超市生鲜商品质量验收标准

2) 香：香味明显，类似麦当劳的风味 3) 味：口感酥脆，香辣，肉有咸香味。 4) 形：外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片。 5) 差：脱粉，部分上粉严重不均，颜色焦黑，规格相差太远。 3.3.2.6 炸薯条： 1) 色：颜色金黄或黄色。 2) 香：有鲜炸薯条的香味。 3) 味：口感外皮香脆，内部酥软，咸味。 4) 形：薯条大小均匀，条直不碎，脆而不软。 5) 差：过碎，焦糊。 3.3.2.7 卤牛肉： 1) 色：颜色褐红，酱红色。 2) 香：有牛肉的卤香味。 3) 味：咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味。 4) 形：切后的形状厚薄均匀，纹路横切，碎渣少。 5) 差：牛肉颜色发黑，不熟口味不够，干燥。 3.3.2.8 卤凤爪： 1) 色：颜色金黄色或浅黄色，有光泽。 2) 香：卤制的香味。 3) 味：咸度适中，口感筋道，卤制风味。 4) 形：大小一致，规格适中，爪心无黑茧，外表湿润。 5) 差：颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥。 3.3.2.9 卤猪耳： 1) 色：颜色金黄色或浅黄色，有光泽。 2) 香：卤制的香味。 3) 味：咸度适中，口感脆嫩，卤制风味。 4) 形：切片厚薄均匀，薄而半透明、表面湿润。 5) 差：颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥，
3.3.2.6 焦：入口后有硬的口感，比脆要强且咀嚼时间长。焦味只能在高温下产 生。
3.3.2.7 韧：入口后带有弹性的硬度，比焦，脆的硬度要柔和，但咀嚼的时间持 久。
3.3.2.8 松：入口后咀嚼的抵抗力微小，迎牙而散，吞咽比较舒适。 3.3.3 部分熟食的质量检验标准
3.3.3.1 烤鸡： 1) 色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。 2) 香：有烧烤的焦香味。 3) 味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。 4) 形：外表饱满，表皮嫩焦规格基本统一。 5) 差：焦糊，破皮，外形不工整，过咸或异味。
各出品每隔三小 时要检查是否变 质，尤其是炒河粉 河肠粉等。（包括 配料等）
烤类商品吃起来要 有皮香肉嫩，香味
前言
---质量标准就是收货的法律
一家超市开张营业，我们就要面对至少上万种商品，每一类商品、每一 种商品都有不同的功能和属性，国家的相关法律法规也对这些个商品作了诸 如质量、容量、体积、功能等方面的规定，那么我们的采购部门在引进商品 的时候，收货部门和营运部门收货验货的时候，如何去鉴别所经营的商品是 否符合国家的规定呢？这些个否又是不是符合我们自己的企业规定呢？
色泽
外观
杂物品质
小炒
烤类
油炸
卤水
PIZZA
套餐主配菜应按 照配方和次序进 行操作，炒出来的 产品有配料和粉 的香味。
炒米粉，炒河粉颜 色要金黄均匀，配 料应按照配方放 料，炒饭配料要均 匀颜色要鲜艳 炒粉要软身而松 爽，不能有结块和 结团，用作炒饭的 饭不能蒸得太烂， 结团，各种配料应 按配方和先后次 序预操作，油不能 太多。 所有产品必须在 煮之前清洗干净， 不能有虫、砂、黄 叶、杂物等。
3.3.2.2 烤鸡腿： 1) 色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。 2) 香：有烧烤的焦香味。 3) 味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味 4) 形：表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。 5) 差：焦糊，大小规格 相差太远，颜色浅，过咸或异味。
3.3.2.3 烤鸡翅： 1) 色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。 2) 香：有烧烤的焦香味。 3) 味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。 4) 形：表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。 5) 差：焦糊，翅尖焦糊，颜色浅，过咸或异味.。
就像赛场上的裁判，运动员是不是违规了，裁判不能凭感觉，不能胡乱 瞎判，要根据比赛规定，这个规定就是赛场的标准！赛场上的法！我们的员 工就是商品验收的裁判，商品的验收也需要有法，这就是质量验收标准，有 了这个法，我们的员工在验收的时候就知道该怎么做了，只要你符合质量验 收标准，合格--OK---货物收进来，不合格--STOP---把货拉回去！
5）差：表面裂开，颜色过浅。 3.4 凉拌菜类：
3.4.1 有自身特有的色泽和味道，原料比例正常，无其它非允许商品拌入，汤与实 物比例正常。
3.5 半成品菜类： 3.5.1 商品名称与实物相对应，原料比例符合配菜标准，外包装整洁无污渍。原料、 配料新鲜。
3.6 其他熟食产品质量标准
部 门
项 目
味道
为了确保超市的商品质量、维护消费者权益的原则，认真贯彻落实《中 华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国标准化》和《中华人民共和国 消费者权益保护法》，我们根据国家有关法律、法规及规定，结合超市的实 际情况，参照行业的作业标准，特制定本质量验收标准手册。
本册验收标准规定了商品质量验收的基本原则、各类商品引进时必 须索取的法规文件和标签标识内容，内述标准适用于采购部的商品引进、收 货部门和营运部门的商品验收，希望能够成为超市业界朋友的工作指南，成 为大家工作的好帮手！
有毛，碎渣过多。 3.3.2.10 卤猪肚：
1) 色：颜色淡褐色，表面有光泽。 2) 香：卤制的香味。
3) 味：咸度适中，口感脆嫩，卤制风味软嫩。 4) 形：切条厚度均匀。 5) 差：颜色发黑或发白，内部表面处理不净，有腥味，异味。 3.3.2.11 卤猪肠： 1) 色：颜色浅黄色。 2) 香：卤制的香味。 3) 味：咸度适中，口感脆嫩，口感烂而软嫩，非常香，卤制风味。 4) 形：段长短一致，刀口相同。 5) 差：卤制时间短不烂，内部表面处理不净，有异味有异物。 3.3.2.12 卤口条： 1) 色：外表褐色，内部灰白色。 2) 香：卤制的香味。 3) 味：卤制的香味。口感适中，口感韧嫩，卤制风味。 4) 形：切片均匀，斜式切口，形状基本类似。 5) 差：口味不够，表面干燥，切法不一致。 3.3.2.13 卤猪蹄： 1) 色：颜色褐红色，表面有光泽。 2) 香：卤制的香味。 3) 味：卤制的香味，口感念烂软嫩，卤制风味。 4) 形：大小相似，块状完整，有皮。 5) 差：不熟，不烂，口味不够，肉骨脱离，有毛，有腥味，异味。 3.3.2.14 卤鸡胗： 1) 色：颜色褐红色。 2) 香：卤制的香味。 3) 味：咸度适中，口感皮硬肉韧，卤制风味。 4) 形：大小相似，表面湿润。 5) 差：过干过硬，颜色发黑。 3.3.2.15 卤鸡蛋： 1) 色：颜色褐红色，深茶色。 2）香：卤制的香味。 3）味：咸度适中，蛋清卤味稍重。 4）形：规格相同，颜色一致。
第一章 熟食部质量检查标准 ....................................................................................................................... 4 第二章 海鲜部质量检查标准 ..................................................................................................................... 11 第三章 蔬果部蔬菜类质量检查标准 ......................................................................................................... 20 第四章 蔬果部水果类质量检查标准 ......................................................................................................... 24 第五章 面包房产品质量检查标准 ............................................................................................................. 47 第六章 寿司类产品质量检查标准 ............................................................................................................. 54 第七章 肉类部产品质量检查标准 ............................................................................................................. 55 第八章 散货类产品质量检查标准 ............................................................................................................. 61
北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零九年一月
第一章 熟食部质量检查标准
1． 0 目的 为明确生鲜熟食类产品及原辅料质量检查标准，特制定本规定。
2． 0 适用范围 适用于店辅生鲜部工作人员。
3．0 工作程序 3.1 肉类品的质量内容 3.1.1 肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软， 多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类，品种，性别年龄，使役，肉的组 织形态，成熟，冷冻方法，水化作用，PH 值等有关。 3.1.2 肉的滋味和香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味。 3.1.3 肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的必须有正规的动检票。 3.2 灌制品类质量内容 3.2.1 肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力，无粘液、霉斑; 3.2.2 切面坚实，有光泽; 3.2.3 肉为蔷薇红色，无酸败味，有本身固有的香味和滋味。 3.3 熟肉类质量内容 3.3.1 肉质松软，有弹性，有本身自有的色泽和气味，色泽统一，无霉点，无使用 色素及非食用添加剂现象，外观整齐。 3.3.2 熟食的质量内容：主要包括色、香、味、形等方面。 3.3.2.1 色：指商品的颜色。能给人以赏心悦目的感觉，引起人们的食欲。一般 来讲，不同风格的商品，具有该品种应有的色的标准。 3.3.2.2 香：指商品所产生的香味和香气。是一种增进食欲的芳香味道。通常饮 食中的香味分鲜香、清香，醇香、卤香、辣香、茶香等，是用来确切判 断食品所应具有的香味。 3.3.2.3 味：指食品品尝时的口味。味是判断食品质量的最高标准。”适者为佳“。 味道主要有酥，脆，焦，韧，松，嫩，念等。 3.3.2.4 酥：入口立即迎牙而散，产生一种似乎有抵抗而以无阻力的微妙感觉（香 酥鸡）。 3.3.2.5 脆：入口后立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力 的感觉。（清炒芥兰）
超市实用指导工具书—超市生鲜篇
生鲜商品质量
验收标准
北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零九年一月
目录
前 言 ............................................................................................................................................................... 3 ---质量标准就是收货的法律 ................................................................................................................... 3
3.3.2.4 炸鸡腿： 1) 色：颜色金黄或黄色。 2) 香：香味明显，类似麦当劳的风味。 3) 味：口感酥脆，香辣，肉有咸香味。 4) 形：外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片。 5) 差：脱粉，部分上粉严重不均，颜色焦黑，规格相差太远。
3.3.2.5 炸鸡中翅： 1) 色：颜色金黄或黄色