食品微生物往年期末试题

食品微生物期末部分试题

一、填空题

1.酸奶发酵温度

2.腐乳在前发酵的菌种——毛霉、根霉

3.真菌的的5个亚门

4.细菌的四个门

5.蘑菇的是亚门真菌的

6.古菌、细菌、真菌特点的区分

7.啤酒制作中淀粉的作用，利用什么菌

8.真菌的有性世代

9.疯牛病是什么病毒

10.食醋发酵利用的菌

11.金花是什么花

二、简答题

1.芽孢的结构和特点

芽孢的结构有5部分：①芽孢囊②孢外壁③芽孢衣④皮层⑤核心

芽孢的5个特点：

①抗热、②抗干燥、③抗辐射、④抗化学药物和水压等、⑤有很强的存活力，可以存活数年甚至数十年。

2.酵母菌的特点

酵母菌具有5个特点：

①个体一般以单细胞状态存在

②多数出芽繁殖，也有的裂殖

③能发酵糖类物质

④细胞壁常含有甘露聚糖

⑤喜在含糖量高、酸度较大的环境中生长

3.黄曲霉毒素的化学性质，中毒症状

化学性质3点：

①耐热、②裂解温度为280℃、③在水中溶解度低，能溶于油脂和多种有机溶剂

中毒症状3种类型：

①急性和亚急性中毒：短时间摄入黄曲霉毒素量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。

②慢性中毒：持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化，在几周或几十周后死亡。

③致癌性：实验证明许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入皆能引起癌症，主要是肝癌。

4.金黄色葡萄球菌的中毒特征，原因

中毒特征为：

①恶心、反复呕吐。多者可达十余次，呕吐物初为食物，继为水样物，少数可吐出胆汁或含血物及黏液。

②中上腹部疼痛，伴有头晕、头痛、腹泻、发冷，体温一般正常或有低热，吐比泻重。

③由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。

原因：葡萄球菌食物中毒是因为产生肠毒素污染了食物。在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和适合条件下产生了肠毒素，吃了这样的食品就会发生中毒。

5.菌种的保藏方法与原则

保藏方法6个：

①定期移植法②液体石蜡保藏法③砂土保藏法④真空冷冻干燥保藏法⑤低温保藏法⑥液氮超低温保藏法

原则2个：

①挑选典型菌种的优良纯种一般采用微生物的休眠体（如孢子、芽孢等）

②创造适于微生物长时期休眠的环境条件（如干燥、低温、缺氧、避光、缺乏营养以及添加保护剂或酸碱中和剂等）

6.食品污染的来源

食品污染的来源有6个：

①土壤②空气③水④人和动植物⑤食品加工设备与包装材料⑥食品原料

7.蜡样芽孢杆菌

中毒症状：呕吐型、腹泻型

具体症状：

呕吐型：恶心、呕吐、腹痛、头晕、四肢无力、口干、寒战

腹泻型：腹泻、腹痛、水样便，一般无发热，可有轻度恶心。

来源：

呕吐型：剩米饭或炒饭

腹泻型：蜡样芽孢杆菌在各种食品中产生不耐热肠毒素

原因：蜡样芽孢杆菌中毒是由食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。

黄曲霉毒素的化学性质，中毒症状

8.真菌性食物中毒的原因和防止方法

9.中国酿酒酒曲的种类和特点

10.细菌总数，卫生学意义

三、论述题

1.食品保藏方法，具体措施(15论述题)

答：

（1）食品的低温保藏：食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，抑制了微生物的生长，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质，在一定期限内，可以较好的保持食品的本质。

具体措施：低温保藏一般可以分为冷藏和冷冻两种方式。

①新鲜果蔬和短期贮藏常采用冷藏，冷藏温度一般设定在-1~10℃范围内。

②动物性食品常采用冷冻，冷冻温度-18℃以下。

（2）食品的气调保藏：是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。

具体措施：通过增加环境气体中CO2 、N2比例，降低O2比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品保鲜或保藏期的目的，可将气调贮藏分为：

①MA：用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整，

②CA：在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内。

（3）食品的加热杀菌保藏：通过加热杀菌使酶失去活性，可贮久不坏，但必须不重复染菌。具体措施：

①常压杀菌（巴氏消毒法）②加压杀菌③超高温瞬时杀菌④微波杀菌⑤远红外线加热杀菌⑥欧姆杀菌

（4）食品的非加热杀菌保藏：非加热杀菌（冷杀菌）是相对于加热杀菌而言，无需加热，利用其它灭菌机理杀死微生物，避免了食品成分因加热破坏。

具体措施：①放射线辐照杀菌②超声波杀菌③放电杀菌④高压杀菌⑤紫外线杀菌⑥磁场杀菌⑦臭氧杀菌

（5）食品的干燥和脱水保藏：通过降低食品含水量（水分活度），使微生物得不到充足的水分而不能生长。

具体措施：①日晒②阴干③喷雾干燥④减压蒸发⑤冷冻干燥

（6）食品的化学保藏法：利用化学物质、化学机理进行食物保藏。

具体措施：

①盐藏②糖藏③醋藏④酒藏⑤防腐剂保藏：天然食品防腐剂、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、双乙酸钠、联苯等

2.乳酸细菌的概念途径

以泡菜为例，谈谈泡菜的微生化过程，保健功能

(1)乳酸菌的概念：乳酸菌是一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的细菌的通称。

(2)途径：糖酵解途径、HMP途径、双歧途径

(3)泡菜制作与微生物

在腌制泡菜过程中，微生物类群的消长变化：

①微酸阶段:刚开始表面附生的乳酸菌和腐败菌共同生长---(嫌气条件)乳酸菌占优

势---(微酸)抑制杂菌生长。

肠膜明串珠菌是这一段时间增长最快的菌。

②酸化成熟阶段：乳酸浓度越来越高，达到酸化成熟阶段。

优势菌有：肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌

③过酸阶段：乳酸浓度过高，乳酸菌受到抑，此时微生物活动几乎停止，蔬菜得以

保存。

泡菜质量的好坏与发酵初期微酸阶段的乳酸积累有关。

(4)保健功能

①维持肠道菌群的微生态平衡

②增加机体免疫功能

③预防和抑制肿瘤发生

④提高营养利用率、促进营养吸收乳酸菌的营养作用

⑤控制内毒素、降低胆固醇

⑥延缓机体衰老

四、名词解释

1.栅栏效应

通过栅栏因子单独或相互作用，形成防止食品腐败变质的栅栏，决定了食品的微生物稳定性。

2.分生孢子

是真菌无性繁殖的无性孢子类型之一，产生于由菌丝分化而形成的分生孢子梗上，成熟后从孢子梗上脱落。

3.酿造