五华-鸟舌茶

茶名：龙村鸟舌茶
茶类：绿茶。

产地：梅州市五华县龙村镇
创制时间：明朝
别名：鸟舌茶
五华县龙村镇具有悠久的产茶历史，尤其盛产“鸟舌茶”而闻名。

据五华县地方志显示，自民清期间就有种茶记载。

五华县福善楼种养专业合作社以种植生产鸟舌茶为主，于2016年通过SC许可认证，注册了“福善楼”、“温师傅”商标，“福善楼”鸟舌绿茶于2017年获“广东省名牌产品”称号，在广东省茶叶学会举办的全省茶叶评比中获得银奖，“福善楼”红茶入选广东省名特优新农产品名录，在2018年全国首届红茶比赛中获优秀奖。

2018年7月8日，五华县绿源生物科技有限公司总经理毛汉威，携带“福善楼”鸟舌绿茶，跟随李克强总理出访中东欧，参加第七次中国－中东欧国家领导人会晤活动的双边地方合作成果展等活动，向保加利亚共和国、中国与东欧国家农业合作促进联合会、英国客商等隆重推介了“福善楼”鸟舌绿茶，深受国际友人好评。

一、品质特征
“福善楼”鸟舌绿茶，使用古法传统铁锅炒制，汤色清澈明亮，鲜爽含芳，炒米甜香浓郁，回甘生津，茶香持久，除腻去倦，余味干净，外形紧结光滑。

具备“清、甘、香、滑”四绝佳茗之誉，并且耐冲泡。

二、历史文化
公元960年至1200年《惠州府志》有长乐（今五华县）生产土茶记载；据清《【道光】长乐县志》记载：登云山（今五华县龙村镇所辖区域）居人多种茶；《【民国】五华县志》也有记载曰：茶叶产于深山大嶂，如登云、玳瑁诸山，皆产茶，并行销各县。

五华县龙村镇鸟舌茶（又称“雀舌茶”）产区就位于上述县志所说的登云山及周边。

千百年来孕育形成了茶诗、茶词、茶赋、茶歌、茶联等人文作品，并形成了客来敬茶、浅茶满酒、凤凰三点头、捂碗谢茶、三茶三礼等社交茶文化。

据2011年3月4日梅州日报《五华深山110岁老人长寿揭秘》报道，110岁的寿星名叫彭月香（女），据介绍，她长寿秘诀中除了性格开朗、讲卫生、爱自理外，很重要的一点就是常饮鸟舌茶。

110岁的彭阿婆，身体健康，头脑清醒，除了耳朵较聋，她眼不花记忆好，口语清晰，全家子孙的生日她都记得清楚。

她一生拒绝吃补药，她认为米饭就是最好的补药。

她有一个特别嗜好就是喝茶，每餐饭后必须喝她自己10多岁时山里种的鸟舌茶。

2016年5月25日南方日报（梅州观察）《百年茶树见证客家人与茶的故事》报道里，对寿星彭月香酷爱喝鸟舌茶也作了描述。

鸟舌茶是灌木型小叶种茶，茶树高不超50厘米，生长速度极慢，一年才可采摘一次。

其得名于茶叶片形状和大小酷似小鸟舌头。

鸟舌茶由于叶片小，产量低。

但当地村民祖祖辈辈把其视为山中之宝，精耕细作，手工采摘，每人每天只能采摘5斤鲜茶，无怨无悔地用汗水、辛劳、耐心传承着这一本土品种，鸟舌茶以
其千百年不老不衰的历史，诠释着当地村民勤劳质扑、正直善良、细心负责的客家精神。

三、发展沿革
鸟舌茶是五华县龙村镇传统优质品种，从明清开始，村民利用当地山多山高优势，经历了从房前屋后零散种植到村集体连片种植，再到以家庭为单位适度规模种植，以及以合作社（企业）为平台连片规模开发经营等几个阶段，种植范围不断扩大，面积逐步增加。

自1978年后随着家庭联产承包责任制的实施，极大调动了农民积极性，为增加收入，几乎每家每户都种茶制茶，除自己家庭食用外，还用于交易流通，获取经济收入。

随着社会经济发展，农村人口进城务工就业，并随农村人口老龄化到来，一度部分茶山荒芜。

但近10年来，随着农村政策变化，农业供给侧结构性改革深入推进，乡村振兴战略实施，培育发展了一批农业新型经营主体，兴起了返乡创业、投资农业热潮。

具有传统优势的鸟舌茶成为返乡创业者的首选，纷纷以新的经营理念、新的生产方式、新的制作工艺，再次激活鸟舌茶产业发展。

五华县福善楼种养专业合作社，以鸟舌茶为主栽品种，秉承“做善事、行福运，结善缘、聚福分，出善品、积福德，享善果、共福利”的理念，通过“合作社+农户”的经营模式，先后在五华县龙村镇龙狮殿、先河村建立2个生态茶园，茶园面积约300亩。

合作社以建立茶叶基地、开展标准化生产为基础，不断传承和改进制作工艺，并实行品牌化经营。

在制作工艺上，传承以前柴火铁锅杀青炒茶、木碳烘干烘焙的基础上，通过借助技术手段，发明制造自动柴火杀青机、“四恒”（恒温、恒时、恒速、恒量）
铁锅炒茶机等，解决了以前手工制作费工费力、标准不一等问题，以及臭青烧焦等品质不稳定难题。

2016年，五华县福善楼种养专业合作社获取SC认证，2017年铁锅炒鸟舌绿茶荣获“广东省名牌产品”称号，2017年11月，铁锅炒鸟舌绿茶、老树红茶，获得广东省茶叶学会举办的全省茶叶比赛银奖，老树红茶入选广东省名特优新农产品名录。

合作社在广州市罗岗敏捷广场D5-1410号，设立鸟舌茶品牌推广、产品体验总部，并在广州开设多间专卖店、体验店。

四、产地环境
鸟舌茶产地五华县龙村镇地处南亚热带和中亚热带气候区的过渡带，具有典型的亚热带季风气候。

鸟舌茶产地气候条件优越，雨水充沛（年平均降水量1500毫米），光照充足（年平均日照时数1700小时），日夜温差大（年平均气温21.7℃），土壤土层深厚，有机质丰富，酸性土壤（PH值4.5-6.5），出产的茶叶茶多酚、可溶性糖等营养物质含量高，是梅州乃至广东省重要的优质茶叶产区。

五、茶树种植要点
(一)科学选地。

选择山地坡度35度以下的红土或黄土或带石砾的砾土，土壤PH4.5～6.5的酸性土壤，进行开垦种植。

（二）种植规格。

采用单行单株植方式。

行距150厘米，株距30厘米，亩植1000株以上。

（三）修剪养蓬。

围绕培育丰产型树冠进行修剪，对幼龄茶园实行以采代剪，或进行定型修剪；进入成龄投产期后，提倡春茶不留叶重采，春茶采摘后轻修剪，夏暑茶留养不采或少采，秋
冬茶适当采摘。

（四）合理施肥。

施用有机肥、农家肥为主，适量施用化肥。

（五）综合防治病虫。

重点采取农业、生物、物理手段，把病虫控制在不足危害的水平上。

如及时分批采摘，摘除有卵块的嫩梢，减少害虫食料。

六、采制技术
（一）采茶
因树因地因时和因梢制宜地采收芽叶，将茶树的采和养结合起来，采中有养、采养结合。

采摘一芽一叶或二叶，做到采强养弱，采密养稀，采高养低，采顶养侧，以增加枝条密度，迅速扩大树冠面，养好茶蓬。

（二）制茶
鸟舌茶制作工艺流程：摊青→杀青→揉捻→烘干→锅炒茶→包装→成品。

1.摊青
在阴凉的车间里自然风吹冷却，使鲜叶短时间内自然菱凋，让叶内的各种生化变化在较低温度条件下均匀而缓慢地进行，继续增加水解产物，强化叶细胞膜的透性，提高氧化酶的活性，从而散发茶叶香气。

鲜叶厚度3-10cm，摊青时间4至8个小时，使鲜叶失水率达15%-30%。

2.杀青
杀青是鸟舌茶的主要工序之一，用自设计安装的杀青桶进行，时间约2分钟，其主要目的是彻底破坏酸的活性，制止酚类物质的酶促氧化，同时散发部分青气，改变鲜叶内含成分的部分性质，
消除叶中青涩味，以形成新垌茶应有的色香味；通过蒸发部分水分，增加叶质的韧性，更利于揉捻造型，杀青主要把握好以下几点：
（1）温度:杀青的关键在于控制温度。

温度包括器具温度和叶温，高温杀青必须在短时间内使叶温达到80℃以上，以尽快抑制酶的活性，同时散发部分青气。

（2）投叶量:投叶量的多少根据杀青器具及鲜叶状况的不同而异。

避免杀青不透，出现经梗红叶、焦叶和爆点现象，产生焦叶。

（3）时间:要求“高温短时”，在极短时间内达到能纯化酶的活性的目的。

（4）高温杀青:先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀。

（5）灵活掌握杀青程度：常用外观叶象表示法掌握杀青程度，主要有如下特点：叶色暗绿，折梗不断。

叶质柔软，略有粘性。

手握成团，略有弹性。

杀青不足，青气味未除尽，滋味薄涩，容易产生红梗红叶。

杀青过头，色泽变黄，香气钝熟或出现焦味，滋味不正。

3.揉捻
用茶叶揉捻机进行，成条率≥95%，时间0.5个小时。

老叶热揉、嫩叶冷揉。

粗老叶（夏茶）角质层厚，应采取热揉（不经摊凉趁热揉捻）。

嫩叶为避免产生水闷气和叶色发黄，保证其良好的色泽和香气，应摊凉后进行冷揉。

揉捻的时间和压力：压力先轻后重，逐渐加压，轻重交替，无压解散。

投叶量要按原料和机型而定，投叶时，调准揉捻机的转速，防止转速快，碎断率高。

揉捻均匀，成条率高；组织破坏率达到45%-55%，手握有粘湿性感。

4. 烘干
用烘干机烘干，控制在90℃-100℃之间，时间3个小时。

5.炒茶
采用柴火烘培3个小时，熟练工人手工炒茶轻揉，温度要一高一低，一冷一热，使茶条收缩。

通过人手与茶条摩擦，更真实感应到茶叶的温度，激发茶叶的内香。

七、饮用
茶具一般选用玻璃杯或瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样一则增加透明度，便于人们赏茶观姿；二则以防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。

泡茶水温在85～90℃为宜，水量为杯容量的1/4或1/3，使茶叶吸水舒张，便于茶汁析出，约30秒后开始冲泡。

饮茶前，一般多以闻香为先导，再品茶啜味，以品赏茶的味。

饮一小口，让茶汤在嘴内回荡，与味蕾充分接触，然后徐徐咽下，并用舌尖抵住齿根并吸气，回味茶的甘甜。

鸟舌绿茶冲泡，一般以2-3次为宜。

八、保藏方法
茶叶的储存关键是防潮、密封、防压、避光、防异味。

用不锈钢茶叶罐、铁罐储存茶叶的时候，应当注意的是，将茶叶放入容器后，应当拧紧盖子，保持密封，阻隔空气进入，这样可以更好的保持茶叶中的营养物质。

九、保健功效
1.能够延缓衰老。

茶叶含有一种名叫茶多酚的物质，具有很
强的生理活性和抗氧化性，所以它可以有效的抗衰老，茶叶可以算得上是人体自由基天然的清除剂。

2.抑制心脑血管疾病发生。

茶多酚可以促进体内脂肪代谢，脂肪是造成人体“三高”等主要原因，“三高”很容易造成心脑血管疾病，所以经常饮用鸟舌绿茶对于预防心脑血管疾病非常有帮助。

3.可以预防癌症发生。

茶叶含有的茶多酚可以防止很多种可能致癌的曲子在体内生成，而且它对于多种癌细胞有一定的杀伤力。

4.可以消炎止泻。

茶多酚有着非常明显的杀灭，抑制病毒的作用，在医学上人们已经将它运用在了治疗流感、痢疾等病症，效果非常好。

十、生产现状
五华县龙村镇生产鸟舌茶历史悠久。

从以前散户种植逐步向基地化、企业化发展转变，采取“合作社+农户”的模式，建立鸟舌茶基地，带动鸟舌茶发展，目前全镇种植鸟舌茶面积约500亩。

五华县福善楼种养专业合作社生产的“福善楼”鸟舌绿茶，于2017年获“广东省名牌产品”称号，在广东省茶叶学会举办的全省茶叶评比中获得银奖，“福善楼”绿、红茶入选广东省名特优新农产品名录。

在2018年全国首届红茶比赛中，五华县福善楼种养专业合作社荣获优秀奖。

“福善楼”鸟舌绿茶、老树红茶等产品畅销珠三角、长三角等国内市场。

2018年7月8日，五华县绿源生物科技有限公司总经理毛汉威，携带“福善楼”鸟舌绿茶，跟随李克强总理出访中东欧，参加第七次中国－中东欧国家领导人会晤活动的双边地方合作成果展、中国－中东欧经贸合作论坛等活动，向保加利亚共和国、中国与东欧国家农业合作促进联合会、英国客商等隆重推介了“福善楼”鸟舌绿茶，深受国际友人好评。

供稿单位：五华县福善楼种养专业合作社
供稿人：温利忠
2018年9月28日。