第七篇 益生菌和其发酵
益生菌发酵六神曲的制备及其对功能性消化不良小鼠的改善作用
益生菌发酵六神曲的制备及其对功能性消化不良小鼠的改善作用目录1. 内容描述 (2)1.1 研究背景 (3)1.2 研究目的 (4)1.3 研究意义 (4)1.4 研究方法与材料 (6)2. 益生菌发酵六神曲的制备 (7)2.1 原料准备 (7)2.2 益生菌的筛选与扩增 (9)2.3 六神曲的配方与制备 (9)2.4 益生菌发酵六神曲的制作方法 (10)3. 功能性消化不良小鼠模型的建立与评价 (11)3.1 实验动物的选择与饲养 (12)3.2 功能性消化不良小鼠模型的建立 (13)3.3 小鼠体质量变化的观察与评价指标 (14)3.4 小鼠血清生化指标的变化分析 (15)4. 益生菌发酵六神曲对功能性消化不良小鼠的影响 (15)4.1 不同剂量益生菌发酵六神曲对小鼠体质量的影响 (17)4.2 不同剂量益生菌发酵六神曲对小鼠血清生化指标的影响 (17)4.3 益生菌发酵六神曲对小鼠胃肠功能的影响 (18)5. 结果与讨论 (20)5.1 益生菌发酵六神曲对小鼠体质量的影响结果分析 (21)5.2 益生菌发酵六神曲对小鼠血清生化指标的影响结果分析 (22)5.3 益生菌发酵六神曲对小鼠胃肠功能的影响结果分析 (22)6. 结论与展望 (24)6.1 主要研究结论总结 (24)6.2 研究的不足之处与展望 (25)6.3 对实际应用的建议与启示 (27)1. 内容描述功能性消化不良是一种指病理形态上没有明显器质性病变，但以功能性紊乱为主的慢性上消化道临床症候群，是消化系统常见病和消化系统疾病的研究热点之一。
本研究以益生菌发酵传统中药六神曲为切入点，探究六神曲经益生菌发酵后的成分变化及其对功能性消化不良小鼠模型的作用效果。
作为中草药剂型之一，广泛应用于中医复合方剂中，根据药代学理论，六神曲含有多种有益活性成分，如挥发油、维生素B等，具有宣导游气、健胃口、化食除胀的功效。
首先将六神曲粗粉与乳酸菌、嗜酸性乳杆菌等益生菌按照一定的比例混合，在适宜的温度与湿度条件下进行发酵。
益生菌的培养与应用
益生菌的培养与应用
益生菌是指能够安全地进入人体肠道，应用后能够产生有益效果的微生物菌群，它们能够在人体内生长，增殖并占据肠道的空间，从而抑制有害菌的生长繁殖。
益生菌可以通过食物、饮料、药物等多种形式供应给人体，所以益生菌的培养和应用是十分重要的。
益生菌培养的最重要初衷是为了生产安全、高效的益生菌产品供应市场。
在益生菌培养的过程中，首先必须筛选高效的益生菌菌株，然后通过液态或固态培养基，加入适当的营养物质和生长因子，进行大规模的发酵生产。
在培养过程中，需要控制各种因素，如温度、pH值、氧气含量等，以保证益生菌的稳定生长。
同时益生菌的培养必须符合严格的卫生标准，以保证产品品质的安全性和可靠性。
益生菌的应用十分广泛，主要包括以下几个方面：促进肠道健康、治疗腹泻、调节免疫系统、降低血脂、减轻过敏反应等。
益生菌在肠道内可分泌酸性物质，抑制有害菌的生长，形成一条生化屏障，防止有害菌对肠壁的侵袭。
同时，益生菌还能通过肠道神经末梢等多种途径影响免疫系统，使免疫反应更加健全，从而对抗病原体。
此外，一些益生菌在代谢过程中还能产生具有降脂健胃作用的物质，有效降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平。
益生菌的应用也因人而异，如施用于老年人、婴幼儿、孕妇或患有疾病的患者等，需根据个体情况由医生进行定制。
此外，益生菌在长期应用的情况下也可能产生一定的副作用，如肠胃
不适、过敏等，应该合理使用。
总之，益生菌的培养与应用对于维护人体健康十分重要，但要警惕超标营销，选择可信渠道购买，遵守医生建议，实现科学用益生菌的目标。
什么是益生菌益生菌有什么作用
什么是益生菌-益生菌有什么作用什么是益生菌-益生菌有什么作用什么是益生菌益生菌是一类通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物，能够产生确切健康功效从而改善宿主的微生态平衡、发挥有益作用。
2001年，世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)也对益生菌做了如下定义：通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌。
人体、动物体内细菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、放线菌、酵母菌等。
益生菌与我们人类的健康长寿息息相关，数千年来人们一直食用的美味食物，如酸奶、泡菜、酸菜、豆豉、纳豆、红茶菌等都是益生菌食品，这些食品中有益的的微生物，如酵母、双歧杆菌、乳酸杆菌、放线菌、枯草杆菌等给我们带来美味和健康。
肠道菌群是人类最庞大的菌库，也是最大的微生态系统，栖息着大约1000多种，100万亿个细菌，是人体细胞总数的10倍，其中包括了细菌、真菌、古菌以及原生动植物(甚至病毒)等种类众多的微生物。
肠道菌群与人体有着密不可分，是共生互利关系的统一体，又被称为人的“第二基因组”。
肠道内细菌总重量可达1-1.5公斤，人体每天排出粪便重量的50%以上由细菌及其“尸体”构成。
肠道菌群又可分为共生菌、条件致病菌和致病菌。
共生菌一般都是专性厌氧菌，占据了肠道菌群所有细菌数量的99%以上，绝大部分的细菌隶属于厚壁菌门和拟杆菌门，是肠道菌群的主体。
人体为共生菌提供生存场所和营养，而这些细菌如双歧杆菌、乳酸杆菌、拟杆菌等，则为人体：产生有益的物质，如双歧杆菌，乳酸杆菌等能合成多种人体生长发育必须的维生素，如B族维生素(维生素B1、B2、B6、B12)，维生素K，烟酸、泛酸等;还能利用蛋白质残渣合成必需氨基酸，如天冬门氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和苏氨酸等;参与糖类和蛋白质的代谢，同时还能促进铁、镁、锌等矿物元素的吸收。
这些营养物质对人类的健康有着重要作用，一旦缺少会引起多种疾病。
条件致病菌在肠道菌群内数量较少。
益生菌及其发酵
在《Bergey细菌鉴定手册》的第9版中，将自然界中已发现的乳酸菌划分19个属，而在此之前，是将乳酸菌分成5个属：乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。
应用在功能性食品上的乳酸菌属与菌种，主要是乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属中的一些种。
第一节 益生菌
（一）乳杆菌属
细胞形态多种多样： 长的、细长的、弯曲形的及短杆状的，也常有棒形球杆状，一般形成链状，通常不运功，运动的具有周身鞭毛，无芽孢，革兰氏染色呈阳性。微好氧，在固体培养基上培养时，通常厌氧条件或减少氧压。
第七章 益生菌及其发酵制品
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①益生菌(Probiotics）
是活的微生物补充品，能改善宿主肠道微生态的平衡，促进健康。益生菌主要是乳酸菌，特别是双歧杆菌。
除满足生产方面的要求外，
菌种具有黏附性高、竞争排斥力强、环境适应能强和生长快等特点。
用在功能性食品上的菌株要求：能有效地在肠道内定植繁殖，不被迅速排出体外。
1
德国:双歧杆菌酸奶
2
丹麦:AB-酸奶
3
日本:Miru-Miru
4
捷克:Biokys
5
我国较少
6
四、双歧杆菌发酵制品
双歧杆菌对厌氧环境及营养成分要求较高
发酵培养过程中,产酸能力低,凝乳时间长
属于异型发酵产生醋酸和乳酸(3:2)使产品风味欠佳
关键是耐氧菌株的选育\选择最佳的工艺生产条件
工业化生产的难点
益生菌、益生素、乳酸菌、酸牛奶
简述乳酸菌的生理功效。
乳酸菌发酵制品主要有哪些？
画出酸凝乳的生产工艺流程图。
本章作业
乳酸菌生长繁殖发酵乳糖产生乳酸，使乳的PH下降。由于酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙变成可溶性磷酸钙，其稳定性下降，乳酸促进了凝乳的形成。
益生菌发酵乳的作用有什么
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
生活常识分享益生菌发酵乳的作用有什么
导语：我们依赖这些有益菌在体内的作用，防御疾病，获得营养，清除毒素，增强免疫力，促进健康长寿。
近20年来，益生菌被广泛使用，其效果被普遍看
我们依赖这些有益菌在体内的作用，防御疾病，获得营养，清除毒素，增强免疫力，促进健康长寿。
近20年来，益生菌被广泛使用，其效果被普遍看好，在世界范围内掀起了益生菌热。
那么对于很对人来说，都是跟风的行为。
大多数都不知道益生菌具体有什么好处，下面说说。
益生菌究竟有哪些作用？研究认为，益生菌既有治疗又有保健的作用。
其主要功能如下：
1。
防治肠道疾病
例如腹泻，有益菌通过肠壁占位以及产生乳酸、醋酸等有机酸抗菌物质，抑制或杀死致病菌。
另一方面，这些有机酸能刺激肠道蠕动，具有促进排便作用，可以防治便秘。
具有双向调节作用。
2。
促进机体代谢和营养吸收
有益菌能产生蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶，帮助消化吸收。
另外，有益菌能够在肠内合成维生素B1、B2、B6、B12、K、尼古丁酸、叶酸等，起到促进健康作用。
有益菌在发酵过程产生的乳酸有利于人体对钙、铁、钾的吸收，因此有利于对缺钙、缺铁的防治。
3。
延缓衰老
有害菌在体内繁殖，参与蛋白质的发酵过程，产生氨、硫化氢、粪臭素、胺类和酚类等有害物质，并积存而被人体吸收，从而促进了衰老的进程。
有益菌能抑制有害菌的生长，间接地减少这些毒性物质，并能部分分解排出这些毒性物质。
乳酸菌的分离鉴定及其抗菌肽与发酵性能研究
乳酸菌的分离鉴定及其抗菌肽与发酵性能研究一、本文概述本文旨在对乳酸菌的分离鉴定进行深入研究，并探讨其抗菌肽与发酵性能。
乳酸菌是一类重要的微生物，广泛存在于自然界中，包括人类肠道、乳制品、植物表面等。
它们具有多种生理功能，如促进消化、增强免疫力、改善肠道微生物平衡等，因此在食品、医药和农业等领域具有广泛的应用前景。
本研究首先通过适当的分离方法从各种样品中分离出乳酸菌，并运用分子生物学技术对其进行鉴定，明确其种类和遗传背景。
随后，对分离得到的乳酸菌进行抗菌肽的提取和纯化，通过生物活性测定等方法，研究其抗菌肽的抗菌效果和作用机制。
还将对乳酸菌的发酵性能进行评估，包括其在不同条件下的生长情况、发酵产物的种类和产量等，以期为乳酸菌在食品和生物制品生产中的应用提供理论依据和技术支持。
本研究的意义在于，一方面，通过深入了解乳酸菌的生物学特性，为乳酸菌的开发和利用提供科学依据；另一方面，通过研究乳酸菌的抗菌肽和发酵性能，为开发新型抗菌药物和生物制品提供候选菌株和活性物质。
本研究也有助于推动微生物学、生物化学和发酵工程等相关领域的发展，为相关领域的研究人员提供有价值的参考和借鉴。
二、乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌的分离是本研究的基础工作，我们采用了严格的无菌操作技术，从多种自然发酵食品中，如酸奶、泡菜、乳酪等，采集乳酸菌样本。
通过选择性培养基，如MRS培养基，在厌氧条件下进行乳酸菌的初步分离。
随后，对分离得到的菌落进行形态学观察，如菌落颜色、形状、边缘整齐度等特征，初步筛选出具有乳酸发酵特性的菌株。
为了对分离得到的乳酸菌进行精确鉴定，我们采用了分子生物学方法。
提取各菌株的基因组DNA，利用PCR技术扩增其16S rRNA基因序列。
通过对扩增得到的序列进行测序和比对分析，我们确定了各菌株的种属信息。
我们还利用生理生化试验，如糖发酵试验、明胶液化试验等，对分离得到的乳酸菌进行了进一步的鉴定和特性分析。
经过上述步骤，我们成功从自然发酵食品中分离并鉴定了多株乳酸菌。
益生菌水的制作方法和原理
益生菌水的制作方法和原理益生菌水是一种富含益生菌的发酵饮品，可以提供健康的益生菌给人体，并促进肠道健康。
以下将介绍益生菌水的制作方法和原理。
益生菌水的制作方法：1. 准备材料：- 益生菌菌种：可以选择乳酸菌、双歧杆菌等常见的益生菌菌种。
- 食材：如水果（例如苹果、梨、草莓等），糖或蜂蜜等。
- 水：优质纯净水。
2. 准备发酵容器：- 可以使用玻璃瓶、陶瓷罐等干净的容器作为发酵容器。
3. 制作过程：- 清洗水果并将其切成小块，然后放入发酵容器中。
- 加入糖或蜂蜜，根据个人口味适量调整。
- 加入适量的益生菌菌种。
菌种的用量应根据具体情况而定，通常是菌种的指示说明。
- 加入适量的水，将水果完全浸泡其中。
- 盖上发酵容器的盖子，确保密封。
4. 发酵过程：- 将发酵容器放置在温暖、避光的地方，保持室温。
- 发酵时间一般为1-3天，根据温度和菌种的不同而有所变化。
在发酵过程中，益生菌将糖分解产生乳酸和其他有益物质。
- 发酵过程中，要定期检查水果的状态和益生菌水的味道。
如果有任何异常或异味，应停止饮用。
5. 完成发酵：- 当益生菌水变得浑浊，水果变软，且有酸味时，表示发酵完成。
- 将发酵好的益生菌水过滤并倒入干净的容器中。
- 益生菌水可以冷藏保存，并在一周内饮用完毕。
益生菌水的原理：益生菌水的制作过程中，通过添加益生菌菌种并提供适宜的环境条件，实现了益生菌的生长和繁殖。
益生菌主要是指一类对人体有益的活菌，主要存在于人体肠道中，能够抑制有害菌的生长，并提供营养物质给肠道细胞。
益生菌不仅能帮助维持肠道微生物群的平衡，还能促进免疫系统的发挥，提高身体健康水平。
在益生菌水的发酵过程中，益生菌菌种通过分解水果中的糖分进行代谢，产生乳酸和其他有益物质。
乳酸是一种有益的有机酸，可以调节肠道酸碱平衡，抑制有害菌的生长。
同时，乳酸还能增加肠道黏膜屏障的稳定性，提高免疫力。
此外，益生菌水中还可能含有一些水果所含的纤维素，这些纤维素可以在人体消化道中发酵产生短链脂肪酸等有益物质。
酸豆乳益生菌发酵条件探析
益生菌的接种量对酸豆乳品质的 影响。益生菌接种量分别设定为 2%、 3%、4%、5%，6%，研究其发酵特性。
作者简介：赵丽艳（1985—），女， 吉林长春人，硕士，讲师。研究方向： 食品微生物发酵。
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根据单因素试验结果进行 L9(34) 正 交试验，实验结果得出，当益生菌的 比例为 2 ∶ 1、接种量 4%、发酵时间 5h、发酵温度为 41℃时，其酸度值为 93.8，感官评分为 93 分，效果最佳。
3 结论
本 文 采 用 豆 乳 为 原 料， 以 保 加 利 亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种， 研究酸豆乳益生菌的发酵条件，通过 单因素和正交试验优化，最终确定了 酸度值和感官评分都较高的发酵条件， 为豆乳益生菌发酵饮料的研制提供了 参考数据。 参考文献
表 3 不同发酵温度的影响
发酵温度 38℃ 39℃ 40℃ 41℃ 42℃
酸度值 79.6 81.8 89.5 91.3 90.1
感官评分 86 87 91 92 92
由表 3 可知：发酵温度对酸豆乳 品质的影响相对较小，温度较低时， 酸 度 值 和 感 官 评 分 都 相 对 较 低， 高 于 40℃后较为接近，故选温度范围为
40、41、42℃。 2.4 益生菌发酵时间对酸豆乳品质的 影响（见表 4）
表 4 不同发酵时间的影响
发酵时间 3h 4h 5h 6h 7h
益生菌的作用及功能
益生菌的作用及功能益生菌是一种对人体有益的微生物，它们通过调节人体肠道菌群的平衡，发挥着重要的作用。
益生菌可以分解和吸收食物中的养分，促进消化吸收，增强免疫力，预防和改善一些消化系统疾病，并对肠道健康和整体健康有益。
以下是益生菌的作用和功能的详细介绍。
首先，益生菌参与食物的分解和吸收过程。
人们食用的食物中有许多难以消化的纤维素和多糖类物质，这些物质被益生菌分解成能被人体吸收利用的低聚糖，并产生丰富的维生素和矿物质。
同时，益生菌还能分解食物中的蛋白质，提高其消化率，从而增加人体对营养的吸收。
其次，益生菌能维持肠道菌群的平衡。
人体肠道是一个复杂的生态系统，其中寄生着大量的细菌。
良好的肠道菌群平衡对人体健康非常重要。
益生菌可以通过产生抗生素物质、竞争营养物质等方式，抑制有害菌的生长，维持肠道菌群的多样性和稳定性，防止有害菌滋生和传播。
第三，益生菌可以增强免疫力。
研究发现，肠道中约80%的免疫细胞存在于肠道黏膜中。
适当的肠道菌群平衡有助于维护肠道黏膜的完整性，并激活免疫细胞，增强免疫功能。
益生菌还可以产生抗菌肽和乳酸等物质，抵抗病原菌的入侵，降低感染的风险。
此外，益生菌还具有一定的抗肿瘤活性。
研究表明，益生菌可以通过抑制肿瘤细胞的生长、诱导肿瘤细胞的自噬和凋亡、抑制肿瘤的侵袭和转移等方式，抑制肿瘤的发生和发展。
益生菌的抗肿瘤活性可能与其产生的乳酸和抗氧化物质、调节免疫系统等有关。
最后，益生菌还可以预防和改善一些消化系统疾病。
研究发现，益生菌可以减少胃肠道炎症、便秘和腹泻等症状，改善胃肠道功能，缓解胃病和肠病等消化系统疾病。
此外，由于益生菌对乳糖的分解能力强，因此可以帮助乳糖不耐受者消化乳糖，减少对乳制品的不适反应。
综上所述，益生菌在人体健康中发挥了重要的作用。
它们可以促进食物的消化吸收，维持肠道菌群的平衡，增强免疫力，抑制肿瘤的发生和发展，并对一些消化系统疾病有预防和改善的作用。
因此，我们在日常生活中应注重摄入富含益生菌的食物，如优酪乳、酸奶、发酵蔬菜等，以维护肠道健康和整体健康。
揭秘食品发酵对身体免疫系统的调节
揭秘食品发酵对身体免疫系统的调节食品发酵是指利用菌类、酵母等微生物在特定条件下对食材进行发酵过程的一种食品加工方法，如面包、酸奶、酱油等都是通过发酵得到的食品。
发酵食品不仅具有独特的风味，还具有一定的保健功能，对身体免疫系统的调节有着积极的影响。
本文将揭秘食品发酵对身体免疫系统的调节原理及其具体效果。
首先，食品发酵过程中产生的乳酸菌等益生菌对免疫系统具有直接调节作用。
乳酸菌可以通过抑制有害菌的生长，增强肠道菌群的平衡，从而提高免疫系统的功能。
研究表明，摄入乳酸菌可以促进巨噬细胞的活性，增强免疫细胞对病原微生物的杀伤能力，提高免疫系统的免疫应答能力。
其次，食品发酵过程中产生的益生菌能够促进肠道环境的改善，从而间接调节免疫系统。
肠道是人体最大的免疫器官，其中约70%的免疫细胞都存在于肠道中。
而肠道菌群的平衡与免疫系统的正常运作密切相关。
当肠道菌群失调时，会导致免疫系统失调，易患炎症性肠病、过敏等免疫相关疾病。
而发酵食品中的益生菌可以通过调节肠道菌群的结构，提高肠道黏膜屏障的功能，增强肠道免疫力，从而调节免疫系统。
与此同时，发酵食品中的益生菌还可以提高免疫球蛋白的产生，进一步增强免疫功能。
免疫球蛋白是免疫系统中的重要组成部分，对抗外来病原体具有重要作用。
食品发酵中的益生菌可以促进免疫球蛋白的产生，提高血液中免疫球蛋白的浓度，增强身体对病原体的抵抗能力。
此外，发酵食品中还含有丰富的抗氧化物质，如坚果类、谷物类等。
这些抗氧化物质可以中和自由基，抑制氧化反应，减少氧自由基对免疫细胞的损伤，从而保护免疫细胞的正常功能。
综上所述，食品发酵对身体免疫系统的调节主要通过两种途径：一是通过食品发酵过程中产生的益生菌直接调节免疫细胞的活性，提高免疫系统的功能；二是通过调节肠道菌群的平衡，间接调节免疫系统的正常运作。
食品发酵还能增加免疫球蛋白的产生，提高抗病能力。
此外，发酵食品中的抗氧化物质还可以保护免疫细胞，减少氧自由基对免疫细胞的损伤。
益生菌ppt课件
布拉氏酵母菌是一种非致病性酵母菌，主要分布在肠道和口腔中。它们
可以维持肠道和口腔的健康，抵御有害菌的入侵。此外，布拉氏酵母菌
还可以提高免疫力，对抗一些疾病。
02
益生菌的作用
维护肠道健康
益生菌可以抑Biblioteka 有害菌的生长， 从而保持肠道内的生态平衡，改
善肠道问题如便秘和腹泻等。
益生菌可以促进肠道蠕动，增强 肠道吸收功能，有利于营养物质
益生菌相关产业的广阔发展空间
随着益生菌研究和应用的深入，相关产业也将不断扩大和发展。例如， 益生菌检测试纸、益生菌原料提取物、益生菌制剂等产品的生产和销售 都将得到进一步的发展。
益生菌也将成为农业和食品加工领域的一个重要组成部分。例如，一些 新的研究发现，一些益生菌可以促进植物的生长和发育，未来可能在一
胆固醇
益生菌有助于降低胆固醇 、改善心血管疾病等作用 。
如何选择和食用益生菌的注意事项
根据需求选择适合自己的益生菌种类：例如，经常出现便秘问题的人可以选择乳酸菌等益生 菌种类。
注意益生菌的活性：只有活性的益生菌才能发挥其作用，因此在选择益生菌时要注意其保存 方式和有效期。
按说明书上的建议食用量来食用益生菌：过量食用可能会引起不适。
益生菌研究和应用的深入
益生菌的功能将得到更深入的研究和 探索。未来可能还会有更多新的益生 菌种类被发现，并证明它们对人体的 益处。
益生菌产品的制备技术和保存方式也 将得到进一步的改进和提高，以确保 益生菌的活性和稳定性。
益生菌将在更多领域发挥作用，如帮 助改善肥胖、糖尿病等代谢性疾病。 此外，益生菌还可以用于预防和治疗 各种感染性疾病。
益生菌的未来发展趋势和前景
随着人们对健康的重视程度不断提高， 益生菌作为一种重要的健康食品，其市
益生菌科普知识
益生菌科普知识
益生菌，又称为有益菌，是一种对人体有益的微生物，可以在人体内或外生活，通过
调节肠道环境，增强免疫力、调节代谢等多种途径，对人体健康产生积极的影响。
本文将
从益生菌的分类、作用机制和应用等方面进行介绍和解析。
一、益生菌的分类
益生菌是一种广义的概念，常常包括多种微生物的概念，包括乳酸菌、双歧杆菌、酵
母菌等。
其中，最常用于食品添加剂的益生菌有以下几种：
1.乳酸菌：乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，产生乳酸，可广泛存在于自然界中。
目前市
场上的益生菌制品中，最大的构成成分就是乳酸菌。
2.双歧杆菌：双歧杆菌是一种肠道中常见的良性菌，它们在人体中发挥着重要的作用，如防止病原体感染、调节肠道功能等。
3.酵母菌：酵母菌是一种单细胞真菌，常常存在于面包、酒、酱料和食品中，具有促
进胃肠道系统健康的效果。
二、益生菌的作用机制
1.维护肠道菌群平衡：益生菌能够维护肠道菌群的平衡状态，抑制有害细菌的生长，
防止肠道菌群失调，减少多种疾病的发生。
2.调节免疫系统：益生菌能够促进肠道免疫系统的发育和功能，提高人体的免疫力，
降低过敏反应和自身免疫疾病的发生。
3.促进营养吸收：益生菌能够增强人体对营养物质的吸收，提高肠道对食物的消化能力，有助于减肥和预防疾病。
三、益生菌的应用
1.膳食补充：市场上有各种益生菌制品，如乳酸菌饮料、酸奶、乳酸菌片等，可供消
费者选择。
2.治疗肠道疾病：益生菌能够改善多种肠道疾病，如腹泻、便秘、肠炎等，有助于恢
复肠道健康。
3.保持健康：益生菌有许多保健功能，如预防口腔溃疡、降低血脂、改善皮肤等。
益生菌课件知识讲稿
03
益生菌的摄取方式
益生菌食品
酸奶、乳酸菌饮料
酸奶和乳酸菌饮料是常见的益生菌食 品，含有大量的活性益生菌，有助于 维持肠道菌群平衡。
益生菌面包、饼干等食品
一些面包、饼干等食品中也会添加益 生菌，方便消费者在日常饮食中摄取。
发酵乳制品
如酸乳、乳酪等发酵乳制品也是益生 菌的良好来源，含有益生菌的同时还 提供了钙质和蛋白质等营养素。
益生菌粉
一些保健品或营养品中也会添加益生菌粉，以满足特定人群的需求。
益生菌与药品联合使用
在某些情况下，医生可能会建议将益生菌与某些药品一起使用，以 减轻药品对肠道菌群的负面影响。
04
益生菌的注意事项
益生菌摄取的时机
益生菌应在饭后30分钟至1小时摄取 ，以避免胃酸对益生菌活性的影响。
在腹泻、便秘、免疫力低下等情况下 ，应及时补充益生菌，以平衡肠道菌 群，缓解症状。
缓解过敏症状
部分益生菌有助于减轻过敏症状， 如湿疹、荨麻疹等，改善过敏体质。
食品工业
发酵乳制品
益生菌广泛应用于酸奶、酸乳酪 等发酵乳制品的生产，提供特定 的风味和质地，并延长产品保质
期。
饮料
益生菌也被添加到一些饮料中， 如乳酸菌饮料、益生菌果汁等， 以增加产品的营养价值和保健功
能。
糖果和巧克力
一些含有益生菌的糖果和巧克力 也成为市场上的新宠，满足消费
者对健康食品的需求。
动物饲料
提高动物生长性能
益生菌可以改善动物肠道健康，提高饲料利用率， 促进动物生长，降低养殖成本。
预防疾病
益生菌能够增强动物免疫力，减少疾病的发生， 降低抗生素的使用量。
改善肉质和蛋品质
益生菌可以改善动物产品的品质和口感，如提高 肉质鲜美度和鸡蛋的营养价值。
益生菌健康知识
益生菌健康知识益生菌是指一类对人体有益的微生物，主要存在于人体的肠道中。
它们可以帮助维持肠道内微生物群落的平衡，促进食物的消化吸收，增强免疫力，预防和治疗某些疾病。
益生菌的作用主要体现在对肠道健康的维护上。
人体肠道内有大量的细菌，其中有些是对人体有益的，而有些则可能是有害的。
当有害菌过度繁殖或肠道菌群失衡时，就会出现一系列肠道问题，如腹泻、便秘、肠胃不适等。
而益生菌可以通过竞争性抑制有害菌的生长，维持肠道菌群的平衡，减少肠道问题的发生。
益生菌还可以促进食物的消化吸收。
肠道是食物的最后一道关卡，消化和吸收的过程在这里完成。
益生菌可以分解食物中的纤维素、蛋白质等复杂物质，使其更易被人体吸收。
同时，益生菌还可以产生一些对人体有益的物质，如维生素和短链脂肪酸，进一步提高食物的利用率。
益生菌还可以增强人体的免疫力。
近年来的研究表明，肠道健康和免疫力密切相关。
肠道是人体免疫系统的一个重要组成部分，益生菌可以通过调节免疫细胞的功能，提高免疫系统的效能。
它们可以增加抗病毒和抗菌能力，减少过敏反应的发生，预防和缓解一些免疫相关疾病。
益生菌还有一些其他的作用。
例如，它们可以帮助降低胆固醇水平，维持心血管健康；可以改善皮肤状况，减少炎症和过敏；还可以改善情绪和睡眠质量，缓解焦虑和抑郁。
益生菌对人体健康有着重要的作用。
通过维护肠道健康、促进食物消化吸收、增强免疫力等多种机制，它们可以预防和治疗一系列疾病，提高人体的整体健康水平。
因此，我们应该注重摄入富含益生菌的食物，如酸奶、发酵食品等，或者适当使用益生菌制剂，以维持肠道菌群的平衡，保持身体的健康与活力。
益生菌发酵技术及其在保健品应用中的分析
益生菌发酵技术及其在保健品应用中的分析摘要:益生菌发酵技术是将食品原料、辅料等添加到加工好的食品中，经益生菌发酵后产生大量有益于人体健康的营养物质。
益生菌发酵技术可以产生多种益生菌，如乳酸链球菌素、乳双歧杆菌等。
这些益生菌既具有较好的保健作用，又具有安全性高、无毒副作用等优点，且其制备方法简单，具有重要的应用价值。
因此，本文讨论了我国益生菌发酵技术在保健品行业中的研究与应用。
关键词:益生菌；发酵技术；保健品；应用分析目前，以乳酸菌和酵母菌为代表的益生菌发酵技术已被广泛应用于食品、保健品等行业，并在抗菌消炎、减肥、降血脂和调节免疫功能等方面表现出了巨大的应用潜力。
为了提高发酵技术在保健品行业中的应用效果，本文通过综述了益生菌发酵技术的研究进展以及在食品中应用情况，从菌种筛选、发酵工艺以及保健功能三个方面分析了当前益生菌发酵技术的研究现状，并展望了其在保健品中应用前景。
1.益生菌的筛选益生菌发酵技术是目前国内外益生菌研发领域的重要方向，其发酵技术的优劣直接影响着保健品质量的优劣。
目前，对益生菌进行筛选主要通过3种方式：①筛选菌株；②培养基筛选；③利用仪器分析法进行菌种筛选。
其中，利用仪器分析法进行菌种筛选已经成为当前益生菌研发领域的热点。
目前，国内外有许多益生菌发酵技术的研究报道，如张慧等通过比较乳酸菌与双歧杆菌的代谢产物中抗氧化活性、细胞因子、糖代谢能力等指标，发现乳酸菌发酵产物中的抗氧化活性要优于双歧杆菌发酵产物，这可能是由于乳酸菌发酵过程中会产生大量抗氧化物质；唐俊洁等从天然食品原料中筛选出7株对大肠杆菌和沙门氏菌具有良好抑制作用的菌株；赵金云等从中国传统发酵食品中筛选出7株对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有良好抑制作用的益生菌，并研究发现其发酵产物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有良好的抑制作用。
利用仪器分析法进行菌种筛选是现阶段益生菌发酵技术研究领域的重点方向，其主要包括高效液相色谱法、高效毛细管电泳法、飞行时间质谱和实时荧光定量PCR等。
益生菌发酵果蔬关键技术研究进展_谢明勇
1 益生菌的概念
益 生 菌 一 词 最 先 是 由 Lilly 和 Stillwell 在 1965 年使用的，他们把益生菌描述为 1 种微生物 产生的，可以刺激其他微生物生长的物质，是与抗 生素相反的物质[1]。1974 年 Fark 定义为：益生菌是 有利于肠道平衡的有机物质， 这一定义将抗生素 也包括在内。 1989 年 Fuller 把益生菌定义为能够 促进肠内菌群生态平衡， 对宿主起有益作用的活 性 微 生 物 制 剂 ， 这 是 目 前 人 们 最 常 用 的 定 义 [2]。 1994 年 有 人 对 益 生 菌 的 定 义 做 了 修 订 ：“益 生 菌 是含活菌和死菌，包括其组分和产物的细菌制品， 经口或其他黏膜投入， 旨在改善黏膜表面微生物 或酶的平衡， 或者刺激特异性或非特异性免疫机 制”。 2001 年，世界粮农组织（FAO）和世界卫生组 织 （WHO）将 益 生 菌 定 义 为 ：通 过 摄 取 适 当 的 量 ， 对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌。 目 前在世界范围内，学者们对其定义还存在着争议。 与益生菌相近的术语包括微生态制剂、 微生物生 长促进剂、直接饲喂微生物等。 有人认为益生菌可 为单株，也可为多种菌株的发酵产物。 目前普遍认 为作为益生菌的细菌应具备 以 下 条 件 ： [3-4] ①对 宿 主有益；②无毒性作用和无致病作用；③能在消化 道存活；④能适应胃酸和胆盐；⑤能在消化道表面 定植；⑥能够产生有用的酶类和代谢物；⑦在加工 和贮存过程中能保持活性； ⑧具有良好的感官特 性。
3 益生菌在食品工业中的应用
乳制品是益生菌应用最多（高达 70%），也是 最为成熟的领域。 早在 1971 年，日本的 Morinage Milk Industry 公司就开发了第 1 款含有长双歧杆 菌和嗜热链球菌的发酵乳制品。1978 年，Yakult 公 司开发了含有短双歧杆菌、 两歧双歧杆菌和嗜酸 乳杆菌的液体酸奶，命名为 MilMilTM。 1987 年，美 国 Mayfield 公司生产出含有 1%嗜 酸 乳 杆 菌 和 双 歧杆菌的非发酵低脂乳。 此后，法国、德国、丹麦等 欧盟国家也致力于益生菌乳制品的研究与开发。
益生菌补充与短链脂肪酸生成的文献
益生菌补充与短链脂肪酸生成的文献全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：益生菌是指能够在宿主内起到益生作用的活的微生物，如乳酸菌和双歧杆菌等。
近年来，益生菌在调节肠道菌群、增强免疫力、改善消化系统功能等方面得到越来越多的关注。
益生菌能够通过促进短链脂肪酸的生成来发挥其益生作用，短链脂肪酸是由肠道菌群代谢后产生的一类短链脂肪酸，主要包括丙酸、丁酸和乙酸等。
益生菌通过各种机制促进短链脂肪酸的生成，主要包括以下几种方式：1.促进食物的发酵：益生菌可以在肠道内发酵食物，产生乳酸和醋酸等有机酸，进而促进短链脂肪酸的生成。
2.调节肠道pH值：益生菌可以调节肠道内的酸碱平衡，改善肠道环境，提供有利于短链脂肪酸产生的条件。
3.竞争和抑制其他有害细菌：益生菌通过与有害细菌竞争资源，抑制其生长和繁殖，减少有害细菌对肠道菌群的干扰，有利于益生菌的繁殖和短链脂肪酸的生成。
研究表明，益生菌补充可以显著增加肠道内短链脂肪酸的含量，特别是丁酸和丙酸的含量。
这些短链脂肪酸不仅可以提高肠道的酸碱平衡，改善肠道环境，还可以促进肠道蠕动，增强肠道黏膜屏障功能，抑制有害菌的生长等，从而对人体健康产生积极的影响。
短链脂肪酸是肠道黏膜细胞的主要能量来源，它们能够促进肠道黏膜细胞的增殖和修复，提高肠道黏膜屏障功能，减少有害物质的吸收，有利于维持肠道健康。
短链脂肪酸还具有抗炎、抗氧化、抗菌等多种生理活性，对预防和改善炎症性肠病、肠道感染等疾病有积极作用。
通过益生菌补充来促进短链脂肪酸的生成，不仅有助于改善肠道环境，提高肠道健康水平，还可以调节免疫功能，预防和改善一些肠道相关疾病。
未来，随着对益生菌与短链脂肪酸互动机制的深入研究，益生菌在保健和治疗领域的应用前景将更加广阔。
第二篇示例：益生菌是一类能够通过肠道生态系统发挥有益影响的微生物。
它们通过改善肠道菌群的平衡来促进人体健康，其中一种效应就是促进短链脂肪酸的生成。
短链脂肪酸是由益生菌在肠道中产生的一类有机酸，对人体有益无害。
益生菌咖啡的发酵之旅
益生菌咖啡的发酵之旅作者：来源：《食品与生活》2019年第02期如果你心情不佳或者一个人在品味孤独，抑或在某个闲暇的周末无所适从，奥地利作家阿登伯格会建议你去喝杯咖啡。
如果想和许久不见的好友惬意地聊天，他也会建议你们一起喝咖啡。
另一位作家斯蒂芬·茨威格也说：“如果我不在家，那么我就在咖啡馆。
如果我不在咖啡馆，那么就在去咖啡馆的路上。
”咖啡是有魔力的，西方人爱它，东方人也爱它。
如今，咖啡文化已经渗入都市生活，成为一种符号。
早晨一杯咖啡，提神醒脑;工作时来杯咖啡，引发灵感;晚上加班时来杯咖啡，驱散倦意。
对于很多都市白领来说，咖啡是用来“续命”的。
不同的咖啡制作形成了咖啡口感的多样性。
大家所熟知的“猫屎咖啡”，用的就是含有咖啡豆的麝香猫排泄物。
咖啡豆在麝香猫肠胃里进行发酵，咖啡豆中的蛋白质就会被麝香猫肠道里的蛋白酶分解，咖啡豆随着排泄物被排出麝香猫体外。
这一发酵过程也能减少咖啡豆中的咖啡因含量。
麝香猫食量很小，野生麝香猫排泄出的咖啡豆非常稀少，只有人工干预才能获得更多的猫屎咖啡。
有些不良商贩将麝香猫关在狭小、肮脏的笼子里，逼迫它们不停地吃东西，这样生产猫屎咖啡过于残忍，于是，“瓦达咖啡”应运而生。
它采用益生菌发酵咖啡豆，在动物体外进行發酵，不残害动物活体。
瓦达咖啡精选以浓郁芳香和酸度均衡而闻名于世的肯尼亚姆依嘎咖啡豆、西达摩微曦之蜜咖啡豆及耶加雪啡科契尔咖啡豆，它们芳香而平衡，有着绝妙而强烈的风味，既清新又不霸道，带来一种完整而不厚重的味觉体验。
选取健康饱满的咖啡豆，采用特有的CT-99 益生菌菌种发酵，经过数十次的发酵实验，找到将咖啡的天然和醇香发挥到极致的最佳发酵时间，以最接近麝香猫食性的苏门答腊岛上的高山莓果为碳源，制作出香气、后味更胜猫屎咖啡的瓦达咖啡。
此外，咖啡豆在发酵过程中会释放γ- 氨基丁酸，这是一种有助于睡眠、抑制血压上升、燃烧脂肪等的抑制性神经递质，这种咖啡豆还含有丰富的维生素、铁元素等。
科普：益生菌发展历程
科普：益生菌发展历程时间事件1857年法国微生物学家巴斯德研究了牛奶的变酸过程。
他把鲜牛奶和酸牛奶分别放在显微镜下观察，发现它们都含有同样的一些极小的生物——乳酸菌，而酸牛奶中的乳酸菌的数量远比鲜牛奶中的多。
这一发现说明，牛奶变酸与这些乳酸菌的活动密切相关。
1878年李斯特(Lister)首次从酸败的牛奶中分离出乳酸乳球菌。
1892年德国妇产科医生Doderlein在研究阴道时提出产乳酸的微生物对宿主--人有益。
1899年法国巴黎儿童医院的蒂赛(Henry Tissier）,蒂赛率先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离了第一株菌种双歧杆菌（当时称为分叉杆菌），他发现双岐杆菌与婴儿患腹泻的频率及营养都有关系。
1900-1901年Moro，Beijerinck和Cahn各自研究了肠道中的乳酸菌。
丹麦人奥拉一严森(OrIa—JerlSerl)首次对乳酸菌进行了分类。
1905年保加利亚科学家斯塔门·戈里戈罗夫第一次发现并从酸奶中分离了“保加利亚乳酸杆菌”，同时向世界宣传保加利亚酸奶。
1908年俄国科学家诺贝尔奖获得者伊力亚.梅契尼科夫（Elie Metchnikoff）正式提出了“酸奶长寿”理论。
通过对保加利亚人的饮食习惯进行研究、他发现长寿人群有着经常饮用含有益生菌的发酵牛奶的传统。
他在其著作「延年益寿」(Prolongation of Life)中系统的阐述了自己的观点和发现。
1915年Daviel Newman首次利用乳酸菌临床治疗膀胱感染。
1917年德国Alfred Nissle教授从第一次世界大战士兵的粪便中一株大肠杆菌。
这名士兵在一次严重的志贺氏菌大爆发中没有发生小肠炎。
在抗生素还没有被发现的那个时代，Nissle利用这株菌在治疗肠道感染疾病（由沙门氏菌和志贺氏菌）取得可观成果。
这株大肠杆菌现仍然在使用，它是为数不多的非乳酸菌益生菌。
1919年怀着对巴尔干半岛有益酸奶和巴斯德研究所微生物研究成果的极大兴趣，伊萨克·卡拉索在西班牙巴塞罗那创立了公司(达能前身)。
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3、应用菌种
最广泛的双歧杆菌 包括短双歧杆菌、 长双歧杆菌、两歧 双歧杆菌、婴儿双 歧杆菌和青春双歧 杆菌等。
二、生理功效
作为功能性食品上的应用，集中在维持 肠道菌群的平衡，由此引发的对机体的 整体效果。 复合菌较单一菌种更具优势。
1 、调节肠道菌群平衡、纠正 肠道功能紊乱
乳酸菌通过其自身代谢产物和与其他 细菌间的相互作用，调节菌群之间的关 系，维持和保征菌群最佳优势组合及稳 定性。乳酸菌必须具备黏附、竞争排斥、 占位和产生抑制物等特性，才能在微环 境中保持优势。
工业化生产的难点
双歧杆菌对厌氧环境及营养成分要求较 高 发酵培养过程中,产酸能力低,凝乳时间长 属于异型发酵产生醋酸和乳酸(3:2)使产 品风味欠佳 关键是耐氧菌株的选育\选择最佳的工艺王口服液(培养基加活菌) 开封后冷藏
2、培菲康胶囊
双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、肠球菌 三联活菌胶囊
第七章 益生菌及其发酵制品
微生态制剂称为” 微生态调节剂“ 具有维持宿主微生态 平衡，调整其微生态 失调，提高其健康水 平等生理功能。 根据其主要成分，分 为：益生菌、益生素 和合生素。
①益生菌(Probiotics）
是活的微生物补充品， 能改善宿主肠道微生 态的平衡，促进健康。 益生菌主要是乳酸菌， 特别是双歧杆菌。
3、免疫激活，抗肿瘤
乳酸菌及其产物能诱导干扰素，促进 细胞分裂而产生体液及细胞免疫。 乳酸菌的抗肿瘤作用是由于肠道菌群 的改善结果．抑制了致癌物质的产生， 同时乳酸菌及其代谢产物激活了免疫功 能，也能抑制肿瘤细胞的增殖。
4．降低血清胆固醇
东非Massai族居民长期摄取高胆固醇膳食，但因 大量饮用酸奶，故仍保持较低的胆固醇水平。 给 53 名美国人喝酸奶， 240ml/ 餐， 1 周后可见胆 固醇降低。 乳杆菌能使胆汁酸脱盐结合而使粪便中的胆固醇 减少，粪肠球菌及其提取物具有降低血清胆固醇 和甘油三酯的作用。
（三）双歧杆菌属
1、双歧杆菌属的细胞呈现多种形态： 短杆状较规则形，或纤细杆状带有尖细 未端的细胞。有呈球形者、也有长而稍 弯曲状的。或呈各种分枝或分叉形、棍 棒状或匙形 。单个或链状，V形、栅栏 状排列．或聚集成星状。革兰氏染色阳 性。不抗酸，不形成芽孢，不运动。
2、生长条件
厌氧，在好氧条件下不能在平皿上生长。 最适生长温度 37-41 ℃ ，初始生长最适 PH6.5-7.0。 分解糖，从葡萄糖产生乙酸和乳酸等。
1、活菌型乳酸菌饮料
新鲜乳标准化TS>12.5% 制备蔗糖浆(65-68%) 或直接用果葡糖浆 添加0.5-1%的藻酸丙二醇酯或果胶等稳 定剂 稀释2-3倍 冷藏
2、杀菌型乳酸饮料
以发酵酸乳为主要原料，配以蔗糖、有机 酸、稳定剂、或一些果汁、果酱等，加水 稀释并调整一定的糖酸比，再经均质和杀 菌而制成的酸性饮料。 采用热灌装（80-85℃）和二次杀菌工艺， 常温下可贮存4-6个月
2、搅拌型酸奶（软质酸奶）
不像酸凝奶那样具有冻胶状的凝乳组织 而是高粘度的半流动状凝奶。 工艺差别： 酸凝奶是灌装后发酵 搅拌型酸奶是灌装前发酵和凝乳破碎后 灌装。
二、乳酸饮料
是以新鲜乳及乳制品经乳酸 菌发酵所得凝乳为主要原料， 配以各种辅料（如甜味剂、 酸味剂、稳定剂、果汁等） 而制成的直接饮用的液体饮 料，要求其MSNF ≧3.6%。 两类：活菌型乳酸饮料 杀菌型乳酸饮料
工业化生产应用的菌种要求
除满足生产方面的要求外， 菌种具有黏附性高、竞争排斥力强、环 境适应能强和生长快等特点。 用在功能性食品上的菌株要求：能有效 地在肠道内定植繁殖，不被迅速排出体 外。
②益生素(Prebiotics)：
是一类不被消化吸收 的功效成分，能选择 性地刺激和促进一种 或几种结肠内对宿主 健康有益的微生物的 生长和活力，改善宿 主健康。 目前，比较实用的益 生素主要是各种功能 性低聚糖。
7、功能性低聚糖
最实用的 低聚果糖 低聚乳果糖 大豆低聚糖 低聚异麦芽糖 低聚木糖
8、膳食纤维
壳聚糖 菊粉
第三节 乳酸菌发酵制品
酸奶 乳酸菌饮料 干酪 酸性酪乳 双歧杆菌乳等
一、酸奶
酸牛奶最普遍的发酵乳制品 以新鲜乳、脱脂乳、全脂乳 粉、脱脂乳粉或炼乳等乳制 品为原料，用嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌的混合菌种 共生发酵而制得的发酵酸乳。 有静止型（酸凝乳）和搅拌 型两种不同工艺产品。
产生一些抑制物：
1）有机酸：乳酸菌发酵糖类产生大量的醋酸 和乳酸，使肠道处于酸性中，这对于抑制病原 性细菌意义重大，肠道内pH的下降，还可促进 肠蠕动、阻止病原菌的定植。 2）H2O2：可抑制葡萄球菌等的生长繁殖。 3） 糖苷酶：可降解肠黏膜上皮细胞的复杂多 糖，而后者是致病菌和其毒素的潜在受体。通 过酶的作用，可阻止毒素对上皮细胞可能产生 的黏附与侵入作用。
4） 细菌素：如乳链球菌素，对许多革 兰氏阳性菌都具有抑制作用。 5）分解胆盐：双歧杆菌等可将结合的胆 酸分解成游离的胆酸，后者对细菌的抑 制作用较前者强。
2、 抑制内毒素、抗衰老
双歧杆菌可抑制肠道中腐败菌的繁殖，从而减 少肠道中内毒素及尿素酶的含量，使血液中内 毒素和氨含量下降。 乳酸菌产生的乳酸能抑制肠腐败细菌的生长， 减少这些细菌产生的毒胺、靛基质、吲哚、氨、 硫化氧等致癌物质及其它毒性物质对机体的损 害，延缓机体衰老进程。
③合生素 指同时包含益生菌和益生素的微生态制 剂。
第一节
益生菌
一、乳酸菌的分类和特性 乳酸菌是一类能发酵利用碳水化合物产生大量乳 酸的细菌。 在《Bergey 细菌鉴定手册》的第 9 版中，将自然 界中已发现的乳酸菌划分19个属，而在此之前， 是将乳酸菌分成 5 个属：乳杆菌属、链球菌属、 明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。 应用在功能性食品上的乳酸菌属与菌种，主要 是乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属中的一些种。
第二节 益生素
益生素是能促进乳酸菌生长繁殖的物质， 由于通常是对双歧杆菌起作用，故双称双 歧因子，但有些对乳杆菌也有一定作用。 l、双歧因子1 早期的研究发现，母乳中存在能促进两 歧双歧杆菌生长的 N- 乙酰 — 葡萄糖胺的寡 糖或多糖，并将此物质命名为双歧因子l。 N—乙酰半乳糖胺和N—乙酰甘露糖胺 对两歧双歧杆菌也具有促进作用，但较乙 酰葡糖胺弱一些。
5 、促进 Ca 的吸收、生成营养 物质
发酵乳酸菌可提高 Ca 、 P 、 Fe 的利用率， 促进Fe和VD的吸收。 分解乳糖产生的糖是构成脑神经系统中 脑磷脂成分，与婴儿出生后脑的迅速发 育有密切关系。 “乳糖不耐症” 蛋白质水解 维生素含量增加
6、抗感染
乳酸菌，主要是乳杆菌，在防治泌尿 生殖系统感染方面，有较明显的功效。 阴道内源性菌群具有共凝聚作用，可在 阴道上皮细胞表面定植，乳杆菌是健康 女性阴道的正常菌群，能与其他细菌发 生共凝聚，从而抑制病原菌的生长。
2、双歧因子2
酪蛋白经酶水解生成的多肽及次黄嘌呤，可 促进两歧双歧杆菌的生长，命名为双歧因子2 往牛乳中添加20％经胃蛋白酶消化过的乳，对 活体外双歧杆菌的生长及产酸影响很大。 酵母提取液、牛肉浸液、大豆胰蛋白酶水解产 物等， 它们均含有一种含硫的肽
3．植物提取物
民间常用胡萝卜汁治疗婴儿消化不良或 痢疾， 汁中含有双歧因子 --- 磷酸泛酰巯基乙胺， 是双歧生长因子辅酶A的前体， 另外以马铃薯、玉米提取物也能促进双 歧杆菌生长。
3、是成人肠道内的优势菌之一
乳杆菌制品以生产工艺相对简单、菌种耐 氧性好等特点，而在功能性食品生产中尤 受欢迎。 使用较多的有： 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆 菌、短乳杆菌、植物乳杆菌、莱氏乳杆菌 和纤维二糖乳杆菌等。
（二）链球菌属
在《Bergey 细菌鉴定手册》的第9 版中， 新建 了肠球菌属和乳球菌属两个属，肠球菌的应用 较少。仅粪肠球菌和屎肠球菌有应用。 修改后的链球菌属，限定是无芽孢的化能异 养菌。形成类球或球杆形细胞，排列成对或成 链状，发酵碳水化合物的主要产物是乳酸。 虽然链球菌代谢不能利用氧，但可在氧中生长， 故被认为是耐氧的厌氧菌。另外，有些是嗜 CO2的。常用在发酵乳制品上的是： 乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酪链球菌 和嗜热乳链球菌等。
（一）乳杆菌属
1、细胞形态多种多样： 长的、细长的、弯曲形的及 短杆状的，也常有棒形球杆 状，一般形成链状，通常不 运功，运动的具有周身鞭毛， 无芽孢，革兰氏染色呈阳性。 微好氧，在固体培养基上培 养时，通常厌氧条件或减少 氧压。
2、营养要求比较复杂
需要氨基酸、肽、核酸衍生物、盐类、脂肪酸 或脂肪酸脂质和可发酵的碳水化合物、几乎每 个种都有其各自特殊的营养要求。 其生长温度范围 2—53℃：，最适温度一般是 30—-40℃。耐酸，最适 pH5.5—6.2 ，一般在 pH5 或更低的情况下可生长，在中性或初始碱性pH 条件下时通常会降低其生长速率.
3、地衣芽孢杆菌胶囊
活菌胶囊、促进生理性厌氧菌增殖，同时 对葡萄球菌和酵母样菌的拮抗作用 应用：调整肠道菌群，维持人体肠道微生 态平衡 急慢性腹泻、消化不良等。
本章作业
1、名词解释 益生菌、益生素、乳酸菌、酸牛奶 2、简述乳酸菌的生理功效。 3、乳酸菌发酵制品主要有哪些？ 4、画出酸凝乳的生产工艺流程图。
1、静止型酸奶的制造原理
乳酸菌生长繁殖发酵乳糖产生乳酸，使 乳的PH下降。由于酪蛋白胶粒中的胶体 磷酸钙变成可溶性磷酸钙，其稳定性下 降，乳酸促进了凝乳的形成。 由于酪蛋白在等电点PH=4.6-4.7时产生沉 淀胶凝作用，在包装容器中形成冻胶状 的凝胶产品，故又称酸凝乳。 具有“生鲜”的酸风味，“乙醛”
三、酸性乳酪
用新鲜脱脂乳经乳酸链球菌或乳酪链球 菌与乳脂明串珠菌(香气菌-丁二酮)的混 合菌共发酵，制得的一种可饮用、粘性 的、具有奶油香和风味的酸性乳，其热 量和胆固醇（乳脂肪）含量较低，深受 消费者喜爱。 美国:F<0.5%,MSNF≥8.5%
四、双歧杆菌发酵制品