论文开题报告

。。。。。。大学本科生

毕业设计（论文）开题报告

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题目亚硫酸盐对果蔬切片的护色作用姓名

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拟选题目亚硫酸盐对果蔬切片的护色作用

文献综述

我国马铃薯资源主要分布在黑龙江、吉林、辽宁、内蒙、山西、甘肃、青藏高原和云、贵、川等广大地区。2001年我国马铃薯种植面积达420万公顷,占全世界的21%左右,年产鲜薯量为6405万吨,约占全世界的18% ,均居世界第一位[ 1 ]。

马铃薯与其它一些水果蔬菜如花椰菜、梨等相似, 其褐变主要由多酚氧化酶( PPO) 酶引起的。其机理在于PPO 酶是一种氧化酶, 在有氧存在的情况下, 它能催化酚类物质形成醌, 醌类物质聚合的结果, 导致褐变。褐变损害了产品的感官性质, 引起变色、变味等[ 2 ]。

亚硫酸盐类在酸性溶液中产生还原性的亚硫酸,亚硫酸在被氧化时将着色物质还原, 而呈现强烈的漂白作用, 用亚硫酸盐处理果蔬时, 会使果蔬色泽消褪, 其中以花青素( 红和紫) 最为明显, 类胡萝卜素( 黄色) 次之, 叶绿素( 绿色) 则几乎不褪色。但亚硫酸盐与有色物质生成的化合物不稳定, 容易分解, 分解产生的SO2-3 因氧化而失去漂白作用, 导致食品又发生变色, 所以在食品中通常残留一定的亚硫酸盐[ 3 ]。

亚硫酸盐在食品上主要用于漂白剂和防腐剂,亚硫酸盐用量过大,会破坏食品的营养成分,对人体健康产生一定影响。食品中亚硫酸盐的测定通常采用四氯汞钠- 盐酸副玫瑰苯胺法,在该方法中使用了有毒试剂四氯汞钠,且用量大,易对环境造成汞的污染。另外,该方法的线性范围窄,对于亚硫酸盐含量高的样品,需对样品稀释后测定。为减少对环境的污染,空气中的二氧化硫采用甲醛溶液吸收盐酸副玫瑰苯胺比色法测定。因此,采用甲醛吸收盐酸副玫瑰苯胺法测定食品中的亚硫酸盐,并与国标方法进行比较,获得了满意的实验结果[ 4 ]。

基于对亚硫酸盐毒性的认识，国际食品添加剂委员会（JECFA）提出的亚硫酸盐的ADI 值是0－0.7mg/kg体重（以SO2含量计）。但具体到每种食品中亚硫酸盐的添加量，不同国家和地区的限量值差距很大。CAC（食品法典委员会）标准为生制品100mg/kg，熟制品30mg/kg。日本对盐浸蔬菜、淀粉食品中的SO2限量为30mg/kg。德国对大蒜制品中的限量为50mg/kg，速冻蘑菇为10mg/kg。我国食品添加剂使用卫生标准中，规定以SO2含量计，饼干、食糖、粉丝、罐头不得超过0.05g/kg，其中果蔬切片不得超过0.04g/kg，其他品种不得超过0.1g/kg。中国台湾提出的标准是 4.0g/kg。澳大利亚对于饮酒中亚硫酸盐的限值是0.3g/kg。美国FDA规定凡食品中含有亚硫酸盐含量大于10mg/kg，必须在食品标签上注明本食品含有亚硫酸盐。我国规定氨基酸注射液中亚硫酸盐含量不超过0.04-0.08％，美国等要求小于0.02％。除以上静脉使用药对亚硫酸盐的含量做了限制外，其他药物也有相关规定[ 5 ]。

［1］汲河我国马铃薯产业化存在的问题与应对策略沈阳农业大学学报(社会科学版) , 2006 - 06, 8 (2) : 202 - 204

［2］张学杰屈冬玉金黎平马铃薯酶褐变机理及其控制途径中国马铃薯, 第14卷, 第3期, 2000 ［3］党卫红徐启红亚硫酸盐在食品加工中的应用食品工程2008 年第3 期

［4］杨文英王芳甲醛吸收- 盐酸副玫瑰苯胺法测定食品中的亚硫酸盐中国卫生检验杂志2006年4月第16卷第4期

［5］白剑英食品添加剂亚硫酸盐的研究进展环境与职业医学 2007.8

选题依据及研究意义

1 选题依据

1.1 亚硫酸盐类物质在食品工业中的应用

亚硫酸盐在食品中的使用可以追溯到古罗马时代,当时人们用SO2进行葡萄汁及制酒器具的消毒。随着食品工业的发展,逐渐应用于食品工业的其他方面[ 1 ]。目前亚硫酸盐是一类在世界范围内广泛使用的食品添加剂,被用作防腐剂、漂白剂、保色剂、疏松剂和还原剂等,广泛应用于蜜饯、干果、干菜、银耳、粉丝、饼干、沙糖、冰糖、糖果、葡萄糖、果酒、葡萄酒、竹笋、蘑菇、薯类淀粉、啤酒等食品中。此外还作为稳定剂应用于某些药物中[ 2 ]。

1.2 亚硫酸盐防止食品褐变

食品的褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果,一般发生在水果、蔬菜等新鲜植物食物中。亚硫酸盐可以抑制酚酶的活性,如苹果、马铃薯、蘑菇等的褐变,还能防止生虾生成黑斑。SO2可破坏竹笋等食品表面的细胞,促进干燥,同时会破坏酶的氧化系统,阻止氧化,使竹笋中的单宁物质不致被氧化而褐变。亚硫酸盐用于干制食品中可以控制果蔬褐变和保护营养素[ 3 ]。

非酶促褐变主要包括羰氨反应、焦糖化和抗坏血酸的自动氧化。亚硫酸盐与果蔬中糖结合能力很强,能阻止非酶促褐变。亚硫酸盐能抑制由氨基与酮或活泼的羰基聚合引起的非酶促褐变,这种褐变主要发生于乳制品、发酵酿造制品及淀粉糖浆等食品[ 3 ],亚硫酸盐可与氧化物质结合,在一定程度上也减弱了抗坏血酸的氧化[ 4 ]。

1.3 亚硫酸盐的危害

亚硫酸盐是一种传统的、常用的食品添加剂。许多国家允许亚硫酸盐作为食品添加剂使用。但在长期使用的过程中,亚硫酸盐对人体健康的危害作用也逐渐表现出来。少量摄取时, 可在体内代谢成硫酸盐,从尿液排出体外,成人内服Na2SO34g可出现中毒症状[ 5 ]。

亚硫酸盐用量过多可破坏食品中的营养成分,而且还有一定的腐蚀性。人体长期摄入过量二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1,影响生长发育,易患多发性神经炎与骨骼萎缩等。亚硫酸盐还会引发支气管痉挛,如食用过量,可造成呼吸困难、呕吐等症状,有时还会出现过敏现象,可能引发哮喘,还可引起红血球、血红蛋白的减少。长期食用硫磺熏蒸的食品,会造成肠道功能紊乱从而引发剧烈腹泻、头痛、肝脏损害,严重危害人体的消化系统[ 1 ]。

因此,世界各国都对食品中的亚硫酸盐规定了最大限量。如日本规定对盐渍蔬菜、淀粉等食品中的亚硫酸盐(以SO2计)限量为30mg/kg;美国食品与药物管理局( FDA)规定,凡食品

中含有亚硫酸盐超过10mg/kg,必须在食品标签上注明该种食品含有亚硫酸盐;我国国家标准对亚硫酸盐的使用范围、最大使用量及残留量均有明确规定,按食品不同,残留量范围在50～200mg/kg[ 6 ]。