商场餐饮后厨安全管控

厨房喷淋设施日常检查管理
喷淋设施
序
检查内容
检查部门
1
喷淋头有无污染
2
喷淋头安装位置、型号是否符 合要求
3
安装数量是否符合实际使用
工程物业部 工程物业部 工程物业部
4
喷淋管网上拴挂物品或管线
工程物业部
5
其他
工程物业部
安全出口、疏散标识、应急照明
• 责任单位：工程物业部 • 控制阶段：装修设计阶段-设备安装阶段-日常巡检 • 规范依据：消防应急照 明与疏散指示系统检验规程DB21/T1264-2003
厨房安全管控培训考试
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以客为先 关爱员工 创新变革
1.5米
灭火毯
灭火毯
1.5米
规格不小于1.5米 ×1.5米 每个灶台不少于一张
固定放置 于灶台左 右两侧； 厨房每名 员工每年 要进行一 次灭火毯 实操演练
灭火毯
灭 火 毯 的 使 用 方 法
灭火毯
检查频次 ：营运部 每月不少于两次检查
项目
检查方式
损坏
目测
污染 规格 放置合理性 会否使用
目测 测量 模拟实战 演示、抽问
虚线、脱线
开关发热 接地情况
测温枪、热成像仪 目测
孔洞封堵 套防火管
漏电保护器
目测
插排串接
检查方式 目测 目测 目测 目测 目测
灭火器
• 责任单位：营运部
• 控制阶段：消防培训-日常巡检
• 规范依据：建筑物灭火器配置设计规范(GB50140—2005)
1、厨房20平米不少于 2、固定位置，设明显标识
1、以上物品都是极易燃物品，大量储存易发 生爆燃； 2、以上易燃物品与库房物品混合存放易发生 碰撞破碎、泄漏； 3、以上易燃易爆物品在厨房使用过程中应远 离明火（燃气灶、炭火炉）。
酒精、甲烷气罐安全规范存放
门店餐饮商户二次加热使用燃料必须单独存放到防爆柜内。
消防安全培训
• 责任单位：工程物业部、营运部 • 控制阶段：营运期管理 • 规范依据：银泰商业集团下发通知
• Fires could be put out immediately by kitchen staff nearby 能被附近的厨房员工马上扑灭
Combustible material 可 • Wooden stands, wooden door frame etc close to heat source 木架，木
Cooking Equipment fire 煮食设备起火
• Excessive grease accumulated on cooking equipment /exhaust duct, 煮 食设备/排烟风道积聚过多油污
• Equipment defects 设备的缺陷
• Highest risk, Caused biggest damage and required more effort on fire fighting 最危险，造成最大的损失并需要更多的人力物力救火
1、工程物业部负责对新入职的厨房工作人员进 行厨房消防安全知识培训与考核，营运部负责组 织员工和确认培训时间 2、入职一周内实施消防安全知识培训 3、餐饮商户员工须经消防安全知识培 训并考核通过后，方可上岗
其他涉及本标准以外的安全管控要求，遵照银泰商业集团《消防安全管理制度》 及国家、地方相关法规及规范执行
挡火板、油烟口、油烟管道
• 责任单位：工程物业部 • 控制阶段：装修设计阶段-设备安装阶段-日常巡检 • 规范依据：银泰商业集团《工程物业管理手册》及下发通知
点击此处添加标 题
阶梯式挡火板
阶梯式挡火板
挡火板、油烟口、油烟管道
1、油烟口开口不得 大于油烟罩内平面面 积的30%，开口位置 应位于油烟较大灶台 的侧上方
3、压力正常，药剂有效
灭火器
4、离灶台、常用大功率设备1米内 5、外观完好 、附件完整
6、无埋压、遮档
灭火器
灭火器的使用方法
首先灭火器先晃动几下瓶 身使瓶内干粉松动，然后 拔下保险销
左手拖住瓶底，右手握住 把手，按下压把，注意保 持1.5左右安全距离
对准火焰根部喷射，直至 火焰熄灭
灭火毯
• 责任单位：营运部 • 控制阶段：消防培训-日常巡检 • 规范依据：中华人民共和国《消防法》主席令第六号（生效日期2009-5-1）
• 责任单位：工程物业部 • 控制阶段：装修审图-装修施工-装修验收-日常巡检 • 规范依据：民用建筑电气设计规范（JGJ16—2008）
安全用电
8、厨房墙插必须加装
9、每月进行一次安全用电检查
安全用电
10、安全用电检查内容常用方法
项目 断路器
检查方式 目测
项目 布线规范
开关负荷 线路负荷设计、目测
5
清洗收据或发票
工程物业 部
存影印件 存影印件
备注：以煎、炒、炸为主的餐饮都属于重油商户
工程物业部负责建立油烟管道清洗
档案，每月归档一次清洗记录。
感温探测器
• 责任单位：工程物业部 • 控制阶段：装修设计阶段-设备安装阶段-日常巡检 • 规范依据：火灾自动报警系统设计规范(GB50116-98)
厨房感温探测器安装要求 厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度 小于8米时，每20平方米～30平方米安装不少于1个感温探测器， 厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器，当温度达到70度时，报 警指示灯恒亮.
•发生火灾时知道如何处置
第一部分 管管控控范围及对象
厨房安全隐患
Analysis of Kitchen Fire Incidents厨房火灾分析
Major causes 主要原因
Unattended Cooking 煮食离岗
Main Findings 主要问题
• Major cause of kitchen fire 厨房火灾的主要原因 • Improper calibration of the thermostats 温控器校对不当
使用火源、加热设备， 厨师不得离开， 以防止意外。
厨师在炼油、煎、炸食 品时关注油温不 要过高，油位不 要太满，防止油 溢出。
怎样防止油锅油温升高， 大量冒油烟？
使用炉灶、加热设备， 厨师不得离开， 以防止意外。
关闭炉灶火源，加热 设备电源。
油锅内加冷油, 降 低油温，防止 因油温过高而 引发事故。
• 规范依据：自动喷水灭火系统设计规范（GBP GB 50084—2001）（2005版）
1、厨房区域内喷淋设施须严格按照经当 地消防部门及商管公司核准的设计图纸进 行施工、安装 2、如商户进行二次装修，需对喷淋设施 实施改造的，须重新向当地消防部门及商 管公司申请，并按审核通过的设计图纸进 行改造 3、当温度达到93度时，绿色玻璃管破裂， 喷淋头喷水
消防安全知识讲座PPT
餐饮后厨安全管控
工程物业部 — XX
前言
为强化营运期消防安全管控，规范并指导各公司做好 厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国 家相关技术规范和集团、银泰商业集团相关安全管理制 度，制定餐饮厨房消防安全管控标准
培训 目的 •知道厨房火灾的隐患
•知道厨房内的消防设施
4、疏散标识日常检查管理
序
检查内容
检查部门
1 标识设置明显、常亮
工程物业部
2
亮度均匀
工程物业部
3
无破损、松脱
ห้องสมุดไป่ตู้
工程物业部
4
地面蓄光型标识清洁、 无破损
工程物业部
5
其他
工程物业部
安全出口、疏散标识、应急照明
5、应急照明
1、使用蓄电型应急照明，须每 隔3个月充放电一次，当放电时 间小于30分钟时应更换电池
1次/月
备注
序
档案名称
归档单位
备注
1
清洗合同
工程物业 部
商户提供影印件
2
清洗单位资质
工程物业 部
存影印件
二级
轻油烟商 户
1次/2 月
3
清洗前后对比照 片
工程物业 部
照片须显示拍摄时 间
当以上清洗频次下排油烟管道仍
有积油，须采用调整清洗级别、专项 突击清洗、采用技术改造等解决方案
4
验收记录
工程物业 部
1.1、厨房面积大 于50平方米、地 下室厨房面积大 于30平方米，必 须设置不少于2个 安全出口，2个安 全出口间距不少 于5米
1.2、安全出口 疏散门开启方 向应向外
安全出口、疏散标识、应急照明
2、安全出口日常检查管理
序
检查内容
检查部门
1
疏散门开启方向正确
工程物业部
2
安全出口无锁闭、阻塞、占用
感温探测器
感温探测器
厨房感温探测器日常检查管理
序
检查内容
检查部门
1
是否安装探测器
工程物业部
2
探测器外观有无松脱、污损
工程物业部
3
指示灯正常巡检
工程物业部
4
探测器数量是否符合要求
工程物业部
5
其他
工程物业部
喷淋设施
• 责任单位：工程物业部、工程工程物业部
• 控制阶段：装修设计阶段-设备安装阶段-日常巡检
工程物业部
3
安全出口标识常亮、无破损
工程物业部
4
其他
工程物业部
安全出口、疏散标识、应急照明
3、疏散标识
3.1厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志 3.2如使用蓄电型的疏散指示标志，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换 电池
3.3蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮
防止厨房油锅起火
食用油的沸点一般都在 200℃以上。当油温超 过250℃时，出现大量 油烟，并伴有刺鼻的气 味，产生丁二烯醛类等 有害物质，严重危害人 体健康。 色拉油的燃点新的油 是318度，但用过的， 燃点会降低。而且各种 色拉油的燃点不一定相 同。
怎样防止油锅（炉灶、 加热设备）着火？
检查油锅、炉灶、加热 设备工作是否正 常？保护装置是 否完好？
1、排油烟风机易将碳火星抽入排油烟 管道引燃油烟管道内的油垢。 2、在烧炭过程中和取走烧好的火炭 过程中极易造成火碳破碎，碳星四溅 引燃周围引燃物。 3、在烧炭过程中碳渣易掉入灶孔内， 发生燃气类的消防火险。
安全规范使用炭火
应设置碳炉间或碳炉专用烧炭。
酒精、甲烷气罐安全规范存放
门店餐饮商户二次加热使用的固体酒精、甲烷气 罐及消毒酒精应该少量的单独封闭放管理，不得 与其它易燃物品混存在库房内，存在消防安全隐 患问题：
燃物
门框等接近热源
天然气的安全使用
天然气是易燃易爆的气体，当空气中含5〜17%的天然气时遇明火会 发生爆炸；天然气燃烧不充分也会产生一氧化碳有毒气体，这时如 通风不良也会发生中毒事故。
厨房设备的安全使用
正确地操作设备防止安全 事故。
使用高温高压设备、炉 火未熄灭绝对不能离人。
高温高压设备的超温超 压保护装置必须完好.工 程物业部每月检测。
2、油烟罩长度超过3 米，须设2个油烟口， 油烟口间距不大于2米
挡火板、油烟口、油烟管道
3、厨房挡火板必须每 日擦拭，表面无积油、 油垢等
4、每周对油烟口上方半 臂之长进行清刮和擦拭， 无油垢积存
挡火板、油烟口、油烟管道
5、油烟管道清洗分级 6、油烟管道清洗档案管理
分级
油烟程度
清洗频 次
一级
重油烟商 户
2、蓄电型应急照明应处于常 充电状态
6、应急照明日常检查管理
序
检查内容
1
蓄电型应急照明处理充电状 态
检查部门 工程物业部
2 应急照明有无破损、松脱
工程物业部
3
是否接入双回路电源
4
其他
工程物业部 工程物业部
安全规范使用炭火
炭火如果在管理使用过程中操作不当，极易造 成火情。炭火在燃气灶口燃烧存在以下消防安 全隐患：
Cooking fire 煮食起火
• Fire started while staff was present 起火时人员在现场
• Caused by Improper cooking procedures or improper use the cooking equipment 由煮食程序不当或不当使用煮食设备引起
油锅内倒入菜原料。
厨房油锅着火 —如何进行扑救？
• 关闭炉灶火源，加热设备电源，排油烟风机
• 向消控室报警（0724-2388051）
• 用灭火毯、灭火器进行扑救
• 如火势控制不住，拉动厨房灶台灭火系统拉手强制灭火 （安装有厨房自动灭火装置的商户）
第二部分 管管控控范围及对象
管控内容及要求
安全用电