微波在食品工业中的应用
微波萃取技术在食品中的应用研究
微波萃取技术在食品中的应用研究随着人们对健康的重视和环保意识的增强，以及工业化生产的不断发展，对食品质量、安全和营养价值的要求越来越高。
这就需要在提高生产效率的同时，减少对环境污染和对人体健康的危害。
微波萃取技术因其独特的加热方式，广泛应用于食品加工和分析领域，为食品行业带来了诸多好处。
微波是指电磁波在介质中传播时，产生的电磁场作用于介质分子，使分子产生转动、摆动和振动等运动，最终产生摩擦热，从而实现加热的过程。
而萃取则是指通过物质间相互作用力，从混合物中分离出所需的化合物的过程。
微波萃取技术利用了微波的加热特性和物质间相互作用力，对食品中各种化合物进行快速、高效、无污染的萃取和分离。
在食品中，微波萃取技术主要应用于提取食品中的成分和添加剂，如食品中的水溶性色素、香料、某些极性成分、营养素等。
微波萃取技术的优点在于其速度快、效率高、操作简便、无污染、安全可靠等。
同时，由于微波萃取过程的短暂性和局部性，可避免食品中营养成分的破坏和热敏性成分的丢失。
因此，在食品生产和分析中得到了广泛的应用。
以提取植物营养素为例，微波萃取技术可以快速、高效地提取植物中的营养素，如多酚类化合物、黄酮类化合物、类黄酮类化合物、花青素类化合物等。
与传统的提取方法相比，微波萃取技术可以将提取时间大大缩短，提高提取效率，减少污染物的产生，从而有效提高提取物的纯度和质量。
因此，在保健、食品添加剂和农药残留检测等方面具有重要应用价值。
同时，微波萃取技术还可应用于其他方面的食品研究和生产中。
例如，在食品中添加剂的检测和分析领域中，微波萃取技术可以对食品中的色素、香料等化学成分进行快速、高效的提取和分离，进一步提高分析结果的准确性。
此外，在肉制品和海产品的加工过程中，微波萃取技术也可用于加速脱骨、脱壳以及加热等处理过程。
在温度和加热时间的控制下，微波萃取技术可以减少肉制品和海产品的加工时间，提高工作效率，同时还可以有效地保留食品中的营养成分和口感。
微波加热原理及在工业中的应用
微波加热原理及在工业中的应用微波加热原理是指利用微波电磁场的能量来产生热量，进而加热材料的一种加热方式。
微波是一种电磁波，波长通常在1mm至1m之间，频率在300MHz至300GHz之间。
由于其短波长和高频率的特性，微波在与材料相互作用时会产生明显的能量转换和吸收现象，从而导致材料加热。
微波加热的作用机制主要有两个方面。
首先，当微波通过材料时，它们会与材料中的分子发生相互作用，导致分子的振动和摩擦产生热量。
其次，微波在材料中的传播速度比在空气中的传播速度要慢，导致微波的相位随深度的增加而改变，这种相位变化同样会导致能量的转换和吸收，最终产生热量。
微波加热在工业中有广泛的应用。
以下是几个主要的应用领域：1.食品加热：微波加热在食品行业中得到广泛应用。
由于微波对水分子具有较高的吸收度，将食物放入微波炉中，微波能量会首先被水分子吸收，从而快速加热食物。
这种加热方式不仅快速、高效，还能够保持食物的口感和营养价值。
2.化学合成：微波加热已经在化学合成过程中被广泛采用。
相比传统的热源加热方式，微波加热可以实现更高的加热速度和更高的反应效率。
微波加热还可以应用于有机合成、催化反应等多种化学反应中，大大提高了化学合成的速率和产率。
3.材料处理：微波加热在材料处理中也有广泛应用。
例如，微波加热可以用于材料的干燥、烘烤、熔融等过程。
由于微波加热可以实现表面和内部的均匀加热，可以大大缩短材料处理的时间，并提高产品的质量和效率。
4.医疗领域：微波加热在医疗领域中也有一些应用。
例如，微波治疗被用于肿瘤治疗。
微波能量可以被转化为热能，用于破坏肿瘤细胞并减少肿瘤的大小。
此外，微波疗法还可以用于治疗一些表浅的皮肤病，如湿疹、瘙痒症等。
5.其他领域：微波加热还有一些其他应用领域，如纳米材料制备、环境污染治理等。
通过控制微波加热的条件和参数，可以实现对材料结构和性能进行调控，从而得到具有特殊功能的材料。
总之，微波加热原理的独特性能使其在工业中得到广泛应用。
微波在食品加工中应用的原理和特点
微波在食品加工中应用的原理和特点摘要：随着科学技术的飞速发展，许多新兴技术得到了广泛应用。
微波是一种电磁波，在生活节奏日益加快的今天，采取微波技术对食品进行处理，更为方便快捷，颇受人们的青睐。
但微波处理技术对食品的营养成分有一定的影响，或多或少会破坏食品的营养。
本文就微波在食品加工中应用的原理和特点展开探讨。
关键词：微波；食品加工；应用引言微波技术出现之后，逐渐被应用于民用领域，其中在食品加工领域发挥着极为重要的作用。
微波技术具有利用效率高、升温速度快、达到温度更高的特点，还能在加热的同时对食品进行保鲜与杀菌，这是很多食品加工技术所不具有的优点。
正是因为微波技术具有如此的特点和优势，我们对于微波技术的研究就绝对不能落下，深入研究微波技术，不仅对于科学技术的研究有着重要的影响，更是对食品加工有着深远的影响。
1微波在食品加工中的的优点与传统的加热工艺、干燥工艺以及灭菌工艺相比，微波具有缩短受热时间、受热均匀等优点，即物料能在较短时间内同时均匀受热，且在加热过程中，几乎没有其他损耗，具有节能高效的优点。
传统加热工艺的加热区环境温度高，长时间待在加热区的工人可能会出现身体不适等问题，而微波加热将微波控制在金属空腔内，几乎不会出现微波泄露的问题，改善了工人的工作环境，还能对加热工艺进行自动化控制，降低工人的工作强度等。
由此可见，微波技术的应用极大的促进了食品行业的发展。
2微波在食品加工中的应用2.1食品烹饪处理食品烹饪处理是应用微波技术处理食品的方式之一，可用于解冻、焙烤、加热等，拓展了微波的功能。
其中，微波技术在快速解冻方面具有优越性，加快解冻速度的同时，食品的营养成分也并没有流失。
焙烤中微波技术的应用，由表及里对食品进行加热，可适当延长货架期和保质期。
微波对食品的加热有别于传统的加热方式，烹饪时间大大缩短，均匀加热，节能高效，可以保障食品口感。
2.2冷藏、冷冻食品的解冻目前，冷藏、冷冻技术已达到成熟阶段，主要是将含水物料冷冻到冰点以下，使水固化转变成冰，从而进行长时间保存的一种贮藏方法。
微波杀菌研究进展及其在食品工业中的应用现状
微波杀菌研究进展及其在食品工业中的应用现状摘要:综述了微波杀菌研究进展及其在食品工业中的应用现状.微波加热对微生物和酶的热力效应,目前已深入到对杀菌对象不同种类微生物的致死和酶的钝化作用机理研究,而非热力效应还难以量化.微波杀菌还必须对内容物以及包装材料进行研究.微波杀菌技术在食品工业中的应用受到技术、经济和商业因素的制约,杀菌过程缺乏有效的在线温度测定和控制的手段,目前还难以建立一套可靠的程序和依据来评估微波杀菌的效果和安全性.微波技术在食品工业领域的应用可追溯到二十世纪四十年代末,美国雷声公司的Percy Spencer博士在雷达试验中偶然发现袋里糖果因泄漏的微波作用而发热融化,提出把当时主要用语军事上的微波技术应用于食品物料的加热.根据其可提供快速加热的特性,微波在食品工业中主要应用于加热、干燥、解冻回温、杀菌、焙烤、膨化、成分萃取等领域.与传统的加热方法相比,微波具有加热所需时间短的优点,可减少在加热过程中食品营养成分、风味物质的损失和质地的劣变.对于食品加工,在保证食品安全(货架寿命和品质)的前提下如何最大限度保留食品的营养成分、风味物质和质地正是其主要研究目标.本文拟对微波杀菌研究进展进行综述,探讨目前主要存在的问题,并对其在食品工业中应用的现状和存在的问题进行分析,为进一步应用提供参考.1 、微波加热对杀菌对象的效应传统的热力杀菌工艺利用高温长时间处理杀灭食品中的有害微生物和钝化酶的活性,同时对食品中的营养成分、风味物质和质地产生不同程度的破坏.按照商业无菌的要求,杀菌温度要达到85~100℃(巴氏杀菌,对象为酸性罐头食品、果汁等)或116~129℃(高温杀菌,对象为低酸性罐头食品)并保持一定的时间.由于传统加热过程的传热过程的传热方式是对流和传导,传热速度慢,并存在热力滞后现象,造成食品中部分区域产生过热现象.虽然高温瞬时杀菌技术可以减轻热对食品的不利影响,但目前只适合对液态食品和粉体食品的杀菌.食品生产中,要使加工的固态食品物料达到高温需要一定时间的升温过程,导致食品品质损失.而微波加热的速度是传统加热方式的3~5倍,因此可以在保证杀菌效果的同时有效降低产品的质量损耗.尤其在固体和半固体食品中应用微波杀菌的效果可与高温瞬时杀菌技术相媲美.微波对微生物的影响除热力效应外,还存在非热力效应作用.非热力效应是指在温度没有明显变化的情况下,细胞所发生的生理、生化和功能上的变化,又称生物效应.微波加热过程是交变电磁场对物料中水、蛋白质、核酸等极性分子发生作用,使极性分子产生高速取向运动,相互摩擦,导致内部温度急剧升高,使微生物细胞内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活,对微生物产生破坏作用.在升温的同时,微波会使细胞膜破裂和改变脂质体的渗透性,对微生物细胞赖以与外界交换能量和信息的保持其正常生态活动的离子通道产生影响,使微生物细胞出现调节功能严重障碍,达到灭菌的目的.此外,微波具有选择加热的特性,对微生物的作用的作用要大于对微生物生长介质的作用.曾经有人对灭菌过程中是否存在非热力效应提出疑问,但已有不少实验结果表明,微波杀菌中确实有非热力效应存在.但由于无法对非热力效应对杀菌效果的增强作用进行量化,为保证加工食品的微生物学安全性,在工艺设计过程中通常只考虑热力效应.1.1 对微生物对象菌的致死作用微波对食品中的致病微生物杀灭作用的研究主要集中在两个方面:一是利用微波杀菌技术处理不同的食品材料,对其杀菌效果和传统的热力杀菌进行对比.所见报道采用的食品包括肉类、乳制品、酒类、果汁类、水产品、方便食品、糕点类、调味品等等.这些研究的结论表明,微波杀菌具有与传统热力杀菌同样的效果;另一方面则集中于微波对莫一特定对象菌的作用机理进行研究.已见报道的研究对象菌包括蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)、空肠弯曲杆菌(Campylobacter jejuni)、氧气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)、大肠杆菌(Escherichia Coli)、肠球菌(Enterococcus)、单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、沙门氏菌(Salmonella)、粪链球菌(Sterptococcus faecalis)、小肠结肠炎菌(Yersima enterocolitica)等.Im-Sun Woo等利用微波处理大肠杆菌和枯草芽孢杆菌,发现随着升温过程细胞释放DNA和蛋白质,活菌数随着DNA和蛋白质释放数量的增加而减少,但是细胞的密度无明显变化,原因是微波处理的细菌的细胞并无出现渗漏显现,扫描电镜观察的结果显示大部分大肠杆菌的细胞壁受到了严重的破坏,而枯草杆菌的细胞形态则无明显变化.傅大放生物固体的微波杀菌及机理的研究指出,微波通过抑制或破坏细胞内乳酸脱氢酶、辅酶Ⅱ与细胞色素氧化酶等与生物氧化、呼吸代谢及能量产生有关的酶的活性,导致细菌死亡.微波杀菌还可以有效杀灭芽孢.Welt等人使用专门设计的微波装置处理生芽孢梭状芽孢杆菌(Clostridium sporogenes)芽孢,认为并不存在热力效应.但是最近F.Celandroni等使用专门的微波波导设备,对微波处理和传统热力方式作用于枯草芽孢杆菌(Bacillus Subtilis)芽孢的效果进行比较,认为微波杀菌可以达到与传统热力杀菌相同的效果,但是不同处理对芽孢的结构有明显不同的影响:传统热力杀菌使芽孢的皮层机构松弛,其宽度是为经处理的芽孢皮层的十倍;微波处理的芽孢结构中皮层无明显变化.此外,热力杀菌处理后的芽孢会释放出大量的砒啶二氧酸(dipicolinic acid,DPA),而微波处理后的芽孢并没有检测到相应的DPA释放现象.其原因可能是与微波会有利于DPA与芽孢中的其他成分,如钙离子等结合形成稳定的复合物.由于芽孢的耐热机制主要包括三个方面:酸溶性芽孢蛋白、皮层和DPA-Ca之间的状态.而微波处理后的芽孢的皮层结构和DPA释放与传统加热处理后有所不同,因此该项研究的结果对于探讨微波杀菌的机理有十分重要的意义.目前很多微波研究采用家用微波炉作为微波发生器,所产生的电磁场分布并不均匀,并且难以对样本进行准确的在线温度测量,为研究的深入带来一定的困难,也使实验中所获得的数据重现性无法得到保证,限制了对机理研究的深入进行.1.2 对酶活性的钝化食品工业中杀菌处理了杀灭和抑制微生物生长以外,还必须起到钝化酶活性的作用(这对巴氏杀菌尤为重要).由于酶蛋白分子属于极性分子,因此微波杀菌过程中的交变电场作用下进行高速的取向运动,产生摩擦热使蛋白质变质,从而使酶失活.M.Porcelli等人选用两种具有热稳定性的水解酶和磷酸化酶研究微波对蛋白质的非热效应,结果表明微波能引起蛋白质产生与温度无关的结构变化,证明了非热效应的存在.S.Tajchakavit等人比较了柑橘果汁生产过程中采用传统热力杀菌和微波杀菌对果汁中的果胶甲基酯酶的钝化效果,指出微波杀菌由于具有非热力因素的存在,对比传统杀菌具有更明显的对酶的抑制作用.日本东洋大学对使用微波应用于速冻蔬菜的钝化酶活性处理,所需要的温度比通常的加热法要低.可见,在微波杀菌处理抑制酶活性的过程中存在着非热力因素.微波加热升温过程具有独特的机理,其温度分布是否均匀受到众多因素的影响,而温度分布的均匀性对钝化酶活性是否彻底有很大影响u等人利用915MHz的微波对芦笋进行巴氏杀菌处理,结果显示1kw的微波处理使过氧化物酶完全失活,而2kw的微波处理只能使70%的过氧化物酶失活,原因是2kw的微波处理样品的温度分布的均匀性较1kw微波处理差.2、微波杀菌对物料品质的影响微波杀菌技术的研究主要是寄希望于微波杀菌在达到与传统热力杀菌相同的杀菌和钝化酶活性效果的同时,缩短加热升温的时间,减少热损害而保持食品原有的质地、风味和营养成分.根据已有报道,未见微波杀菌处理对食品的品质造成严重的负面影响.多项研究表明,微波杀菌对保持蛋白质、淀粉、维生素、氨基酸、微量元素与传统热力杀菌相近或更佳.微波加热可以更好的保持原料中的色素成分.Ancos等使用微波加热有效的抑制番木瓜、草莓和猕猴桃的过氧化物酶和多酚氧化酶,并且主要的色素物质,如草莓中的花青素和番木瓜中的胡萝卜素等在数量和结构上仅有微小的变化,对原由的颜色并无大的影响,而对猕猴桃中叶绿素仅有少量降解,而果浆仅有轻微的颜色变化.对于具有细胞组织结构的植物性原料,微波加热对其质地的影响的研究还不多见.有报道马铃薯在微波加热下更快的使质地变软,所需的时间是是常规沸水加热的三分之一,或获得更加粉状的质地,意味着微波加热比常规加热可能产生更完全的细胞破裂和分离.从微波萃取技术研究物料的细胞结构变化时也证实了有细胞破裂的现象.Marconi等使用微波加热赢嘴豆和刀豆,加热时间与传统加热方式相比,分别从110min和55min缩短到10min和9min,减少了固形物的损失,更好地保持了细胞的原有疏松结构和胞外物质的原有形态.利用微波钝化食用菌中多酚氧化酶活性,会破坏真菌的质地,因而需要设计专用的微波设备.3 微波杀菌对包装材料作用的影响对袋包装食品进行微波加热时,其包装除符合常规加热所用容器的要求外,关键是包装材料透过微波同时不能因微波作用分解产生有害物质,这是微波食品的包装材料微波加热的安全性问题.不适合的包装材料在微波加热下产生有害物质的问题已受到关注.常用的金属罐一般不适合微波杀菌时作为包装容器使用,但在包装材料中加入金属成分(铝箔和微波感受材料)的包装设计,可以改变微波能量的分布,使包装内食品达到均匀的温度分布.常用的玻璃对微波的吸收率仅在3%以下,并且具有刚性结构,有良好的隔热性能,而更重要的是微波加热不会出现包装材料分解的问题,是目前微波杀菌适宜采用的容器之一.此外,在微波领域使用的主要包装材料是聚酯材料,聚酯使用最广泛的形式是作为冷冻和冷藏套餐类以及主菜类食品包装的封口膜.结晶聚酯(CPET)是聚酯的晶体形式,可以承受高达230℃的温度,是目前生产具有双重烹调性能餐具的主要材料.聚丙烯(PP)容器也是目前常用的微波食品包装容器,可耐110～130℃的高温.其他不耐高温的塑料不宜用作微波包装,否则存在安全性问题.4 、微波杀菌过程的温度传统的热力杀菌工艺中,根据冷点温度作为判断杀菌程度的依据.由于微波加热的独特机理,对象食品的温度分布和冷点的位置会随着加热的食品材料和杀菌容器的不同而有所差异.而缺乏快速有效的温度探测的控制系统以保证微生物学意义上的安全性,正是微波杀菌在食品(罐头)工业中广泛应用必须解决的一道难题.4.1 微波杀菌过程的温度测定目前有多种方法可以实现对微波杀菌过程中的温度进行设定,其中包括热电偶测定、红外线探测、光纤感应探头测定、磁共振成像技术、液态晶体、时间-温度指示物等.热电偶在非传导性的介质中加热会改变电磁场,导致金属探头产生大的电流而产生错误的温度信号及造成设备损坏;红外线探测装置只能测定表面温度;光纤探头不受电磁场的影响,是目前微波加热温度在线测定主要可靠手段,但是也只能也只能测定有限的不同部位(点)的温度,而且设备昂贵和容易受到损坏;在医学上得到广泛应用的磁共振成像技术能够对三维空间的温度分布进行准确快速的测量,但对组成成分复杂的食品原料在加工过程中的温度变化进行测定仍存在一定的问题;利用液态晶体可以根据晶体在加热过程中颜色的变化,间接对温度的变化进行定性和定量的测定,但其对测定对象物料有严格的要求.时间-温度指示物温度技术能够反映在热处理过程中温度随时间变化的过程,其原理是利用化学标记物、微生物或者酶作为时间-温度标记物,结合现代分析方法,建立标记物含量和微波加热温度的关系模型,进而获得关于微波加热过程中温度变化的信息.使时间-温度指示物测温技术可以对密封在包装容器内的食品进行微波加热在线温度测定,但是由于其对分析手段要求较高,目前仅适合于研究用途.4.2 影响微波杀菌温度的重要因素杀菌是否彻底的关键在于物料中的温度分布是否存在未达到杀菌温度的冷点.微波杀菌升温的过程热量传递的机理不同于传统的热力传递方式,因而物料在微波加热过程中的温度分布状况也与传统的热力杀菌有所不同.食品成分的介电常数决定食品在微波场中的受热特性.微波是一种电磁波,对物料具有穿透性,可以是物料内部和外部同时受热升温.升温的效率主要由微波对物料的穿透深度决定, 而穿透深度又和食品本身的介电常数有关.由于食品往往由多种成分或不同配料组成,而组成食品的不同成分之间的介电常数相互关系十分复杂,不可以简单的通过各种物质各自的介电常数推算出食品的介电常数.因此,在微波杀菌过程中,要通过工艺设计得到理想的杀菌效果,必须考虑食品中不同组分在微波场中的作用特性.由于食品的介电常数对于微波杀菌效果以及相应设备的设计有着重要影响,因此目前有不少研究集中于该领域.食品的形状也会对微波杀菌的效果造成影响.由于电场存在”棱角效应”,在食品的边缘和尖角部位会形成较高的电场强度,使这些部位的温度会较其他部位高.在微波杀菌处理食品的过程中,需要考虑到食品的几何形状,以在保证杀菌效果的同时防止因局部过热造成对食品品质的影响.为防止局部温度过热,可以利用覆盖铝箔等手段起到屏蔽作用,减少微波的过度吸收造成温度的过高.微波设备的特性和设计决定其能否提供较均匀的微波场分布,影响食品在该微波场对微波的吸收,进而影响杀菌食品的温度分布.5、微波杀菌技术在食品工业中的应用现状及前景经过近六十年的发展,微波技术的工业规模和商业应用有不少成功的例子,主要集中于冷冻肉类解冻回温、面制品焙烤、干燥等方面.尽管研究表明微波杀菌与传统的热力杀菌相比有不少优点,但微波杀菌技术在国内外工业化的成功应用还较为少见,美国目前仅有2～3项运用微波杀菌技术对产品进行巴氏杀菌处理的例子,还没有高温微波杀菌设备应用在生产之中.在欧洲,微波杀菌的商业化应用亦寥寥可数.我国虽早在1975年便由上海儿童食品厂应用隧道式微波炉于乳儿糕的生产,但是发展至今还没有大范围在食品工业生产中普及.目前,广州果子食品厂已得到有关科技部门的支持和资助，应用国产微波杀菌设备，进行糖水荔枝罐头微波杀菌的中试研究，并已取得预期效果。
微波加热技术在食品工业中的应用研究
微波加热技术在食品工业中的应用研究随着生活水平的不断提高，人们对于食品的质量和安全性要求越来越高。
而微波加热技术因其快速、高效、节能的特点，已经成为了食品工业中的重要应用技术。
本文将探讨微波加热技术在食品工业中的应用以及存在的问题。
一、微波加热技术在食品工业中的应用小麦面制品的加热微波加热技术在小麦面制品加工方面得到了广泛应用，例如食品中的方便面、馒头、饺子等。
相比传统的加热方式，微波加热技术可以使面制品中的水分更加均匀地加热，从而达到更好的蒸煮和口感。
果蔬干燥果蔬干燥是一种重要的加工方式，可以将水果和蔬菜的水分含量控制在一定范围内，从而延长其保质期。
微波加热技术可以在保留食品的营养成分和口感的同时，大大提高了干燥的速度，降低了能耗，从而降低了加工成本。
肉类加工在肉类加工方面，微波加热技术可以通过微波辅助加热和杀菌，使得肉制品的口感更加鲜美，同时还可以达到更好的杀菌效果。
二、存在的问题一些营养成分的损失虽然微波加热技术可以更快速地加热食品，但是由于微波的非热效应，食品中的一些营养成分可能会流失。
因此，在微波加热技术的应用中，需要注意的是在控制微波的功率、加热时间和温度等参数的同时，保证食品的营养成分的不流失。
微波能量不易均匀分布微波能量不易均匀分布这个问题是微波加热技术在食品工业中应用中最为常见的问题之一。
当微波能量不能均匀分布时，加热食品中可能会出现局部过热或过冷的情况，影响食品的质量和口感。
三、结语综上所述，微波加热技术是食品工业中的一项重要技术，可以极大地提高食品的加工效率和品质，降低能耗。
在未来，随着微波加热技术的不断推广和发展，相信在食品工业中的应用也会得到不断的扩展和升级，为社会带来更高效、更便捷、更健康的食品加工体验。
微波在食品工业中的应用
微波在食品工业中的应用
微波在食品工业中的应用主要有以下几个方面：
1. 加热：微波加热是一种快速、高效的加热方式，可以使食品迅速达到所需温度，同时能够保持食品的营养成分和口感不受损失。
2. 干燥：微波干燥是一种快速、节能的干燥方式，可以将食品中的水分快速去除，从而延长食品的保质期。
3. 杀菌：微波杀菌是一种快速、高效的杀菌方式，可以在短时间内杀灭食品中的细菌、病毒等微生物，从而保证食品的卫生安全。
4. 调味：微波可以使食品中的调味料更好地渗透到食品中，从而增强食品的口感和香味。
5. 融化：微波可以使食品中的冰块快速融化，从而方便食品的加工和制作。
总的来说，微波在食品工业中的应用可以提高生产效率、保证食品的品质和卫生安全，同时也可以节约能源和减少环境污染。
微波在食品工业中的应用
磁管 价格 下 降 的影 响 ， 被广 泛应 用 到粮 食 、 点 、 制品 、 糕 豆 乳 制品 、 肉类 制品 、 罐头 、 烟草 、 脯 、 果 、 油 、 果 干 酱 饮料 、 脱水 菜
等 几大 门 类 食品 的 加 热 调理 、 菌 、 鲜 、 冻 、 燥脱 水 、 灭 保 解 干
类 的食 品加 工 中有不 同的应 用闭 而微 波技 术 为 工业 加热 提 。 供 了一 种 新 的加 热 方式 跚 一 是 利 用其 热 效 应 ， 要 用 于 食 ： 主
烘 烤膨 化 等领域 ［ｏ ８ｌ －。
２１ 微 波 加 热 对 酶 的 影 响 ．
从 物 理化 学 本 质 来 说 ， 是 一 种 由生 物 活 细 胞 构成 并 酶 具有 催化 功 能 的蛋 白质 。 它与其 他 蛋 白质一 样 ， 有等 电点 也
微 波技 术 首 先 应 用于 通 信 、 广播 、 电视 领 域 中 ， 用 中 使
发 现 微波 会 引 起 热效 应 ， 进而 在 世 界 范 围 内掀 起 了对 微 波
加 热 的应 用 研 究 。 波 干 燥 起 源 于 ２ 微 ０世 纪 ４ Ｏ年 代 ． ６ 到 ０
程 易 于控 制 ， 不产 生 粉 尘和 余 热 ， 大改 善 工作 环 境 ， 且 大 便 于 实现 自动化 操作 。
和 蛋 白质 变性 作 用 。 此蛋 白质 变性 的 不可逆 性 ， 成 为用 因 可
加 热方 法 使酶 钝 化失 活 的物理 基 础 。 是 ， 但 常规 加热 法 有时
品、 药材 、 副 土特 产 品 、 农 木材 、 板 、 工工 业 产 品等 加 热 纸 化
干燥 ． 瓷 的预 烘 及烧 结 ， 胶 的硫 化 预 热 等 。 陶 橡 二是 利 用 其 生物 效 应 ， 对食 品 、 材 、 副土 特产 品 的低 温杀 菌 、 药 农 防霉 保
微波在食品行业的应用
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2、干燥。是微波能应用最广泛的一个领域。如用于干 燥面条、调味品、添加剂、蔬菜、菇类、肉脯等。美国微 波干燥公司研制的915MHz、60KW的通心面干燥机每小时加 工通心面4000磅，而细菌含量仅为原来的1/15，该机比传 统热风干燥节能25%。日本利用915MHz、25KW和2450MHz、 10KW微波设备干燥中式方便面，还可对薯片、洋葱片加工 。产品的色泽、口味、口感都比传统的方法好。微波干燥 对于水份含量在20%以下的物料效果最好，比起传统方法 加热干燥速度快得多，节能。
Байду номын сангаас
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5、膨化。微波加热的一个特点是物料内外几乎 同时受热，从而有利于物料内部水分的迅速汽化 和迁移，形成无数微孔通道，使组织结构疏松。 只要选择适当的原料和工艺，即可获得良好的膨 化效果 。如日本制造出一种微波干燥蛋黄粉的设 备 将蛋黄浆涂在传送带上，先用远红外线预热 到30℃，再用微波加热（16只5kW,2450MHz的磁控 管），待膨化至3-5cm厚时,急速冷却至40℃，然 后进行破碎和用常规方法干燥。 微波膨化还可用于玉米花等其它方便食品 的制造。
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（一）微波杀菌的作用机理 １、热效应 微波作用于食品，食品表里同时吸收微波能，使温度升高。侵入食品的 微生物细胞在微波场的作用下，其分子也被激化并作高频振动，产生热效应， 温度升高，。食品和微生物温度的快速升高，使其蛋白质结构发生变化，从 而失去生物活性，使菌体死亡或受到严重干扰而无法繁殖。 ２、非热生化效应 ①微波的作用，使微生物在其生命化学过程中所产生的大量电子、离子 和其它带电粒子的生物性排列组合状态和运动规律发生改变，亦即使微生物 的生理活性物质发生变化。 ②同时，电场也会使细胞膜附近的电荷分布改变，导致膜功能障碍，使 细胞的正常代谢功能受到干扰破坏。使微生物细胞的生长受到抑制，甚至停 止生长或使之死亡。 ③微波能还能使微生物细胞赖以生存的水分活性降低，破坏微生物的生 长环境。 ④微波还可以导致ＤＮＡ和ＲＮＡ分子结构中氢键松弛、断裂和重新组 合，诱发基因突变，染色体畸变，从而中断细胞的正常繁殖能力。
微波技术应用
微波技术应用Last revision on 21 December 2020微波技术一概述微波是指波长范围为1ｍｍ～1ｍ，频率范围为30×102 ～ 30×105ＭＨｚ，具有穿透特性的电磁波。
常用的微波频率为 91 5ＭＨｚ和 2 450ＭＨｚ。
微波作为一种电磁波，通常应用于广播、电视及通信技术中，近年来，随着科学技术的发展，微波作为一种能源，已逐渐应用于食品杀菌、干燥、烘烤、膨化、解冻等方面。
微波技术在食品工业中的应用可追溯到四十年代末期，1947年由美国雷声公司马文·贝克根据微波的加热效应制成了世界上第一台用于食品加热的微波炉。
鉴于微波具有在食品内部生热并迅速产生均匀温度的观点，人们开始研究将它用于工业加热技术上以其开辟新的热能源，提高热能利用率和缩短加工时间，大约经历了十余年的探索，终于在1965年由美国Cryodry Comporation 公司研制成功了世界上第一台915MHz/50kW隧道式微波干燥设备，并在Seyfert Foods食品公司首次投入实际应用，用来干燥油炸马铃薯片。
此后微波能技术在美国、日本、加拿大和欧洲等发达国家在用来解决食品工业中的多种加热干燥、烹制、杀虫灭菌和回温解冻等方面相继获得成功并表现出强大的技术优势。
到七十年代，世界各国普遍推广应用。
例如在气候温和潮湿的日本，微波在食品工业中的应用占整个工业应用的60%。
我国自1973年由南京电子管厂率先研制成功了工业微波干燥设备以来，经过了20年的努力，也积累了比较丰富的经验。
目前我国已成功地应用微波能烧烤食品、干果焙烤、牛肉干燥、蔬菜脱水、快餐面干燥、食品杀菌、饮料杀菌、白酒陈化催熟等许多领域，并取得显着进展。
二微波技术的原理及特点综合微波技术在食品工业中的各种应用可归结为如下原理。
（一）微波加热干燥原理微波加热技术是一种新的加热方式。
它是依靠以每秒 245000万次速度进行周期变化的微波透入物料内，与物料的极性分子相互作用，物料中的极性 (如水分子 )吸收了微波能以后，改变其原有的分子结构，亦以同样的速度作电场极性运动，致使彼此间频繁碰撞而产生了大量的摩擦热，从而使物料内各部分在同一瞬间获得热能而升温。
微波技术在农产品加工领域的应用
1kW。
连续波磁控管的电源是微波加热设备的重要组成部分，其主要任务是为磁控管提供直流工作电压、直流磁场等。
具体电源电路的设计则根据各类型磁控管的要求和使用状态来确定。
小功率的磁控管一般采用单相半波倍压自整流电路。
这种电路利用磁控管本身单向导电的特性，将其作为一只整流二极管使用，故称为“自整流”。
利用这种电源可使磁控管在起振的瞬间建立稳定的工作模式。
这种电路的突出特点是经济、稳定、安全可靠。
大功率微波加热器的电源一般采用三相全波整流电路。
这种电路避免了三相电网负荷不均匀的问题，并可为大功率磁控管提供电源。
缺点是对器件及布线等要求高，且本身功耗加上大功率的磁控管的功耗导致系统发热明显，一般需要采用油冷或水冷方式散热降温。
1.2. 微波加热和灭菌杀虫原理1．微波加热原理微波具有波动性、高效性、热特性和非热特性四大基本特性。
微波能够渗透到物料内部，使物料内部的分子相互作用而转化为热能。
现有理论对微波加热机制的描述一般是从极性分子及离子在微波场中的旋转和电迁移这两个角度来进行的。
物料中的分子从电结构看，一类分子叫无极性分子，另一类叫有极性分子。
极性分子在无外界电场作用时，虽然整个分子不带电，但由于分子的正负电荷中心不重合，分子呈现极性。
由于极性的存在，整个极性分子存在偶极矩。
当处于静电场中时，极性分子的排列方向将随之发生改变。
如果将其置于交变的电场之中，这些介质的极性分子取向也随着电场的极性变化而变化，这种现象称为极化。
外加电场越强，极化作用也就越强，外加电场极性变化得越快，极化得也越快，分子的热运动和相邻分子之间的摩擦作用也就越剧烈。
当被加热物质放在微波场中时，其极性分子随微波频率以每秒几十亿次的高频来回摆动，迅速产生大量的热能。
2．微波灭菌杀虫原理水分子本身就是一种极性分子。
因此，含有水分的物料处于微波场中时，微波电磁场对物料的作用有两方面的效果：一是微波能量转化为物料热能而对物料加热，另一种则是物料中的生物活性组成部分（如蛋白质或酶）或混合物（如细菌、霉菌等）相互作用，使它们的生理活性得到抑制或激励。
微波技术的应用领域
微波技术是一种广泛应用于不同领域的电磁波技术，以下是一些常见的微波技术应用领域：
1. 通信和无线电频谱：微波技术在无线通信领域扮演着重要角色。
它用于移动通信、卫星通信、雷达系统、微波链路和无线电广播等方面。
微波频段有较高的传输速率和宽带能力，适用于高速数据传输和远程通信。
2. 雷达和无人机技术：雷达系统使用微波信号来探测和测量目标物体的位置、速度和方向。
微波频段具有较高的分辨率和穿透能力，使得雷达系统在军事、航空、气象和交通管理等领域发挥重要作用。
微波技术还广泛应用于无人机导航、避障和数据传输等方面。
3. 医学诊断和治疗：微波技术在医学领域被用于无损检测和治疗。
微波成像技术可以用于乳腺癌和其他组织异常的早期检测。
微波消融和射频消融技术用于肿瘤和心律失常的治疗。
4. 食品加工和加热：微波技术可以用于食品加热、干燥和杀菌。
微波加热具有快速、均匀和节能的特点，广泛应用于食品加工工业。
5. 材料处理和制造业：微波技术在材料处理和制造业中有多种应用。
例如，微波加热可用于塑料熔融和焊接，微波干燥可用于纸张和木材的加工，微波胶合可用于粘合剂的固化等。
6. 科学研究和实验：微波技术在物理学、天文学、化学和生物学等科学领域中被广泛应用。
例如，微波辐射用于宇宙背景辐射的研究，微波激励用于化学反应的研究，微波谱学用于分析和鉴定化合物。
除了以上提到的领域外，微波技术还在环境监测、能源系统、安全检测、天气预报等方面发挥着重要作用。
随着技术的不断发展，微波技术的应用领域还在不断扩展和创新。
微波加热技术及应用
微波加热技术及应用微波加热技术是一种利用微波的电磁辐射将物体加热的方法，它已经在众多领域得到广泛应用。
下面将对微波加热技术的原理、应用领域以及其优缺点进行详细介绍。
1.微波加热技术的原理微波加热是利用微波在物质内部的吸收产生热量，从而实现物体的加热。
微波是一种电磁波，其频率一般在300MHz至300GHz之间。
在微波加热过程中，微波穿透物体表面并被物体吸收，然后转化为分子振动和摩擦，在短时间内将其转化为热能。
2.微波加热技术的应用领域微波加热技术在许多领域中都有广泛的应用。
食品加热和烹饪：微波炉是最常见的微波加热设备之一，它可以快速、均匀地加热食物。
微波炉不仅可以加热食物，还可以进行一些特殊的烹饪，比如解冻、蒸煮和烘烤等。
此外，微波加热还在食品加工业中得到广泛应用，比如杀菌、灭虫和干燥等。
材料加热和干燥：微波加热可以应用于材料的加热和干燥过程。
在材料加热方面，微波加热可以提高加热速度和效率，对于一些深层物质加热更加有效。
在材料干燥方面，微波加热可以在短时间内去除材料表面和内部的水分，提高干燥效果。
医疗领域：微波加热技术在医疗领域中也有应用。
比如在肿瘤治疗中，通过向肿瘤区域提供微波能量，可以加热肿瘤细胞并对其进行灭活。
此外，微波加热还可用于消毒、物理治疗和疾病检测等领域。
化学合成：微波加热技术在化学合成中也有广泛应用。
微波加热可以提高反应速率和效率，减少反应时间和废弃物的产生。
此外，微波加热还可以应用于催化反应、有机合成和催化剂的制备等。
其他领域：微波加热技术还在纺织、造纸、木材加工、环境保护和电子器件制造等领域中有应用。
比如在纺织工业中，微波加热可以提高染色和处理的效率，减少能源消耗。
在电子器件制造中，微波加热可以用于焊接、硬化和瞬时烧结。
3.微波加热技术的优缺点优点：微波加热技术具有许多优点。
首先，微波加热速度快，加热效果好，可以实现快速加热和均匀加热。
其次，微波加热对于深层物质的加热更为有效，可以提高加热效率。
微波杀菌技术在食品加工上的应用探讨
微波杀菌技术在食品加工上的应用探讨一、引言随着生活水平的提高，人们对于食品质量的要求也越来越高。
因此，在食品加工领域中，杀菌技术就变得尤为重要。
而在各类杀菌技术中，微波杀菌技术因为其高效、快速、经济等特点越来越受到人们的关注。
二、微波杀菌技术的基础知识微波杀菌技术是一种电场和电磁场相互作用的技术。
微波技术主要基于物质对辐射能的吸收和反射作用，使其内部分子能量的变化达到温度升高，从而实现杀菌效果。
三、微波杀菌技术在食品加工中的应用1.饮料杀菌在工业生产饮料中，保温罐是一道重要的工艺环节，同时也是影响饮料密闭度和品质的关键环节。
微波聚合将被包装的饮料放入微波设备中，可以快速消灭细菌，同时对于果蔬汁，微波杀菌还可以改善其口感，同时对于酸奶等乳制品也有杀菌效果。
2.肉类杀菌对于肉制品的加工，考虑到其肉体内含水量较高，不易杀菌。
而在微波杀菌技术的应用中，可以将肉制品放于微波辐射下，实现微波能量的加速递渐，从而杀灭细菌。
3.挂面杀菌挂面是家庭主妇餐桌上不可或缺的食品，而在微波技术应用中，通过微波杀菌可以快速消灭面条细菌，同时保持其原有丝状口感。
4.其他应用领域在微波技术的应用领域中，除了以上提到的饮料、肉类、挂面的杀菌之外，其还可以用于乳制品、水果、蘑菇等不同种类的食品杀菌，为食品加工领域带来了更加广阔的应用前景。
四、微波杀菌技术的优势和局限性1.优势微波杀菌技术是一种高效、快速、经济的杀菌方式，相较于传统的杀菌技术具有节能、时间短、效果显著等优势。
2.局限性微波杀菌过程中，微波原理意义上，会对物质产生微波加热效应，从而导致局部变形及质量损失等。
因此，在微波技术的应用时，需要考虑适当配合传统杀菌方式，对食品品质的影响也需要加以考虑。
五、微波杀菌技术的未来发展微波技术在食品加工领域中的应用前景非常广阔。
相信随着时间的发展，微波技术将会不断得到改进和完善，成为食品加工领域中一个非常重要的杀菌手段。
六、结论微波杀菌技术是一种新兴的食品加工技术，其能够在杀菌过程中达到高效、快速、经济的杀菌效果。
微波技术在食品加工中的应用
微波技术在食品加工中的应用摘要：微波技术近年来发展较快，在食品加工中得到了广泛的应用。
尤其是在食品添加剂、食品分析、食品分离过程、各个食品加工单元操作中，几乎都不同规模地开展了微波技术应用的探索，并都取得了一定程度的突破。
本文就是研究微波技术在食品加工中的发展和应用。
关键词：微波技术；食品加工；应用引言：微波是一种电磁波。
微波包括的波长范围没有明确的界限，一般是指分米波、厘米波和毫米波三个波段，也就是波长从1mm到lm 左右的电磁波。
微波技术近年来发展较快，在食品加工中得到了广泛的应用。
随着食品微波加工设备——家用微波炉以及工业微波炉的进一步发展，社会生活节奏的进一步加快，人们对方便食品需求越来越大，微波食品以及微波加工食品得到了迅速的发展。
在食品工业中，微波能的应用始于20世纪60年代初。
美国的一些家公司分别研制成了波导加热器、隧道式加热器，以后又发展了微波与热空气或饱和蒸汽相结合设备。
如美国的cambell公司，70年代中期就开始致力于微波食品的开发，并于1986年成立了很有影响的cambell微波研究所（cmi）。
随着科学技术的不断发展，微波技术应用到各个领域中，成为新兴的具有可持续发展的微波科学技术，它不但能完成一些传统工业加工中不能完成的工作，而且具有节能和无污染的显著特点。
利用微波的特性，制成的工业微波设备可广泛用于加热、干燥、杀菌等工艺之中。
微波能应用技术在我国已有20多年的历史，经过20余年的发展，我国在微波加热设备方面已经完全能够国产化，磁控管的寿命和质量大大提高，整体生产技术已经过关，并能向国外出口。
微波在食品工业中的应用，尤其在干燥和杀菌的加工工艺上大大优于传统的高温干燥、杀菌。
因微波加热干燥时间短，杀菌温度低，基本上不破坏食品的营养成分，可大大提高产品质量。
一、微波技术在食品加工中的利用及特点1.微波加热微波本身并不生热，它只是在被物体吸收后才会发热。
传统加热方式中，热的传递有传导、对流和辐射三种形式。
微波灭菌技术在食品行业的应用
微波灭菌技术在食品行业的应用微波食品杀菌原理微波是100MHz--100000MHz波段的电磁波，以微波杀菌的温度场与电磁场相比较，电磁场是细菌致死的主要因素，特别是在较低温度时。
实验给人们一种启示，充分利用变化的电磁场将能获得一种新的、在较低温度下杀菌的手段和技术，开创既能杀菌又能保持食品风味和品质的有效杀菌途径。
一般而言电磁场杀菌是指104--1011Hz 频率段的电磁场。
电磁场在杀菌过程中表现出来的“非热因素成为细菌致死的主导因素“打破了常规加热杀菌的格局，细菌欲生存而需抗争的对象改为”电磁力“。
对于脉冲电磁场杀菌的机理有多种假说。
归纳起来，脉冲电磁场的杀菌机理主要表现在以下两个方面：电场作用：分子生物学的研究表明，生物体内的大多数分子和原子是具有极性（等效电偶极子）和磁性（分子电流模型）的，因此外加电磁场必然会对生物产生影响或作用。
在外加电磁场的作用下，电偶极子和分子电流会随着电磁场的方向取向。
在静电磁场中，只是建立一个新的终极状态；但在时变电磁场中，电偶极子和分子电流会随着电磁场的变化而振动。
显然，不同强度分布的外加电磁场对不同生物的影响程度是不同的。
医学界在研究中发现细胞体在电磁场中有异常表现，典型的表现是对电磁波的应答现象。
这种生物应答现象发生在远离平衡状态，生物体对满足一定条件的电磁场的响应是非线性的，并表现出频率特异性和功率特异性。
效应的能源有时来自生物系统内部，外部电磁场只是起到触发作用。
细胞是最基本的生命单元，在细胞中，细胞膜是研究得最多的部分。
每个细胞膜内外都有一定的电位差，在外加电场的作用下，膜内外的电位差会增大，通透性会增加，细胞发生渗透，继续适度处理，当电磁场达到一定值（E＞E0，H＞H0）时，细胞膜就发生不可修复的破裂这种现象称为电穿孔。
同时，由于电磁场是变化的，在极短的时间内，电磁场的频率、强度都会发生极大的变化，在细胞膜上产生振荡效应。
不可逆的电穿孔和激烈的振荡效应能使细胞破裂，这种破裂导致细胞结构紊乱，从而达到杀死细胞的目的，进而杀死细菌。
微波萃取原理及应用
微波萃取原理及应用微波萃取是一种新型的萃取技术，具有快速、高效、节能等优点，被广泛应用于各种物质提取领域。
本文将介绍微波萃取的原理、应用及优点，并探讨其发展趋势。
一、微波萃取原理微波萃取是一种利用微波能进行物质提取的方法。
微波能是一种特殊的电磁能，具有穿透性、热效应和非热效应等特点。
在微波萃取中，微波能通过细胞壁，使得细胞内部产生热效应，导致细胞膨胀破裂，从而释放出细胞内的物质。
此外，微波还能增强物质的溶解性和渗透性，促进目标成分的溶出。
二、微波萃取应用1.天然药物提取：微波萃取技术可以快速、高效地提取天然药物中的有效成分，如中草药中的黄酮类、皂苷类等。
与传统方法相比，微波萃取具有提取时间短、溶剂用量少、提取效率高等优点。
2.食品工业：微波萃取技术可以用于食品添加剂的提取，如香精、色素等。
此外，还可以用于食品中农药残留的检测和分析。
3.环境样品处理：微波萃取技术可以用于环境样品中有机污染物的萃取和富集，如土壤、水样等。
通过对环境样品的处理，可以了解环境污染状况，为环境保护提供依据。
4.农业领域：微波萃取技术可以用于农产品中农药残留的检测和分析，为农产品质量安全监管提供技术支持。
5.材料科学领域：微波萃取技术可以用于材料中有机物的萃取和分离，为材料科学研究和应用提供新的手段。
三、微波萃取优点1.快速高效：微波萃取技术利用微波能进行物质提取，使得目标成分在短时间内被快速释放出来，提高了提取效率。
2.节能环保：微波萃取技术使用的溶剂比传统方法少，且溶剂可以循环使用，降低了能源消耗和环境污染。
3.自动化程度高：微波萃取技术可以实现自动化操作，减少了人为因素的影响，提高了实验结果的准确性和可靠性。
4.适用范围广：微波萃取技术可以适用于不同类型物质的提取，如天然药物、食品、环境样品等。
四、发展趋势随着科技的不断进步和应用需求的增加，微波萃取技术将会有更广泛的应用前景。
未来，微波萃取技术将会在以下几个方面得到进一步的发展：1.设备研发：进一步研发高效、稳定、易操作的微波萃取设备，提高设备的可靠性和适应性。
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微波技术在食品工业中的应用摘要：本文阐述了着重微波技术的食品加工原理和特点，介绍了微波技术在食品加工中的应用情况与发展前景，以为促进微波在食品工业的应用提供参考。
关键词：微波技术加热机理食品工业应用前景微波技术的出现将通讯、广播、电视送人千家万户。
人们欣喜地发现微波技术为工业加热提供一种新的加热方式，这种加热方式在工业、农业、化工、医疗等方面都得到了广泛应用[1]。
一是利用其热效应，主要用于食品、药材、农副土特产品、木材、纸板、化工工业产品等加热干燥，陶瓷的预烘及烧结，橡胶的硫化预热等。
二是利用其生物效应，对食品、药材、农副土特产品的低温杀菌、防霉保鲜，白酒的催陈、醇化，中止发酵，育种等。
微波加热作为当今高新技术，早已从实验室、家庭走向生产实用阶段，食品、医药、农副土特产品的加工前景十分广阔。
1微波在食品加工中的利用原理与特点1.1 微波在食品加工中的利用原理微波加热在食品加工中的原理主要是它的热效应。
微波透入物料内，与物料的极性分子相互作用，使其极性取向随着外电磁场的变化而变化，致使分子急剧摩擦、碰撞，使物料内各部分在同一瞬间获得热量而升温。
这种具有使物体整体成为热源的加热方式称为微波加热。
1.2 微波在食品加工中的特点1.2.1 微波加热具有选择性和即时性不同物质在同样的微波场中加热时，所吸收或产生的热量不同，对于微波能吸收能力差的物质，如陶瓷器、纸、玻璃、塑料等，微波在其中的能量损失很小，具有良好的穿透性，这为包装食品的微波加热提供了可能。
极性分子容易吸收微波能，使电磁能转化为热能。
水接收微波的能力较强，食品的水分含量对微波加热的影响很大[2]。
物料吸收微波能是物料内极性分子与微波电磁场相互作用的结果，在外加交变电磁场作用下，物料内极性分子电极化并随外加电磁场的极性变更而交变取向，产生摩擦而转化为热能。
研究表明，极性分子转向过程中转向时间与外加交变电磁场极性改变的圆频率有关。
因此，微波能在物料内转化为热能的过程具有即时特征。
微波对物料加热无惰性，即只要有微波辐射，物料即刻得到加热，反之就停止加热。
这种使物料瞬间得到或失去加热动力的性能便于工业化应用。
1.2.2 微波加热效率高，节约能源微波可直接使食品内部分子产生热量，当微波用金属包围起来后，其中的能量被封闭，只作用于被加热物料，不需要传热介质，甚至连容器或载体都因为微波的穿透而不被加热，形成能量利用率高的加热特性。
1.2.3 微波技术的穿透性因为微波的波长较长，因此具有更好的穿透性，这对于食品加工具有重要的意义。
它可以在以下几个方面发挥积极效果：一是由于微波对玻璃、塑料和纸等包装材料的穿透性极好，能量可直接传至食品内部，因此可以实现包装食品的杀菌，减少因长时间加热而引起的品质下降，也使得传热性差的低水分含量固体食品包装后杀菌得以实现；二是微波可把能量直接传至食品表面和内部，物料各部分是体热源温度分布，物料热传导与蒸汽迁移方向相同，是物料加热干燥的最理想状态；三是由于微波对冰和冷冻食品的穿透性强，可以实现大块冷冻食品的快速解冻。
虽然微波的穿透性给食品加热带来许多优点，但在穿透过程中也存在着微波能的衰减，从而造成加热不均匀。
应根据半衰深度来决定食品的大小和厚度，以克服加热不均匀的缺点。
2 微波技术在食品加工中的应用与发展微波食品工业在起步时应用、开发速度缓慢，直到1986年美国才有254套微波设备用于食品调温，预煮熏肉、家禽、肉饼加工，面条、快餐和果蔬的干燥与面包和酸奶的消毒。
近十几年来，微波食品工业发展较快，全世界微波食品加工设备的增长为每年2.5MW。
专用的工业微波设备已有真空干燥、冷冻干燥、消毒灭菌、焙烤、热烫等很多种类型。
2.1 微波技术在食品焙烤和烧炙方面的应用雀巢公司用2450MHz,10Kw微波设备烤可可豆，加工时间为5~10min，比传统焙烤时间缩短一半。
面包生产中利用微波醒发面团，可以缩短醒发时间，微波焙烤可使面包具有良好的组织形态，但面包上色不够，须结合传统加热使表面褐变，或采用特殊的容器或包材，或采用易发生褐变反应的添加剂生产面包。
微波烧炙已被成功用于熏肉、肉饼和家禽的加工[3]，不仅可以缩短加工时间，降低生产成本，而且可提高产率和产品的保藏性。
2.2 微波技术在干燥方面的应用微波工艺在干燥过程中可以独立使用，也可与传统加热法结合进行。
它对水分含量在以下的食品最为有效，已成功地应用于土豆片、面条、调味品、小食品、海产品、蔬菜、果粉、蛋黄粉、人参金银花、肉干、肉脯、菇类、茶叶等品种的干燥。
与传统干燥方法相比，不但干燥效率高，干燥时间短，而且能够较好地保持物料的色、香、味和营养物质含量，同时具有独特的杀菌优势，利于产品贮藏。
我国从20世纪70年代开始研制的2450MHz,45kW隧道式微波干燥乳儿糕生产线，将原来需要烘烤6~8h的工艺缩短到9min内完成，80年代研制的915MHz,40kW的牛肉干烘干杀菌设备，就成功地解决了原工艺的弊端，使牛肉干质量得到很大提高。
天然花粉属高级滋补营养品，含有多种营养成分，在加工过程中处理温度不宜超过60℃，传统的工艺是采用冷冻干燥结合C60射线杀菌，生产效率低，耗能大，而采用2450MHz,10kW 隧道式干燥杀菌机后，实现了连续化生产，节电80%以上，产品质量好，经济效益显著。
近年来，我国已研制出先进成熟的微波真空脱水设备和微波!冷冻升华干燥设备[4]。
还针对高水分含量的果品蔬菜干燥研制开发了微波与热风干燥相结合的干燥设备。
产品先经微波热烫灭酶，然后经过热风干燥，最后再经微波干燥，使干燥速率比单纯用热风干燥提高8倍。
2.3 微波技术在食品杀菌中的应用由于微波杀菌所具有的优点，其应用范围日趋扩大，杀菌设备也日臻完善。
Dessel 等人把几种对象菌接种到食品中，然后用微波进行处理，并与传统加热杀菌进行了比较，结果表明，要取得相同的杀菌效果，微波技术所需时间仅为传统加热时间的1/9~1/2。
20世纪90年代，Paterson等人对微波技术是否既能杀灭真空包装牛肉中的微生物，又能保持鲜肉所具有的表观特征进行实验探讨，发现控制终温50℃所取得的效果令人满意。
1975年扬州第一食品厂采用微波干燥杀菌机，将产品的干燥、杀菌和杀虫工艺集于一体，取得良好效果。
后来，其它的研究还发现，酱油经2450MHz 的微波处理6min后，可以抑制霉菌生长及杀灭肠道致病菌，但对氨基酸态氮无分解作用。
此外，也可对啤酒进行微波杀菌，且啤酒风味保持良好。
笔者用的微波杀菌机处理水分含量为的膨化糊粉食品，处理20s,即可使物料温度达80~90℃，杀菌效果极其显著[5]。
近年来，我国研制的各种型号、用途和功能的微波杀菌机在营养麦片、黑米芝麻糊、豆奶粉、儿童营养米粉、营养品、茶叶、调味品、方便菜、保健品等包装食品的二次灭菌方面得到广泛应用。
保证了产品的安全卫生，提高了产品贮藏性。
2.4 微波技术在食品分离工程中的应用微波分离技术可用于植物天然成分的提取和食品添加剂制备工艺中的提取单元操作。
微波萃取技术在国外发展很快，已在许多方面得到应用，申请了数项专利。
我国从1995年开始进行工业规模的微波萃取技术研究与应用。
利用微波提取天然色素的研究表明，在微波作用下，用水提取天然色素，比传统方法提取率高，节省时间、能耗小、安全，工艺易于控制，有利于工业化生产。
微波萃取在制备果胶、高粘度壳聚糖和植物香精油等方面已有深入研究，并在生产中得到应用。
其共同特点是提取速度快，工艺条件便于控制。
此外，微波技术在促进酒类、发酵制品和巧克力的成熟和陈化、食品添加剂的合成、茶叶杀青、果品蔬菜热烫、食品调温、解冻等方面也具有良好的应用效果。
3 微波技术在食品加工中的应用前景展望近年来，微波能的应用在食品工业中犹如异军突起，发展极为迅速。
微波干燥、杀菌设备日臻完善，功率从几个千瓦到几百个千瓦的各种用途、规格的用于微波干燥、杀菌设备层出不穷。
由于人们对软包装食品需求增加，各种袋装、盒装、瓶装的食品、饮料、调味品、营养品的杀菌、保鲜问题显得非常重要。
微波既不破坏软包装，又能对软包装的各种食品进行二次灭菌，既简单又有效。
我国研制的各种型号、用途、功能的微波干燥杀菌设备在营养麦片、黑芝麻糊、豆奶粉、儿童营养米粉等方面得到广泛应用，取得良好效果。
90年代研制的微波无油方便面设备，其复水时耐煮而不浑浊，不断条，口感佳。
无油方便面不仅可以煮、泡，还可以做成炒面，凉拌面等多种食品。
完全符合人们追求的食品多品种、低油脂、功能型、营养保健型的食品发展方向和人们回归自然的消费心理。
我国已具有相当成熟和先进的微波真空脱水技术和设备。
真空冷冻微波升华干燥的食品、果蔬菜等能保持原有的色、香、味、形状和营养成分，是国际市场上的俏销产品。
基于以上优点，肉类、水产品、蔬菜、水果、乳类、蛋类等都可以加工制造出微波真空冷冻干燥产品[6]。
实践证明，微波更适用于产品价值高、质量要求严、热传导率低、用传统工艺难以解决的物料。
而对于含水量过大的物料脱水，单纯用微波脱水有时也是不经济的。
如果将微波与热风、蒸气或远红外等方法相结合，常会得到“事半功倍”的效果。
如微波与热风相结合干燥方便面、米粉，要比用传统热风干燥提高8倍以上[7]。
用微波与远红外作为热源，利用远红外可使物料分子、原子振动产生热能，二者结合，其干燥速率将是热风干燥的10倍以上。
熟化物料的速度也较其他热源快5倍以上。
这种具有科学性、实用性的组合，既无任何环境污染，又高效节能，大大延长产品保鲜期。
该项技术组合将会给糕点、肉脯、鱼片、月饼、面包等生产企业带来福音和挑战。
4 小结用高新技术改造传统食品工业，将为食品工业开辟一条新的途径。
微波能在食品工业上的应用是科学发展与人类社会进步的需求，目前在国内外已发展成为一项极有前途的新技术。
相信通过微波工业与食品工业技术人员的紧密配合，进一步完善微波食品加工理论，开发新型微波加工设备，建立微波食品加工工艺，微波技术在食品加工中的应用将日趋深入与广泛。
食品加工的生产效率、工艺水平和食品质量与安全性将会得到进一步提高。
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