营养膳食PPT课件

营养与膳食
随着科学技术的进步，人民生活水平的提高， 营养、膳食与人类的健康越来越被重视，许多研究 资料表明营养与膳食不仅影响人类的生长发育、体 质、工作效率等，同时与心脑血管疾病、糖尿病、 癌症等慢性病的发生、发展以及人群的亚健康状态 有着密切的联系。合理营养与膳食已成为预防和治 疗这些疾病的重要手段。
营养与膳食
2000年我国营养学家提出了适宜于各类人群的膳 食营养素参考摄入量（DRIs）。DRIs是一组每日平 均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：
绪 论
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI）
适宜摄入量（AI）
可耐受最高摄入量（UL）
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营养与膳食
平均需要量
（Estimated Average Requirement，EAR）
EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体
绪 论
中的所有个体对某种营养素需要量的平均值。
推荐摄入量 （Recommended Nutrient Intake，RNI） RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中绝大多数个体（97％～98％）需要量 的某种营养素摄入水平。
体摄取和利用这些成分以维持、增进健康的规律和机 制，在此基础上采取各种措施改善人类健康，提高生
绪 论
命质量。
营养学是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养 成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系 之间及之内的相互作用的科学。新营养学强调营养学 是生物学、社会学和环境科学三位一体的综合学科。
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绪 论
SPL是指某些疾病易感人群膳食中具有改善人体 生理功能、预防慢性疾病生物学作用的营养素以外 的某些膳食成分摄入量达到或接近这个建议水平时， 有利于维护人体健康。
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第一章
热能与营养素
【学习目标】 3．掌握评价膳食蛋白质和脂类营养价值 的主要指标 5．掌握影响钙、铁、锌吸收的因素 1．掌握食物特殊动力作用、必需氨基酸、 4．掌握宏量元素和微量元素的概念 2 ．掌握人体热能消耗的组成部分 7 ．熟悉各类营养素的膳食来源及参考摄入量 9 Leabharlann Baidu熟悉各种矿物元素的膳食来源和参考摄入量 8 ．熟悉钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏症 蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质互补 13．了解水的来源 作用、限制氨基酸、必需脂肪酸、维生素、 10．熟悉水的生理功能及与需要量 膳食纤维等概念 6．熟悉各类营养素的营养学意义与 缺乏病 12．了解各类维生素的理化性质 11．了解各类维生素的营养状况鉴定
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营养与膳食
适宜摄入量 （Adequate Intake，AI） AI是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素
绪 论
的摄入量。AI能满足目标人群中几乎所有个体的
需要。AI可能显著高于RNI，准确性远不及 RNI。 可耐受最高摄入量 （Tolerable Upper Intake Level，UL） UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限， 是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用 的最高摄入水平。
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营 养 与 膳 食
营 养 与 膳 食
1 2 3 4
绪论 热能与营养素 各类食物的营养价值 合理营养与膳食
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营 养 与 膳 食
5 6 7 8
营养调查 医院膳食 肠内营养与肠外营养 营养、膳食与疾病
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营养与膳食
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营养与膳食
宏量营养素可接受范围
（Acceptable Macronutrient Distribution Ranges,AMDR）
AMDR指蛋白质、脂肪和碳水化合物理想的摄 入量范围，该范围可以提供人体对这些必需营养 素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险， 常用占能量摄入量的百分比表示。AMDR显著特 点之一是具有上限和下限，摄入量达到AMDR的 下限可以保证人体对能量和营养素的生理需要， 而低于其上限则有利于降低慢性病的发生风险。
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热 能 一、热能单位与热能系数
（二）热能系数 每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热 能值称热能系数
三种营养素的热能系数为： 糖类 4.10kcal×98%＝4kcal/g (16.81kJ/g)
绪 论
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营养与膳食
预防非传染性慢性病的建议摄入量
（Proposed Intakes For Preventing Non-communicable Chronic Diseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）
PI是以非传染性慢性病（NCD）的一级预防为目 标，提出的必需营养素的每日摄入量。 特定建议值（Specific Proposed Levels，SPL）
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第一节
热 能 一 热 能 与 营 养 素
热
量
蛋白质 脂类 产 热 营 养 素
能
量
糖类
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热 能 一、热能单位与热能系数
（一）热能单位
一 热 能 与 营 养 素
营养学上惯用的热能单位是千卡（kcal） 现国际上通用焦耳（J） 1kcal =4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1MJ=1000kJ=106J
营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用 食物中的营养素以维持正常的生理、生化、免疫功能 以及生长发育、新陈代谢等生命活动的整个过程称为 营养。
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营养与膳食
营养学（nutriology）是研究机体营养规律以及改
善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人
绪 论
五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充
《黄帝内经·素问》
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营养与膳食
膳食(diet)：是指每餐所食用的各种食物种类、重
量，经相互搭配以及一定的加工烹调而形成的一组食
物。 营养素（nutrient）：膳食中含有的能被人体消化
绪 论
吸收，并且具有一定生理功能的成分称为营养素。