我国小麦品质现状分析
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籽粒蛋白质含量平均为 14. 20 % ,变异系数 为 10. 48 %。2003 、2004 和 2005 三年测试的样品 中 ,分别有 34. 0 %、22. 9 %、31. 2 %的样品蛋白质 含量大于或等于 15 % ,分别有 39. 2 %、32. 9 %、 27. 2 %的样品蛋白质含量在 14 %～15 %之间 ,分 别有 3. 4 %、4. 3 %、5. 4 %的样品蛋白质含量达到 弱筋小麦的国家标准 ( ≤11. 5 %) 。
20 世纪 70 年代 ,我国的小麦品质研究工作 才开始起步[1] 。商业部谷物油脂化学研究所和北 京市粮食科学研究院于 1982～1984 年对我国商 品小麦进行了 3 年品质测试[2] 。商业部四川粮食 储藏科学研究所于 1983～1985 年对我国部分地 区小麦品种的烘烤品质和蒸煮品质做了一些鉴 定[3] 。农业部分别在 1986 、1990 、1994 年对全国
麦类作物学报 2006 ,26 (6) :46～49 Jo urnal of Triticeae Crop s
我国小麦品质现状分析
Baidu Nhomakorabea
3
昝香存 ,周桂英 ,吴丽娜 ,王 爽 ,胡学旭 ,陆 伟 ,王步军
(中国农业科学院作物科学研究所/ 农业部谷物品质监督检验测试中心 ,北京 100081)
摘 要 : 为给小麦生产及粮食购销 、加工企业提供小麦品种品质方面的信息 ,2003～2005 年从全国各地 征集了 1 334 份小麦样品 (包括 369 个品种) ,对其籽粒品质 、面粉品质 、面团特性及加工品质进行了测定和评 价 。结果表明 ,在所测试的品质性状中 ,稳定时间的变异系数最高 (83. 28 %) ,其次为最大阻力 、形成时间 、拉 伸面积 、沉淀值 、降落数值 、延伸性 、湿面筋和蛋白质含量 ,容重 、出粉率和吸水率的变异系数较低 (2. 44 %、 2. 84 %、6. 06 %) 。稳定时间 、拉伸面积 、形成时间 、沉淀值 、最大阻力等品质性状在品种间和年度间变化较大 。 与国家标准相比对 ,2003 、2004 和 2005 年测试样品中分别达到强筋和弱筋小麦国家标准主要指标的品种数 为 7 、24 、39 个和 2 、6 、12 个 。与农业部 1986 、1990 、1994 年三次面包品质测定结果相比较 ,我国强筋小麦的烘 焙品质呈逐步改良趋势 。 关键词 : 小麦 ;加工品质 ;品质分析 中图分类号 : S512. 1 ; S331 文献标识码 : A 文章编号 :100921041 (2006) 0620046204
2 结果与分析
2. 1 小麦品质性状及年度间的变化 2. 1. 1 籽粒品质性状
表 1 列出了三个年度测试样品的各项品质指 标的平均值 、变幅及变 异系数 。容重 平均 值为 793. 55 g/ L ,最高可达 856 g/ L ,极差为 142 g/ L , 变异系数为 2. 44 %。在 2003 、2004 和 2005 年测 试的小麦品种 (品系) 中容重达一级商品小麦收购 质量标 准 ( ≥790 g/ L ) 的 比 例 分 别 为 60. 8 %、 66. 0 %、59. 1 % ,达到二级标准 ( ≥770 g/ L ) 的比 例分别为 25. 8 %、25. 7 %、30. 0 % ;在所有测定品 质指标中 ,容重的变异系数最小 ,说明容重在品种 间的变异最小 。三个年度的容重平均值变化不 大 ,其变异系数也很接近 ,说明年度间变化不大 。
面条的加工制作及评价方法在商业部行业标 准 SB/ T 10137293 的基础上进行了改进 ,并经专 家组讨论通过 。和面时的适宜加水量以将面团水 分含量调整为 35 %为准 。将 200 g 面粉加入日本 产的 Kenmix 和面机 ,低速 (132 r/ min) 搅拌 30 s ,
期间加入计算水量 ,继续搅拌 30 s ,紧接着高速 (330 r/ min) 搅拌 2 min ,然后再低速搅拌 2 min 。 把和好的面胚放在带盖子的塑料盒中静置醒面 30 min 。在日本产的 150 型 Ohtake 压面机的 2 mm 轧距上轧 4 次 ,其中直接轧 1 次 、三折 2 次 、 对折 1 次 ,之后分别在 3. 5 mm 、3 mm 、2. 5 mm 、2 mm 、1. 5 mm 轧距上各轧 1 次 ,最后切成宽 2. 0 mm ,厚 1. 2～1. 3 mm 的面条 。面条评价由 5 位 人员品尝打分 ,评价的主要指标和分值为色泽 20 分 ,表观状况 10 分 ,硬度 10 分 ,粘弹性 30 分 ,光 滑性 20 分 ,食味 10 分 。
3 收稿日期 :2006204218 修回日期 :2006207220 基金项目 :农业部优势农产品 (小麦) 新品种推广经费 (良种补贴管理费) 项目 (农财发[ 2005 ]59 号) 。 作者简介 :昝香存 (1974 - ) ,女 ,硕士研究生 ,主要从事农产品质量安全与检测技术研究 。 通讯作者 :王步军 (1960 - ) ,男 ,博士 ,研究员 ,博士生导师 ,主要从事农产品质量安全与检测技术研究 。
容重 、籽粒蛋白质含量 、籽粒灰分含量 、降落 数值 、湿面筋含量 、沉淀值 、粉质参数和拉伸参数 的测定及面包评价分别采用 GB/ T 5498285 、N Y/ T 3282 、ISO 2171 : 1993 、GB/ T 10361289 、GB/ T 14608293 、AACC 56261A 、GB/ T 14614293 、GB/ T 14615293 、GB/ T 14611293 的方法 。
样品的收集方法 :首先根据生态条件的自然 属性和一致性等因素 ,将抽样的范围划分为若干 个抽样单位 。2003 年原则上确定每 0. 33 万 ha (5 万亩) 作为一个抽样单位 ,2004 和 2005 年原则上 确定每 0. 67 万 ha (10 万亩) 作为一个抽样单位 。 小麦收割前从田间直接抽样 。在 1 个抽样单位内 抽 1 个混合样品 。混合样品的获得方法是 ,将每 个抽样单位分成 4 片 ,在每一个片中随机挑选两 个不相邻的村庄 ,一个抽样单位内共有 8 个村庄 , 在每一个村庄内选一块小麦田块 ;在每一块田里 , 按棋盘式抽样方法选 5 个点 ,在每点取 3 行 1 m 长 ,收获麦穗 。将 8 个田块的麦穗混合后脱粒即 得到 1 个抽样单位内 1 个品种的混合样品 。 1. 2 小麦品质分析方法
1 材料与方法
1. 1 试验材料 2003 年在冀 、鲁 、豫 、苏 、皖 5 省 43 个县 (市 、
场) 共征集样品 209 份 ,33 个品种 ,全部为冬小麦 品种 ;2004 年范围增至京 、冀 、鲁 、豫 、苏 、皖 、晋 、 川 、贵 、鄂 、滇 、陕 、辽 、内蒙古 14 个省 (区 、市) 171 个县 (市 、场) ,共征集样品 553 份 ,151 个品种 ,其 中冬麦 133 个 ,春麦 18 个 ;2005 年抽样范围进一 步扩大 ,增至京 、津 、沪 、渝 、冀 、鲁 、豫 、苏 、皖 、晋 、 川 、贵 、鄂 、陕 、辽 、吉 、黑 、新 、内蒙古 、甘 、宁 21 个 省 (区 、市) 251 个县 (市 、场) , 共抽样品 572 份 , 203 个品种 ,其中冬麦 173 个 ,春麦 30 个 。
6 期 昝香存等 :我国小麦品质现状分析
·47 ·
品质状况 ,农业部谷物品质监督检验测试中心 (北 京) 连续三年承担了农业部小麦质量安全普查工 作 。本文根据三年来对我国主要麦区主栽小麦品 种的品质测定结果 ,分析了我国小麦品质现状 ,旨 在为我国的小麦科研和生产及粮食购销 、加工企 业提供小麦品种和品质信息 。
16 省 (市) 的 79 个 、17 省 (市) 的 98 个和 14 省 (市) 的 45 个优选小麦品种进行了三次品质检 测[4～6 ] 。此外 ,有关部门也进行了大量的小麦品 质分析测定工作[7 ,8] 。这为我国小麦品质评价和 品质改良工作奠定了基础 。随着我国小麦品质改 良和品质区划工作的不断深入 ,我国的小麦品质 状况有了很大改善 。为了解目前我国小麦的整体
Abstract : 1 334 samples of 369 wheat cultivar s grown in different regio ns f ro m 2003～2005 , were used to investigate and evaluate grain qualit y , milling qualit y , rheological characteristics , and p rocessing qualit y. The result s showed t hat t he coefficient of variatio n of stabilit y is t he highest in all t rait s , t he followed is maximum resistance , developing time , energy of area , sedimentatio n value , falling num2 ber , extensibilit y , wet gluten and p rotein co ntent . The CV of test weight , flo ur yield and water ab2 sorptio n is t he lowest . The t rait s such as stabilit y , energy of area , developing time , sedimentatio n value , maximum resistance varied greatly f ro m cultivar s and year s. According to Natio nal Standard , t here were 7 ,24 ,39 and 2 ,6 ,12 cultivar s in 2003 ,2004 and 2005 reaching st ro ng gluten wheat ( GB/ T 1789221999) and weak gluten wheat ( GB/ T 1789321999) , respectively. Co mpared wit h t he result s of bread2baking qualit y tested in 1986 ,1990 and 1994 by Minist ry of Agricult ure , breading2baking qualit y of st ro ng2gluten wheat imp roved gradualy in China. Key words : Wheat ; Processing qualit y ; Qualit y analysis
Present Status of Wheat Quality in China
ZAN Xiang2cun , ZHOU Gui2ying , WU Li2na , WANG Shuang , HU Xue2xu , L U Wei , WANG Bu2jun
( The Instit ute of Crop Science , Chinese Academy of Agricult ural Sciences/ The Cereal Qualit y Supervision and Testing Center , Minist ry of Agricult ure , Beijing 100081 ,China)
20 世纪 70 年代 ,我国的小麦品质研究工作 才开始起步[1] 。商业部谷物油脂化学研究所和北 京市粮食科学研究院于 1982～1984 年对我国商 品小麦进行了 3 年品质测试[2] 。商业部四川粮食 储藏科学研究所于 1983～1985 年对我国部分地 区小麦品种的烘烤品质和蒸煮品质做了一些鉴 定[3] 。农业部分别在 1986 、1990 、1994 年对全国
麦类作物学报 2006 ,26 (6) :46～49 Jo urnal of Triticeae Crop s
我国小麦品质现状分析
Baidu Nhomakorabea
3
昝香存 ,周桂英 ,吴丽娜 ,王 爽 ,胡学旭 ,陆 伟 ,王步军
(中国农业科学院作物科学研究所/ 农业部谷物品质监督检验测试中心 ,北京 100081)
摘 要 : 为给小麦生产及粮食购销 、加工企业提供小麦品种品质方面的信息 ,2003～2005 年从全国各地 征集了 1 334 份小麦样品 (包括 369 个品种) ,对其籽粒品质 、面粉品质 、面团特性及加工品质进行了测定和评 价 。结果表明 ,在所测试的品质性状中 ,稳定时间的变异系数最高 (83. 28 %) ,其次为最大阻力 、形成时间 、拉 伸面积 、沉淀值 、降落数值 、延伸性 、湿面筋和蛋白质含量 ,容重 、出粉率和吸水率的变异系数较低 (2. 44 %、 2. 84 %、6. 06 %) 。稳定时间 、拉伸面积 、形成时间 、沉淀值 、最大阻力等品质性状在品种间和年度间变化较大 。 与国家标准相比对 ,2003 、2004 和 2005 年测试样品中分别达到强筋和弱筋小麦国家标准主要指标的品种数 为 7 、24 、39 个和 2 、6 、12 个 。与农业部 1986 、1990 、1994 年三次面包品质测定结果相比较 ,我国强筋小麦的烘 焙品质呈逐步改良趋势 。 关键词 : 小麦 ;加工品质 ;品质分析 中图分类号 : S512. 1 ; S331 文献标识码 : A 文章编号 :100921041 (2006) 0620046204
2 结果与分析
2. 1 小麦品质性状及年度间的变化 2. 1. 1 籽粒品质性状
表 1 列出了三个年度测试样品的各项品质指 标的平均值 、变幅及变 异系数 。容重 平均 值为 793. 55 g/ L ,最高可达 856 g/ L ,极差为 142 g/ L , 变异系数为 2. 44 %。在 2003 、2004 和 2005 年测 试的小麦品种 (品系) 中容重达一级商品小麦收购 质量标 准 ( ≥790 g/ L ) 的 比 例 分 别 为 60. 8 %、 66. 0 %、59. 1 % ,达到二级标准 ( ≥770 g/ L ) 的比 例分别为 25. 8 %、25. 7 %、30. 0 % ;在所有测定品 质指标中 ,容重的变异系数最小 ,说明容重在品种 间的变异最小 。三个年度的容重平均值变化不 大 ,其变异系数也很接近 ,说明年度间变化不大 。
面条的加工制作及评价方法在商业部行业标 准 SB/ T 10137293 的基础上进行了改进 ,并经专 家组讨论通过 。和面时的适宜加水量以将面团水 分含量调整为 35 %为准 。将 200 g 面粉加入日本 产的 Kenmix 和面机 ,低速 (132 r/ min) 搅拌 30 s ,
期间加入计算水量 ,继续搅拌 30 s ,紧接着高速 (330 r/ min) 搅拌 2 min ,然后再低速搅拌 2 min 。 把和好的面胚放在带盖子的塑料盒中静置醒面 30 min 。在日本产的 150 型 Ohtake 压面机的 2 mm 轧距上轧 4 次 ,其中直接轧 1 次 、三折 2 次 、 对折 1 次 ,之后分别在 3. 5 mm 、3 mm 、2. 5 mm 、2 mm 、1. 5 mm 轧距上各轧 1 次 ,最后切成宽 2. 0 mm ,厚 1. 2～1. 3 mm 的面条 。面条评价由 5 位 人员品尝打分 ,评价的主要指标和分值为色泽 20 分 ,表观状况 10 分 ,硬度 10 分 ,粘弹性 30 分 ,光 滑性 20 分 ,食味 10 分 。
3 收稿日期 :2006204218 修回日期 :2006207220 基金项目 :农业部优势农产品 (小麦) 新品种推广经费 (良种补贴管理费) 项目 (农财发[ 2005 ]59 号) 。 作者简介 :昝香存 (1974 - ) ,女 ,硕士研究生 ,主要从事农产品质量安全与检测技术研究 。 通讯作者 :王步军 (1960 - ) ,男 ,博士 ,研究员 ,博士生导师 ,主要从事农产品质量安全与检测技术研究 。
容重 、籽粒蛋白质含量 、籽粒灰分含量 、降落 数值 、湿面筋含量 、沉淀值 、粉质参数和拉伸参数 的测定及面包评价分别采用 GB/ T 5498285 、N Y/ T 3282 、ISO 2171 : 1993 、GB/ T 10361289 、GB/ T 14608293 、AACC 56261A 、GB/ T 14614293 、GB/ T 14615293 、GB/ T 14611293 的方法 。
样品的收集方法 :首先根据生态条件的自然 属性和一致性等因素 ,将抽样的范围划分为若干 个抽样单位 。2003 年原则上确定每 0. 33 万 ha (5 万亩) 作为一个抽样单位 ,2004 和 2005 年原则上 确定每 0. 67 万 ha (10 万亩) 作为一个抽样单位 。 小麦收割前从田间直接抽样 。在 1 个抽样单位内 抽 1 个混合样品 。混合样品的获得方法是 ,将每 个抽样单位分成 4 片 ,在每一个片中随机挑选两 个不相邻的村庄 ,一个抽样单位内共有 8 个村庄 , 在每一个村庄内选一块小麦田块 ;在每一块田里 , 按棋盘式抽样方法选 5 个点 ,在每点取 3 行 1 m 长 ,收获麦穗 。将 8 个田块的麦穗混合后脱粒即 得到 1 个抽样单位内 1 个品种的混合样品 。 1. 2 小麦品质分析方法
1 材料与方法
1. 1 试验材料 2003 年在冀 、鲁 、豫 、苏 、皖 5 省 43 个县 (市 、
场) 共征集样品 209 份 ,33 个品种 ,全部为冬小麦 品种 ;2004 年范围增至京 、冀 、鲁 、豫 、苏 、皖 、晋 、 川 、贵 、鄂 、滇 、陕 、辽 、内蒙古 14 个省 (区 、市) 171 个县 (市 、场) ,共征集样品 553 份 ,151 个品种 ,其 中冬麦 133 个 ,春麦 18 个 ;2005 年抽样范围进一 步扩大 ,增至京 、津 、沪 、渝 、冀 、鲁 、豫 、苏 、皖 、晋 、 川 、贵 、鄂 、陕 、辽 、吉 、黑 、新 、内蒙古 、甘 、宁 21 个 省 (区 、市) 251 个县 (市 、场) , 共抽样品 572 份 , 203 个品种 ,其中冬麦 173 个 ,春麦 30 个 。
6 期 昝香存等 :我国小麦品质现状分析
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品质状况 ,农业部谷物品质监督检验测试中心 (北 京) 连续三年承担了农业部小麦质量安全普查工 作 。本文根据三年来对我国主要麦区主栽小麦品 种的品质测定结果 ,分析了我国小麦品质现状 ,旨 在为我国的小麦科研和生产及粮食购销 、加工企 业提供小麦品种和品质信息 。
16 省 (市) 的 79 个 、17 省 (市) 的 98 个和 14 省 (市) 的 45 个优选小麦品种进行了三次品质检 测[4～6 ] 。此外 ,有关部门也进行了大量的小麦品 质分析测定工作[7 ,8] 。这为我国小麦品质评价和 品质改良工作奠定了基础 。随着我国小麦品质改 良和品质区划工作的不断深入 ,我国的小麦品质 状况有了很大改善 。为了解目前我国小麦的整体
Abstract : 1 334 samples of 369 wheat cultivar s grown in different regio ns f ro m 2003～2005 , were used to investigate and evaluate grain qualit y , milling qualit y , rheological characteristics , and p rocessing qualit y. The result s showed t hat t he coefficient of variatio n of stabilit y is t he highest in all t rait s , t he followed is maximum resistance , developing time , energy of area , sedimentatio n value , falling num2 ber , extensibilit y , wet gluten and p rotein co ntent . The CV of test weight , flo ur yield and water ab2 sorptio n is t he lowest . The t rait s such as stabilit y , energy of area , developing time , sedimentatio n value , maximum resistance varied greatly f ro m cultivar s and year s. According to Natio nal Standard , t here were 7 ,24 ,39 and 2 ,6 ,12 cultivar s in 2003 ,2004 and 2005 reaching st ro ng gluten wheat ( GB/ T 1789221999) and weak gluten wheat ( GB/ T 1789321999) , respectively. Co mpared wit h t he result s of bread2baking qualit y tested in 1986 ,1990 and 1994 by Minist ry of Agricult ure , breading2baking qualit y of st ro ng2gluten wheat imp roved gradualy in China. Key words : Wheat ; Processing qualit y ; Qualit y analysis
Present Status of Wheat Quality in China
ZAN Xiang2cun , ZHOU Gui2ying , WU Li2na , WANG Shuang , HU Xue2xu , L U Wei , WANG Bu2jun
( The Instit ute of Crop Science , Chinese Academy of Agricult ural Sciences/ The Cereal Qualit y Supervision and Testing Center , Minist ry of Agricult ure , Beijing 100081 ,China)