食品添加剂复习试题2[含答案]

《食品添加剂》复习题

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，

每题1分，共20分）

1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-

2011

2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征

描述

3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素

D：β-胡萝卜素

4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量

小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg

5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）

A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯

D：维生素E

6. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙

7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素

8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素

D：糖精

9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）

A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红

D：胭脂红

10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠

11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性

D：碱性

12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）

A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂

D：乳化剂

13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT

14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂

D：凝固剂

15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。

A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸

16. 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ A ）。

A：越小 B：越大 C：不变

D：不相关

17. 羧甲基纤维素钠是一种（ C ）。

A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂

D：防腐剂

18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ D ）。

A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠 C：硬脂酸钠

D：碳酸氢钠

19．根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（ D ）。

A：BHA B： TBHQ C：VE D：VC

20．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A：葡萄糖 B：麦芽糖C：蔗糖 D：木糖

1. JECFA是哪个机构的简称？（ D ）

A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织

C：世界卫生组织 D：FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会

2. 若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（ D ）

A：无毒 B：低毒 C：剧毒 D：极毒

3．判断物质急性毒性的重要指标是（ B ）

A：ADI B：LD50 C：NOEL D：最大无作用剂量

4．对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ D ）

A：对羟基苯甲酸甲酯 B：对羟基苯甲酸乙酯

C：对羟基苯甲酸丙酯 D：对羟基苯甲酸丁酯

5. 山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。

A：pH5～6以上 B：pH 5～6以下 C：pH 8～9以下 D：pH8～9以上

6. 天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ A ）A：δ-生育酚 B：γ-生育酚 C：β-生育酚 D：α-生育酚

7.下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ）

A：红 B：绿 C：蓝 D：黄

8.苯甲酸在（ B ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：酸性 C：碱性

D：高温

9. 下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（ B ）

A. 琼脂

B. 明胶

C. 果胶

D. 黄原胶

10．下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（ A ）

A：茶多酚 B：苯甲酸钠 C：蔗糖酯 D：乙基麦芽酚11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性（ B ）

A：越小 B：越大 C：不变

D：不相关

12.精制大豆磷脂是一种（ B ）

A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂

D：防腐剂

13. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（ B ）作用

A：对比 B：疲劳 C：变调 D：掩蔽现象

14. 天然甜味剂不包括（ A ）

A：三氯蔗糖 B：甘草酸二钠 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠

15. 以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以制备得到（ D ）

A：低聚麦芽糖 B：低聚木糖 C：大豆低聚糖 D：低聚果糖

16. 目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（C）。

A：味精 B：鸡精 C：琥珀酸二钠 D：肌苷酸

17. 乳化剂乳化能力的差别，一般用（ C ）表示。

A：电离能力 B：水解能力 C：亲水亲油平衡值 D：增稠能力18. 食品安全评价中最重要的是（ D ）。

A：公众评价 B：厂商评价 C：消费者评价 D：毒理学评价

19. 添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以 ( A )计，不得超过最大使用量。

A：山梨酸 B：山梨酸钾 C：二者之和 D：二者之差

20. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ A ）

A：类胡萝卜素 B：花黄素 C：红曲色素 D：叶绿素

1．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C ）。

A：使用非法添加物 B：超范围超量使用食品添加剂

C：使用药食两用物质 D：使用工业级添加剂

2．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。

A：葡萄酒 B：食醋 C：泡菜D：面包

3. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ）

A：沙门氏菌 B：一般霉菌 C：耐热细菌

D：耐渗透压酵母

4. BHA的化学名称为（ C ）

A：特丁基对苯二酚 B：二丁基羟基对甲苯 C：丁基羟基茴香醚 D：没食子酸丙酯

5. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（ B ）

A： BHT B：BHA C：TBHQ D：PG

6. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（ A ）

A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚

C：异抗坏血酸 D：特丁基对苯二酚

7．甜度最高的物质是（C）。

A：果糖 B：葡萄糖 C：阿斯巴甜 D：木糖醇

8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ）

A：液态SO2 B：亚硫酸（6%溶液） C：亚硫酸钠

D：亚硫酸氢钠

9. 从生理学角度看，不是基本味感的是（ A ）

A：辣 B：酸 C：咸 D：苦10. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ）

A：DL-苹果酸 B：富马酸 C：柠檬酸 D：磷酸

11. 不属于有机酸的酸味剂是（ B ）

A：柠檬酸 B：磷酸 C：琥珀酸 D：乳酸

12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ）

A：脂肪酸蔗糖酯 B：单硬脂酸甘油酯

C：丙二醇脂肪酸酯 D：大豆磷脂

13. 哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（ D ）

A：硬脂酰乳酸钠 B：单硬脂酸甘油酯 C：吐温80 D：磷脂

14. 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（ D ）