食品中甲醛检测方法研究进展朱杰丽
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江苏农业科学 2013 年第 41 卷第 1 期
朱杰丽，吕爱华，柴振林，等． 食品中甲醛检测方法研究进展［J］． 江苏农业科学，2013，41（ 1） ： 280 － 282．
食品中甲醛检测方法研究进展
朱杰丽，吕爱华，柴振林，蒋步云，吴翠蓉，杨 柳
（ 浙江省林产品质量检测站，浙江杭州 310023）
甲醛（ HCHO） 作为一种细胞原生质毒物［1 － 3］，可直接作 用于氨基、巯基、羟基和羧基，生成次甲基衍生物，从而破坏机 体蛋白质和酶，使组织细胞发生不可逆的凝固和坏死，从而对 神经系统、肺和肝脏产生损害； 摄取少量甲醛即能阻止胃酶和 胰酶的消化作用，影响代谢机能，世界卫生组织已将其确定为 致癌和致畸物质［4 － 6］，在我国有毒化学品控制名单上高居第 二，食品中甲醛的残留已成为人们关注的问题，我国国家食品 卫生法规中明确将其列为禁用添加剂。但由于其具有防腐、 保鲜、杀菌作用，使产品具有良好的感官性状、价格低廉而被 不法商贩用于某些食品的保鲜和防腐，以达到改善食品感官、 提高白度、延长保存时间及改善口感的目的。如向部分水发 产品中违法添加甲醛，向面粉、米粉、粉丝、竹笋中添加“吊白 块”（ 甲醛次硫酸氢钠） 等有毒有害食品对人们身体健康造成 了潜在的危害。因此，准确、简单、快速分析测定甲醛的浓度 是非常重要的，本文就近年来食品中甲醛的检测方法进行了 综述。食品中甲醛的检测方法主要有分光光度法、气相色谱 法、液相色谱法、极谱法等。在检测过程中，应根据其可能的 含量或浓度范围、潜在的干扰因素、检测方法的灵敏度、样品 处理方式和现有的仪器设备条件等，选择合适的分析方法。
收稿日期： 2012 － 05 － 16 基金项目： 浙江省林业厅一般项目（ 编号： 2009A04） ； 浙江省省院合
作林业科技项目（ 编号： 2007SY13） 。 作者介绍： 朱杰丽（ 1979—） ，女，青海西宁人，硕士，工程师，主要从事
食品检测工作。E － mail： jielizhu@ foxmail． com。
3025—2006《水产品中甲醛的测定》中规定的检测方法； 缺点 是生成稳定的黄色物质约需 60 min 的诱导期，相对于仪器法 来说，其灵敏度低，抗干扰差。该方法测定的相对误差为 2% ～ 5% ，能满足一般检测机构监督检验之需，适合广大卫生监 督机构，尤其是基层监督部门。华红慧等在采用乙酰丙酮分 光光度法检测菌菇类及水产品中甲醛含量时，通过对低温浸 泡时问、蒸馏速度、冷凝温度及磷酸浓度等具体试验参数的优 化和控制检测条件的优化，大大提高了乙酰丙酮分光光度法 的灵敏度和准丙酮分光光度法能够准确定量测定菌菇类及水产品中的游离 态和结合态甲醛含量，具有较好的应用前景［7］。马金波等采 用乙酰丙酮法测定了海产品中的甲醛，发现通过控制蒸馏时 间可提高检测精密度，蒸馏时间不要少于 1． 5 h，同时还可以 提高回收率［8］ 。 如 果 加 入 石 蜡，则 蒸 馏 速 度 更 加 不 能 过 快， 否则石蜡会被蒸出，严重影响比色测定。胡文兰采用乙酰丙 酮法对水发产品中甲醛进行了相关测定，在试验过程中，采用 半定量目视比色法，减去了样品的蒸馏，且室温在 20 ℃ 以上 即可进行，从而使方法简变、可操作性增强［9］。 1． 1． 2 盐酸苯肼法 该方法是利用甲醛与盐酸苯肼，经铁氰 化钾在酸性或碱性条件下氧化生成橙红色化合物，颜色深浅 与甲醛含量成正比，在该物质的最大吸收峰波长 520 nm 处 测定。该方法灵敏度高，误差较小，但操作繁琐、重现性差，苯 肼有剧毒且显色生成物不稳定。纳文娟等通过试验发现，乙 酰丙酮法在甲醛与显色剂乙酰丙酮试剂反应时不稳定，从而 使吸光度波动大，导致结果误差大，且乙酰丙酮法易受二氧化 硫的干扰促使结果偏低； 而盐酸苯肼法干扰因素少，操作简 单，精密度、准确度高，特别是定性分析不受任何干扰，样品不 需处理可直接测定，适用于快速定性［10］。 1． 1． 3 变色酸法 变色酸法是国内外沿用了几十年的经典 方法，又称为铬变酸法，反应原理： 甲醛在浓硫酸溶液中与变 色酸（ 1，8 － 二羟基萘 － 3，6 － 二磺酸） 作用形成紫色化合物， 此反应的特异性较强，色阶清晰，颜色稳定，该化合物在最大 吸收波长 580nm 处可用分光光度法进行分析测定。改变变 色酸浓度和采用不同的采样手段，可满足不同浓度甲醛检测 需要。该法的优点是操作简便、快速灵敏； 缺点是变色酸由浓 硫酸配制，氧化性强，蒸馏液中含有易碳化的杂质时加入变色 酸后，溶液呈红紫色，无法比色测定； 试验中硫酸用量大且操 作不便，需在强酸溶液中煮沸加热，苯酚、醛类对测定有干扰，
朱杰丽等： 食品中甲醛检测方法研究进展
摘要： 综述了食品中现有的甲醛检测方法（ 光度法、色谱法、电化学法、传感器法） ，比较了各检测方法的优缺点， 并指出在实际分析过程中应根据不同检测方法的原理、范围、灵敏度、干扰因素、反应条件、检测速度等进行分析比较。
关键词： 甲醛； 检测方法； 进展 中图分类号： TS207． 3 文献标志码： A 文章编号： 1002 － 1302（ 2013） 01 － 0280 － 03
1 光度法
1． 1 分光光度法 分光光度法的基本原理是利用甲醛与某些化学试剂的特
异反应生成物质，该反应物质在特定的波长下有吸收峰，根据 吸光度，比色定量。乙酰丙酮法、变色酸法、催化光度法、盐酸 苯肼法等是目前食品中甲醛检测常用的方法。 1． 1． 1 乙酰丙酮法 原理： 试样经蛋白质沉淀后，甲醛在 pH 值为 5． 5 ～ 7． 0 的条件下与乙酰丙酮及铵离子反应生成黄色 物质，在波长 415 nm 处有吸收峰，与标准系列比较定量。该 方法的优点是特异性强，样品中少量的酮、醛、醇及少量金属 离子不干扰测定，方法简便，稳定性好，误差小，比色液可稳定 12 h 不 变，是 测 定 水 产 品 中 甲 醛 含 量 的 行 业 标 准 SC / T
江苏农业科学 2013 年第 41 卷第 1 期
朱杰丽，吕爱华，柴振林，等． 食品中甲醛检测方法研究进展［J］． 江苏农业科学，2013，41（ 1） ： 280 － 282．
食品中甲醛检测方法研究进展
朱杰丽，吕爱华，柴振林，蒋步云，吴翠蓉，杨 柳
（ 浙江省林产品质量检测站，浙江杭州 310023）
甲醛（ HCHO） 作为一种细胞原生质毒物［1 － 3］，可直接作 用于氨基、巯基、羟基和羧基，生成次甲基衍生物，从而破坏机 体蛋白质和酶，使组织细胞发生不可逆的凝固和坏死，从而对 神经系统、肺和肝脏产生损害； 摄取少量甲醛即能阻止胃酶和 胰酶的消化作用，影响代谢机能，世界卫生组织已将其确定为 致癌和致畸物质［4 － 6］，在我国有毒化学品控制名单上高居第 二，食品中甲醛的残留已成为人们关注的问题，我国国家食品 卫生法规中明确将其列为禁用添加剂。但由于其具有防腐、 保鲜、杀菌作用，使产品具有良好的感官性状、价格低廉而被 不法商贩用于某些食品的保鲜和防腐，以达到改善食品感官、 提高白度、延长保存时间及改善口感的目的。如向部分水发 产品中违法添加甲醛，向面粉、米粉、粉丝、竹笋中添加“吊白 块”（ 甲醛次硫酸氢钠） 等有毒有害食品对人们身体健康造成 了潜在的危害。因此，准确、简单、快速分析测定甲醛的浓度 是非常重要的，本文就近年来食品中甲醛的检测方法进行了 综述。食品中甲醛的检测方法主要有分光光度法、气相色谱 法、液相色谱法、极谱法等。在检测过程中，应根据其可能的 含量或浓度范围、潜在的干扰因素、检测方法的灵敏度、样品 处理方式和现有的仪器设备条件等，选择合适的分析方法。
收稿日期： 2012 － 05 － 16 基金项目： 浙江省林业厅一般项目（ 编号： 2009A04） ； 浙江省省院合
作林业科技项目（ 编号： 2007SY13） 。 作者介绍： 朱杰丽（ 1979—） ，女，青海西宁人，硕士，工程师，主要从事
食品检测工作。E － mail： jielizhu@ foxmail． com。
3025—2006《水产品中甲醛的测定》中规定的检测方法； 缺点 是生成稳定的黄色物质约需 60 min 的诱导期，相对于仪器法 来说，其灵敏度低，抗干扰差。该方法测定的相对误差为 2% ～ 5% ，能满足一般检测机构监督检验之需，适合广大卫生监 督机构，尤其是基层监督部门。华红慧等在采用乙酰丙酮分 光光度法检测菌菇类及水产品中甲醛含量时，通过对低温浸 泡时问、蒸馏速度、冷凝温度及磷酸浓度等具体试验参数的优 化和控制检测条件的优化，大大提高了乙酰丙酮分光光度法 的灵敏度和准丙酮分光光度法能够准确定量测定菌菇类及水产品中的游离 态和结合态甲醛含量，具有较好的应用前景［7］。马金波等采 用乙酰丙酮法测定了海产品中的甲醛，发现通过控制蒸馏时 间可提高检测精密度，蒸馏时间不要少于 1． 5 h，同时还可以 提高回收率［8］ 。 如 果 加 入 石 蜡，则 蒸 馏 速 度 更 加 不 能 过 快， 否则石蜡会被蒸出，严重影响比色测定。胡文兰采用乙酰丙 酮法对水发产品中甲醛进行了相关测定，在试验过程中，采用 半定量目视比色法，减去了样品的蒸馏，且室温在 20 ℃ 以上 即可进行，从而使方法简变、可操作性增强［9］。 1． 1． 2 盐酸苯肼法 该方法是利用甲醛与盐酸苯肼，经铁氰 化钾在酸性或碱性条件下氧化生成橙红色化合物，颜色深浅 与甲醛含量成正比，在该物质的最大吸收峰波长 520 nm 处 测定。该方法灵敏度高，误差较小，但操作繁琐、重现性差，苯 肼有剧毒且显色生成物不稳定。纳文娟等通过试验发现，乙 酰丙酮法在甲醛与显色剂乙酰丙酮试剂反应时不稳定，从而 使吸光度波动大，导致结果误差大，且乙酰丙酮法易受二氧化 硫的干扰促使结果偏低； 而盐酸苯肼法干扰因素少，操作简 单，精密度、准确度高，特别是定性分析不受任何干扰，样品不 需处理可直接测定，适用于快速定性［10］。 1． 1． 3 变色酸法 变色酸法是国内外沿用了几十年的经典 方法，又称为铬变酸法，反应原理： 甲醛在浓硫酸溶液中与变 色酸（ 1，8 － 二羟基萘 － 3，6 － 二磺酸） 作用形成紫色化合物， 此反应的特异性较强，色阶清晰，颜色稳定，该化合物在最大 吸收波长 580nm 处可用分光光度法进行分析测定。改变变 色酸浓度和采用不同的采样手段，可满足不同浓度甲醛检测 需要。该法的优点是操作简便、快速灵敏； 缺点是变色酸由浓 硫酸配制，氧化性强，蒸馏液中含有易碳化的杂质时加入变色 酸后，溶液呈红紫色，无法比色测定； 试验中硫酸用量大且操 作不便，需在强酸溶液中煮沸加热，苯酚、醛类对测定有干扰，
朱杰丽等： 食品中甲醛检测方法研究进展
摘要： 综述了食品中现有的甲醛检测方法（ 光度法、色谱法、电化学法、传感器法） ，比较了各检测方法的优缺点， 并指出在实际分析过程中应根据不同检测方法的原理、范围、灵敏度、干扰因素、反应条件、检测速度等进行分析比较。
关键词： 甲醛； 检测方法； 进展 中图分类号： TS207． 3 文献标志码： A 文章编号： 1002 － 1302（ 2013） 01 － 0280 － 03
1 光度法
1． 1 分光光度法 分光光度法的基本原理是利用甲醛与某些化学试剂的特
异反应生成物质，该反应物质在特定的波长下有吸收峰，根据 吸光度，比色定量。乙酰丙酮法、变色酸法、催化光度法、盐酸 苯肼法等是目前食品中甲醛检测常用的方法。 1． 1． 1 乙酰丙酮法 原理： 试样经蛋白质沉淀后，甲醛在 pH 值为 5． 5 ～ 7． 0 的条件下与乙酰丙酮及铵离子反应生成黄色 物质，在波长 415 nm 处有吸收峰，与标准系列比较定量。该 方法的优点是特异性强，样品中少量的酮、醛、醇及少量金属 离子不干扰测定，方法简便，稳定性好，误差小，比色液可稳定 12 h 不 变，是 测 定 水 产 品 中 甲 醛 含 量 的 行 业 标 准 SC / T