食品添加剂复习试题2[含答案]
食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题
第二章防腐剂测试题一、单选题1. 纳他霉素属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防腐剂C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂2. 壳聚糖属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂3. 以下属于天然防腐剂的是( )A. 山梨酸B. 双乙酸C. 纳它霉素D. 仲丁胺4. 苯甲酸别名（）A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入A 之前和期间B 期间和之后C 期间D 都可以6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯14. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素15、苯甲酸对哪一类菌作用最强（）A、酵母菌B、产酸菌C、霉菌D、大肠杆菌16、亚硝酸盐作为防腐剂属于（）A、酯/醚类B、氧化物类C、酸类D、醛/酚17、鱼精蛋白存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大量的( )和微量锌元素，常与核酸结合。
食品添加剂复习题2(含答案)
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（）。
食品添加剂试题及答案
食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案：D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案：C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂？A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案：C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案：D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案：B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么？A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案：A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响？A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益，过量使用有害答案：D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准？A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质属于食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案：B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案：A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。
食品添加剂考研试题及答案
食品添加剂考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官性状B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本答案：D2. 食品添加剂中的防腐剂主要用于：A. 增加食品的香味B. 抑制微生物的生长和繁殖C. 提供能量D. 改变食品的颜色答案：B3. 下列哪种物质不是常用的食品着色剂？A. 胭脂红B. 柠檬黄C. 氢氧化钠D. 亮蓝答案：C4. 食品添加剂的安全性评价不包括以下哪项？A. 急性毒性试验B. 慢性毒性试验C. 微生物检测D. 三致试验（致癌、致畸、致突变）答案：C5. 食品添加剂中的增稠剂主要用于：A. 增加食品的粘稠度B. 增加食品的营养价值C. 抑制食品的氧化D. 增加食品的保质期答案：A6. 下列哪种物质是合法的食品抗氧化剂？A. 二氧化硫B. 过氧化氢C. 硫酸铜D. 维生素E答案：D7. 食品添加剂中的甜味剂可以：A. 替代糖类，减少能量摄入B. 增加食品的营养价值C. 替代盐类，增加咸味D. 替代酸味剂，增加酸味答案：A8. 食品添加剂中的乳化剂主要用于：A. 增加食品的粘稠度B. 改善食品的组织结构C. 抑制食品的氧化D. 提供能量答案：B9. 下列哪项不是食品添加剂使用时的基本原则？A. 用量最少化B. 效果最大化C. 安全性优先D. 合法性答案：B10. 食品添加剂中的香料和香精主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 增加食品的保质期D. 改变食品的组织结构答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品添加剂按照来源可以分为以下哪些类别？A. 天然添加剂B. 合成添加剂C. 微生物发酵添加剂D. 转基因添加剂答案：A, B, C12. 下列哪些因素会影响食品添加剂的安全性？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的使用量C. 食品的加工工艺D. 消费者的年龄和健康状况答案：A, B, C, D13. 食品添加剂的标签上应该包含以下哪些信息？A. 添加剂的名称B. 生产厂家C. 使用范围和使用量D. 价格答案：A, B, C14. 下列哪些属于食品添加剂的主要类别？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 稳定剂和凝固剂D. 清洁剂答案：A, B, C15. 食品添加剂的检测方法包括：A. 色谱法B. 光谱法C. 生物检测法D. 化学分析法答案：A, B, C, D三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品添加剂的定义及其在食品工业中的重要性。
山东大学成人教育《食品添加剂》期末考试复习题及参考答案
食品添加剂1一、单项选择1. “GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准”现行有效的年代为（ C ）。
A 2012 B 1996 C 2014 D 20082.工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ CA硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙3.属于食用合成色素的是（ B ）A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄4．咖啡因属于哪一类呈味剂？( D )A．甜味剂B．鲜味剂C．咸味剂D．苦味剂5．麦芽酚属于哪一种食品添加剂？( C )A．甜味剂B．抗氧化剂C．增香剂D．乳化剂6．红色和蓝色调出来的是( A )。
Ａ．紫色Ｂ．绿色Ｃ．黄色Ｄ．橙色7.苯甲酸对多种微生物有明显杀菌、抑菌作用的pH范围是( C )。
A.中性B.高温C.酸性D.碱性8.以下属于天然防腐剂的是( C )。
A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.BHT9.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。
其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。
A.升高B.不变C.降低D.升高后降低10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、膨松剂成分的物质是( C )。
A.丙酸酯B.氧化钙C.葡萄糖酸内酯D.氯化钠11.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。
在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( D )。
A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯12.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是( C )。
A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.对羟基苯甲酸乙酯D.丙酸钙13.下列物质中，( C )是苦味的代表物质。
A.尼泊金乙酯B.氯化钠C.硫酸奎宁D.蔗糖14.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于( D )。
A.使用成本低B.毒副作用小C.抑菌效果好D.可复配使用15.下列甜味剂，哪一种必须在标签上注明含苯丙氨酸( A )？A.阿斯巴甜B.糖精钠C.三氯蔗糖D.蔗糖16.苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但影响作用较弱的是( D)。
食品添加剂安全培训试题及解析
食品添加剂安全培训试题及解析一、选择题1. 以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽和口感？A. 亚硝酸盐B. 味精C. 硫酸铜D. 硼砂答案：B. 味精B. 味精解析：味精是一种安全可靠的调味剂，可以增强食物的鲜味，对人体无害。
而亚硝酸盐、硫酸铜和硼砂均属于有毒有害物质，不能作为食品添加剂使用。
味精是一种安全可靠的调味剂，可以增强食物的鲜味，对人体无害。
而亚硝酸盐、硫酸铜和硼砂均属于有毒有害物质，不能作为食品添加剂使用。
2. 使用食品添加剂时，以下哪种做法是正确的？A. 尽量减少食品添加剂的使用量B. 随意使用食品添加剂C. 只关注食品添加剂的口感，忽视其安全性D. 不了解食品添加剂的种类和作用答案：A. 尽量减少食品添加剂的使用量A. 尽量减少食品添加剂的使用量解析：合理使用食品添加剂对人体健康无害，但过量使用可能会导致不良反应。
因此，在使用食品添加剂时，应遵循“尽量减少使用量”的原则，确保食品安全。
合理使用食品添加剂对人体健康无害，但过量使用可能会导致不良反应。
因此，在使用食品添加剂时，应遵循“尽量减少使用量”的原则，确保食品安全。
3. 以下哪种食品添加剂可用于防止食品变质？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 调味剂答案：A. 抗氧化剂A. 抗氧化剂解析：抗氧化剂可以抑制食品氧化，延长食品的保质期，从而防止食品变质。
而着色剂、增稠剂和调味剂则主要用于改善食品的外观、口感和味道。
抗氧化剂可以抑制食品氧化，延长食品的保质期，从而防止食品变质。
而着色剂、增稠剂和调味剂则主要用于改善食品的外观、口感和味道。
二、判断题1. 食品添加剂可以完全替代食品原料。
（）答案：错误错误解析：食品添加剂不能完全替代食品原料，它们主要用于改善食品的色泽、口感、保质期等方面的性能。
食品的安全和营养主要还是依赖于食品原料。
食品添加剂不能完全替代食品原料，它们主要用于改善食品的色泽、口感、保质期等方面的性能。
食品的安全和营养主要还是依赖于食品原料。
食品添加剂安全培训试题和答案
食品添加剂安全培训试题和答案单选题1. 以下哪一项是食品添加剂的一种类型？A. 人工合成添加剂B. 天然提取添加剂C. 营养强化剂D. 食品防腐剂答案：D2. 食品添加剂的主要目的是什么？A. 提高食品的口感B. 增强食品的营养价值C. 改善食品的外观和质地D. 保证食品的安全和稳定性答案：D3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 维生素CC. 牛肉膏D. 甲醛答案：D4. 我国对食品添加剂的使用实行哪种管理制度？A. 审批制度B. 报告制度C. 登记制度D. 备案制度答案：A5. 食品添加剂的标签应当包含以下哪些信息？A. 生产日期和保质期B. 生产批号和产品编号C. 成分和用途D. 生产厂家和地址答案：C多选题1. 食品添加剂的安全使用需要考虑的因素有哪些？A. 摄入量B. 使用范围和用途C. 人群适宜性D. 法律法规要求答案：A, B, C, D2. 以下哪些是常见的食品添加剂？A. 味精B. 糖精C. 维生素CD. 牛肉膏答案：A, B, C, D3. 食品添加剂的滥用可能导致哪些问题？A. 食品污染B. 食品变质C. 营养价值降低D. 过敏反应答案：A, D判断题1. 食品添加剂可以完全替代食品的自然成分。
（）答案：错误2. 我国对食品添加剂的安全使用有严格的法律法规规定。
（）答案：正确3. 食品添加剂的滥用会对人体健康造成严重危害。
（）答案：正确4. 食品添加剂的标签只需要标明生产日期和保质期。
（）答案：错误。
食品添加剂试题+参考答案
食品添加剂试题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。
A、分子间相互作用B、分子间作用力C、分子结构D、分子质量正确答案：C2、烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。
A、还原B、氧化正确答案：B3、二丁基羟基甲苯（BHT）属于（）A、氧清除剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂正确答案：B4、芥子提取物属于（）。
A、微生物天然防腐剂B、合成防腐剂C、动物天然防腐剂D、植物天然防腐剂正确答案：D5、用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。
A、糖化酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、果胶酶正确答案：D6、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、二丁基羟基甲苯B、丁基羟基茴香醚C、维生素D、没食子酸丙酯正确答案：C7、不属于有机酸的酸味剂是（）A、柠檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正确答案：C8、以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、大于16%B、1.5%——16%C、小于1.5%正确答案：B9、山梨酸类的适用pH值范围为（）。
A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正确答案：B10、描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）A、胱氨酸能使之复生B、活性中心含有巯基C、可水解α-1,4D、重金属能使之失活正确答案：A11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B12、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。
A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：D13、无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D14、对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸甲酯正确答案：C15、乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）A、酵母B、革兰氏阴性细菌C、霉菌D、革兰氏阳性细菌正确答案：D16、尼泊金酯的最适pH值是（）A、2.0～4.8B、4.0～8.0C、2.5～4.0D、pH＜4.0正确答案：B17、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
食品添加剂_测试题2及答案
《食品添加剂》（总分100分）一单选题 (共7题，总分值7分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. （ C ）是非天然色素。
（1 分）A. 番茄红B. 类黄酮C. 焦糖色2. （ A ）是类胡萝卜素。
（1 分）A. 番茄红B. 类黄酮C. 米曲红3. 红曲霉素是一种（ A ）色素。
（1 分）A. 微生物B. 动物C. 植物4. 酸味剂通常也可作用（ A ）。
（1 分）A. 防腐剂B. 甜味剂C. 抗氧化剂D. 护色剂5. （ A ）是天然甜味剂。
（1 分）A. 果葡糖浆B. 糖精钠C. 甜蜜素D. 安塞蜜6. 叶绿素a、b的R基分别是（ A ）。
（1 分）A. CH3、CHOB. CHO、CH3C. CH2CH3、CHOD. CHO、CH2CH37. （ B ）具有热不稳定性。
（1 分）A. 果葡糖浆B. 阿斯巴甜C. 山梨糖醇D. 甜蜜素二多选题 (共9题，总分值18分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)8. 低聚糖具有的生理特性有（ABCD ）。
（2 分）A. 难消化性B. 抗龋齿性C. 低热量D. 提高机体免疫力9. 红曲色素是包括（ABD ）。
（2 分）A. 红色色素B. 黄色色素C. 绿色色素D. 紫色色素10. （BCD ）属于天然甜味剂。
（2 分）A. 阿斯巴甜B. 果葡糖浆C. 低聚果糖D. 木糖醇11. 影响味感的主要因素（ABCD ）。
（2 分）A. 呈味物质的结构B. 温度C. 浓度和溶解度D. 不同味觉间的作用12. （CD ）是氨基酸类增味剂。
（2 分）A. 鸟苷酸B. 肌苷酸C. 谷氨酸钠D. 天门冬氨酸钠13. 红曲米色素与其他天然色素相比，具有（ABCD ）特点。
（2 分）A. pH稳定B. 耐热、光性强C. 耐盐性强D. 对蛋白质染着性强14. 二氧化硫是（CD ）。
（2 分）A. 着色剂B. 护色剂C. 漂白剂D. 抗氧化剂15. 亚硫酸钠可做为（ABC ）。
食品添加剂第2阶段测试题
1.一、单选题1、（果葡糖浆）是天然甜味剂。
2、天然甜味剂是（ A ）。
A. 甜菊糖B. 阿斯巴甜C. 糖精钠D. 甜味素3. (4分)叶绿素a、b的R基分别是（）。
A. CH3、CHO4、酸味剂通常也可作用（）。
A. 防腐剂5、调味剂主要对（ B ）产生作用。
A. 嗅觉B. 味觉7、评价甜味剂相对甜度的基准是（C ）。
A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 麦芽糖8、可乐中添加的酸味剂是（B ）。
A. 柠檬酸B. 磷酸C. 没食子酸D. 盐酸9、红曲霉素是一种（ A ）色素。
A. 微生物B. 动物C. 植物10、（ C ）是非天然色素。
A. 番茄红B. 类黄酮C. 焦糖色1. (4分)（ A ）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。
A. 低聚果糖B. 阿斯巴甜C. 山梨糖醇D. 甜蜜素2. (4分)（ C ）是非天然色素。
A. 番茄红B. 类黄酮C. 焦糖色8. (4分)（ C ）是非天然色素。
A. 番茄红B. 栀子黄C. 柠檬黄3. (4分)（ B ）具有热不稳定性。
A. 果葡糖浆B. 阿斯巴甜C. 山梨糖醇D. 甜蜜素4. (4分)（A ）是衡量色素品质的重要指标。
A. 坚牢度B. 染着性C. 溶解性D. 耐酸性5. (4分)天然甜味剂是（A ）。
A. 甜菊糖B. 阿斯巴甜C. 糖精钠D. 甜味素6（ A ）是天然甜味剂。
A. 果葡糖浆B. 糖精钠C. 甜蜜素D. 安塞蜜9. (4分)（ A ）是类胡萝卜素。
A. 番茄红B. 类黄酮C. 米曲红10. (4分)味精的化学名称是（ B ）。
A. 谷氨酸钾B. 谷氨酸钠C. 鸟氨酸二钠D. 谷氨酸钙1. (4分)（ c ）是非天然色素。
A. 番茄红B. 栀子黄C. 柠檬黄4. (4分)增香剂主要对（ A ）产生作用。
A. 嗅觉B. 味觉C. 视觉D. 听觉6. (4分)亚硫酸盐是（ C ）。
A. 着色剂B. 护色剂C. 漂白剂7. (4分)（ A ）是衡量色素品质的重要指标。
食品添加剂复习题2(含答案)讲解
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂复习试题2[含答案解析]
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《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂考试试题及答案
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
日容许摄入量ADI:人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。
食品变质的原因:1、微生物作用2、酶作用3、环境因素作用。
食品强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂天然：利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
人工合成：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质防腐保鲜类：防腐剂、抗氧剂、质构改良类:乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持风味增改类：增味、甜味、香料、酸度调节色泽增改改类：漂白、着色、护色其他类：酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。
抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质.抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质.漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质.鲜味剂：能补充或增强食品原有风味的物质。
胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质．着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质．护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
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《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯D：维生素E6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。
A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸16. 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ A ）。
A：越小 B：越大 C：不变D：不相关17. 羧甲基纤维素钠是一种（ C ）。
A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂D：防腐剂18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ D ）。
A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠 C：硬脂酸钠D：碳酸氢钠19．根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（ D ）。
A：BHA B： TBHQ C：VE D：VC20．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A：葡萄糖 B：麦芽糖C：蔗糖 D：木糖1. JECFA是哪个机构的简称？（ D ）A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织C：世界卫生组织 D：FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会2. 若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（ D ）A：无毒 B：低毒 C：剧毒 D：极毒3．判断物质急性毒性的重要指标是（ B ）A：ADI B：LD50 C：NOEL D：最大无作用剂量4．对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ D ）A：对羟基苯甲酸甲酯 B：对羟基苯甲酸乙酯C：对羟基苯甲酸丙酯 D：对羟基苯甲酸丁酯5. 山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。
A：pH5～6以上 B：pH 5～6以下 C：pH 8～9以下 D：pH8～9以上6. 天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ A ）A：δ-生育酚 B：γ-生育酚 C：β-生育酚 D：α-生育酚7.下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ）A：红 B：绿 C：蓝 D：黄8.苯甲酸在（ B ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：酸性 C：碱性D：高温9. 下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（ B ）A. 琼脂B. 明胶C. 果胶D. 黄原胶10．下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（ A ）A：茶多酚 B：苯甲酸钠 C：蔗糖酯 D：乙基麦芽酚11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性（ B ）A：越小 B：越大 C：不变D：不相关12.精制大豆磷脂是一种（ B ）A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂D：防腐剂13. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（ B ）作用A：对比 B：疲劳 C：变调 D：掩蔽现象14. 天然甜味剂不包括（ A ）A：三氯蔗糖 B：甘草酸二钠 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠15. 以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以制备得到（ D ）A：低聚麦芽糖 B：低聚木糖 C：大豆低聚糖 D：低聚果糖16. 目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（C）。
A：味精 B：鸡精 C：琥珀酸二钠 D：肌苷酸17. 乳化剂乳化能力的差别，一般用（ C ）表示。
A：电离能力 B：水解能力 C：亲水亲油平衡值 D：增稠能力18. 食品安全评价中最重要的是（ D ）。
A：公众评价 B：厂商评价 C：消费者评价 D：毒理学评价19. 添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以 ( A )计，不得超过最大使用量。
A：山梨酸 B：山梨酸钾 C：二者之和 D：二者之差20. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ A ）A：类胡萝卜素 B：花黄素 C：红曲色素 D：叶绿素1．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C ）。
A：使用非法添加物 B：超范围超量使用食品添加剂C：使用药食两用物质 D：使用工业级添加剂2．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。
A：葡萄酒 B：食醋 C：泡菜D：面包3. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ）A：沙门氏菌 B：一般霉菌 C：耐热细菌D：耐渗透压酵母4. BHA的化学名称为（ C ）A：特丁基对苯二酚 B：二丁基羟基对甲苯 C：丁基羟基茴香醚 D：没食子酸丙酯5. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（ B ）A： BHT B：BHA C：TBHQ D：PG6. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（ A ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：异抗坏血酸 D：特丁基对苯二酚7．甜度最高的物质是（C）。
A：果糖 B：葡萄糖 C：阿斯巴甜 D：木糖醇8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ）A：液态SO2 B：亚硫酸（6%溶液） C：亚硫酸钠D：亚硫酸氢钠9. 从生理学角度看，不是基本味感的是（ A ）A：辣 B：酸 C：咸 D：苦10. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ）A：DL-苹果酸 B：富马酸 C：柠檬酸 D：磷酸11. 不属于有机酸的酸味剂是（ B ）A：柠檬酸 B：磷酸 C：琥珀酸 D：乳酸12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ）A：脂肪酸蔗糖酯 B：单硬脂酸甘油酯C：丙二醇脂肪酸酯 D：大豆磷脂13. 哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（ D ）A：硬脂酰乳酸钠 B：单硬脂酸甘油酯 C：吐温80 D：磷脂14. 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（ D ）A：魔芋胶 B：淀粉 C：明胶 D：果胶15. 复合膨松剂的组成成分不包括（ B ）A：碳酸盐 B：酵母 C：酸性物质 D：填充剂16.海藻酸钠形成的凝胶是（ C）。
A：热不变性的B：热可逆的 C：热不可逆的D：热变性的17．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A：葡萄糖 B：麦芽糖 C：蔗糖 D：木糖18. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙19. CCFA是哪个机构的简称？（ D ）A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织C：世界卫生组织 D：FAO/WHO食品添加剂法规委员会20.水溶性香精不适宜在（ B ）食品生产中使用。
A：饮料 B：糖果C：冰淇淋 D：果冻二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）1．食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ）。
A：食品添加剂的品种； B：食品添加剂的使用范围；C：食品添加剂的最大使用量；D：食品添加剂的制造方法。
2．食品添加剂进入人体后，最好能（ ABCD ）。
A：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B：不被消化道所吸收，全部排出体外；C：不能在人体内分解；D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质；3．影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ ABC ）。
A：食品体系的 pH值； B：食品的染菌情况； C：防腐剂的溶解与分散情况；D：防腐剂的熔点4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ）。
A：蒸馏水； B：乙醇； C：甲醇； D：甘油5. 食用膨松剂包括（ ABC ）。
A：碳酸氢钠； B：碳酸氢铵； C：发酵粉； D：硫酸钠1. 下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ ABE ）A：山梨酸钾 B：苯甲酸 C：抗坏血酸 D：海藻酸钠 E：丙酸钠2. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ ABCD ）A： BHA B： TBHQ C： BHT D：生育酚 E：茶多酚3. 根据溶解性，属于水溶性的色素有（ AC ）A：花青素 B：番茄红素 C：叶绿素铜钠 D：β-胡萝卜素E：赤藓红铝色淀4. 人工合成甜味剂包括（ ABE ）A：糖精钠 B：三氯蔗糖 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠 E：阿斯巴甜5．食用香精按照性能分类，可分为（ ABCDE ）A：水质香精 B：油质香精 C：乳化香精 D：粉末香精E：微胶囊香精1. 属于食品非法添加物的是（ABE）。
A：三聚氰胺 B：硼酸C：日落黄 D：丁基羟基茴香醚E：吊白块2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）。
A：乳化作用 B：防腐作用C：增加风味作用 D：保水作用E：护色作用3. 从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）A：精油； B：浸膏； C：酊剂； D：净油 E：单一化学成分4. 鲜味剂包括（ ABD ）。
A：谷氨酸钠（俗称味精）； B：5′-鸟苷酸二钠； C：天门冬酰苯丙氨酸甲酯； D：肌苷酸二钠； E：糖精钠（俗称糖精）5. 食品加工中常用的乳化剂（ ABCDE ）。
A：单硬脂酸甘油酯； B：大豆磷脂； C：失水山梨醇脂肪酸酯； D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 E：蔗糖酯三、判断题（共10题，每题1分，共10分）判断下列各题，正确的打“√”，错的打“×”，并将答案按题号顺序填入下面表格中，填在其它地方无效。