水产加工原料
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含有EPA、DHA、牛磺酸等生物活性物 质．
活性多糖
二、水产食品原料的特性
㈣、水产品的易腐败性
①鱼体在消化系统、体表、鳃丝等处都黏附着细 菌．并且细菌种类繁多。
②鱼体内含有活力很强的酶． ③鱼贝类的脂质由于含有大量EPA、DHA等高度
不饱和脂肪酸而易于变质。 ④温度对腐败有促进作用。 ⑤鱼贝类相对于畜肉来说．个体小．组织疏松，
表皮保护能力弱，水分含量高，因此造成了腐败 速率的加快。
第二节 鱼贝类的一般化学组成及其化学特性 一、鱼贝类的一般化学组成 二、主要化学成分特性
一、鱼贝类的一般化学组成
1． 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是： 水 分 70％～80％ 粗蛋白 20％左右 脂 肪 0.5％～30％ 糖 类 1％以下 灰 分 1％～2％
有动物，而且有植物，无论是在体积还是 形状上都千差万别．
二、水产食品原料的特性
2．组成成分的易变性 水产品营养成分是由水分、蛋白质、脂肪、
无机盐、维生素和糖类等组成的。鱼肉中 的蛋白质和无机盐含量的变化并不大·而水 分和脂肪含量的变化是较大的，而且脂肪 含量的变化通常与水分含量成反比的关系。 鱼贝肉的一般组成呈明显的种特异性。
一、常见的经济水产原料
2．淡水鱼类 1）．青鱼 2）．草鱼 3）．鲢鱼 4）．鳙鱼 5）．鲫鱼 6）．鲤鱼 7）．团头鲂
一、常见的经济水产原料
3．甲壳类 1）．对虾 2）．沼虾
4．头足类 1）．乌贼类 2）．柔鱼类
一、常见的经济水产原料
5、蟹类 1）．三疣梭子蟹 2）．中华绒鳌蟹
⑶ 糖类 鱼肉中的含量几乎都在1％以下，
贝肉中因富含糖原，因而糖的含量可 高达5％。此含量变化与脂肪相似，如糖 原量多时，脂肪量也多，水分减少；反之， 糖原减少时，脂肪亦趋于减少，水分含量 增多。
二、水产食品原料的特性
㈢、水产品的营养性与功能性
从氨基酸组成、蛋白质的生物效价来看， 鱼贝类蛋白质的营养价值并不逊于鸡蛋、 肉类等优质蛋白质。
c．其次是竹荚鱼、飞鱼等中属洄游性鱼的含量约为3．5％ (相当于22％的粗蛋白)；
d．底栖性的白身鱼类，例如鲆、鲷、鲽、鳕等的含量则少 得多，约为3％(相当于20％的粗蛋白)。
e．乌贼、鱿鱼等头足类的含氮量与白身鱼类差不多； f．贝类含氮量很少，约在2％左右(相当于12．5％的粗蛋
白)，取代以糖原含量多。 各种鱼虾贝类中的粗蛋白含量在各种因素影响下变化很 小，灰分含量的变化亦较小。
水分含量和脂肪含量是变动最大的。
含脂量多的鱼类，其含脂量与含水量受季节的影 响很大，到蓄积脂肪组多的季节，水分量大为减 少，在脂肪少的季节，则水分量大增；有的鱼在 含脂量高时可达30％，低时可低于1％。多脂鱼 的含脂量与水分含量是成反比关系的，不论怎样 受季节的影响，二者之和常为恒定值。
少脂鱼类如大头鳕、大黄鱼等的水分含量基本保 持在79％一85％之间，随季节变动不是太大。
一、鱼贝类的一般化学组成
2．藻类的化学组成 水 分 82％～85％ 粗蛋白 8％～24％ 脂 肪 1％以下 碳水化合物 30％～60％ 矿物质 12％～30％
(一)、水分
1．水分存在的状态 结合水(bound water):与组织中的蛋白质、碳
水化合物紧密地结合而存在。 在蛋白质中主要是 在羧基、羟基、氨基、亚氨基等位置上以较强的 水合作用而存在。结合水不起溶剂作用，在平常 冻结贮藏中也难以冻结。
二、水产食品原料的特性
2．组成成分的易变性 ⑴ 粗蛋白的含量 ⑵ 水分含量和脂肪含量 ⑶ 糖类
a．一般是远洋洄游性的鲣、鲔、旗鱼等红身鱼类含氮量多， 约在4％(相当干26％的粗蛋白)以上；
b．同样属洄游性鱼类的鲐、竹刀鱼、远东拟沙丁鱼等的含 量则略少一些，约为3．8％(相当于24％的粗蛋白)；
1、海洋鱼类 2．淡水鱼类 3．甲壳类 4．头足类 5、蟹类 6、贝类 7、藻类
一、常见的经济水产原料
1、海洋鱼类 1）．带鱼 2）．大黄鱼 3）．小黄鱼 4）．海鳗 5）．银鲳 6）．绿鳍马面鲀 7）．大眼鲷类
8）．鳕鱼类 9）．鳓鱼 10）．鲀类 11）．鲐鱼 12）．鲱鱼 13）．蓝点马鲛 14）．大眼金枪鱼
二、水产食品原料的特性
㈠、渔获量的不稳定性 一是捕捞过度．导致传统的经济鱼类资源
的衰退； 二是周期性的鱼类资源变化； 三是外界环境造成的变动，
海产经济鱼类资源的变化大于淡水鱼类。
二、水产食品原料的特性
㈡、种类和组成成分的易变性 1．种类的多样性 水产加工原料覆盖的范围非常广，不仅
自由水(free water)：溶解水溶性物质存在于肌 原纤维和结缔组织的网络结构中。有容易流动的 和在肌原纤维之间不易流动的，在冰点以下温度 (普通—3℃以下)会冻结。
2．水分活度及其作用
水分活度可以近似地表达为溶液中的水蒸气分压 与同温下纯水水蒸wk.baidu.com压之比。 Aw= P/Po
新鲜鱼贝类的水分活度可高达0.98～0.99 咸干鱼 可降至0.85～0.87。 食品的Aw值如在腐败微生物所需最低Aw值以上
生存于内陆水域和海洋的鱼类、软体动物 (头足类和贝类)、甲壳动物、棘皮动物、 腔肠动物以及藻类等 .
第一节 概 述
一、常见的经济水产原料 二、水产食品原料的特性
一、常见的经济水产原料
中国海洋鱼类有1700余种，其中 经济鱼类约300种，甲壳类近1000种， 头足类约90种。
一、常见的经济水产原料
6、贝类 1）．牡蛎 2）．贻贝 3）．扇贝 4）．中国圆田螺
一、常见的经济水产原料
7、藻类资源 1）．海带 2）．裙带菜 3）．紫菜 4）．江蓠
二、水产食品原料的特性
㈠、渔获量的不稳定性 ㈡、种类和组成成分的易变性 ㈢、水产品的营养性与功能性 ㈣、水产品的易腐败性
活性多糖
二、水产食品原料的特性
㈣、水产品的易腐败性
①鱼体在消化系统、体表、鳃丝等处都黏附着细 菌．并且细菌种类繁多。
②鱼体内含有活力很强的酶． ③鱼贝类的脂质由于含有大量EPA、DHA等高度
不饱和脂肪酸而易于变质。 ④温度对腐败有促进作用。 ⑤鱼贝类相对于畜肉来说．个体小．组织疏松，
表皮保护能力弱，水分含量高，因此造成了腐败 速率的加快。
第二节 鱼贝类的一般化学组成及其化学特性 一、鱼贝类的一般化学组成 二、主要化学成分特性
一、鱼贝类的一般化学组成
1． 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是： 水 分 70％～80％ 粗蛋白 20％左右 脂 肪 0.5％～30％ 糖 类 1％以下 灰 分 1％～2％
有动物，而且有植物，无论是在体积还是 形状上都千差万别．
二、水产食品原料的特性
2．组成成分的易变性 水产品营养成分是由水分、蛋白质、脂肪、
无机盐、维生素和糖类等组成的。鱼肉中 的蛋白质和无机盐含量的变化并不大·而水 分和脂肪含量的变化是较大的，而且脂肪 含量的变化通常与水分含量成反比的关系。 鱼贝肉的一般组成呈明显的种特异性。
一、常见的经济水产原料
2．淡水鱼类 1）．青鱼 2）．草鱼 3）．鲢鱼 4）．鳙鱼 5）．鲫鱼 6）．鲤鱼 7）．团头鲂
一、常见的经济水产原料
3．甲壳类 1）．对虾 2）．沼虾
4．头足类 1）．乌贼类 2）．柔鱼类
一、常见的经济水产原料
5、蟹类 1）．三疣梭子蟹 2）．中华绒鳌蟹
⑶ 糖类 鱼肉中的含量几乎都在1％以下，
贝肉中因富含糖原，因而糖的含量可 高达5％。此含量变化与脂肪相似，如糖 原量多时，脂肪量也多，水分减少；反之， 糖原减少时，脂肪亦趋于减少，水分含量 增多。
二、水产食品原料的特性
㈢、水产品的营养性与功能性
从氨基酸组成、蛋白质的生物效价来看， 鱼贝类蛋白质的营养价值并不逊于鸡蛋、 肉类等优质蛋白质。
c．其次是竹荚鱼、飞鱼等中属洄游性鱼的含量约为3．5％ (相当于22％的粗蛋白)；
d．底栖性的白身鱼类，例如鲆、鲷、鲽、鳕等的含量则少 得多，约为3％(相当于20％的粗蛋白)。
e．乌贼、鱿鱼等头足类的含氮量与白身鱼类差不多； f．贝类含氮量很少，约在2％左右(相当于12．5％的粗蛋
白)，取代以糖原含量多。 各种鱼虾贝类中的粗蛋白含量在各种因素影响下变化很 小，灰分含量的变化亦较小。
水分含量和脂肪含量是变动最大的。
含脂量多的鱼类，其含脂量与含水量受季节的影 响很大，到蓄积脂肪组多的季节，水分量大为减 少，在脂肪少的季节，则水分量大增；有的鱼在 含脂量高时可达30％，低时可低于1％。多脂鱼 的含脂量与水分含量是成反比关系的，不论怎样 受季节的影响，二者之和常为恒定值。
少脂鱼类如大头鳕、大黄鱼等的水分含量基本保 持在79％一85％之间，随季节变动不是太大。
一、鱼贝类的一般化学组成
2．藻类的化学组成 水 分 82％～85％ 粗蛋白 8％～24％ 脂 肪 1％以下 碳水化合物 30％～60％ 矿物质 12％～30％
(一)、水分
1．水分存在的状态 结合水(bound water):与组织中的蛋白质、碳
水化合物紧密地结合而存在。 在蛋白质中主要是 在羧基、羟基、氨基、亚氨基等位置上以较强的 水合作用而存在。结合水不起溶剂作用，在平常 冻结贮藏中也难以冻结。
二、水产食品原料的特性
2．组成成分的易变性 ⑴ 粗蛋白的含量 ⑵ 水分含量和脂肪含量 ⑶ 糖类
a．一般是远洋洄游性的鲣、鲔、旗鱼等红身鱼类含氮量多， 约在4％(相当干26％的粗蛋白)以上；
b．同样属洄游性鱼类的鲐、竹刀鱼、远东拟沙丁鱼等的含 量则略少一些，约为3．8％(相当于24％的粗蛋白)；
1、海洋鱼类 2．淡水鱼类 3．甲壳类 4．头足类 5、蟹类 6、贝类 7、藻类
一、常见的经济水产原料
1、海洋鱼类 1）．带鱼 2）．大黄鱼 3）．小黄鱼 4）．海鳗 5）．银鲳 6）．绿鳍马面鲀 7）．大眼鲷类
8）．鳕鱼类 9）．鳓鱼 10）．鲀类 11）．鲐鱼 12）．鲱鱼 13）．蓝点马鲛 14）．大眼金枪鱼
二、水产食品原料的特性
㈠、渔获量的不稳定性 一是捕捞过度．导致传统的经济鱼类资源
的衰退； 二是周期性的鱼类资源变化； 三是外界环境造成的变动，
海产经济鱼类资源的变化大于淡水鱼类。
二、水产食品原料的特性
㈡、种类和组成成分的易变性 1．种类的多样性 水产加工原料覆盖的范围非常广，不仅
自由水(free water)：溶解水溶性物质存在于肌 原纤维和结缔组织的网络结构中。有容易流动的 和在肌原纤维之间不易流动的，在冰点以下温度 (普通—3℃以下)会冻结。
2．水分活度及其作用
水分活度可以近似地表达为溶液中的水蒸气分压 与同温下纯水水蒸wk.baidu.com压之比。 Aw= P/Po
新鲜鱼贝类的水分活度可高达0.98～0.99 咸干鱼 可降至0.85～0.87。 食品的Aw值如在腐败微生物所需最低Aw值以上
生存于内陆水域和海洋的鱼类、软体动物 (头足类和贝类)、甲壳动物、棘皮动物、 腔肠动物以及藻类等 .
第一节 概 述
一、常见的经济水产原料 二、水产食品原料的特性
一、常见的经济水产原料
中国海洋鱼类有1700余种，其中 经济鱼类约300种，甲壳类近1000种， 头足类约90种。
一、常见的经济水产原料
6、贝类 1）．牡蛎 2）．贻贝 3）．扇贝 4）．中国圆田螺
一、常见的经济水产原料
7、藻类资源 1）．海带 2）．裙带菜 3）．紫菜 4）．江蓠
二、水产食品原料的特性
㈠、渔获量的不稳定性 ㈡、种类和组成成分的易变性 ㈢、水产品的营养性与功能性 ㈣、水产品的易腐败性