辉集团零售事业部
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鲜度管理
大类 中类 名称 非洲鲫鱼 鲢鱼 鳊鱼 淡水瓜 有 鳞 鱼 浓度（％） 4—8 3—4 4—6 4—6 温度(℃) 18-20 15左右 14-15 15-16
白鲫鱼
彩云雕 淡水昌 淡水鲈鱼
4—6
4—6 4—6 6 4—6
15-16
18-20 20 15-17 15-16
水质要求（详见“常见单品养殖水质表”） 供氧要求
无氧/有氧 氧气强度
永辉集团零售事业部
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鲜度管理
大类 中类 名称 春只 金标鱼 有 鳞 鱼 海鲫鱼 小红斑 金昌鱼 鲈鱼 浓度（％） 16-18 16-18 16-18 18 16-18 12-15 22-25 24-26 22-25 纯海水25-29 26-28 29-31 温度(℃) 18-20 18-19 18-20 16-18 19-21 17-18 17-18 15-16 15-16 16-18 18-22 13-15
设备的使用
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第一部分 商品知识
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商品知识
商品知识要点
一、水产品的分类
1、活鲜类
2、冰鲜类
3、贝类
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商品知识
水产品的分类
活鲜
水产品
贝类
冰鲜
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商品知识
活鲜类
活鲜
河鲜
海鲜
甲壳类
无鳞鱼
有鳞鱼
无氧类
甲壳类
无鳞鱼
有鳞鱼
软体类
提升生鲜部毛利，吸引客源。
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水产发展
超市水产吸引顾客的七大要素 顾客需求
服务 价格
卫生
陈列
商品
鲜度
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水产品操作 目录
第一部分
第二部分 第三部分 第四部分 第五部分 第六部分 第七部分
商品知识
鲜度管理 订货 收货 添货与陈列 商品报损 商品加工
第八部分
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鲜度管理
冰冻商品的鲜度管理
冷藏保鲜法
方法简介:冷藏库，温度5 ℃左右，湿度80%；泡沫箱或保鲜筐；商品
表面加冰片或是冰（盐）水； 实例:鲜带鱼
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鲜度管理
冰冻商品的鲜度管理
冷冻保鲜法
简介:冻库，温度低于-18℃；鱼类冻品需放在冻库铁架上。
实例:冻库陈列
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水产发展
水产部门的重要性 水产部能盈利吗？
水产部大都是鲜活类的商品，价格相对较高；由于养殖条件、养殖技术、运输条件等 多项因素的影响，导致损耗较大，所以许多经营企业会问水产部是否能盈利？
08年福州区水产部销额占比
08年福州区水产部毛利贡献率
由上可见，水产部在生鲜经营中占有重要地位，如果经营良好，将能极大的
冷链设备与冷藏保鲜技术的发展：
保持和提升商品的鲜度与活度； 促进了冰鲜、冷冻商品的销售。
运输工具与运输方式的发展：
扩大了销售区域→由沿海向内地扩张。
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水产发展
推动水产发展的五大因素 水族箱的创新
普通展示缸 景观展示缸
销售方式的增加
初级品 包装品 加工半成品
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用帆布盖好，尽量避免将贝类商品正对冷气口。
注意事项：
海蛎余货多时可在倒进冰水后再加冰； 夏季花蛤需散热后再入库； 夏季丁螺、田螺需加冰袋； 夏季蛏应分筐（一筐分两筐）再入库。
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第三部分 订货
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订货
订货要点
一、订货的重要性
二、订货流程
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鲜度管理
库存保鲜要求
商品摆放必须隔墙离地； 新旧货必须分开存放，便于“先进先出”；
筐装商品与泡沫箱装商品叠放高度不可高于3层；
冷风机附近的商品，堆放高度必须控制在出风口下方30厘米左右；
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鲜度管理
库存保鲜要求——贝类
贝类商品入库前必须将袋口扎紧，入库后存放高度不可高于2层，