肉类风味的进展

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2012年 第37卷 第12期

肉类富含蛋白质和脂肪，能提供充足的能量，更含有充足的8种人体不能自身合成的必需氨基酸。与植物类食物蛋白质比较，肉类食物蛋白质是完全蛋白质，能提供人体所需全部种类的氨基酸。

肉类自古以来都是人类食物的重要组成部分，是人们膳食中蛋白质、脂肪、维生素等营养素的重要来源[1]。此外人们从食肉可以获得某些感官满足，这也是肉类食品备受青睐的原因之一，而肉类风味为此就起着决定性作用。伴随着肉类行业发展，肉品风味的研究也不断取得进步，肉类风味的研究反过来也促进了肉类产品开发的不断发展。在此以回顾肉类风味研究的现状及进展

收稿日期：2012-02-25 *通讯作者

基金项目：肉类加工四川省重点实验室开发基金项目(10-R11)。

作者简介：欧全文(1985—)，男，四川广汉人，硕士研究生，研究方向为肉类加工与贮运保鲜。

为基础，着重对肉类风味的前体物质、形成途径进行了概述。1 肉类风味的形成1.1 肉类风味形成前体物质

风味前体物质，即指某些化合物本身没有风味，但在一定条件下可转化为风味的化合物。肉类风味的前体物质是相当固定的，如氨基酸、肽、核酸、糖类、类脂和维生素等。肉类风味前体物质包括水溶性和脂溶性两大类物质，如表1所示。肉类风味化合物的形成与肉的组织结构密不可分。当肉加热后，前体物质经过一系列反应生成各种呈味物质，肉才具备特有的滋味和芳香

欧全文1，王 卫2*，张 崟1，张 进2(1.成都大学生物产业学院，成都 610106；

2.成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

摘要：肉类风味一直是肉类行业研究的热点问题，本文回顾了肉类风味研究的发展历程，介绍了当今肉类风味研究现状，着重对肉类风味的前体物质、形成途径进行了概述。关键字：肉类风味；前体物；形成途径

中图分类号：TS 255.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)12-0107-04

Development of meat flavor research

OU Quan-wen 1, WANG Wei 2*, ZHANG Yin 1, ZHANG Jin 2

(1.College of Biological Industry, Chengdu University, Chengdu 610106; 2.Meat Processing

Key Laboratory of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106)

Abstract: Meat flavor is always the hot issue in the study of meat industry area. The research development and history were reviewed in this paper, the current research status of meat flavor were also introduced. The meat flavor precursors, forming ways were focusing on summarized.Key words: meat flavor; precursor; form approach

肉类风味的研究进展

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味。肉类香气的形成主要是肉类前体物(如氨基

酸、肽、核酸、糖类、类脂和维生素等)经过一系

列变化，产生的挥发性与非挥发性的成分发生交

互反应，形成最终的风味化合物[3]，其形成过程见

图1[4]。

1.2 肉类风味的形成途径及生物学原理

肉类风味主要通过热降解反应、腌制和烟熏

3条途径形成。只有经过这3条途径，肉类才能产じ̬ ѿ➕

⷟Ⅰ ➕

表1 肉类风味前体物质[2]

水溶性前体物质脂溶性前体物质蛋白质-

多肽甘油三酯游离氨基酸游离脂肪酸还原糖磷脂

核苷酸羰基化合物羰基化合物-

注：“-”表示没有报道相应的物质。

生特定的风味。肉类风味物质形成的生物学原理是风味前体物质的热降解，美拉德反应(Maillard Reaction)和脂质氧化作用。

1.2.1 前体物的热降解 前体物的热降解，主要包含蛋白质、多肽和氨基酸的热降解，糖类的热降解和大分子物质降解(如硫胺素)。

(1)蛋白质、多肽和氨基酸的热降解：在加热过程中，生鲜肉中的蛋白质受热降解，逐渐降解成小分子多肽，其中一部分短链的多肽(如鹅肌肽、肌肽)具有特殊的呈味作用。短链的多肽进一步水解，生成游离氨基酸，其中部分氨基酸有直接的呈味效应，如天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸、琥珀酸、乳酸、肌甙酸、四氢化吡咯羧酸、正磷酸等具有酸味效应[5]。部分游离氨基酸进一步降解，除了有H2S、NH3、半胱胺等物质生成外，还伴随着噻唑类、噻吩类及其衍生物。如胱氨酸、半胱氨酸加热形成的噻唑、噻吩及其衍生物，都是香味化合物的重要组成部分[6]。通常，肉中的苦味来自于氨基酸和肽；鲜味则来自于肉中的肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)和谷氨酸单钠盐酸钠(MSG)以及一些二肽[7]。

(2)糖类的热降解：由于温度的升高，糖会不断失水，发生焦糖化反应，产生特别的香气。糖类降解的中间产物多为二酮、醛、醇、呋喃及其衍生物。这表明糖在降解初期或低温反应阶段，以脱水反应为主，伴随着的异构化、苷元移位等反应；持续加热，糖分子中碳-碳键断裂，生成以醛酮类为主的小分子降解产物[2]。如戊糖降解生成糠醛，己糖降解生成羟甲基糖醛，进一步加热会产生呋喃衍生物、醇类、芳香烃类。糖类降解产物中的呋喃酮与H2S反应产生非常强烈的肉香气[8]。

(3)大分子物质降解(硫胺素)：硫胺素在中性和碱性条件下易降解，与含硫多肽等一起加热时，会产生类似禽肉的风味物质[9]。硫胺素热降解产物非常复杂，主要有呋喃类、咪啶类、噻吩类和含脂肪族硫化合物等[10]。相关研究表明，硫胺素热降解后，产生的2-甲基-2,3-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇、2-甲基-4,5-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇具有煮牛肉或烤牛肉的风味[11]。

1.2.2 美拉德反应 美拉德反应又称羰氨反应或非酶反应，是羰基化合物与氨基化合物经过脱水、裂解、缩合、聚合等反应，生成深色物质和挥发性成分的一系列反应的总称。美拉德反应包括3个阶段：初期阶段、中期阶段和终期阶段。初始阶段是从羰氨反应到Amadori重排和Heys重排；中期阶段是从Amadori重排产物和Heys重排产物开始，伴随着斯特勒克降解(Strecker)，生成吡嗪类、噻吩类噁唑类和其他杂环化合物等许多重要风味物质；最后一个阶段主要发生醇醛、醛胺缩合，形成有色物质[2,12]。

美拉德反应能产生很多有肉香味的化合物，