第五章植物蛋白饮料
植物蛋白饮料试题及答案
植物蛋白饮料试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 植物蛋白饮料的主要原料是（）。
A. 动物蛋白B. 植物蛋白C. 乳制品D. 水果答案：B2. 以下哪种植物不属于植物蛋白饮料的常见原料？（）A. 大豆B. 杏仁C. 核桃D. 鸡蛋答案：D3. 植物蛋白饮料在加工过程中，通常不添加以下哪种成分？（）A. 防腐剂B. 稳定剂C. 乳化剂D. 维生素答案：A4. 植物蛋白饮料的pH值通常在哪个范围内？（）A. 4.0-6.0B. 6.0-7.0C. 7.0-8.0D. 8.0-9.0答案：C5. 植物蛋白饮料在储存过程中，以下哪种微生物是主要的污染源？（）A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：C6. 植物蛋白饮料的生产工艺中，以下哪个步骤是必需的？（）A. 杀菌B. 发酵C. 浓缩D. 脱水答案：A7. 植物蛋白饮料的包装材料通常不包括以下哪种？（）A. 玻璃瓶B. 塑料瓶C. 金属罐D. 纸盒答案：D8. 植物蛋白饮料在生产过程中，以下哪种添加剂是不允许使用的？（）A. 甜味剂B. 色素C. 香精D. 抗生素答案：D9. 植物蛋白饮料的保质期通常与以下哪个因素无关？（）A. 原料质量B. 生产工艺C. 储存条件D. 消费者偏好答案：D10. 植物蛋白饮料的营养成分中，以下哪种是必需氨基酸？（）A. 赖氨酸B. 丙氨酸C. 甘氨酸D. 丝氨酸答案：A二、多选题（每题3分，共15分）11. 植物蛋白饮料的主要营养成分包括（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A, C, D12. 植物蛋白饮料在加工过程中可能使用的稳定剂包括（）。
A. 明胶B. 果胶C. 卡拉胶D. 黄原胶答案：A, B, C, D13. 植物蛋白饮料的杀菌方法包括（）。
A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 微波杀菌D. 紫外线杀菌答案：A, B, C14. 植物蛋白饮料的储存条件应该满足以下哪些要求？（）A. 避光B. 低温C. 干燥D. 通风答案：A, B, C15. 植物蛋白饮料的常见口味包括（）。
饮料工艺学第五章植物蛋白饮料 2
油菜籽经脱油、脱毒（芥子甙、植酸等） 后可提取20％～25％左右的全价蛋白质， 几乎不存在限制氨基酸，尤其蛋氨酸、胱 氨酸含量高于其他植物蛋白，其蛋白质效 率比值为3～3.5，消化率为 95 ％ ～100 ％ ， （鸡蛋为 92 ％ ～94 ％ ，大豆蛋白为 88 ％ ～95％）， 属于优质蛋白，利用的关键 是解决好脱毒问题。 棉籽饼粕中蛋白质含量达 50％左右， 其组成除蛋氨酸稍低外，必需氨基酸均达 到 FAO/ FHO的推荐标准。棉籽蛋白也要 解决脱毒问题。
◐减缓豆乳的褐变作用
为了克服由于美拉德反应造成的褐变，豆 浆经脱臭、灭菌、均质后，待冷却到３０ ℃左右时加糖，再灌装进行二次杀菌。另 外，少加糖或采用不参与褐变反应的甜味 剂代替蔗糖，或控制二次杀菌时的温度、 时间及采取反压降温等措施，均可减少褐 变反应。
装瓶后的二次杀菌。豆乳在调配后进 行过一次杀菌，但灌装到玻璃瓶后，因玻 璃瓶及瓶盖带菌以及灌装压盖时空气的介 入等都会造成污染，所以必须在压盖后再 进行一次杀菌，称为二次杀菌。经过二次 杀菌的全脂豆乳，蛋白质可能会因变性产 生少量絮状沉淀，同时由于脂肪析出，在 玻璃瓶颈部会形成白色的脂肪圈，以及由 于加入了糖类，经二次杀菌高温处理会因 美拉德反应而出现褐变。
植物蛋白饮料场景需求
植物蛋白饮料场景需求植物蛋白饮料——为健康生活注入活力随着人们健康意识的提高，越来越多的人开始关注膳食植物蛋白的摄入。
植物蛋白饮料应运而生，成为了现代人追求健康生活的新选择。
在这个场景中，我们将通过一个人的视角，来叙述植物蛋白饮料给他带来的改变以及对健康的影响。
第一章：发现植物蛋白饮料的魅力我是一个热爱运动的人，每天都会进行一些高强度的锻炼。
然而，由于工作繁忙，我常常感到疲劳和乏力。
一次偶然的机会，我在超市里发现了植物蛋白饮料。
这种饮料用天然的植物蛋白制成，不含任何人工添加剂和转基因成分，我被它所吸引，决定尝试一下。
第二章：植物蛋白饮料的惊艳表现我每天的早餐改为用植物蛋白饮料代替传统的牛奶或豆浆。
惊讶的是，这种饮料不仅口感丰富，而且含有丰富的膳食纤维和维生素，能够提供我所需的能量。
我发现自己的精力明显提升，全天的工作变得轻松愉快。
第三章：植物蛋白饮料的健康好处植物蛋白饮料的好处不仅仅在于提供能量，它还有助于调节血糖水平，降低胆固醇，保护心脏健康。
我开始定期检查身体指标，结果显示我的血糖水平和胆固醇水平都明显改善，心脏功能也更加健康。
第四章：植物蛋白饮料的持续影响在饮用植物蛋白饮料的几个月后，我发现自己的体重逐渐下降，肌肉线条也更加明显。
这让我更加有动力坚持健身，并且得到了更好的成果。
同时，我还注意到自己的皮肤变得更加光滑细腻，整体健康状况也得到了明显改善。
第五章：植物蛋白饮料的未来植物蛋白饮料的出现给我带来了很大的改变，我相信也会给更多人的生活带来积极影响。
我希望在未来，植物蛋白饮料能够进一步创新，推出更多口味和品种，以满足不同人群的需求。
我也会继续支持和推广植物蛋白饮料，让更多人享受到健康生活的快乐。
在这个场景中，我以一个热爱运动的人的视角来叙述植物蛋白饮料给他的生活带来的改变。
通过描写他的发现、惊艳表现、健康好处以及持续影响，展示了植物蛋白饮料在提供能量、调节血糖和胆固醇、保护心脏健康等方面的优势。
植物蛋白饮料培训课件
3. 豆乳饮料
⑴.豆乳饮料：纯豆乳加入糖类、 蔬菜汁、乳 或乳制品、咖啡、可可等配料制得的。其大 豆固形物含量>4%（折光计）。
⑵.果汁豆乳饮料：纯豆乳加入原果汁（或果 汁糖浆）等配料制得的制品，其原果汁含量 >5%（以折光计），大豆固形物含量>2%。
热磨浆处理：目前广泛采用的方法是将浸泡 好的大豆沥去水，另加80℃以上热水磨浆， 和大豆一起进入磨浆机中磨浆。
超高温瞬时灭酶:磨好的浆经130 ℃高温处理
2s 用极性溶液萃取：乙醇-己烷 酶法：醇脱氢酶、醛脱氢酶使乙醇、乙醛等
豆腥味物质变为相应的羧酸，去腥味； δ-葡糖酸内酯：浸泡水中加入葡糖苷酶的竞
争性抑制剂δ-葡糖酸内酯0.001%~1.0%，β葡糖苷酶使7，4/-二羟基异黄酮和5，7，4/三羟基异黄酮等不良风味物质量增多。
（五）真空脱臭 １.目的： ２.方法：具体就是采用真空脱臭法，将加热 的 豆奶于高温下喷人真空罐中，部分水分瞬间 蒸发，同时带出挥发性的不良风味成分，由 真 空泵抽出，脱臭效果显著。
④酸碱处理法：脂肪氧化酶在pH 5.5~6.5时活性最 高，
4.5~8.5时不同程度存在活性。 磨浆前加入柠檬酸或延胡索酸调pH至3.0~4.5 ，
或
加入碱调pH 7.0~9.0（ pH 过高时产品会有碱味， 且影
响产品的颜色），常用碱有NaHCO3、Na2CO3 、 NaOH、KOH等。
酸碱处理法原理是使溶液pH值偏离脂肪氧
低浓度胰蛋白酶抑制剂（10~100mg/100g）具有降 低胆固醇的作用，还有抗癌功能；
100 ℃ 处理14~20min、110 ℃ 7min、120 ℃ 5min即使活。
植物蛋白饮料简介演示
05
植物蛋白饮料的推荐品牌和口 味
豆奶
总结词
豆奶是一种由大豆制成的植物蛋白饮料，具有丰富的营养成分，如蛋白质、纤维 和矿物质。
详细描述
豆奶是一种低脂、低糖、高蛋白的饮料，适合素食者和乳糖不耐症患者饮用。它 含有大量的植物性蛋白质、纤维和矿物质，如钙、铁和维生素E，有助于维持身 体健康。豆奶的口味清淡，可以作为早餐饮品或搭配其他食物食用。
椰子奶
总结词
椰子奶是一种由椰子肉制成的植物蛋白饮料，具有丰富的营养成分和独特的口感。
详细描述
椰子奶是一种富含蛋白质、纤维和矿物质的饮料，同时具有椰子的独特口感和香味。它含有大量的植物性蛋白质 、纤维和矿物质，如钙、铁和维生素C，有助于维持身体健康。椰子奶适合素食者和乳糖不耐症患者饮用，可以 作为早餐饮品或搭配其他食物食用。
燕麦奶
总结词
燕麦奶是一种由燕麦制成的植物蛋白饮料， 具有丰富的营养成分和独特的口感。
详细描述
燕麦奶是一种富含蛋白质、纤维和矿物质的 饮料，同时具有燕麦的独特口感和香味。它 含有大量的植物性蛋白质、纤维和矿物质， 如钙、铁和维生素B，有助于维持身体健康 。燕麦奶适合素食者和乳糖不耐症患者饮用 ，可以作为早餐饮品或搭配其他食物食用。
适量摄入植物蛋白饮料，结合 合理的饮食和运动，有助于减 轻体重和改善肥胖症状。
降低胆固醇和血压
植物蛋白饮料中的植物甾醇和 纤维能够降低胆固醇水平，减
少心血管疾病的风险。
植物蛋白饮料中的钾和其他 矿物质能够降低血压，预防
高血压和心血管疾病。
适量摄入植物蛋白饮料，结合 健康的生活方式，有助于维护
心血管健康。
为了控制糖分摄入，部分植物蛋 白饮料使用低糖或无糖的甜味剂
第5章 植物蛋白饮料
2.3.3 矿物质
豆乳中也含有较丰富的矿物质， 其钾、磷、铁的含量高而钙含量不足， 在豆乳中强化钙，有利于提高豆乳营养价值。
2.3.4 维生素
主要是B族维生素和维生素E， 而基本不含维生素A和维生素C。
2.3.5 大豆低聚糖
大多数保留在豆乳中。
能促进双歧杆菌增殖， 明显地抑制肠内β-葡萄糖苷酸酶和偶氮还原酶， 还具有膳食纤维的部分生理功能， 可以改善便秘，不会引起龋齿。
2.2.2 脲酶
脲酶能催化分解酰胺和尿素， 产生二氧化碳和氨， 是大豆各种酶中活性最强的， 也是大豆的抗营养因子之一， 易受热失活。
由于脲酶活性容易检测， 国内外均将脲酶作为 大豆抗营养因子活力的一种指标酶。
2.2.3 胰蛋白酶抑制因子
是大豆中的一种主要抗营养因子， 其pI为4.5， 是多种蛋白质的混合体。 它可以抑制胰蛋白酶的活性， 影响蛋白质的消化吸收。 胰蛋白酶抑制因子耐热性较强。 加热至80℃时，残存活性80%； 100℃、17min，酶活性下降80%； 100℃、30min，酶活性下降90%。
2.1.6 大豆异黄酮
大豆中含有0.12%~0.24%的总异黄酮。 要分布在种皮、子叶和胚轴之中，以胚轴之中含量最多。 它是产生大豆食品的苦涩味因子之一。 大豆异黄酮可降低胆固醇，提高非特异性免疫功能； 对与激素减少相关的疾病也有一定的预防和治疗作用； 对于心脏病、糖尿病等潜在益处也在研究中。 大豆食品加工方法影响异黄酮生物利用率。
2.2.4 凝血素
1951年 人们发现了大豆中存在凝血素。
它是一种糖蛋白质， pI为6.1。 有凝固动物体红细胞的作用。 在蛋白水解酶的作用下易失活， 在加热条件下也容易受到破坏。
2.2.5 大豆皂甙（皂角素）
植物蛋白饮料的定义与分类
4.矿物质
大豆中矿物质含量约3%左右，以钾、磷含量最高。
5.维生素
v 含有较丰富的维生素，尤以B族维生素及维生素C较多， 但在加工过程中维生素C容易被破坏，故大豆不作为维 生素C 的来源。
6.大豆异黄酮
❖ 大豆中含有1200~4200µg/g异黄酮。 ❖ 具有抗肿瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，
➢ 椰子乳（汁）饮料：是以新鲜成熟的椰子果肉为原
料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制 而成的乳浊状制品。
➢ 杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、
提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的 乳浊状制品。
➢ 其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子
等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类 等配料调制而成的制品。
件下活性降低，至pH9.0时失活。 在大豆浸泡时选用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶
活性，并有利于大豆组织结构软化，使蛋白质的提取率 提高。
v Ⅲ高频电场处理：大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热
效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化。
高频电场中不同处理时间对大豆腥味的影响
第二节 豆乳类饮料
一、大豆的营养成分P147
1.蛋白质及氨基酸 30～40%蛋白质，80%～88%水溶性蛋
白，94%球蛋白和6%白蛋白。 ❖ 水溶性蛋白质的溶解度随pH值而变化
大豆蛋白质的氨基酸组成
虽含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸较少，但其余的必须氨基酸均达 到或超过世界卫生组织的推荐值水平。所含的赖氨酸含量较丰富
v 由于高频电场有分子内热效应，也会促使大豆蛋白的变性程度提高而 降低氮溶指数（NSI值）
不同时间高频电场整粒大豆NSI值的影响
植物蛋白饮料杏仁乳(露)
6标志、包装、运输、贮存
标志产品的标签与标志除应符合GB7718，GB／T10790第4章的规定外，还应标明可溶性固形物和蛋白质的含量。
GB／T1533－86杏仁仁
GB2760－1996食品添加剂使用卫生标准
－94食品卫生微生物学检验、罐头食品商业无菌的检验
GB／－95食品中蛋白质的测定方法
GB／－95食品中脂肪的测定方法
GB7718－94食品标签通用标准
GB／T10786－89罐头食品的ph测定
GB／T10790－89软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存
型式检验每季度或一个生产周期进行一次。有下列情况之一时亦应进行：
a)更改主要原辅材料或更改关键工艺；
b）长期停产后，恢复生产时；国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。
抽样方法和数量任一批随机抽取15罐。
6罐用于感官、净含量、理化指标的检验狖净含量测定3罐狚；3瓶用于微生物的检验；另6罐留样备用。罐装样品微生物指标的取样量按商业无菌的规定执行。
包装包装材料和容器应符合GB／T10790第5章的规定及相应的卫生要求和管理办法。 运输、贮存运输贮存应符合GB／T10790第6章的规定，并不得接近热源，防止冰冻。 保质期
符合
的规定时，保质期：金属罐装不少于12个月，玻璃瓶装不少于3个月；纸塑铝复合软包装不少于6个月。
企业可根据自身条件自行规定不少于规定的保质期。
理化指标理化指标应符合表3的规定。
微生物指示罐装产品微生物指标应符合商业无菌，其他包装应符合表4的规定
植物蛋白饮料的营养、加工及分类
植物蛋白饮料的营养、加工及分类摘要：软饮料（soft drink）是指酒精含量低于0.5％( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。
又称清凉饮料、无醇饮料。
软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液。
有的含甜味剂、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。
其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。
软饮料的品种很多。
按原料和加工工艺分为果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料4类。
世界各国通常采用第一种分类方法。
本文主要针对软饮料中的植物蛋白饮料，对它的分类及其各种生产工艺进行了详细的介绍。
关键词：软饮料植物蛋白饮料营养分类工艺1、植物蛋白饮料概述1.1 植物蛋白的生理功能其生理功能主要有：抗肿瘤作用；降低胆固醇的作用；对肾脏病的有益作用；对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用；降低高血压患者的血压和预防心血管疾病；容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。
近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。
1.2 植物蛋白饮料的定义植物蛋白饮料（vegetable protein drinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。
成品蛋白质含量不低于0.5％。
GB16322《植物蛋白饮料卫生标准》对植物蛋白饮料的描述是：以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。
1.3 植物蛋白饮料的营养效用植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核果类及油料植物的种籽。
仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素E；1.4 植物蛋白饮料分类根据原料不同，可分为：豆乳类饮料；椰子乳饮料；杏仁乳（露）饮料；其他植物蛋白饮料。
软饮料工艺学植物蛋白饮料
三、工艺要点
2、滤浆
– 工厂化机械滤浆方 法主要有卧式离心 筛滤浆、平筛滤浆、 圆筛滤浆以及挤渣 滤浆等。
卧式离心筛滤浆是 目前比较先进、比 较理想和工业生产 应用最广泛的滤浆 方法。它速度快、 噪音低、动力小、 分离效果好。
第五章 植物饮料与蛋白饮料
学习目的和要求
通过本章的学习，应掌握植物蛋白饮料和 的基本概念与特点、生产原理及关键技术 问题、生产工艺，具备开发新产品的能力。 了解其他植物饮料的生产工艺。
第一节 蛋白饮料基本概念
一、概念 蛋白饮料
– 由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油 脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性或水 不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、 矿物质类等物质组成的营养性饮料。
三、工艺要点
⑵、磨浆设备 ●石磨 ： 大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较 低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费 用高。 ●钢磨： 大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地 面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易 影响产品质量。 ●砂轮磨： 是目前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低， 质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低， 生产能力大，耗电少，使用方便。
温度 70～ 80? 压 力 均质条件记录 30～40MPa
调整以达到均 质条件
杀菌
杀菌时温度，时间的变动导致杀菌 √ 130? 20 秒或 121? 15 记 录 杀 菌 时 的 表 压 调 整 压 力 及 延
5、调制
– 风味──甜、酸、香； – 营养──补充维生素无机盐； – 油脂──改善口感和色泽 。
植物蛋白饮料
1. 引言1.1概念及发展史1.1.1饮料的概念及发展历史维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的水分和其它重要营养成分，要通过饮水和食物来解决。
加工的食物称为食品。
传统习惯虽然饮、食分为两个范畴，但除少数例外并不另列“饮品” 一类，而统称为“食品” C 作为软饮料一般可以表述为“以补充人体水分为主要目的的流质食品”。
称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶解成溶液再饮用的饮料。
固体汤料在习惯上视同菜肴，不列为饮料。
饮料可以分为含酒精饮料和非酒精饮料，通常将非酒精饮料称作软饮料。
软饮料分为：碳酸饮料、瓶装水、果汁与果汁饮料、蔬菜汁饮料、植物蛋白饮料、含乳饮料、茶饮料、固体饮料、特殊饮料和其他饮料等十大类⑴。
但实际上这些饮料之间差别不大，它们都有以下特征：（1）解渴功能：即提供人体必须的水。
人体重约三分之二是水，人在正常情况下每天要喝2升水。
饮料能提供人体必须的水分。
（2）增加营养功能：大部分饮料都能向人们提供一定的营养成分。
（3）有容器包装：饮料是指有容器，方便消费者饮用的商品[2]。
1.1.2相关概念（1 ）酸性食品：传统上人们早已认识到谷类和肉类中含有的磷、硫等物质会在人体中形成各种酸而起酸性作用，我们把这些食品称为“酸性食（2）碱性食品：水果及蔬菜中富含钾、钠等矿物质，进入人体后呈碱性作用，我们称之为“碱性食品”。
这对人体有著重要生理意义⑶。
（3）果汁（或蔬菜汁）：所谓果汁（或蔬菜汁）是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果（或蔬菜）中用压榨或其他方法取得的汁液。
（4 ）果汁饮料（或蔬菜汁饮料）：以果汁（或蔬菜汁）为原料，加水、糖、酸或香料调配而成的饮品称为果汁饮料（或蔬菜汁饮料）⑷。
1.1.3软饮料在食品工业中的地位和发展前景根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.5L水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补充。
随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。
植物蛋白饮料范文
植物蛋白饮料范文植物蛋白饮料是一种以植物为原料制成的含有丰富蛋白质的饮料。
近年来，随着人们对健康饮食的追求和环保理念的普及，植物蛋白饮料在市场上越来越受到消费者的青睐。
本文将探讨植物蛋白饮料的制造工艺、营养价值以及市场前景。
植物蛋白饮料的制造工艺相对简单，主要分为原料准备、提取和加工三个步骤。
首先，选择高纯度的植物蛋白源，如大豆、绿豆、花生、蚕豆等，进行筛选和清洗。
然后对原料进行破碎处理，以提高蛋白质的可溶性。
接下来，使用物理或化学方法提取蛋白质，如采用酸或碱溶解法、酶解法等。
最后，根据不同的需求，可以添加一定的水分和调味剂，将提取的蛋白质溶液进行浓缩、灭菌和包装。
植物蛋白饮料富含丰富的营养价值。
植物蛋白质是一种高品质的蛋白质，含有人体必需的氨基酸，对于身体的生长和发育有很大的帮助。
此外，植物蛋白饮料中还含有维生素、钙、铁等微量元素，有益于提高免疫力和促进新陈代谢。
与动物蛋白饮料相比，植物蛋白饮料不含胆固醇和饱和脂肪酸，不会对心血管健康产生不良影响，适合各个年龄段的人群饮用。
植物蛋白饮料在市场上有着广阔的前景。
随着人们对健康饮食的重视和环境保护的呼声，植物蛋白饮料市场的需求不断增加。
尤其是在素食主义者和饮食健康者中，植物蛋白饮料已经成为取代动物蛋白饮料的首选。
此外，随着科技的不断发展，植物蛋白饮料的制造工艺也在不断改进，不断推出新的口味和功能。
预计未来植物蛋白饮料市场将呈现出更大的潜力和发展空间。
总结而言，植物蛋白饮料作为一种健康营养饮品，具有简单的制造工艺、丰富的营养价值和广阔的市场前景。
随着人们对健康饮食的追求和环保理念的普及，植物蛋白饮料将会在未来得到更广泛的发展和应用。
植物蛋白饮料名词解释
植物蛋白饮料名词解释
植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压或无菌包装制得的乳状饮料。
由于使用的原料不同，各种植物蛋白饮料的营养价值也不同。
从功能的角度来讲，核桃汁饮料因含有磷脂而具有健脑作用，杏仁饮料则具有润肺作用，而采用椰子为原料的椰汁，则适宜男女老少的营养补充需求。
植物果仁普遍具有较高的脂肪含量，如核桃仁脂肪含量在60%以上，杏仁的脂肪含量也在50%左右。
研究发现，原料中的脂肪含量直接影响产品的脂肪上浮量，原料中脂肪含量高或原料添加量较多，如国家植物蛋白标准要求核桃露饮料用核桃仁量比杏仁露用杏仁量要高30%左右，都会一定程度的导致脂肪上浮量增加。
另外，产品加工过程中因均质、等工艺不同，也会对植物蛋白饮料成分体系的稳定性存在一定影响。
专家建议，脂肪上浮产品在保质期内可正常饮用，不会对人体造成危害，且其营养价值并未改变，甚至从某种角度讲饮用、营养价值更高。
但如果产品包装因搬移、运输等原因出现异常，如涨盖、漏气等，饮料会出现明显分层、豆腐脑状、酸臭等，则说明产品已变质，不能饮用。
(饮料行业管理)(一)植物蛋白饮料
（饮料行业管理）(一)植物蛋白饮料一、饮料类（一）植物蛋白饮料花生乳花生乳营养丰富，是一种很好的植物蛋白饮料。
它本身合有丰富的蛋白质和人体必需的不饱和脂肪酸，并有降低血清胆固醇和软化血管的作用。
花生资源广泛，价格低廉。
为更有效合理利用花生资源、提高花生的利用率和使用价值，特研制出花生乳饮料。
本饮料经科学方法加工制成，颜色乳白，体态均匀，具有独特香甜的花生风味，不含防腐剂及色素。
一．年产1000吨，需设备投资：40—50万元（不包括锅炉、厂房）厂房面积：400平方米以上生产人员：40—60人／班二．效益分析；年产1000吨（4000罐／吨，则年产1000×4000=400万罐）每罐成本；1.06元出厂价；1.50元年利税：4000000×（1.50-1.06〕=176万元杏仁露该产品选用苦杏仁做原料，配以砂糖、添加剂等辅料制成该产品具有多种营养成分，冷热饮均可，是当前畅销的天然饮料之一。
杏仁露是天然饮料，和三精水有本质区别。
国内北方以承德露露集团的“露露”杏仁饮料为主，现供不应求，所以市场前景较好。
主要工艺：苦杏仁→脱皮→磨浆→过滤→杀菌。
主要设备：锅炉、磨浆机、精磨机、均质机、杀菌机等生产规模：2000吨职工人数：45人设备投资：120万元厂房面积：500平方米投资总计：200万元水、电、汽要求：日水需用量：30吨；装机容量：100KW；锅炉：2吨产品成本及经济效益概算：生产总成本：5000元/吨产品售价：6200元/吨年利润：180万元豆奶蛋白饮料生产技术本品系采用大豆为原料，辅以其它配料精制而成，具有豆香味，无豆腥味，易于吸收饮用后不胀肚。
该品老幼皆宜，对心血管病、肥胖病等尤有疗效。
生产规模：1500吨职工人数：15-25人设备投资：30-35万元厂房面积：300平方米投资总计：60万元产品成本及经济效益概算：年利润：150万元植物蛋白系列饮料植物蛋白质是十分有益人体健康的宝贵自然资源，以它们为原料，经科学加工工艺制成的植物蛋白系列饮料，解决了蛋白饮料易分层沉淀、色泽差等技术难题。
第五、六节 植物蛋白饮料、含乳饮料14食科.
第六节 含乳饮料
一.含乳饮料的定义与分类
1.含乳饮料的定义：以鲜乳或乳制
品为原料(经发酵或未经发酵)，经加 工制成的制品。
2.分类 （1）配制型含乳饮料：
（2）发酵型含乳饮料 ：乳酸菌饮
料因其加工处理的方法不同， 一般分为酸乳型和果蔬汁型两 大类。
（2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。
制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却
至40 ℃以下。
三、发酵型含乳饮料工艺
1、种类：
乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大 类。
•
3）含K高，维持人体
酸碱平衡
•
4）异黄酮含量高，保
健好
二.植物蛋白饮料生产工艺
（一）生产工艺流程（以豆乳为例）
原料→精选→ 浸泡→ 清洗→ 脱皮→ 灭酶→ 加水磨浆→ 分离脱臭→ 豆乳调剂→ 杀菌→ 真空脱臭→ 均质→ 冷却→ 包装成品
（二）操作要点
1. 原料：色泽光亮、籽粒饱满 2. 精选：去除泥沙、石头等 3. 浸泡、清洗：1份大豆+3份水；
• 均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa，温度53℃左右 • 后杀菌：灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条件，然后冷却。 • 果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后
打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
2、工艺流程
乳制品 鲜乳→过滤→热处理→冷却→培养发酵→冷却→搅拌→破碎─┐
│ 白砂糖→溶解→过滤→糖浆 ├→混合→均质→脱气→热处理→灌装→冷却→贮藏
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二、大豆的营养成分
大豆的化学成分有蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素及矿物质，其中蛋白质和 脂肪约占总量的６０ %左右； 1.蛋白质及氨基酸
大豆蛋白质含量约为33～40％，其中水溶性的约占
80～88％，主要由球蛋白（94％）和白蛋白（6％）
两部分组成，豆乳就是萃取了这部分蛋白质。 赖氨酸含量丰富，蛋白质质量接近完全蛋白质
过多食用动物性食物，导致肥胖、肿瘤、心脑血管病等文明
病的发生。
人们开始重视低脂肪无胆固醇的植物蛋白
从营养角度考虑，动植蛋白在氨基酸组成上具有互补性，搭配 才使营养更为合理均衡 中国粮食、油菜籽、花生、棉籽总产量均占世界第一，大豆为 世界第三，植物蛋白资源丰富
《中国食物与营养发展纲要（2001~2010年）》中明确提出：“今后十年， 针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展奶类产业、大豆 产业和食品加工业三个重点食物领域。”
２.脂肪 大豆中饱和脂肪酸约占１５％，大量不饱和脂肪酸(油 酸２３％、亚油酸５４％、亚麻酸７％）。还含1.5％ 磷脂（大部分为卵磷脂和微量脑磷脂） ３.碳水化合物 含１８％粗纤维、１８％阿拉伯聚糖、２１％半乳聚糖 棉籽糖占全豆质量的1.１％，水苏糖占３.７％； 棉籽糖、水苏糖等三、四碳糖是能引起人体胀气的胀气 因子 ４.无机盐与维生素 无机盐以Ｋ、Ｐ为多， 含较丰富的维生素，尤以Ｂ族维 生素及维生素Ｃ较多；
三、豆乳
（一）豆乳的营养价值
◎豆乳含有氨基酸较为齐全的优良蛋白质，不含胆 固醇，含有较多的不饱和酸、维生素、矿物质。 其中尤以不含胆固醇，含较多的不饱和脂肪酸及 维生素Ｅ）极为有利，可以起到某些保健作用 ◎矿物质中Ｋ较多，作为一种碱性食品；以缓冲鱼 肉等酸性食品的不良作用，维持酸碱平衡
一.豆腐简介 ○有人说豆腐是中国的“第五大发明”。豆腐的发 明归功于汉· 淮南王刘安。据明· 李时珍《本草纲 目》载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”
○安徽淮南的八公山豆腐距今已有两千多年的历史， 八公山豆腐质量最好，该豆腐用纯黄豆作原料， 加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆腐的 技艺世代相传，很多人都掌握了一套好手艺，做 出的豆腐细、白、鲜、嫩，深受群众欢迎
子等经与水按一定比例混合、磨碎、
提浆等加工工序后，加入糖类等配料
调制而成的制品
第二节 豆乳类饮料
• 一.大豆简介 • 目前，中国是世界上最大的大豆进口国。2009年 全年需求进口大豆3800万吨。 • 我国进口大豆的分销价格保持在3550元/吨，比 起国储的收购价格低150元/吨。 • 由于国产大豆收购的费用、仓储、运输等各方面 的限制，平均测算，只有国产大豆比进口大豆低 400元/吨，使用国产大豆榨油才有利可图。
功能性活性成分
• 大豆异黄酮（isoflavone）
– 具有抗肿瘤活性、抗氧化、抗溶血等作用
• 大豆低聚糖
– 益生原，促进双歧杆菌增值，抑制肠内致癌 相关酶的活性
• 大豆皂苷
– 抗血栓、抗癌、减少体内脂肪、预防高血脂、 高血压等
大豆中的抗营养因子
（1）胰蛋白酶抑制物 可以抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，降低 蛋白质的营养价值。 （2）脂肪氧化酶 它是可以催化氧分子氧化脂肪中顺，顺-1，4-戊 二烯的不饱和脂肪酶及其脂肪酸酯，生成氢过氧化物。 （3）血球凝集素 血球凝集素是有凝血作用的低分子质量的植物性 蛋白毒素，大豆中含有好几种，是含有甘露糖和葡萄糖胺的糖蛋 白质。 （4） 尿素酶 尿素酶是分解酰胺和尿素产生二氧化碳和氨的酶，也 是大豆抗营养因子之一，在大豆中含量较高。它容易因受热而失 活。 （5）皂角素 它是洗豆时产生泡沫的原因之一，对红血球有溶血作 用，在胃内不能被消化吸收，一部分通过肠吸收，引起甲状腺肿 大。 消除以上这些不良因子是生产高质量豆奶的关键，同时由于大豆 中存在着100℃杀不死的耐热微生物，因此必须在130～140℃进 行超高温杀菌。这样，生大豆中所含的种种有害物质也由于充分 的蒸煮、加压、加热处理被分解为无活性的无害物质，从而被完 全除去。
1.2.1 豆乳类饮料
• 定义
– 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等 工艺制成的无豆腥味的制品, 成品中蛋白质 含量以质量分数计不低于1%。
• 其制品又可以分为：
– 纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料
• 纯豆乳——大豆经磨浆后，得到性状乳 白色至淡黄色的乳状液体制品，大豆固 形物含量≥ 8% • 调制豆乳——纯豆乳中添加糖、精炼植 物油等，经调制而成的乳状饮料，大豆 固形物含量≥ 6.0% • 豆乳饮料--
豆乳饮料
①豆乳饮料——纯豆乳中添加糖等经调制而成的乳 状饮料，大豆固形物含量≥4% ②果汁豆乳饮料——纯豆乳中添加糖、风味料等， 经调制而成的乳状饮料，大豆固形物≥ 4.0%，原 果汁含量≥ 5% ③酸豆乳饮料——纯豆乳用乳酸发酵（或加酸味 剂），糖类、乳化剂等制得的制品，大豆固形物 含量≥ 4%
我国是大豆的故乡，已有近五千年的栽培历史。 大豆的加工制品在我国传统有豆腐、豆干、豆浆 等品种
从大豆中加工提炼的组织蛋白（用于生产人造猪 肉、牛肉及蟹肉等），分离蛋白、浓缩蛋白和水 解蛋白等，另外还有豆乳类饮料 传统加工的豆浆有豆腥味、苦涩味和焦糊味，存 在着对人体有害的酶抑制因子（胰蛋白酶抑制因 子和a，γ-淀粉酶抑制因子），胀气因子（棉籽 糖、水苏糖等）及大豆凝集素、大豆皂甙等物质， 豆乳饮料基本上消除了上述不利因素造成的影响
豆奶企业
• 两维一牛
二、椰子乳（汁）饮料
定义 以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原 料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、 糖类等配料调制而成的乳浊状制品
三、杏仁乳（露）饮料
以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提
浆等加工工序后，加入适量水、糖 类等配料调制而成的乳浊状制品
四、其他植物蛋白饮料
核桃仁、花生、银杏、南瓜子、葵花
第六章 植物蛋白饮料
孙汉巨 屈玮
第一节 植物蛋白饮料的分类
• 定义 plant protein beverage
– 用含有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等 为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中 加水，或者加入其他食品配料制成的饮料 – 蛋白质含量不小于0.5%（质量分数）
• 种类
– 豆奶（乳）、豆浆、豆奶（乳）饮料、椰子汁 （乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露 （乳）