【精品】传统发酵技术ppt课件

传统发酵技术
❖ 题目：
腐乳制作
❖ 实验原理：
豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽， 氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳， 其主要生产过程离不开微生物的发酵。
❖ 试验材料与用具：
豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、 培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料 （如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒 等），酒精灯、腐乳瓶
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
❖ ① 准备白菜、萝卜、 葱、辣椒、蒜等材 料。
❖ ② 切好萝卜、葱、蒜泥、 辣椒末等，准备往白菜 芯里放。
❖ ③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比 ４：１）一夜，第二天，用流动的水清 洗，再甩干水分。
操作步骤：
❖ 1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所 用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则 腐乳不易成形。
❖ 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽 叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每 块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。 豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时， 将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿 度太高，不利于毛霉的生长。
醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
反应条件 检测方法
30~35
20℃，无 氧
百度文库
℃，通 入氧气
重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
❖ A.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲霉
❖ 2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目 的是（ABC ）
❖ A.防腐
B.与有机酸结合形成酯
❖ C.利于后期发酵 D.满足饮酒需要
一、乳酸菌发酵
（无氧的条件下）
１、制作泡菜 ２、制作酸奶
C6H12O6
２C３H６O３
二、亚硝酸盐
中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜 蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此 时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用 下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸 盐，一般于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当 用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过 夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸 盐；
❖ 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料 混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为 宜。
❖ 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽 灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和 辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。 需时六个月可以成熟。
练习：
❖ 1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿 制腐乳的是（ B ）
❖ ④ 往盐腌过的白 菜里添加第2项的 材料，要均匀涂 抹。
❖ ⑤ 用外层的白菜 叶子包好里面的， 放上一周。
❖⑥ 切开发酵的 泡菜，放在盘 子里。
微生物类 型
果酒
果醋
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌
腐乳
泡菜
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌
原理
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
❖ 3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。 大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。
❖ 4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在 上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅 速散去，同时散去霉味，需时36h以上。
❖ 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌 丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
❖ 6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分 数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直 立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分 层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加 高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防 止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量 硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳， 则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝 酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐 还原为亚硝酸盐。
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施： ①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的 蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时 间后再食用；②勿食大量刚腌的菜，腌菜时 盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现 胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌 菜时选用新鲜菜；④不要在短时间内吃大量 叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后 再烹调；⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量 要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦 井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；⑧防止 错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。