鸡肉品质和人类健康

病 后 虚 弱 、产妇 补养 等疗 效都 很 显著 。
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ２ — １ ２ — ３ ０
产带 来 威胁 。
３
成 就 未 来
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２ ． ３ 养 殖 环 境 和 饲 养 密度
诸 如 通 风 不 畅 、粪
残诱 发免 疫抑 制性 疾 病 ；其次 ，药 残 给人 体 各器 官 和系统 造 成不 可恢 复 的损 伤 ，其 中对 肝脏 、肾 脏 、神 经系 统 和心血 管 系统 等损 伤最 为 严重 。如
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（ 江 苏八 达 畜禽 有 限公 司 ，江 苏 常 州 ２ １ ３ ２ ４ ２ ）
中 图分 类 号 ： ￥ ８ １ ３ ． ４ ９
一
２ ． １ 养 殖 周 期 养 殖 周 期 的 长 短 决 定 了 鸡 只 肉
品 质 的 好 坏 ，饲 养 周 期 长 的 鸡 在 口感 、风 味 和
营 养 价 值 方 面 都 有 明显 的 优 势 ，但 其 鸡 肉生 产
效 率 要 低 ，成 本 较 高 。快 大 型 肉鸡 的料 肉 比现 在 已经 降到 ２以 内 ，也 就是 说 鸡 只 在 采食 不 到 ２ 斤 饲 料 后 即可 增 加 １斤 的体 重 ，所 以 ，前 段 时 间频 现报道 的 “ 肯德 基和麦 当劳使用 ４ ５ ｄ速 成 鸡 ” 的 出 现 也 就 不 足 为 奇 了 。 饲 养 周 期 短 ，鸡 肉 内 营 养 和 风 味 物 质 积 淀 必 定 有 限 ，鸡 肉 纤 维 生 长 也 稍 差 ，所 以 快 大 型 肉鸡 的 肉质 品质 不 及 慢 速 型 肉 鸡 。但 快 大 型 肉鸡 在 生 产 高 效 肉类 方
率 高 、并且 易 于加 工 和保 存 等特 点成 为人 类 日常
食 用 肉 的 主 要 来 源 之 一 。据 测 算 ，仅 ２ ０ １ ０年 我 国人 均 禽 肉消 费 量 就 达 到 了 ２ ０ ｋ ｇ左 右 。但 近 年 来 不 断有 劣 质 鸡 肉 因药 物 残 留 、细 菌超 标 等负 面 新 闻 见诸 报 端 。一 方 面 ，随着 养殖 环 境 的恶 化 和 饲 料 原料 质 量 的无 法保 障 造成 鸡 肉 品质 下 降 ；另
食 品结 构 。 目前 ，各 种 风 味独 特 、品 质健 康 的鸡
肉产 品层 出不 穷 ，在绿 色食 品和有 机 蔬菜 、瓜果 为 消费 者 普Βιβλιοθήκη Baidu遍 认 可 的今 天 ，食 用 高 品 质 的鸡 肉 ，
也 已成 为 一 种 消 费 时 尚 。 ２ 影 响 肉 鸡 鸡 肉 品 质 的 因 素
用 于 治 疗 细 菌 感 染 的 氯 霉 素 ， 当 人 体 摄 入 少 许 就
便 污染 、不重 视打 扫 和消 毒等 饲养 管理 措施 不 到 位 会 造 成鸡 舍 环 境 质 量 差 ，从 而 影 响 鸡 只健 康 ，
降低鸡 肉品质 。
随着 饲料 、人 力 、设 备和 环污 等 成本 的不 断 增加 ，肉鸡 养殖 单位 为 了保 证单 位产 出 ，只有 增
１ 优 质 、健康 的鸡 肉 据 报 道 ， 人 类 对 来 源 于 鸡 肉 的 蛋 白质 消 化 吸
收 率要 高 于猪 、羊 肉 ；鸡 肉油脂 中不 饱 和脂 肪 酸 含量高达 ７ １ ％，而 猪 油 脂 为 ６ ０ ％ ， 牛 油 脂 为 ４ ７ ％ ，所 以 在 当今 心 血 管疾 病 多 发 的情 况 下 ，鸡 肉在提 高人 类 营 养 和保 障健 康 方 面具 有相 当的 优 势 。而 且鸡 肉还 易 于加 工成 各类 食 品 ，特 别 是 方 便 食 品 ，适 合 现 代 社 会 人 们 快 节 奏 生 活 的 需 要 。
文 献标 识 码 ： Ａ
文 章 编号 ： １ ６ ７ ３ — １ ０ ８ ５ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ２ — ０ ０ ０ ３ — ０ ３
鸡 肉食 品 消费 的兴 起 正在 改变 人 们传 统 的 肉
鸡 肉 以其 肉质 鲜 嫩 、高 蛋 白 、低脂 肪 和 低 胆 固 醇 以及 易 于 烹 饪 等 特 点 被 消 费 者 所 青 睐 ； 同 时 ，又 因为 其 品种 丰 富 、肉质风 味 多样 、生 产效
鸡 肉性 味 甘温 ，具 有 温 中益 气 、补 精 添髓 、强筋 健 骨 、活血 调 经 等疗 效 ，对 虚 劳 、消 瘦 、水肿 、
差 不 齐 ，饲 料 源 的 农 药残 留 、霉 变 等质 量 问 题 较 多 ，加 之 个 别 不 法 厂 商 违 规 添 加 抗 生 素 等 ，
导 致 饲 料 质 量 不 合 格 ，给 优 质 、健 康 鸡 肉的 生
面 的 功 绩 不 容 否 定 ， 我 国 能 在 短 时 间 内 成 为 世
方 面 ，也不 排 除 个别 不 正规 饲养 单 位 和个 人 违
规 生 产 和加 工 ，造 成鸡 肉药残 和 细菌 超 标 给人 类 健 康 带来 危 害 。所 以现 代 肉鸡 生 产应 该 以提 高 鸡 肉品 质作 为 肉鸡 养 殖永 恒 的追 求 ，将 控 制药 残 和 细 菌感 染 贯彻 到每 个相 关 的生 产 环节 ，把保 证 人 类 健康 作 为指 导生 产 的最 高标 准 。
除 了食 用价 值 外 ，鸡 肉还 具 有 相 当 的 医疗 价 值 。
界 禽 肉 产 量 第 二 的 国 家 ，主要 贡 献 来 自于快 大 型 肉鸡 的生 产 。
２ ． ２ 饲 料 来 源 因素 以及 添 加 物 为 了降 低成 本 、
控 制 疫 病 和 集 约 化 生 产 ，现 代 肉鸡 生 产 规 模 不 断 扩 大 ，每 个 生 产 单 位 的 饲料 需 求 也 随 之 增加 ， 但 其 饲 料 来 源 却 很 难 保 证 。饲 料 原 料 质 量 的 参