(完整版)西式面点初级理论试卷答案

一、名词解释：

西式糕点——由外国传入我国糕点的统称，具有西方的民族风格和特色。

净油脂蛋糕——以鸡蛋、面粉、糖、油脂等基本原料制作的蛋糕称为“净油脂蛋糕”。

二、填空题

1、糖、蛋、油、面

2、面包、蛋糕、点心

3、急胀挻发、表面上色

4、面团或面糊

5、用料、工艺、经营

6、熔点高、可塑性好

7、加热

8、盐9、冷水、温水、冰水

三、选择题：

1、A

2、B

3、B

4、A

5、B

6、B

7、C

8、A

9、A 10、C

四、判断

1、错

2、错

3、错

4、对

5、错

6、错

7、对

8、错，

9、对10、对

五、简答题：

1、影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？

要点：原料因素，水的因素，操作因素等方面。

2、乳沫蛋糕品种特点？

首先强调的是清蛋糕完全依赖蛋的起泡性，该类蛋糕质量的平判依据是蛋品的含量多少，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内，蛋的比例越高，糕体越松软。产品质量也就越高。中、高档蛋糕制品几乎完全依赖于蛋的搅打起泡使制品膨松，产品气孔细密，低档蛋糕由于减少了鸡蛋的用量，制品的膨松则较多依赖于化学疏松剂。因此产品的气孔比较粗大，口感与风味较差。（简述即可）

3、面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段？

要点：烘烤急胀阶段、酵母继续作用阶段、体积形成阶段、表皮颜色逐渐形成阶段、烘烤完成阶段

4、中西式酥层面团有何区别，它们是依据什么来达到起酥的？

区别：用料上、操作方法上、产品外观要求的不同。其起酥都是依赖于油脂的作用，原理是一样的。

六、问答题：

1、举例说明糖、油、盐三种原料对面包、混酥点质量的影响以及制品外观效果？要点：真对糖、油、盐三类原料说出它们对面包、混酥点制作工艺及产品的影响。这就要求学生平时要注意对专业基础课的学习。多观察一些具体现象。该题重点联系实际。

2、请说出哈呌的制作原理？

要点：为什么要烫面？特别要说出几种原料（面、油、蛋）在整个过程中所起的作用。

七、论述题：

1、面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？并写出甜面包基本配比及制作过程？

要点：面团发酵中的变化，对做好制品具有一定的作用，如何做好一个泡松，体积又大的制品来，找出影响气体保持的因素就显得尤其重要。最后写出一组甜包配方及一般过程。

2、戚风蛋糕在品种制作特点上与乳沫类、面糊类蛋糕相比有何不同？戚风蛋糕的起泡是通过方式实现的？戚风蛋糕作装饰类或裱花类，为什么用植脂鲜奶油效果较好？最后写出戚风蛋糕基本配方。

要点：戚风蛋糕在制作特点上它充分吸取了乳沫类、油脂类蛋糕两者特点，使之成为第三类蛋糕，它即利用了蛋清的起泡性，同时又有泡打粉的作用。这种蛋糕胚比较柔软，适用于植脂鲜奶油作裱花材料，因为它比较轻泡，如果是以奶油作裱花材料将会使蛋糕无力承受。最后写出该蛋糕基本配方比例。

一、