高中生物《腐乳的制作》导学案+课时作业

课题2 腐乳的制作 [学习目标] 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2.设计并完成腐乳的制作，并分析影响腐乳品质的条件。

知识点一 腐乳制作的原理

知识梳理

1.菌种

(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是□01毛霉。

(2)毛霉：是一种丝状□02真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的□03白色菌丝。

(3)毛霉代谢类型：□04异养需氧型。

2．发酵原理

(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的□01肽和□02氨基酸

(2)脂肪――→脂肪酶□03甘油和□

04脂肪酸 1.豆腐长白毛是怎么回事？

提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2．制作腐乳的发酵过程中，豆腐中有机物的种类和数量各发生了什么变化？ 提示：有机物的数量减少，但其种类增加。这是由于蛋白质和脂肪等有机物部分被氧化分解，大部分被分解为简单的有机物如氨基酸、小分子的肽、甘油和脂肪酸等。

典题分析

题型一 腐乳制作原理分析

[例1] 下列关于腐乳的制作原理的叙述，错误的是( )

A ．腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有

机物的过程

B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌

C．豆腐上长出的白毛主要是曲霉的直立菌丝

D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种

解题分析腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等降解为易吸收的小分子有机物，A正确；在腐乳制作中毛霉、根霉、曲霉、青霉、酵母菌等参与反应，这些微生物为异养真菌，B正确；豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝，C错误；家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种，D正确。

答案 C

知识归纳

(1)腐乳发酵中起主要作用的是毛霉。豆腐是在多种微生物的协同作用下才变成风味独特的腐乳的。

(2)腐乳的主要成分是小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸，它们是由豆腐中的蛋白质、脂肪在酶的作用下分解产生的，而不是毛霉等分泌产生的。

(3)腐乳制作中，从毛霉和根霉等都能产生蛋白酶和脂肪酶的角度看，两者是协同作用。但从生物的种间关系看，两者之间是竞争关系。

知识点二腐乳制作的过程

知识梳理

1.腐乳制作的流程

2．操作提示

(1)控制好材料的用量

(2)防止杂菌污染

①所用玻璃瓶洗刷干净后要用□07沸水消毒；

②装瓶时操作要□08迅速小心；

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；

④封瓶时，最好将瓶口通过□09酒精灯火焰，以防止□10瓶口被污染。

1.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝。“皮”对人体无害，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

2．制作腐乳时，为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么接近瓶口表面盐铺厚些？

提示：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。

3．腐乳制作成功的评价标准是什么？

提示：腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。

4．家庭制作腐乳时，是否可以从名牌腐乳上挑取毛霉菌丝进行接种，以制作出高质量的腐乳？

提示：否。腐乳上的毛霉在加入盐和卤汤后，已被盐和酒精杀死。

典题分析

题型二腐乳制作过程分析

[例2]腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：让豆腐上长出毛霉―→()―→加卤汤装瓶―→密封腌制

请回答有关问题：

(1)请把制作流程补充完整：____________________________________________________________________。

(2)制作腐乳的原料中有机物含量比较高的是____________________________________________________________________，毛霉可利用体内的酶将其分解成的小分子有机物有______________________________________________________________________ __________________。

(3)在腐乳制作中，加盐的目的是(写三个)____________________________、

________________________________________、____________。

(4)卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因：______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ____。

解题分析(1)腐乳的制作过程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

(2)制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

(3)在用盐腌制腐乳的过程中，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用。

(4)卤汤中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。

答案(1)加盐腌制

(2)蛋白质小分子的肽和氨基酸

(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂有调味作用

(4)酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长

知识拓展

传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别

(1)条件要求：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。

(2)菌种来源：传统腐乳制作中，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产中，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上。

题型三影响腐乳品质因素分析

[例3]关于腐乳制作过程的操作的叙述，哪种说法不恰当()

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定湿度