食品添加剂模块二_食品防腐剂

用。具防发酵、抑菌能力。 （2）抗菌机理 （3）抗菌能力 （4）种类 胞膜。有淀粉存在，对羟基苯甲酸乙酯抗菌力减弱。 将两种或两种以上酯类混合使用防腐更好。 对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸异丁酯 、对羟 基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸乙酯
1.对羟基苯甲酸乙酯
（1）性状 无色、白色晶粉，稍有涩味，耐光和热，微溶于
2.对羟基苯甲酸丙酯
（1）性状 无色或白色晶粉，微涩，微溶于水，易溶于乙酸、 乙醇。分子式C10H12O3,结构式：
HO-----COO(CH2)2CH3
（2）性能
对羟基苯甲酸丙酯 > 乙酯。
（3）毒性
（4）应用
对羟基苯甲酸乙酯 > 对羟基苯甲酸丙酯。
按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。
使用范围和最大使用量（g/kg）如:蛋黄酱、沙拉酱0.02。
项目四 果蔬防腐剂
一、果蔬防腐保鲜剂的主要类型 二、几种常用果蔬防腐保鲜剂
三、果蔬防腐保鲜剂的使用与研究
一、果蔬防腐剂的主要类型
1. 溶液浸泡型保鲜剂 2. 吸附型保鲜剂
3. 熏蒸型防腐剂
1. 溶液浸泡型保鲜剂
制成水溶液，通过浸泡防腐保鲜。 （1 ）苯并咪唑及其衍生物 主要有噻苯唑、托布津、多菌灵等，是高效、广 谱的内吸性杀菌剂，可以控制青霉茵丝的生长和孢子的形成。 （2 ）新型抑菌剂 主要有抑菌唑、双胍盐、瑞毒霉、乙磷铝等。这类保鲜剂 是广谱性的，对苯并咪唑类有抗性的菌株有效。如抑菌唑主要用于柑橘，对 青霉菌孢子的形成有抑制作用。 （3）防护型杀菌剂 有硼砂、硫酸钠、邻苯酚钠（SOPP）、抑菌灵等。其主要 是防止病原微生物侵入果实，对果蔬表面的微生物有杀灭作用，但对侵入果 实内部的微生物效果不大。目前主要用作洗果剂。最常用的是邻苯酚钠。 （4 ）植物生长调节剂 主要有生长素类、赤霉素类和细胞分裂素类。如植物 激素2，4－D与托布津或多菌灵配合作用，对柑桔保鲜效果很好。 （5 ）中草药煎剂 含有杀菌成分并且具有良好的成膜特性。主要有香精油、 高良姜煎剂、魔芋提取液、大蒜提取液、肉桂酸等。
对羟基苯甲酸丙酯的使用范围和最大使用量与对羟基苯甲 酸乙酯相同。如:果酱（罐头除外）0.25（以对羟基苯甲酸计 ，g/kg）。
3.对羟基苯甲酸丁酯
（1）性状 无色或白色晶粉，无臭，难溶于水，易溶于乙醇。
CH3
分子式C11H14O3,结构式： （2）性能 （3）毒性
HO
COO-CH2-CH CH3
对羟基苯甲酸丁酯 > 对羟基苯甲酸丙酯、乙酯。 对羟基苯甲酸丁酯 > 对羟基苯甲酸丙酯、乙酯。
2．中草药
（1）甘草 甘草提取物对黑曲霉、米曲霉、黑根霉、毛 霉、拟青霉有较好抑制作用， 抗霉成分：黄酮类。 （2）茶多酚 对细菌有广泛抑制作用。 按我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2011）。 目前还没有将抗菌植物列为食品防腐剂，主要还是应 用研究。
二、动物中的抗菌物
1．壳聚糖
2、鱼精蛋白
2. 吸附型保鲜剂
用于清除贮藏环境中的乙烯、降低O2含量、脱除过
多CO2、抑制果蔬后熟。
主要有： （1）乙烯吸收剂 （2）吸氧剂 粉等。 高锰酸钾（载体如沸石等）。
亚硫酸氢盐、抗坏血酸、－些金属如铁
（3）CO2吸附剂 活性炭、消石灰、氯化镁等。
3. 熏蒸型防腐剂
常见熏蒸剂有:仲丁胺、SO2释放剂、二氧化氮、
3、溶菌酶
1．壳聚糖
即脱乙酰甲壳质，又称几丁质； （1）性状 白色粉状，不溶于水、有机溶剂和碱，溶于盐酸等强酸；可 用醋酸、乳酸溶解。 （2）性能 对大肠杆菌、金黄葡萄球菌、枯草杆菌等有抑制作用，并抑 制鲜活食品生理变化。pH≥6~7时，壳聚糖呈胶态，抗菌性低。
壳聚糖是蛋白凝集剂，使抗菌性降低；不适用于含蛋白质的食品。
如糖类食品呈现酸味。
2.食品霉变 指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化 合物分解而导致的食品变质。如黄曲霉素类可导致癌症。 3.食品发酵 是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发 生不完全氧化而引起的变质现象。如:果酱发生酒精发酵产生酒味。
二、食品防腐剂抗菌作用的一般机理
食品防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，干扰 其生存或改变胞浆膜的渗透性，使微生物体内的酶类和 代谢产物逸出导致其失活；或干扰微生物体的酶系，破 坏其正常代谢，抑制酶活性。 防腐剂不但抑制细菌，霉菌及酵母的新陈代谢，且 抑制其生长。 实际在微生物数量较少时就采取防腐措施。
（4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。
使用范围和最大使用量（以对羟基苯甲酸计）如:酱油 中用量为 0.05～0.10g/L。
五、双乙酸钠
简称 SDA，又名二醋酸一钠。
（1）性状 白色结晶，醋味，易吸湿，易溶于水放出42％HAC。
分子式C4H7NaO4,结构式：CH3COONaCH3COOH· H2O （2）性能 （3）毒性 （4）应用 广谱、高效、无毒。 安全。 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。
如:在牛奶、鸡蛋布丁中添加 0.05～0.1％的鱼精蛋白，能在15℃保存5 －6d，而对照组第4d就开始变质。
将鱼精蛋白和其它药剂并用，( 如与山梨酸并用 )增强复合 抗菌效果。
3.溶菌酶
是一种水解酶，球状、碱性蛋白质。
（1）性状 白色结晶，易溶于水，较稳定，最适宜pH=6～7、50℃ 。 （2）性能 能催化细菌壁多糖水解，引起溶菌现象。 水产品、奶油糕点经溶菌酶处理后，可延长贮存期。 溶菌酶、氯化钠和亚硝酸钠联用可延长肉制品的保质期。 （3）毒性 对人体完全无毒，有抗菌、抗病毒、抗肿瘤功效。 （4）应用 按我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2011）。
项目二 合成食品防腐剂
一、苯甲酸及苯甲酸钠 二、山梨酸及山梨酸钠 三、丙酸钠与丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）
五、双乙酸钠
一、 苯甲酸及苯甲酸钠
（1）性状 白色晶粉，微安息香气味。化学性稳定，溶于乙 醇。苯甲酸钠易溶于水；苯甲酸溶于热水。
苯甲酸分子式C7H6O2， 结构式：
COOH
苯甲酸钠分子式C7H5O2Na,结构式：
三、丙酸钠与丙酸钙
（1）性状 对光和热稳定，有吸湿性；易溶于水。丙酸钙不溶
于乙醇；丙酸钠易溶于乙醇。
丙酸钠，分子式CH3CH2C百度文库ONa，结构式：CH3-CH2-COONa
丙酸钙，分子式（CH3CH2COO）2Ca。结构式：：CH3-CH2-COOCa
（2）性能 防霉菌；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。最 适宜pH≤5.5。在酸性介质中游离出丙酸而抑菌。丙酸钙抑菌有
HO------COOC2H5
水，易溶于乙醇。分子式C9H10O3,结构式： （2）性能 （4）应用 对羟基苯甲酸乙酯 > 山梨酸。 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。
（3）毒性 对羟基苯甲酸乙酯 < 苯甲酸。
使用范围和最大使用量（以对羟基苯甲酸计，g/kg）如:糕 点馅0.5。
COONa
（2）性能 苯甲酸抑菌效力最适pH=2 5～4.0。
苯甲酸钠只有游离出苯甲酸才能防腐。 （3）毒性 （4）应用 较安全。 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。
其使用范围和最大使用量（以苯甲酸计，g/kg）,如:蜜饯 凉果0.5。
二、山梨酸及山梨酸钾
（1）性状 山梨酸、山梨酸钾：白色、浅黄晶粉，无臭或 微 臭味。山梨酸难溶于水，溶于乙醇。山梨酸钾易溶于水。
项目一 食品防腐剂的作用机理
食品防腐剂：用于防止食品在储存、流通过程中主要是 由微生物繁殖引起的变质，延长保藏期的添加剂。 导致食品败坏的主要因素：细菌、霉菌和酵母之类微生 物的侵袭。 一、微生物引起的食品变质 二、食品防腐剂抗菌作用的一般机理
一、
1.食品腐败
微生物引起的食品变质
指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁 殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。
1．香辛料提取物
（1）丁香 抑菌成分主要为丁子香酚。 对霉菌、酵母菌、细菌均有抑制作用，是广谱抑菌剂。 将丁香、花椒、高良姜等复配抗菌，效果更好。 （2）大蒜 有强杀菌、抗菌能力。 抗菌成分：蒜辣素和蒜氨酸；前者有臭气，蒜氨酸适合 作食品防腐剂。 （3）肉桂 主要活性物是精油中的桂醛等。
如:将香辛料以精油、浸提液的形式添加在西式火腿、香肠。点心等食 品中，不仅起到防腐作用，而且还有增加食品风味的效果。
使用范围和最大使用量（g/kg）如:肉制品0.5。
2.那他霉素
也称游链霉素、霉克。 （1）性状 无味白色粉末。微溶于水，pH<3或>9溶解度增高。 对紫外线敏感。具一定抗热能力，稳定性还受氧化剂及重金 属影响。 （2）性能 对真菌的抑菌作用强。 对付霉菌和酵母菌功效山梨酸钾比那他霉素低； pH=3~9具活性，高效。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。
效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用。
（3）毒性 丙酸是人体正常代谢的中间产物，安全无毒。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 常用丙酸钠。使用丙酸钙可补钙。
其使用范围和最大使用量（以丙酸计，g/kg）,如:糕点2.5。
四、 对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）
（1）性质 难溶于水，常先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇后使 抑制微生物细胞的酶系活性，破坏微生物细 其未电离的分子决定，pH=4～8抗菌效果好。
联苯等。
室温能挥发，以气体形式抑制或杀死果蔬表面 病原微生物，对果蔬毒害较小。 SO2 是最常用的一种熏蒸剂，主要用于葡萄的保 鲜，对灰霉葡萄孢和链格孢菌有较强的抑制作 用。
目前还没有将抗菌动物成分列为食品防腐剂，主要还是应用研 究。
三、微生物天然防腐剂
利用微生物之间的寄生、拮抗作用生物防治，比 化学防腐剂处理更安全、有效。 常用的微生物防腐剂: 1.乳酸链球菌素 2.那他霉素
1.乳酸链球菌素
也称乳酸链球菌肽、尼生素，尼辛；是某些乳酸链球菌 在变性乳中发酵产生的小分子多肽抗菌物。 （1）性状 灰白色粉末。 在消化道中很快被分解。 （2）性能 能抑制革兰阳性菌，对枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪 芽孢杆菌等有强抑制作用。 （3）毒性 无毒、安全。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。
模块二 食品防腐剂
学习目标与重点
项目一 项目二 项目三 项目四 项目五
食品防腐剂的作用机理 合成食品防腐剂 天然食品防腐剂 果蔬防腐剂 食品防腐剂的使用和发展趋势
学习目标与要求： 了解食品防腐剂抗菌作用的一般机理。 掌握合成类食品防腐剂、天然食品防腐剂特点、使用。 学习重点与难点： 重点：合成类食品防腐剂；天然食品防腐剂。 难点：食品防腐剂抗菌作用的一般机理。
是水果防腐保鲜剂。 （3）应用 按我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2011），甲壳 素作为增稠剂、稳定剂使用。 如:盐渍白菜，添加壳聚糖0.0125％~0.05％于30℃分别保存43.5~90.5h ，而对照不加壳聚糖的仅保存15h。
2、鱼精蛋白
主要来自大马哈鱼、鲱鱼的鱼精；含大量氨基酸。 （1）性能 （2）应用 对细菌、酵母菌、霉菌有广谱抗菌作用。 在碱性介质中有较高的抗菌能力。 可用于水产品、米面制品、畜肉、蛋、奶、果蔬。
使用范围和最大使用量（g/kg）如:调味品2.5。
项目三 天然食品防腐剂
一、植物中的抗菌成分 二、动物中的抗菌物 三、微生物天然防腐剂
一、植物中的抗菌成分
植物抗菌剂：指一种植物的提取物在体外能抑制微生 物生长繁殖或具杀灭作用。 抗真菌作用较强的有：丁香、木香、大黄、肉桂、艾 叶、黄连等。 抗细菌作用较强的有：藿香、连翘、金银花、桉叶、 虎杖、草珊瑚等。 机理：干扰微生物的代谢，影响其结构和功能等。 1．香辛料提取物 2．中草药
山梨酸分子式C6H8O2，结构式： CH3•CH=CH•CH=CH•COOH 山梨酸钾分子式C6H7KO2,结构式： CH3•CH=CH•CH=CH•COOK
（2）性能 适用于pH≤5.5食品防腐。 （3）毒性 山梨酸的毒性比苯甲酸小。 （4）应用 多用山梨酸钾。按《食品添加剂使用标准》（ GB2760－2011）。允许的使用范围和最大使用量（以山梨酸计 ，g/kg）,如:肉灌肠类1.5。