肉松加工 ppt课件

1856年（清咸丰十六年）福州盐运使刘步溪的厨 师林鼎鼎，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运 使招待客人有催着上菜。灵机的林鼎鼎加入各种配料 ，炒制成肉丝粉沫，客人们品尝过后赞不绝口，盐运 使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。 后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门制作油 酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，风靡榕城。福州官 吏进京还把它作为贡品过礼品，于是扬名全国。
（2）配料 （3）煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定，煮肉时间约2-
3h。 ( 4）炒压：肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、酒，一边抄一边压碎
肉块。然后加入白糖，味精，减小火力，收干肉汤，并用小火炒压肉 丝至肌纤维松散时即可进行抄松。 （5）炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒 结合使用至水分含量小于20%。 ( 6 )檫松：可利用滚筒式檫松机檫松，使肌纤维成绒丝松软状态即可。
肉松加工
（7）跳松：利用机器跳动，使肉松从跳动机上面跳出，而 肉粒则从下面落出，使肉松与肉粒分开。
（8）拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等捡出，提高成品 质量。
（9）包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏3个月 左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马克铁罐，可贮藏6个月左 右。
肉松加工
肉松加工新工艺流程
肉松加工
肉松加工
目录
肉松的种类
肉松的民间传说
肉松的传统加工工艺
肉松加工新工艺
肉松加工
精品资料
肉松加工
肉松的种类
肉松是指瘦肉经煮制撇油调味收汤炒松干燥 或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤 维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。
肉松按形状分为绒状肉松和粉状（球状）肉 松。
肉松加工
肉松的民间传说
（3）炒松：肉经初煮后脱水率约为25%-30%，烘烤脱水率 50%左右，搓松后含水量约为20%-25%，而肉松含水量要求 在20%以下。因搓松后肌肉纤维松散，炒松仅3-5min即能达 到要求。
肉松加工
肉松加工
肉松传统加工工艺的工艺百度文库程
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肉松加工
01 原料肉的选择与整理 02 配料 03 煮制 04 炒压 05 炒松 06 搓松 07 跳松 08 拣松 09 包装
传统工艺操作
（1）原料肉与整理：将整理好的原料肉切成1.0-1.5kg的肉块。切块时 尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。
初煮、精煮
01 （不收汁） 03
02
原料肉处理
烘烤
搓松
成品
05
04
06
炒松
肉松加工
工艺操作及质量控制
(1)煮烧时间：初煮2h，精煮1.5h，则成品色泽金黄，味浓 松长，且碎松多。
(2)烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱 水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯70摄氏度烘烤 90min或80摄氏度烘烤60min，肉松坯的烘烤脱水率为50% 左右时搓松效果最好。