食品新产品开发设计要点

华南农业大学

食品新产品开发设计说明书

设计产品名称：DHA茶籽油

设计产品类别：脑保健新产品设计设计人姓名学号：

学院专业年级：食品学院08级食品科学专业最佳联络方式：

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2011年12月

目录

1.产品开发目的、意义 (2)

2. 产品配方简介、设计依据 (3)

2.1配方简介 (3)

2.2 设计依据 (4)

3.产品形式、包装设计简介 (6)

4 产品法律法规符合依据 (7)

5 产品利润和生产成本说明 (8)

5.1 材料成本 (8)

5.2 机械成本 (9)

5.3 建筑工程 (10)

5.4 投资估算 (10)

5.5生产成本分析 (10)

5.6 利润分析 (11)

6 产品市场规划定位与前景展望 (11)

参考文献 (11)

附录产品试用调查问卷……….…………………….…………………….…………………….……………错误!未定义书签。3

1.开发目的

DHA是二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid)的简称俗称脑黄金。属ω-3系多不饱和脂肪酸(ω-3polvunsaturated fatty acids。ω一3PuFAs)。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素。是大脑和视网膜的重要构成成分。在人体大脑皮层中含量高达20％。在视网膜中所占比例最大。约占50%[1]它的缺乏可导致学习能力下降，影响视力。近年来的研究发现。DHA对婴幼儿的生长发育具有重要的生理作用。促进胎儿、婴幼儿的智力和视力发育[2，3]。因此在婴幼儿配方食品中添加DHA越来越受到重视。

DHA属于长链多不饱和脂肪酸。具有特殊的生理功能。对胎儿、婴儿智力和视力发育至关重要。对防治心血管系统疾病、癌症、炎症等也具有积极的防治作用。广泛地应用于食品和功能性食品中。显示极好的开发前景。

茶油来自大自然，本身有相当高的营养价值，加上茶油自然野生的生长方式和科学的物理压榨工艺，使茶油的品质更自然健康，是《中国食物结构改革与发展规划纲要》中大力提倡推广的食用植物油，也是“国际粮农组织”首推的卫生保健植物食用油。

通过设计添加DHA的食用茶籽油，为人们在日常生活中摄入DHA提供方便、新颖的途径，使人们可以通过食用由DHA茶籽油烹制的食品而摄入DHA，不再拘泥于过去依靠服食鱼肝油片来摄取。

2.产品配方简介、设计依据

2.1配方简介

2.1.1 产品构思

本产品将以精炼茶油为基础，在调和时加入功能性因子DHA，获得健脑益智、预防视力减弱、降血脂等功效。

2.1.2 配方设计

按医学的要求，成人每人每天正常的食用油摄入量不能高于20克，食用油密度大概是0.9克/毫升，20克食用油相当于18毫升；而对于DHA的摄入量，美国国立卫生研究院和国际脂肪酸及油脂学会推荐，孕期及哺乳期妇女每天至少摄入DHA300mg；WHO建议每天根据婴幼儿体重摄入DHA20mg/kg，早产儿每天根据婴幼儿体重摄入DHA40mg/kg；健康人每天至少摄入DHA220mg。结合其他因素，考虑每100毫升茶油里面添加微藻DHA的量为1000mg。

2.2 设计依据

2.2.1 原料的成分与加工特性

微藻，属于一类通常含有叶绿素的植物性水生微生物，例如，大家熟悉的螺旋藻便是其中之一，很多藻种可以从海洋中分离获得。微藻DHA的生产，首先要通过生物工程的方法进行微藻的纯种培养，然后经过抽提和精炼制取而成。微藻DHA作为一种新型营养食品配料和营养素补充剂，较之传统的DHA补充剂鱼油而言，微藻DHA突出的优越性在于它的高纯度(可做到不含EPA)、无污染，并容易做到生产过程的稳定操作，从而保证产品质量的稳定性。[4]

利用海洋微藻生产多不饱和脂肪酸的研究始于80年代初期,并且多以自养微藻生产DHA和EPA为主,其中的三角褐紫藻(P. tricornutum)、紫球藻(Porphyridium cruen-tum)、盐生微小绿藻(Nannochloropisis salina)、球等鞭金藻(Isochrysis galbana)、硅藻(Diatom)等当时被认为最有可能实现微藻产业化。Cohen和Heimer报道[5],户外培养红藻(Porphyidiumcruentum)的EPA产量冬天为0.5 mg/(L·d),夏天为1.0mg/(L·d)。Barelay等据Richmond和Vonshak 1982年报道户外培养微藻的最高产量50 g/(m2·d),和Lopez Alonso等1992年实验研究中报告的自养微藻品系中ω-3型多不饱和脂肪酸最高含量值(在Isochrysis galbana中占干重6.7%),对户外培养积累多不饱和脂肪酸的光合自养微藻最高产量进行了理论推断,其值也仅为16.7 mg/(L·d)。我国微藻养殖方面发展较快,养殖方式也比较一致,都是采用开放式或半开放式的培养方式,培养一些可以作为生物饵料或者食品添加剂的藻种[6];对于开放大池培养微藻用以生产PUFA研究得不多,戴俊彪等[7]曾对开放大池培养球等鞭金藻(Isochrysis galbana)生产DHA和EPA进行过初步的探讨。

科学家把从海洋中分离出的微藻经过筛选、驯化，得到富含DHA并且不含EPA的藻种。[8]利用这些纯种微藻，通过添加不含污染物并且可以食用的营养液进行规模化培养，从而生产出大量的微藻，然后在低温无菌环境下对微藻进行抽提、精炼，进而得到微藻油。因为微藻油的整个生产过程从微藻纯种培养到精炼均必须经过严格消毒、无菌操作，并采用国际认可的食品安全生产及控制管理技术，所以，生产出的微藻油中DHA的纯度相当高，可做到不含EPA，无污染，具有很高的食用安全性，而且微藻油中的DHA稳定性好，具有独特的海藻味，不含鱼腥味。[9]

茶油是茶籽的主要成分，占茶籽干重的25%一35%。茶油是指山茶科植物果实(茶籽)中提取油脂的总称，属于不干性油，为无色或淡黄色的油状液体，理化性质与国际上较名贵的橄榄油相似，包含棕桐酸、硬脂酸、花生酸、棕搁油酸、油酸、亚油酸、脂溶性维生素等70多种成分[10]，不饱和脂肪酸超过80%，尤其是亚油酸含量高达20.6%，是一种营养价值极高的食用植物油脂。由于茶籽油成分多为以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸，不含芥酸、山愈酸等难以消化吸收的组分，也不含致癌性很强的黄曲霉毒素，更易于人体安全吸收、消化，具有预防和治疗高血压、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病以及抗氧化等功效[11]。另外，茶油不含亚麻酸，不易氧化变质，油质稳定，具有耐储存和耐高温的良好性能。

2.2.2 工艺操作要点

2.2.2.1 茶油生产工艺主要包括四道工序：

脱磷：将原毛油放进碱炼锅中，加入比原毛油湿高5—10℃的热盐水，使原毛油的磷脂、蛋白质、胶粘物质吸水膨胀而分离出来。

脱酸：根据原油酸价，选择不同浓度的酸液，按原油重量的一定比例加入碱炼锅内中和油酸，使之形成皂粒，经过沉淀后排出。

脱色：将脱酸后的中性油在真空的脱色锅中加热干燥后，加入油重3%左右的活性白土，吸附油脂中的色素，再用过滤机把白土过滤分离出来。

脱臭：将脱色油在真空的脱臭锅中加热到245℃以上，喷入适量的水蒸气，在气—液相接触的表面，水蒸汽被挥发出的臭味所饱和，并按其分压出的比率逸