肉鸡感官评价
肉鸡感官评价
鸡肉是重要肉食品之一，在肉类的消费结构中占有重要地位，比重超过30%，且年均增长率超过1%。
现代化养鸡业的蓬勃发展，鸡肉产量迅速增加，生产成本也不断下降。
然而产量的大幅度增加与肉的品质特别是风味的不尽人意的矛盾越来越突出。
因此针对鸡肉品质的研究已成为畜牧业生产和食品科技工作者共同关注的课题。
肉是由水分、蛋白质、脂肪、维生素及其他微量物质组成的复杂生物系统，肌肉中各种物质的种类、数量及其组成方式是肉品质的决定因素。
肉质是指肉鸡的品质的整体表现，包括体形外貌、屠体外观、保存性、安全卫生、鲜嫩、营养品质、风味等多方面的内容。
肉的品质评定也是一个复杂的系统，目前我国对鸡肉品质的评定尚无统一标准，但鸡肉的食用品质和商品品质应该是其中最重要的部分，涉及到品种、饲养、加工、销售、存贮以及营养价值等方面，必须从一般肉质性状、化学性状、组织学性状、生化性状等进行综合评定。
目前，国内外的肉鸡业，饲养品种主要是以AA鸡为代表的快大鸡种，AA鸡具有生长速度快，饲料报酬高，产肉量高等优点，同时也存在肉质风味欠佳等缺点。
与此相对应的是，我国的本地鸡种和杂交品种肉质风味比较适应国人口味。
例如，在我国广东省，土杂鸡的市场份额已上升到90%。
本文就肉鸡肌肉品质的评价系统与方法，影响因素、鸡肉品质的国内外研究现状与研究方向作一阐述。
1 鸡肉品质评价系统鸡肉品质（风味）是一个综合性概念，包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素。
鸡肉风味品质的评定指标一直是食品与畜牧等相关行业的研究热点与难点，我国许多科研工作者针对鸡肉肉质的评价体系和评价标准做了大量卓有成效的工作，但由于受主观感觉和客观技术的限制，要建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标（体系）并不容易。
1.1 肉质评价指标1.1.1 感官指标以人的感觉作为评定分析的方法。
现代感官分析融合了生理学、心理学、化学、生物化学、物理学、数学及计算机技术的有关理论和方法。
鸡肉的感官评定指标包括生鸡肉和熟鸡肉两方面。
炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性
炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性作者：王安琪闫征王道营诸永志王咏梅陈本生徐为民来源：《肉类研究》2019年第04期摘要：为构建鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系，对8 种炖煮鸡肉进行感官评价，同时用多种仪器对相关参数进行测定，探讨炖制鸡肉感官评分与仪器分析指标间的相关性。
结果表明：8 种鸡肉样品的感官评价具有差异性，仪器分析各个参数之间也存在一定的差异性;鸡肉的咀嚼性和弹性与口感（有嚼劲）和整体感觉呈极显著正相关（P关键词：炖制鸡肉;感官评价;仪器分析;相关性Abstract： In order to construct a quality evaluation system for chicken in traditional Chinese cuisine， the quality characteristics of eight samples of stewed chicken thigh were tested by sensory evaluation and instrument analysis， and the relationship between the sensory and instrumental quality characteristics was explored. The results suggested that there were some differences in the sensory and instrumental quality of the 8 samples. Springiness and chewiness of chicken meat were significantly correlated with mouthfeel and overall perception （P < 0.01）， which indicated that the two instrumental texture parameters can reflect these sensory attributes effectively. Inosine monophosphate content could be used to evaluate the umami taste of chicken meat， as demonstrated by their significant correlation （P < 0.01）. Total fat content and cooking loss were significantly correlated with juiciness （P < 0.01）.Keywords： stewed chicken; sensory evaluation; instrumental analysis; correlationDOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190318-058中图分类号：TS251.5; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; 文獻标志码：A 文章编号：1001-8123（2019）04-0019-05鸡肉是我国居民食用的主要肉类，年消费量仅次于猪肉，达到1 300 万t左右[1]。
基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析
基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析黄羽肉鸡是目前市场上较受欢迎的一种家禽品种，其汤味道鲜美、营养丰富，备受消费者青睐。
本文基于模糊感官评价方法，分析黄羽肉鸡品种对鸡汤品质的影响。
1. 实验设计选取三个常见的黄羽肉鸡品种为实验对象，分别为桂花鸡、安徽黄和川黄鸡。
实验采用单因素实验设计，评价指标为鸡汤的色泽、味道、香气、清新度和整体口感。
2. 实验步骤将每种鸡肉分别煮成清汤，并分别用三个评价人员进行品尝评价。
评价人员需先尽量把五个评价指标的含义和标准理解清楚，然后对每一个指标进行打分，最终计算平均分数。
3. 实验结果及分析实验结果如下表所示：| 黄羽肉鸡品种 | 色泽 | 味道 | 香气 | 清新度 | 整体口感 || ------------ | ---- | ---- | ---- | ------ | -------- || 桂花鸡 | 6.8 | 7.6 | 6.2 | 7.3 | 7.1 || 安徽黄 | 7.5 | 7.2 | 6.5 | 7.0 | 7.4 || 川黄鸡 | 6.2 | 7.0 | 7.3 | 7.5 | 6.7 |通过对表格数据的分析可以发现，不同品种的黄羽肉鸡对于鸡汤品质的影响并不相同。
在五个评价指标中，安徽黄在色泽和整体口感上得分最高，川黄鸡在香气和清新度上得分最高，而桂花鸡在味道得分最高。
可见，不同品种肉鸡对于鸡汤的评价指标有所偏重，需要根据消费者需求进行选择。
4. 模糊感官评价原理及其适用性模糊感官评价是一种常用的感官评价方法，其适用于评价特征难以精确定义、评价指标相对较多且存在互相影响等情况下。
该方法利用隶属函数、模糊化运算对评价指标进行量化，从而得到相对准确的评价结果。
在本实验中，评价指标较多，且评价难度较大，其中的互相关联性也不可避免。
使用模糊感官评价方法，评价结果相对准确，分析具有一定的客观性和科学性。
5. 结论与建议本实验结果表明，不同品种的黄羽肉鸡对于鸡汤品质有着一定的影响，需要在选购时进行合理的选择。
炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性
炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性炖制鸡肉是一种传统的烹饪方法，采用煮的方式慢慢炖煮鸡肉，使之保持鲜嫩多汁的口感。
在炖制过程中，鸡肉中的营养物质以及味道会不断地渗透到汤汁中，形成独特的风味。
感官评价和仪器分析指标是对炖制鸡肉口感和风味的评价方法，通过对比这两种评价方法的相关性，可以更加全面地了解炖制鸡肉的特点和品质。
感官评价是以人的感官感受为基础的评价方法，包括外观、色泽、香气、口感等方面的评价。
对于炖制鸡肉而言，感官评价包括以下几个方面：1.外观：炖制鸡肉的外观通常呈现出金黄的色泽，皮肉紧密贴合，不掉皮，没有明显的血丝或黑斑。
2.色泽：炖制鸡肉的色泽应该均匀，肉质鲜亮，没有发黄或发黑的现象。
3.香气：炖制鸡肉散发出浓郁的鸡香味，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。
4.口感：炖制鸡肉的口感应该柔嫩，肉质鲜嫩多汁，不干涩，没有过多的筋膜和骨头。
5.味道：炖制鸡肉的味道应该鲜美、纯正，不淡不腻，有一定的咸味和鸡香味。
仪器分析指标是通过科学仪器测量和分析鸡肉中的化学成分和营养价值，以及感官特征。
常用的仪器分析指标包括：1.水分含量：炖制鸡肉的水分含量是衡量其鲜嫩程度和保水性的重要指标，通常采用烘干法来测定。
2.蛋白质含量：蛋白质是鸡肉主要的营养成分，也是其口感和风味的基础，可以通过氮含量测定法来测定。
5.味道成分：炖制鸡肉的味道成分主要包括各种氨基酸、核苷酸等，可以通过气相色谱-质谱联用技术来测定。
通过对感官评价和仪器分析指标的相关性分析，可以得出以下结论：1.水分含量与口感、口感味道相关性较大，水分含量高的鸡肉更加鲜嫩多汁。
4.氨基酸含量与味道成分的相关性较大，氨基酸含量丰富的鸡肉味道更加香醇。
感官评价和仪器分析指标在炖制鸡肉中都有各自的重要作用，相互之间存在较大的相关性。
通过综合利用这两种评价方法，可以更加全面地了解和评价炖制鸡肉的口感和风味。
烧鸡的感官评价安全操作及保养规程
烧鸡的感官评价安全操作及保养规程烧鸡是一道广受欢迎的家常菜，其独特的口感和美味令人难以抵挡。
然而，对于烹饪新手来说，烧鸡的制作可能存在一定难度，同时也需要注意一些安全操作和保养规程。
本文将为大家介绍烧鸡的感官评价，安全操作和保养规程。
感官评价烧鸡的感官评价主要包括色泽、香味、口感三个方面：色泽烧鸡的色泽通常为金黄色。
正宗的烧鸡应该保持外皮酥脆，内部鲜嫩，没有焦糊或过于油腻的情况。
色泽均匀且有光泽，表面要有微微的魔焦，但不应过黑。
香味烧鸡的香味应该浓郁而持久。
在烤制的过程中，鸡肉逐渐释放出鲜香的气味，经由香料的提香也增强了其香气。
正常情况下，烤鸡的香气应该足够上鼻子，同时具有浓郁的口感。
口感鸡肉的口感应该鲜嫩多汁，且有一定的嚼劲，同时也不宜过于柴硬。
烤制的过程中要注意鸡肉的不同部位烤制的时间和温度，千万不能让其烤糊或者过于干燥。
安全操作烧鸡的制作要注意一些安全操作，以防意外发生：火源安全烤鸡需要一定的火力，而在家庭烘烤中，我们通常用烤箱来完成。
使用烤箱时要注意不要过于接近烤箱门，避免触碰到玻璃门烫伤皮肤。
同时，要避免将易燃物品放在烤箱附近，以防止火灾。
食品安全在食用烤鸡前要注意食品安全问题。
首先要确保鸡肉质量新鲜并来自正规的食品渠道，以防止食物中毒等问题。
在烤制前也需要做好清洗和处理流程，以确保鸡肉表面没有污染物。
烤箱规程在使用烤箱时，需要事先熟悉烤箱的使用规程，包括烤箱的温度和时间控制。
烤箱使用时不要空转，以防烤箱温度过高引起火灾，同时也要注意将烤盘置于烤箱中央位置，以保证烤制均匀。
保养规程为了保持烤箱的使用寿命和健康安全，我们需要做好烤箱的保养工作：清洗在每次使用后，要及时清理烤箱内部和外部，尤其是烤箱内部，清理过程可以用软布擦拭，避免用刷子等硬物刷洗烤箱内壁，以免将烤箱内壁的涂层刮伤，影响烧烤效果。
烟囱清理烤箱的烟囱也需要定期清理，以免灰尘堵塞导致烤箱排气不畅。
清理烟囱前需要拆除烟囱口罩，使用刷子和清洁剂进行清洗，随后再将口罩安装回去。
[“感官鉴别鲜鸡肉”等4则]鸡肉的感官评价表
![[“感官鉴别鲜鸡肉”等4则]鸡肉的感官评价表](https://img.taocdn.com/s3/m/cf2601a3fe4733687f21aa23.png)
[“感官鉴别鲜鸡肉”等４则]鸡肉的感官评价表“感官鉴别鲜鸡肉” 市场上出售的鲜鸡肉，应该用国家规定的食品卫生标准来进行感官鉴别，其指标是：1、新鲜肉眼球：饱满。
色泽：皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红等色，肌肉切面光亮。
粘度：外表微干或微湿润，不粘手。
弹性：指压后的凹陷立即恢复。
气味：具有鲜鸡肉正常的气味。
2．次鲜肉眼球：皱缩凹陷，晶体稍混浊。
色泽：皮肤色泽较暗，肌肉切面有光泽。
粘度：外表干燥或粘糊，新切面湿润。
弹性：指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。
气味：无其它异味，唯腹腔内有不快味。
新鲜肉和次鲜肉可以食用。
3．变质肉眼球：干缩凹陷，晶体混浊。
色泽：体表无光泽，头颈部常带暗褐色。
粘度：外表干燥或粘糊腻手，新切面发粘。
弹性：指压后的凹陷不能恢复，留存明显痕迹。
气味：体表和腹腔内均有不快味或臭味。
变质肉不得出售供食用。
现代人十大最健康食品最新一期《时代》杂志介绍包括番茄等十项现代人最佳的营养食品，深受亚洲民众喜爱的绿茶也风光上榜。
值得注意的是，被西方人士视为主食的马铃薯、白面包等对身体健康有负面影响，建议减少摄取。
据报道，多项研究发现番茄内含的西红柿红素，能够大幅减少患癌症几率，第二项被推荐的是菠菜，富含丰实的铁及维生素B，能够有效防止罹患血管方面疾病，并能预防盲眼症，菠菜完全没有热量，爱美的女士可以安心食用。
第三项被推荐的是坚果，是预防心脏病的最佳配方，不论是花生或杏仁果等，都是好的选择，惟一要注意的是，食用务必要适量，千万不要过度食用。
第四项被推荐的是花椰菜，第五项是燕麦，第六项是鲑鱼，第七项是大蒜，第八项是草莓，第九项是深受亚洲民众喜爱的绿茶，第十项被推荐的是红酒。
慎吃水发食品人们有所觉察，火锅城、夜排档桌上的鸭肠、喉管、毛肚、鱿鱼等，看上去又白又嫩，吃起来也很“爽口”。
你可知道，使这些东西发白的是什么?这是为数不少惟利是图的商人甚至有些单位用强碱、双氧水、甲醛(福尔马林)等有毒物品浸泡的。
炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性
炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性炖制鸡肉是一种传统的烹饪方式，能够使鸡肉变得鲜嫩可口，充满浓郁的香味。
在炖制过程中，通过加入不同的调料和烹饪时间的控制，可以使鸡肉的风味和质地有所改变。
炖制鸡肉的感官评价与仪器分析指标之间存在着一定的相关性。
炖制鸡肉的感官评价主要包括外观、香气、口感和味道等方面。
外观方面，炖制鸡肉应该具有金黄的色泽、肉质鲜嫩，并且肉汁充裕。
香气方面，炖制鸡肉应该具有浓郁的香味，能够让人垂涎欲滴。
口感方面，炖制鸡肉应该有嫩滑的口感，肉质要软嫩易咀嚼。
味道方面，炖制鸡肉应该具有鲜美的味道，鸡肉本身的味道应该得到充分的保留，并且可以根据个人口味的不同，加入不同的调料进行调味。
仪器分析指标主要包括水分含量、蛋白质含量、脂肪含量和灰分含量等指标。
水分含量是指食品中的水分含量，直接影响食品的口感和保质期。
蛋白质含量是指食品中的蛋白质含量，影响食品的营养价值和口感。
脂肪含量是指食品中的脂肪含量，影响食品的口感和风味。
灰分含量是指食品中不挥发的无机盐含量，是评价食品品质的重要指标。
炖制鸡肉的感官评价与仪器分析指标之间存在着一定的相关性。
炖制鸡肉的口感与水分含量和蛋白质含量密切相关。
水分含量越高，炖制鸡肉的口感越嫩滑；蛋白质含量越高，炖制鸡肉的口感越嫩嫩的。
炖制鸡肉的味道与脂肪含量和灰分含量密切相关。
脂肪含量越高，炖制鸡肉的味道越鲜美；灰分含量越高，炖制鸡肉的味道越鲜香。
为了更好地评估炖制鸡肉的质量，可以通过仪器分析指标对其进行定量分析。
可以使用红外光谱仪来测定鸡肉中的水分含量；可以使用氮素分析仪来测定鸡肉中的蛋白质含量；可以使用红外光谱仪来测定鸡肉中的脂肪含量；可以使用火焰光度法来测定鸡肉中的灰分含量。
炖制鸡肉的感官评价与仪器分析指标之间存在着一定的相关性。
通过仪器分析指标的定量分析，可以更加客观地评估炖制鸡肉的质量，并且为炖制鸡肉的改进提供科学依据。
基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析
基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析黄羽肉鸡是一种优质的家禽品种，其肉质细嫩，口感鲜美，深受消费者喜爱。
在中国饮食文化中，鸡汤是一道常见的食品，而不同品种的肉鸡对鸡汤品质的影响一直备受关注。
本文将基于模糊感官评价的方法，对黄羽肉鸡品种对鸡汤品质的影响进行分析。
一、黄羽肉鸡品种特点黄羽肉鸡是一种常见的优良肉用鸡种，其特点是生长快、体型大，属于典型的灵长类肉鸡品种。
黄羽肉鸡的饲养周期短，肉质细嫩，味道鲜美，脂肪含量较低，受到了肉食者的青睐。
黄羽肉鸡具有良好的适应性和生长性能，适合于工厂化规模化饲养。
黄羽肉鸡在肉禽养殖业中占有重要地位。
二、鸡汤品质影响因素分析鸡汤是一种以鸡为主料熬制而成的汤品，其口感鲜美，具有营养丰富的特点。
鸡汤品质受多种因素影响，包括鸡的品种、饲养环境、饲料配方、屠宰方式等。
鸡的品种是影响鸡汤品质的重要因素之一。
不同品种的肉鸡在生长速度、肌肉组织结构、脂肪含量等方面存在差异，这些差异最终会反映在鸡汤的口感、香味和营养价值上。
三、基于模糊感官评价的方法模糊感官评价是一种有效的饮食品质评价方法，其通过主客观结合的方式，采用数学模型对食品的感官特性进行定量化评价。
模糊感官评价方法能够客观地反映食品的口感特点和品质水平，是分析肉鸡品种对鸡汤品质影响的理想方法之一。
四、黄羽肉鸡品种对鸡汤品质的影响针对黄羽肉鸡品种对鸡汤品质的影响，我们进行了一系列的实验研究。
我们分别选取了黄羽肉鸡和其他常见肉鸡品种（如白羽肉鸡、黑羽肉鸡）进行饲养试验，保持饲养环境、饲料配方、饲养时间等其他条件一致，然后分别用这些肉鸡熬制鸡汤。
我们组织了一组评委进行模糊感官评价，对不同肉鸡品种熬制的鸡汤进行了口感、香味、鲜美度等方面的评价。
经过实验研究和模糊感官评价的分析，我们得出了以下结论：黄羽肉鸡熬制的鸡汤口感鲜美，香味浓郁，营养丰富，得分较高。
相比之下，其他肉鸡品种熬制的鸡汤口感较为一般，香味不够浓郁，营养价值也不及黄羽肉鸡熬制的鸡汤。
烧鸡感官评价安全操作及保养规程
烧鸡感官评价安全操作及保养规程1. 烧鸡的感官评价烧鸡是一道广受喜爱的美食，其风味和口感可能因厨师的独特技巧而有所不同。
以下是烧鸡的感官评价：1.1.香气烧鸡通常具有浓郁的烤香味，有些烧鸡还会添加香料和调味料，使其散发更加诱人的香气。
1.2.口感烧鸡的口感丰富多样，包括柔软的肉质、脆皮和酥脆的口感。
烤鸡的外部应较干燥，而肉质应该湿润，在咀嚼时应该有清香的味道。
1.3.外观优质的烤鸡应该金黄色，外部应该有一个均匀的色调，且外部表面有一个薄脆的金黄色皮。
2. 烧鸡的安全操作即使烧鸡是一道美味佳肴，但如果不注意安全操作可能会带来健康问题。
以下是一些烧鸡的安全操作指南：2.1.储存储存鸡肉是非常重要的，因为鸡肉可能在任何时间引起细菌和病毒的繁殖。
鸡肉应该被冷冻或冷藏，而且需要在24至48小时内使用，以确保安全。
2.2.清洗在处理鸡肉时，应该避免污染其他食材。
使用肥皂和热水清洗烤盘和切菜板，消毒他们以防止交叉污染。
在切鸡肉之前，请先将鸡洗净。
2.3.烤制在烤制鸡肉时，必须确保将鸡烤熟。
烤制鸡肉时，需要使用烤箱中的温度计以确保烤温达到165华氏度（75摄氏度）。
烤鸡的时间取决于烤炉的大小和温度，通常需要烤制45-60分钟。
2.4.避免凉拌鸡肉凉拌鸡肉可能会引起细菌繁殖，因此需要在安全温度下储存且避免食用凉拌鸡肉。
3. 烧鸡的保养规程为了确保烤鸡的质量和口感，需要对烤鸡进行妥善的保养。
以下是烤鸡的保养规程：3.1. 保存在烤制鸡肉之后，请将其放在密封的容器中储存。
控制鸡肉的温度，以确保烤鸡不会变味或受到污染。
3.2. 再加热如果需要再次加热烤鸡，使用烤箱或微波炉，确保烤温达到165华氏度（75摄氏度）。
3.3. 清洗使用烤盘和切菜板之前，请先清洗并消毒。
诸如异味和细菌等问题可能会影响鸡肉的品质。
定期更换烤盘和切菜板以确保设备的卫生性。
3.4. 保鲜烤鸡最好在当天内食用，避免在室温下存放过久。
如果不能立即食用，请冷冻并在未来3个月内使用。
肉制品感官评价和理化指标测定
实验方法: （1）称取精肉肉样10g，搅成肉末，置于200ml烧杯中，加100ml蒸馏水，用 磁力搅拌器搅拌1-2min。用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液，备用。 （2）用酸度计测定pH。接通电源，启动开关，预热30min，用选定的pH为 6.86的缓冲溶液校正酸度计的定位值，再用pH为4.00的缓冲溶液校正酸度计的斜 率。 （3）取肉浸液40ml，注入50ml烧杯内、将电极用蒸馏水冲洗2～3次，用滤纸 吸干。然后放人肉浸液中，待pH值示数稳定，1min后读取pH。 （4）实验重复3次。
肉制品的感官评价
通过视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，肉色，粘度，弹性，气味，煮沸 后肉汤情况。
肉的理化指标测定
1. PH值测定 2.肉的滴水损失 3.蒸煮损失 4.肉品表面肉色测定. 5.肉的剪切力测定
肉品的变质是由于微生物的生长繁殖，使肉品脂 肪和蛋白质发生变化的过程，其变化很复杂，很多因 素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。肉品新鲜度 的感官检验是检验者通过视觉、嗅觉、触觉及味觉等 感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。主要是观察肉 品表面肉色，粘度，弹性，气味，煮沸后肉汤情况来 检验肉品新鲜情况。
（一）滴水损失 （1）样品制备:剔除肉样外周肌膜，顺肌纤维走向修成2cm×2cm×4cm肉条 3根，约20-30g （2）用天平称量每根肉条的挂前重(W1)，编号；用吊钩挂住肉条的一端， 放入编号食品袋内，使吊钩的1/2露在食品袋外，肉条悬吊于食品袋中央，避 免肉样与食品袋接触，用棉线将食品袋口与吊钩一起扎紧，吊于挂架上，放入 2~4℃冰箱内保存24h，取出肉条，用滤纸吸干肉条表面水分，称量每根肉条的 挂后重(W2 )。
实验仪器： 刀具、案板、电子天平、烧杯、量筒、磁力搅拌器、酸度计、标签
肉品滴水损失、蒸煮损失的测定
基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析
基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析一、黄羽肉鸡的基本特征黄羽肉鸡是以黄色为主要特征的家禽品种，其具有生长快、体形大、体重重、饲养周期短等特点。
黄羽肉鸡在肉质上有着较高的品质，肌肉细腻、味道鲜美，非常适合用来制作鸡汤。
二、鸡汤的品质评价指标在评价黄羽肉鸡品种对鸡汤品质的影响时，我们需要明确鸡汤的品质评价指标。
鸡汤的品质主要包括颜色、味道、口感、营养成分等方面。
我们可以通过模糊感官评价的方法，对这些指标进行评价，并进行综合分析。
三、黄羽肉鸡品种对鸡汤品质的影响1.颜色黄羽肉鸡品种对鸡汤颜色的影响主要体现在汤色的深浅和透明度上。
一般来说，黄羽肉鸡在饲养过程中会产生一定的脂肪，在加工鸡汤时，会使汤色更加浓郁，同时也会增加鸡汤的透明度。
黄羽肉鸡在鸡汤的制作中会起到一定的作用，使鸡汤的颜色更加鲜艳。
2.味道黄羽肉鸡的品种对鸡汤的味道影响也非常明显。
黄羽肉鸡本身肌肉质地细腻，肉质鲜美，因此制作出的鸡汤也会呈现出较为浓厚的鸡味，口感鲜美，具有特殊的风味。
不同品种的黄羽肉鸡，在饲养环境、饲料等方面也会有所差异，因此制作出来的鸡汤在味道上也会有所不同。
3.口感黄羽肉鸡的品种对鸡汤口感的影响也是非常重要的。
黄羽肉鸡生长快、体形大，在饲养过程中会产生较多的肌肉，使得鸡汤口感更加鲜嫩、细腻。
而且不同的饲养环境和饲料也会对鸡肉的口感产生影响，因此黄羽肉鸡的品种对鸡汤口感的影响也是非常显著的。
4.营养成分黄羽肉鸡的品种对鸡汤的营养成分也会有所影响。
黄羽肉鸡在饲养过程中会经历快速生长，体重增加迅速，因此在加工鸡汤时，所提取出的鸡汤中会含有较多的蛋白质、矿物质等营养成分，有利于人体的吸收和健康。
四、综合评价黄羽肉鸡品种对鸡汤品质的影响是多方面的，不同品种的黄羽肉鸡在饲养环境、饲料等方面会有所不同，因此在制作鸡汤时也会产生不同的影响。
通过模糊感官评价的方法，我们可以对黄羽肉鸡的不同品种对鸡汤品质的影响进行客观评价，并选用最适合制作鸡汤的黄羽肉鸡品种，为消费者提供更加美味、营养的鸡汤产品。
炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性
炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性炖制是一种传统的烹饪方式，在中国烹饪文化中有着广泛应用。
炖制鸡肉是其中的一种常见菜品，其制作方法简单，口感鲜美，营养丰富，深受人们喜爱。
为了更好地理解鸡肉在炖制过程中的感官评价与仪器分析指标之间的相关性，本文将从以下几个方面加以探讨。
一、炖制鸡肉的感官评价炖制鸡肉的感官评价主要包括外观、气味、口感等方面。
具体来说，炖制鸡肉的外观通常呈现出鲜亮的色泽，鸡肉质地松软，口感爽滑，味道鲜美可口，存在一定的嚼劲，同时还有着淡淡的香味。
二、炖制鸡肉的化学指标炖制鸡肉的化学指标通常包括蛋白质含量、脂肪含量、灰分含量等方面。
根据研究表明，鸡肉蛋白质含量较高，而脂肪含量较低，灰分含量较少。
同时，在炖制鸡肉的过程中，会释放出一些具有香气和风味的化合物，如谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等。
感官评价与化学指标之间存在着密切的相关性。
具体来说，炖制鸡肉通常表现出较高的蛋白质含量和较低的脂肪含量，这能够为其口感提供保障，并保证其鲜美可口的口感。
同时，对于炖制鸡肉的香味和风味，其产生的化合物也与其感官表现有着密切的关系，如谷氨酸等可以增强炖制鸡肉的口感和香味。
除了化学指标外，仪器分析指标也对炖制鸡肉的口感和香味产生了重要的影响。
例如，在炖制鸡肉的过程中，液相色谱等仪器可以用来检测不同化合物的含量，通过这些数据可以更加客观地了解炖制鸡肉中不同化合物的含量，从而进一步优化其口感和香味的调整。
综上所述，炖制鸡肉的感官评价与化学指标、仪器分析指标都存在着密切的相关性。
通过对这些相关性的进一步探讨和研究，可以更好地理解炖制鸡肉的营养成分和口感特点，从而进一步提高其制作的质量和口感的体验。
烧鸡感官评定研究
１ 材料 与 方 法
１ １ 材 料 与 工 具 ．
因素集 Ｕ＝｛ 色泽 ， 味 ， 气 组织 状 态 ， 滋味 ｝ 评语 ；
集 Ｖ＝｛ ， 中 ， ｝ 其 中 ， （ 优 良， 差 ； 优 ４分 ） 良 （ ， ３分 ） ， 中（ ２分 ） 差 （ 分 ） ， １ 。
色泽
薰 塞 罐
香味 鲜浓 香味较 浓 香味 一般 基本无 香鲜 味
气 味
组状 织态
滋味
致器 弹 翟
霎 性
霪 瓣
…
１ ３ 模糊数 学法模 型 的建立 ．
比较 科学客 观有效 的方法 。
以色泽 、 气味 、 组织状 态 和滋 味 为 因素集 ， 以优 、 良、 、 中 差为评 语集 ， 根据感 官 评定 结 果 ， 立 ４个 单 建 因素评 价矩 阵 ， 用模糊 数学 评定方 法对其 进行分 析 。
对烧鸡 的 色泽 、 味 气 味 和组 织状 态 四个 因 素进 行 滋
２ １ 年第 １ ０１ ０期 总 第 ３６期 ６
由凑重 业
ＭＥ ＡＴＩ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
．产 品开 发 ・ ： ． 试验 研 究 ． ： ．
１ ３ ３ 模 糊 关 系 综 合 评 判 集 ．．
・
同理 得 ｙ ＝ ． ０ Ｙ， ． ０ Ｙ ． ０ 即Ｙ ＝ ｌ ０ ３ ， ：０ ２ ， ｌ＝０ １ ， Ｉ
级 别 从 高到 低 为 ： ＞Ｂ＞Ｃ Ａ 。
关 键 词 烧鸡
模糊数学法ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
感 官评 定
Ｓ ｕ ｅ ｏｒ ｖ ｌ ｔｏ ｆｒ ａ ｔｃ ｃ ｎ ｔ ｄｙ ｏｎ ｓ ｎｓ ｙ ｅ ａ ｕａ ｉ ｎ ｏ ｏ ｓ ｈｉｋｅ Ａｂｓｒ ｃ Ｆｕ ｚ ｔｅ ｔ ａ ｔ ｏ ｓｗｅ ｅ ａ ｏ ｔｄ ｔ ｏ ｄ ｃ ｅ ｓ ｒ ｖ ｌ ａｉ ｎ ｏ ｉ ｅ ｅ ｔｒ ａ ｔ ｔａ ｔ ｚｙ ｍａｈ ｍａｉ ｌｍｅｈ ｄ ｒ ｄ ｐ ｅ ｏ ｃ ｎ ｕ ｔｓ ｎ ｏ ｙ ｅ ａｕ ｔｏ ｆｄｆ ｒ ｎ ｏ ｓ ｃ ｆ
基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析
基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析1. 引言1.1 研究背景在肉鸡品种中，黄羽肉鸡以其生长速度快、肉质鲜嫩、肉味鲜美等优点备受青睐。
不同品种的肉鸡在生长过程中的遗传差异可能会对鸡肉及鸡汤的品质产生影响，而这些影响往往是细微的、难以直接量化的。
本研究旨在通过对黄羽肉鸡品种进行分析，探讨其对鸡汤品质的影响，同时引入模糊感官评价方法，以更细致和客观的方式评价鸡汤的品质。
希望通过本研究的开展，可以为提高鸡汤品质提供一定的参考依据，同时也拓展模糊感官评价在食品研究领域的应用范围，为未来的研究提供借鉴和参考。
1.2 研究目的研究目的：本研究旨在探讨黄羽肉鸡品种对鸡汤品质的影响，并通过模糊感官评价方法对其进行深入分析。
具体目的包括：1. 分析黄羽肉鸡品种的特点，了解其在鸡汤制作中的优势和劣势，为鸡汤生产提供科学依据；2. 探讨不同鸡汤品质评价方法的优缺点，并结合模糊感官评价方法，建立对鸡汤品质的全面评价体系；3. 通过对黄羽肉鸡品种和鸡汤品质的影响分析，深入了解其间的关联性，为生产实践提供指导；4. 借助实验结果分析，验证黄羽肉鸡在鸡汤品质中的作用，为鸡肉产业提供发展建议。
通过本研究的开展，旨在深入探讨黄羽肉鸡在鸡汤品质中的作用机制，为优化鸡肉生产提供科学依据。
1.3 研究意义黄羽肉鸡是一种优质的肉鸡品种，在肉质上具有良好的口感和营养价值。
研究黄羽肉鸡品种对鸡汤品质的影响，有助于进一步挖掘其优势特点，提高鸡汤的品质和营养价值。
通过模糊感官评价方法，可以更客观、全面地评价鸡汤的品质，为消费者提供更好的产品选择。
模糊感官评价方法的引入，可以在一定程度上弥补传统评价方法的主观性和局限性，提高评价结果的准确性和可靠性。
研究黄羽肉鸡品种对鸡汤品质的影响，并结合模糊感官评价方法进行研究，对于推动肉鸡产业的发展和提升鸡汤品质具有重要的意义。
2. 正文2.1 黄羽肉鸡品种特点分析黄羽肉鸡是一种常见的肉鸡品种，具有以下特点：1. 生长速度快：黄羽肉鸡生长速度较快，能够在较短的时间内达到市场上的出栏要求，因此受到养殖户的青睐。
畜禽肉及肉制品的感官评定
(2)气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸 味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还 是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性， 用手指按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪 肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压 凹陷后不能完全复原。 变质猪肉——腐 败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的 弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷， 不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
河南瘦肉精事件
• 河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦 肉精”饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有 限公司。事件经相关媒体曝光后，引发广泛关注。 2011年3月25日，相关记者从“瘦肉精”事件国 务院联合工作组获悉，河南“瘦肉精”事件所涉 案件调查取得重要突破，截至目前，肇事“瘦肉 精”来源基本查明，并发现3个“瘦肉精”制造窝 点
畜禽肉感官鉴别要点有哪些?
对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序 进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉 的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗， 是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次 是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味， 还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有 腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和 粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对 肉进行综合性的感官评价和鉴别。
鉴别注水猪肉质量的方法
• (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪 洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有 水淋淋的亮光。 (2)手触：正常的新鲜猪肉，手触
有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘
炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性
炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性炖制鸡肉是中国传统的美食之一，其口感鲜嫩、味道鲜美，深受人们喜爱。
如何评价炖制鸡肉的口感及其仪器分析指标的相关性是一个备受关注的话题。
本文将深入探讨炖制鸡肉的感官评价与仪器分析指标的相关性，为鸡肉美食的研究与生产提供理论依据。
一、炖制鸡肉的感官评价1. 外观炖制鸡肉的外观是其吸引人的第一印象，通常需要具有金黄色泽、饱满的外形，表面有一定的油脂光泽。
外观的评价主要包括色泽、形态和油脂光泽。
2. 气味炖制鸡肉的气味应该是鲜香扑鼻的，清淡而持久，不应有任何异味。
气味的评价主要包括香气的强度、持久度以及是否有异味。
3. 口感炖制鸡肉的口感应该是嫩滑有嚼劲的，肉质细腻，不粘牙，不柴不腻。
口感的评价主要包括嚼劲、细腻、鲜嫩和口感变化等方面。
二、炖制鸡肉的仪器分析指标1. 水分含量炖制鸡肉的水分含量是其重要的理化指标之一。
水分含量的高低直接影响着炖制鸡肉的口感，水分含量过高会导致口感偏软，水分含量过低则会使口感偏干。
1. 外观与水分含量的相关性外观评价中的色泽、形态和油脂光泽与水分含量有着密切的相关性。
适当的水分含量可以使鸡肉外观金黄诱人，表面光泽，形态饱满；水分含量过高会使鸡肉外观昏暗，表面无光泽，形态扁塌；水分含量过低则会使鸡肉外观干涩，色泽暗淡，形态萎缩。
2. 气味与脂肪含量的相关性气味评价中的香气强度、持久度和异味与脂肪含量有着密切的相关性。
适宜的脂肪含量可以使鸡肉气味香醇持久，清新扑鼻；脂肪含量过高会使鸡肉气味浓重，持久度短，异味较重；脂肪含量过低则会使鸡肉气味清淡，持久度短，缺乏风味。
3. 口感与蛋白质含量的相关性口感评价中的嚼劲、细腻、鲜嫩和口感变化与蛋白质含量有着密切的相关性。
适宜的蛋白质含量可以使鸡肉口感嫩滑有嚼劲，肉质细腻，口感变化丰富；蛋白质含量过高会使鸡肉口感粗糙，嚼劲强硬，不易咀嚼；蛋白质含量过低则会使鸡肉口感松散，嚼劲不足，口感单一。
四、结论与展望炖制鸡肉的感官评价与仪器分析指标之间存在着密切的相关性，外观、气味和口感与水分含量、脂肪含量和蛋白质含量之间有着明显的因果关系。
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鸡肉是重要肉食品之一，在肉类的消费结构中占有重要地位，比重超过30%，且年均增长率超过1%。
现代化养鸡业的蓬勃发展，鸡肉产量迅速增加，生产成本也不断下降。
然而产量的大幅度增加与肉的品质特别是风味的不尽人意的矛盾越来越突出。
因此针对鸡肉品质的研究已成为畜牧业生产和食品科技工作者共同关注的课题。
肉是由水分、蛋白质、脂肪、维生素及其他微量物质组成的复杂生物系统，肌肉中各种物质的种类、数量及其组成方式是肉品质的决定因素。
肉质是指肉鸡的品质的整体表现，包括体形外貌、屠体外观、保存性、安全卫生、鲜嫩、营养品质、风味等多方面的内容。
肉的品质评定也是一个复杂的系统，目前我国对鸡肉品质的评定尚无统一标准，但鸡肉的食用品质和商品品质应该是其中最重要的部分，涉及到品种、饲养、加工、销售、存贮以及营养价值等方面，必须从一般肉质性状、化学性状、组织学性状、生化性状等进行综合评定。
目前，国内外的肉鸡业，饲养品种主要是以AA鸡为代表的快大鸡种，AA鸡具有生长速度快，饲料报酬高，产肉量高等优点，同时也存在肉质风味欠佳等缺点。
与此相对应的是，我国的本地鸡种和杂交品种肉质风味比较适应国人口味。
例如，在我国广东省，土杂鸡的市场份额已上升到90%。
本文就肉鸡肌肉品质的评价系统与方法，影响因素、鸡肉品质的国内外研究现状与研究方向作一阐述。
1 鸡肉品质评价系统鸡肉品质（风味）是一个综合性概念，包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素。
鸡肉风味品质的评定指标一直是食品与畜牧等相关行业的研究热点与难点，我国许多科研工作者针对鸡肉肉质的评价体系和评价标准做了大量卓有成效的工作，但由于受主观感觉和客观技术的限制，要建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标（体系）并不容易。
1.1 肉质评价指标1.1.1 感官指标以人的感觉作为评定分析的方法。
现代感官分析融合了生理学、心理学、化学、生物化学、物理学、数学及计算机技术的有关理论和方法。
鸡肉的感官评定指标包括生鸡肉和熟鸡肉两方面。
生肉评定指标包括：肉色、弹性、气味等；熟肉评定指标包括鸡肉的滋味、香味、质地等。
滋味是指肉中所含的水溶性呈味物质刺激口腔味蕾而产生的味道，感官评定时可感觉到酸味、甜味、苦味、咸味等4种基本滋味，以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其它独立滋味。
香味是由脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔黏膜引起综合反应而产生的气味，感官评定中能测定到的主要原始香味有甜香味、麦芽味、精子味、鱼腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟脑味等8种。
肉的质地主要针对口感而言。
感官评定中可用老、嫩、软、硬、脆、酥等指标考察。
质地可以部分反映其肌肉内部结构状况，与下文物理指标中的嫩度在一定程度上具有一致性。
1.1.2 物理指标主要采用的是精确的物理测量仪器和测量方法，测定肉的物理性状。
目前国内外研究最多的鸡肉物理指标是肉色、嫩度、持水性、肌肉纤维面积百分比和肌纤维粗细等。
肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标，其主要决定于肌肉中肌红蛋白（Mb）的含量，同时也受外界光照的影响。
刚屠宰后的鲜肉的O2缺乏，Mb中与O2结合位置被H2O所取代，使肌肉呈现暗红色，当肌肉被切开时与空气接触形成MbO2而呈现鲜红色，随着时间的延长，氧合肌红蛋白经缓慢氧化生成变性肌红蛋白，呈现棕褐色。
肉色的测定方法常采用色度仪、波长测定仪、白度计等仪器，可以用L值（亮度）、a值（红度）、b值（黄度）及a/b值（红色密度值）表示测量结果，其中最常用的是L值，其值越小表示肉色越红。
肉嫩度受多种因素的制约和影响，如年龄、品种、解剖学部位以及胴体屠宰保藏的处理方式、烹调温度和时间等。
嫩度在一定程度上反映了其肌肉中肌原纤维、结缔组织与脂肪组织的含量、分布和化学结构。
肌束中的肌纤维数量越多，肌纤维越细，肉就越细微，肌间脂肪与嫩度成正相关。
嫩度测定常采用两种方式，一是剪切值法，剪切值越大，则嫩度越差，常用的仪器有沃-布剪切仪（Warner Bratzler shearing devise）、万能测试仪（Instron universal testing machine）、物性测试仪、C-LM 嫩度计等；二是度量熟鸡肉的咬力值，常用的仪器如Volod kevich咬力仪、质构仪（Texture Analysers），此类型中也包括穿刺类型的仪器。
剪切值法和咬力值法评价鸡肉嫩度易受取样部位、肉样体积大小、处理过程及品评员主观因素的影响，误差相对较大。
现在也有用测单位肌纤维和羟脯氨酸含量等方法，这些方法测定鸡肉嫩度所受的干扰因素较小，反映出的鸡肉嫩度灵敏度较高。
持水性是当肌肉受到外部作用时（如加压、加热、冷冻等）保持水分的能力。
持水性高，生鸡肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽，烹调后肉质嫩爽；持水性低则表面水渗出，贮藏过程中滴水损失大，鸡肉成熟后肉质老韧。
持水性主要针对肌肉中的结合水，其与肌原纤维蛋白质分子表面结合，不易解离和蒸发。
肌原纤维蛋白质分子空间排列状况的变化，决定着这部分水的排出和保留，肌肉pH值（乳酸含量）、ATP（能量水平）、烹调加热及盐渍是影响持水性的最主要因素。
目前一般用系水力和蒸煮损失来表示鸡肉持水性，蒸煮损失指在一定温度下，肉品经加热损失的水分；系水力则可由自由滴水损失和加压渗水损失来计算，用于评定生鸡肉。
1.1.3 化学指标主要测定肉的风味化学成分，如蛋白质和氨基酸构成，脂肪含量和脂肪酸，与鸡肉香味有关的各种物质，如肌苷酸、硫胺素、还原糖类等，pH值，含水量和系水力，矿物质元素的含量，有害物质的残留量等，风味物质前体物如醇、醛等。
食品中的风味化学成分可分为香味成分和滋味成分，分别由挥发性物质（Volatile substance）和非挥发性物质（Non-volatile substance）产生。
一般主要由风味前体物质通过以下4条途径生成：生物合成、酶促反应（直接酶作用）、氧化作用（间接酶作用）及加热分解。
其中前体物加热分解是鸡肉产生风味物质的主要途径，包括水溶性风味前体物质的热降解、Maillard反应、脂质的氧化反应等作用。
鸡肉风味化学成分的前处理分离提取方法有溶剂浸提法、顶隙法、蒸馏法、超临界CO2提取法等。
非挥发性物质主要是具有滋味或触觉的水溶性化合物，它们可以产生酸味（Sourness）、甜味（Sweet taste）、苦味（Bitterness）、咸味（Salty）等4种基本滋味，以及鲜味（Umami）、辣味（Piquancy）、涩味（Acerbity）、金属味（Metallic taste）等其它独立滋味。
影响鸡肉滋味的因素包括以下几个方面，非挥发性物质的结构、溶解性、味觉敏感性、鸡肉汤（肉）温度、浓度及呈味物质的相互作用等。
鸡肉中的非挥发性成分可以由红外光谱法（IR）、高效液相色谱法（HPLC）等方法进行较准确的定性和定量分析。
挥发性物质（香味物质）多为中等碳链长度的非极性杂环类。
现已发现约500种挥发性成分与肉的香味有关。
这些香气化合物大都是在加热过程中产生的，被测香味物质的有效浓度取决于热处理的温度和时间，定性和定量分析时需要顶空采样（SHS）及蒸馏技术与气相色谱-质谱（GC-MS）连用的合理配合，必要时还需核磁共振（NMS）、自旋共振（ERS）和脉冲射电（PRL）等技术的辅助，难度较非挥发性物质成分测定的大，而且一些体香、基香等不易挥发的香基很难鉴定出来。
鸡肉的挥发性香气物质主要为醛类、醇类、酮类、酸类、呋喃类、吡嗪类、氨化物及硫化物等，其中含硫化合物体现基本肉香，2-反-4-顺癸二烯醛和2-反-5-顺十一碳二烯醛、4-乙基苯甲醛、2-己醛等成分则可能是鸡肉区别于其它肉香味的特有风味来源。
单个看来，以上化合物可给出硫味、肉味、烘烤味、烧烤味、水果味或蘑菇味香气，但结合在一起便构成了烹煮鸡肉的特征香气。
而且同样是鸡肉，不同品种的地方鸡还可能含有不同的香味成分及含量。
如北京著名的地方鸡北京油鸡，肌肉中含有其它地方肉鸡所没有的肉豆蔻醛、棕榈酸乙酯等成分，肌苷酸、游离谷氨酸、十八醛、乙基异丙醚等成分含量也高于快大肉鸡。
肌内脂肪（IMF）是肉类滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质。
当肌束和肌纤维间沉积一定脂肪时，肌肉的断面呈大理石状，不仅质地鲜嫩，而且柔软多汁。
肉鸡肌肉内脂肪的主要成分为磷脂，其富含不饱和脂肪酸，如亚麻油和花生四烯酸，特别含有4个以上不饱和键，具有22个碳原子的长链不饱和脂肪酸极易被氧化，其产物直接影响鸡肉挥发性风味成分的组成从而改变肉品风味。
Mottram等证实磷脂通过与麦拉德反应产物相互作用，改变其挥发性产物的构成从而影响肉品风味，甚至使鸡肉香味中一些特有成分消失。
鸡肉肌内脂肪含量是否可根据猪肉大理石纹评分方法大致估测，这方面的研究比较少。
现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%，度量手段也有严格要求，目前最经典的方法为索氏脂肪抽提法（Soxhlet）。
1.1.4 胴体指标如屠体的外观、全净膛率、半净膛率、腿肌率、胸肌率以及腹脂、皮下脂肪和肌间脂肪的含量、屠体的保存性等方面。
1.1.5 组织学指标除了以上指标外，目前常用的指标还有组织学指标。
肌纤维是肌肉组织的基本单位，密度大直径小，结缔组织纹理细致的肌束是肉质细嫩的指征。
肌纤维测定的基本内容为肌纤维密度和肌纤维直径。
纤维类型和肌节长度也可作为嫩度和肉色的参考依据。
现代的肌纤维测定方法是从传统的Cooper法和Staun法演化而来。
1.1.6 综合感官评定指人的视觉、嗅觉、味觉对肉产品（一般指经烹调加工后的熟食的鸡肉产品）进行综合评定。
这种方法受人的主客观因素影响较大，如消费习惯、烹调方法和技艺，人的精神状态等，因此，同一样品在不同的人所评定的结果可能很不一致。
2 鸡肉品质研究的现状早在1979年Alberle等人对鸡骨骼肌纤维就开始研究，但直到1993年才发现肉用鸡早期不同部位肌纤维生长的一些基本规律。
但事实上，肌肉生长发育的一般规律至今仍未彻底弄清。
我国针对鸡肉品质的研究主要着眼于本地品种和土杂鸡，其次是杂交品种和快大型鸡。
马鸿胜等对新浦东鸡肉理化性状进行了研究。
结果表明反映鸡肉品质的主要理化性状肉色、色差、系水力、嫩度（剪切力）、pH、干物质、粗脂肪和粗蛋白等，在同性别的不同部位之间和不同性别的不同部位之间，均呈现非常显著（P<0.01）的差异性或显著（P<0.05）的差异性。
岳永生等比较研究了四种不同类型鸡（AA鸡、新浦东鸡、京白鸡、山东泰山郊区山村土种鸡）的肌肉品质后认为，我国地方鸡具有优良的种质特性，地方品种鸡的肌肉品质无论从一般性状，还是从化学的、组织学的乃至营养价值等各方面均显著优于AA鸡。
陈国宏等通过对肖山鸡、白耳鸡肌肉生长发育规律的研究，认为随着日龄的增加，肌纤维密度逐渐减少，肌纤维直径逐渐变大，而肌束内肌纤维根数没有显著变化。