食品感官检验基础品评员的岗前培训
食品感官评价员的选拔与培训.pptx
敏度药物史的人员。 （3）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别
试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和 定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。
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通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类： 一、专家型 食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性
与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。
他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一 定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。
5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴 评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力 和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。
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6、在培训期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接 触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝 咖啡、嚼口香糖、吸烟等。
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二、 消费者型 食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的
代表组成。 与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出
发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。这类人员不对产 品的具体属性或属性间的差别作出评价。
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但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。
食品感官评价员的选拔与培训ppt学习教案
包括味觉、嗅觉、视觉、听觉 和触觉等方面的敏感度、辨别 力和记忆力等指标。
专业素养
包括食品科学、营养学、食品 安全等方面的知识掌握程度， 以及对食品感官评价方法和标 准的了解和应用能力。
实际操作能力
包括样品制备、评价标准应用 、数据处理和结果分析等方面 的实际操作能力。
结果反馈及持续改进
掌握感官评价数据的处理和分析方法 ，如描述性统计分析、方差分析等。
食品样品制备与呈送
学习如何制备和呈送食品样品，以确 保评价的准确性和公正性。
团队协作和沟通技巧培养
80%
团队协作能力培养
通过小组讨论、案例分析等方式 ，提高评价员的团队协作能力。
100%
沟通技巧提升
学习有效的沟通技巧，如倾听、 表达、反馈等，以便更好地与评 价团队和其他相关人员沟通。
食品感官评价员的选拔与培训 ppt学习教案
汇报人:
2024-01-01
目
CONTENCT
录
• 感官评价员角色与重要性 • 选拔标准与流程 • 培训内容与方法 • 考核评估机制建立 • 常见问题及解决方案 • 总结与展望
01
感官评价员角色与重要性
感官评价员定义及职责
定义
感官评价员是经过专业选拔和培训，具备对食品感官属性进行客 观、准确评价能力的人员。
方面。
培训课程的开发
针对不同层次的食品感官评价员， 设计了系统化、专业化的培训课程 ，包括理论知识、实践技能和案例 分析等。
评价员队伍的建设
通过选拔和培训，成功组建了一支 高素质、专业化的食品感官评价员 队伍，为食品行业的发展提供了有 力的人才保障。
未来发展趋势预测
01 02
感官评价技术的创新
食品感官评价员的选拔与培训学习教案
选拔流程
简历筛选
根据选拔标准对申请者的简历进 行筛选，初步筛选出符合条件的 候选人。
发布招募公告
通过官方网站、社交媒体等渠道 发布招募公告，明确选拔标准和 流程。
面试环节
对初步筛选出的候选人进行面试 ，了解申请者的专业背景、感官 评价技能、语言表达和组织能力 等方面的表现。
食品感官评价员的选拔与培训 学习教案
汇报人：可编辑
2023-12-22
CONTENTS
• 引言 • 食品感官评价员选拔 • 食品感官评价员培训 • 食品感官评价员实践操作规范
与要求 • 食品感官评价员职业道德与行
为规范培养途径探讨
01
引言
目的和背景
目的
选拔和培训食品感官评价员，确保他们具备专业的感官评价技能和知识，为食 品质量安全提供保障。
实践操作中常见问题及解决方法
问题
评价结果不一致
解决方法
加强评价人员培训，提高评价人员技能水平；采用标准化的评价方法和流程；多次重复评价，减少人为误差。
05
食品感官评价员职业道德与行为规范培养 途径探讨
加强职业道德教育，树立正确价值观和职业观
职业道德教育的重要性
职业道德教育是培养食品感官评价员职业素养的重要途径 ，通过教育引导，使评价员树立正确的价值观和职业观， 增强责任感和使命感。
背景
随着食品产业的快速发展，食品感官评价在质量控制和消费者满意度方面发挥 着越来越重要的作用。因此，选拔和培训专业的食品感官评价员对于保障食品 安全和提高产品质量具有重要意义。
教案内容概述
教案内容
教学目标
本教案主要包括食品感官评价员的基 本要求、选拔标准、培训内容和方法 等方面。
感官评价员初步培训和筛选
感官分析感官评价员的培训和初步筛选味觉敏感度的测定方法一、实验目的1）培训评价员识别和区分不同味道；2）培训评价员了解和区别不同类型的阈值；3）使每位评价员了解自己的味觉敏感性；4）使评价组织者对评价员进行初步分类；5）对感官分析小组的评价员进行味觉敏感性的定期监督和检验。
二、试剂2.1 水中性、无味、无泡沫、无嗅、最好硬度已知。
供评价员漱口的水应与稀释液制备用水（5.3）相同。
2.2 贮备液按表1使用食品级参考物质在容量瓶（6.1）中制备贮备液。
使用表1所列贮备液，按表2制备每个味道的系列稀释液。
3 器皿3.1 单刻度容量瓶符合GB/T12806的要求，容量瓶清洁、干燥、容量瓶适合于配制贮备液。
3.2 移液管符合GB/T12805的要求，最好能自动调零，供制备稀释液时用。
3.3 容器（玻璃杯、烧杯）清洁、干燥、容积约50mL。
用于呈送测试溶液。
4 试验条件4.1 实验室应在符合GB/T13868 要求的实验室进行。
4.2 基本规则GB/T10220规定的总则适用于本实验方案，特别重要的是：——评价员品尝每种溶液不应匆忙（大约30s时间间隔）；——评价员应取足够量的溶液，使其浸润整个口腔（大约15mL）；——每次品尝后，用水（5.1）漱口；——供试液和漱口水温度应相同，并在检验全过程中保持恒定（通常为室温，大约20℃）。
5 味道识别5.1 方法提要按已知顺序向每位评价员提供某一味道参考物质给定浓度的水溶液，每次品尝后，评价员分辨品评味道并作记录。
5.2 测试溶液按表3所示选用每种味道的稀释液，相当于表2中稀释液D2和D3的等量混合。
或水可以重复（如1个样品系列可包括2瓶酸味溶液、1瓶水溶液、2瓶咸味溶液、2瓶苦味溶液、1瓶水溶液、2瓶鲜味溶液、2瓶金属味溶液、1瓶甜味溶液）。
有多少评价员制备多少个样品系列。
对所有样品采用只有测试管理人员知道的唯一三位随机数编码。
为每位评价员准备一大杯或一瓶漱口水，此用水与制备稀释液的用水相同。
3 第三章 食品感官评价员的选拔与培训 P43
§3.2 食品感官评价员的筛选
（一）国家标准 1、GB/ T 15549 - 1995 感官分析方法学 检测和识别气味方面评价员的入门和培 训； 2、GB/ T 14195 - 1993 感官分析选拔与 培训感官分析优选评价员导则；
根据国家标准和国际标准 进行选拔与筛选
3、GB/ T 16291 - 1996 感官分析专家的 选拔、培训和管理导则。
1. 问卷调查
问卷要精心设计，不但要求包含候选人员选择时 所应考虑的各种因素，而且要能够通过答卷人的 回答获得准确信息。
问卷设计一般要满足以下要求：
a.问卷应能提供尽量多、全面的信息；
b.问卷应能满足组织者的要求；
c.问卷应能初步识别合格与不合格人选； d.问卷应通俗易懂，容易回答。
2. 面谈
分析型评审组成员的资格主要强调是否具备上述 能力，不论年龄和性别；而嗜好型评审组成员由
于年龄、性别、职业、身体状况、个人习惯等与
嗜好性关系较大。
因此，在进行嗜好型感官鉴定时，应考虑各种影
响因素，客观分析，获取综合鉴定结果。
3、无经验型
一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感 官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。 一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。由与 所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选 和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。
பைடு நூலகம்、感官鉴评候选人员的筛选
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具 有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对感官 鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当 的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。 食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评候 选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选试验 人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员适宜作 为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴评试验的 条件而淘汰。
《食品感官分析与实验》教学课件—04评价员的选拔与培训
对分类评价员的考核包括分类正确性考核、分类稳定性 考核以及分类一致性检验。
第四节 优选评价员的培训
3. 排序检验的评价员的考核 （1）排序正确性考核 （2）排序稳定性考核 （3）排序一致性考核
4.评分检验的评价员的考核 （1）评分区别能力的考核 （2）评分稳定性的考核 （3）评分一致性的考核
（1）感官评价组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评 价经验
（2）面谈之前，感官评价组织者应准备所有的要询问的问题要点 （3）面谈的气氛应轻松融和、不能严肃紧张 （4）感官评价组织者应认真记录面谈内容 （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。
第二节 评价员的初选
二、候选评价员的基本要求 （1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力 （4）准时性 （5）对试样的态度
及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感 官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的 “分析仪器”获得可靠的评价结果。
第四节 优选评价员的培训
作为最基本的要求，每个参评人员在试验之前，至 少要对以下内容有所了解：
（1）试验程序 （2）问答卷的使用 （3）评价的方法 （4）试验的时间
第四节 优选评价员的培训
工程实践
1、以食品企业技术负责人的身份，组织一个食品感官 分析评价员的模拟招聘会，要求按照评价员的初选方法 和程序进行。
2、如果你参加某食品企业感官评价员职位的应聘，应 该做好哪些方面的技术准备工作。
3、以食品企业技术部培训员的身份，制定一个食品感 官评价员的培训方案。
第四章 评价员的选拔与培训
目录
第一节 感官分析评价员的类型 第二节 评价员的初选 第三节 候选评价员的筛选 第四节 优选评价员的培训
感官分析评价员培训计划与方案
北京北方永通饮料有限公司开封加工厂感官分析评价员培训计划与方案一、目的：配合工厂感官评价相关工作的开展，选拔和培养合格的观感分析评价员。
二、范围：生产部、双方品控部、品管部感官评价相关岗位 三、培训时间：10月（具体时间待定） 四、流程图：五、内容：1、初选：由参加培训部门依据评价员基本要求对本部门报名人员进行初选，确定出参加培训人员数量及名单。
2、筛选1) 颜色辨别A. 试样制备如下表C. 试验与评判：候选评价员按照颜色从淡到浓排序，将一个或一个以上顺序错排即为不合格。
2) 基本味道辨别A. 试样制备如下表B. 方法：按照A1的要求配制每种基本味道溶液，每个样品编上不同随机三位数，各组试样编号及排列方案（见附表）C. 试验与评判：是否能正确区分并识别类型。
3) 味道排序辨别A. 试样制备同上；B. 方法：将A5、A3、A1三个样品一组，编上不同随机三位数，各组试样编号及合格排列方案（见附表）C.将A5、A3、A1三个样品以随机的顺序提供给评价员，要求按照递增的顺序将样品排序，排错一个即为不合格。
4)对筛选合格的候选评价员将进入下一培训程序。
3、感官评价理论与产品知识培训培训地点：开封加工厂培训室培训时间：9月初培训讲师：李文斌培训形式：所有学员，幻灯片集中培训4、考核实验1）考核项目：三角实验考核（2组）、气味排序考核、基本味道排序考核2）考核时间：10月3）考核主导人员：JDB品管部、汇源品控部4）考核地点：开封加工厂化验室5、培训的总结与发证。
附：开封加工厂感官分析评价员培训讲义筛选方案考核方案。
食品感官检验-3-品评人员的筛选与培训
（2）在筛选过程中，要根据各次试验的结果 随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛 选试验人员的整体水平所能够分辨出差别或识别 出味道，但其中少数人员不能正确分辨或识别为 宜。
第三章 品评人员的选拔与培训
（4）训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官 鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理 和讨论会召集等，使每个感官鉴评人员都熟悉感官试 验的整个程序和进行试验应遵循的原则。 （5）除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试 验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中 不能掺杂个人情绪。另外，应让所有参加训练的人员 明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可 能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。 （6）在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求 感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆 品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖 啡、嚼口香糖、吸烟等。
第三章 品评人员的选拔与培训
二、评价员的基本条件
2、对分析型感官试验人员的析能力要求 对特性评价人员的一般要求为：
➢ 有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产品质量特性，掌 握缺陷产生与原辅料、生产工艺的关系，了解其它类似产品 的质量特性； ➢ 理解分析能力强，能将整个产品质量分解为各个质量特性 加以分析； ➢ 掌握质量特性、质量水平的各种定性或定量的评价、评比 方法。
另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑。诸如职业、 教育程度、工作经历、感观鉴评经验、年龄、性别等。
第三章 品评人员的选拔与培训
2、感官评价人员的筛选 筛选就是通过一定的筛选试验方法观察候选人员
是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力； 对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能 力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和 准时性）。筛选试验通常包括基本识别试验（基本 味或气味识别试验）和差别检验（三角检验、成对 比较试验）等。
感官评价员初步培训和筛选方案
检测和识别气味方面评价员培训方案（吞咽水溶液评价气味的方法）一、方法提要将一组盛有不同气味物质的烧杯提供给评价员，评价吞咽溶液所产生的鼻后嗅觉注：在正常情况下，吸含一口待评价产品，可以完整地评价其风味。
二、基本实验条件2.1 实验室应在符合ISO8589要求的实验室内进行。
应特别注意使用通风等方式尽量排除实验室内的气味。
2.2 实验通则参与任何感官分析实验的评价员，应遵守ISO6658的基本规则，还应在实验前的20min内，不能进行有关检测或评价气味物质或有气味化合物的任何其他感官分析工作。
为避免评价员疲劳，建议每轮次提供给他们的气味物质不超过10种。
三、实验方法3.1 试剂和材料水：中性，无嗅，无味，不含气。
乙醇：96.9%（体积分数），无外来气味，即便浓度很低。
其他适合介质：符合相应行业的要求。
气味物质，尽可能纯净：A）选择附录A中表A.2所给出的物质，并在推荐的浓度下使用；B) 根据实验目的或相关行业的要求选择其他可用物质。
在培训阶段，收集的气味物质应包括几类有代表性的气味（如帖烯类、花香类）以及评价员可能要检测的气味（以确定评价员对这些气味不存在嗅觉缺陷）。
另外典型异味亦包含将评价员在以后的评价中可能要遇到的异味（如清洁剂、印刷油墨的典型气味）。
用作参比样的气味物质应从组成稳定并可保存一定时长而不变质的物质中选取，这些物质应保存在低温环境（5℃左右），并且密封、避光。
注：在水介质中，某些物质散发气味的能力会随着稀释而提高。
3.2 器具3.2.1 专用烧杯组：最好每个配有封盖和吸管。
3.3 样品的制备必要时，可根据表A.2给出的指导，制备所用物质的适宜稀释液，以得到表A.1所给定的相应的浓度。
注：此方法中，溶液的浓度远远低于直接法的浓度。
将稀释液倒入烧杯，若有封盖则盖紧。
3.4 程序将已制备的该烧杯提供给每一位评价员，指导其进行如下操作。
若烧杯没有加盖，评价员捏紧鼻子，喝一口溶液，然后立即移走烧杯，松开鼻子，吞咽溶液，在随后的呼气过程中评价气味，若烧杯配有盖和吸管，评价员不必捏紧鼻子。
食品感官评价员的选拔与含动画培训ppt学习动画教案
面试内容：考察应聘者的沟通 能力、观察力、味觉和嗅觉等 感官能力
面试准备：确定面试时间、 地点和面试官
面试流程：自我介绍、回答 问题、实际操作演示等
面试评估：根据应聘者的表 现进行评估，确定是否录用
了解候选人的教育背景和 培训经历
核实候选人的技能和经验
调查候选人的品行和诚信 度
确认候选人的健康状况和 适应能力
确定招聘岗位和人数
制定招聘计划和时间表
发布招聘信息和广告
收集简历和筛选候选人
筛选标准：根据岗位需求，制定相应的筛选标准，如学历、工作经验、技能等 简历筛选流程：按照筛选标准，对所有投递的简历进行初步筛选，剔除不符合要求的简历 简历评估：对通过初步筛选的简历进行详细评估，包括工作经历、技能水平、个人品质等方面 面试通知：根据简历评估结果，通知符合要求的候选人参加面试
标题：食品感官评 价员的选拔与培训 ppt学习教案
副标题：培养专业 的感官评价员，提 升食品质量与安全
图片：食品感官评 价相关图片，如食 品样品、感官评价 工具等
背景颜色：与主题 相关的背景颜色， 如绿色、蓝色等
标题：食品感官评价员的选拔与培训ppt学习教案 目录：介绍本次ppt的主要内容和结构 目的：明确本次ppt的学习目的和意义 内容：详细介绍本次ppt的学习内容和方法
培训方式：理论讲解、实际 操作训练和案例分析
培训效果评估：通过考试、实 践操作等方式对培训效果进行
评估
考核内容：感官评价员的基本素质、评价技能、职业道德等方面的考核 评估方式：采用面试、笔试、实际操作等方式进行评估 评估标准：根据评价员的综合素质、技能水平、职业道德等方面制定评估标准 反馈与改进：对评估结果进行反馈，针对不足之处进行改进和提升
感官分析 感官评价员的选拔和培训-最新国标
感官分析感官评价员的选拔和培训1范围本文件确定了开展食品和饮料以及家用和个人护理产品感官评价的优选感官评价员和专家感官评价员的选拔准则和培训程序。
本文件适用于通过感觉器官对产品进行感官评价相关的所有行业。
本文件是对ISO6658中内容的补充。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
ISO5492感官分析术语（Sensory analysis—Vocabulary）注：GB/T10221—2021感官分析术语（ISO5492：2008，IDT）ISO6658感官分析方法学总论（Sensory analysis—Methodology—General guidance）注：GB/T10220—2012感官分析方法学总论（ISO6658：2005，IDT）ISO8589感官分析建立感官分析实验室的一般导则（Sensory analysis—General guidance for the design of test rooms）注：GB/T13868—2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则（ISO8589：2007，IDT）3术语和定义3.ISO5492界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
ISO和IEC维护的用于标准化的术语数据库网址如下：——ISO在线浏览平台——IEC电子百科1感官评价员sensory assessor参加感官测试的人员。
注1：准感官评价员（native sensory assessor）是尚不符合特定准则的人员。
注2：初选感官评价员（initiated sensory assessor）是已参加过感官测试的人员。
3.2初级感官评价员screened sensory assessor已通过感官能力筛选的感官评价员（3.1）。
食品感官评价员的选拔与培训学习教案
对食品的外观、气味、口感、质 地等特性进行客观、准确的评价 ，为食品的质量控制、产品研发 、市场推广等方面提供依据。
感官评价的重要性
01
提高产品质量
通过感官评价，可以及时发现食品在生产、加工、储存 等环节中存在的问题，从而改进生产工艺，提高产品质 量。
பைடு நூலகம்03
02
保障消费者权益
消费者在购买食品时，往往关注食品的外观、气味、口 感等感官特性。通过感官评价，可以了解消费者的需求 ，为消费者提供更好的产品和服务。
考核方法
考核方法包括日常观察、定期测试和 综合评价等，以确保食品感官评价员 具备专业素质和技能。
考核结果的应用与改进措施
考核结果应用
根据考核结果，对食品感官评价员进行奖励或改进，激励其不断提高工作水平。
改进措施
针对考核中存在的问题，制定相应的改进措施，帮助食品感官评价员提高技能水 平和工作效率。
食品感官评价员的发展与提升
食品感官评价员的选 拔与培训学习教案
汇报人：可编辑 2023-12-25
目录
• 食品感官评价概述 • 选拔食品感官评价员的标准 • 食品感官评价员的培训内容与方法
目录
• 食品感官评价员的日常管理与考核 • 食品感官评价员的发展与提升
食品感官评价概述
01
定义与目的
定义
食品感官评价是指通过人的感觉 器官（视觉、听觉、嗅觉、味觉 和触觉）对食品进行检测、分析 和评价的方法。
05
03
面试考核
对筛选出的候选人进行面试考核，进 一步了解候选人的基本素质、专业知 识和技能经验等方面的能力。
04
实践考核
对候选人进行实践考核，观察候选人 在实际工作中的表现和能力。
食品感官检验基础-品评员的岗前培训
其它感觉：温度感、痛感、疲劳感、
异常感觉（蚁走感）等
（二）感觉的基本规律
感觉的 适应现象
（影响感觉的因素）
感觉的 对比现象
感觉的 基本规律
变调现象
感觉的 协同效应和 拮抗效应
感觉的 掩蔽现象
温度
年龄
生理
1、感觉的适应现象 是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性 发生变化的现象。 “入芝兰之室，久而不闻其香” 2、感觉的对比现象 当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时， 一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称 为对比现象，所产生的反应叫对比效应。
（二）感官评价的定义：
分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官 分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此， 需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合 理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。 结论：感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结 果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感 官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这 些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结 果提出一些相应的合理结论。
1、明确目标和任务 7、标准、统一的品评人员筛选程序 8、标准、统一的品评人员指导程序 9、标准、统一的实验要求和报告程序 10、数据处理分析的能力 11、正式操作程序/步骤
2、确定项目计划
3、具有专业人士参与 4、具有必要的实验设备 5、具有运用所有实验方法的能力 6、合格的品评人员
执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：
物的气味方面）
20世纪60-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验
方法的技术不断被研究出来
在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是
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在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是 经验。
现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其 他方法不可替代。
2020/4/9
感官检验 的意义
食品贮藏保鲜
食品工业原料、辅料、半成品 和成品质量的检测与控制
2020/4/9
执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：
1、项目目标的确定 2、实验目标的确定 3、样品的筛选 4、实验设计 5、实验的实施 6、分析数据 7、解释结果得出结论
2020/4/9
单元二 人的感觉及反应
2020/4/9
一、感官因素
外观
颜色大小形状
声音 脆
食品的五大感官因素
气味/香气 /香味
单元一 感官检验概述
2020/4/9
一、感官检验的起源、发展与定义
（一）感官检验的起源、发展
20世纪30年代前——食品行业中有“专家” 如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专
家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品 。
2020/4/9
20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食 物的气味方面）
2020/4/9
（二）感官评价的定义：
分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官 分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此， 需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合 理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。
结论：感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结 果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感 官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这 些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结 果提出一些相应的合理结论。
2020/4/9
（二）感官评价的定义：
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常常会将其 单纯限定在“品尝” 上），实际上某产 品的感官反应是多 种感官反应结果的 综合（如：苹果）
2、
2.感官检验是建立在 多种理论综合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的 知识。
2020/4/9
项目任务：品评员的岗前培训
问题： 做为品评员应具备哪些知识？ 品评员应该具备哪些能力？
2020/4/9
☺ 目标： 为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解
食品检验的基本理论和基本知识。 ☺ 内容： 感官检验概述 人类的感觉及反应 感官检验的基本条件
2020/4/9
2020/4/9
风味 食品特色
均匀性 和质地
获取的顺序：
声音 听觉
外观 视觉
食品的感官因素
气味/香气 嗅觉
风味
嗅觉、味觉
2020/4/9
均匀性
和质地
嘴手等感应
二、人的感觉因素
（一）感觉的概念 （二）感觉的基本规律 （三）人类的5种感觉
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１．感觉的概念
任何食品都有一定的特征，如：形态、色泽、气味 、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通 过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反 映到大脑皮层的神经中枢，从而产生官评价的定义：
定义中的几个名词解释—— 组织、测量、分析和结论是感官分析中的四种活动
组织：在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制 条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检 验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来 自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无 影响） 测量：感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉、触觉的行为采集 数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达 产品的定性、定量关系。
有效感官检验的基础由以下11个因素构成：
1、明确目标和任务 2、确定项目计划 3、具有专业人士参与 4、具有必要的实验设备 5、具有运用所有实验方法的能力 6、合格的品评人员
7、标准、统一的品评人员筛选程序 8、标准、统一的品评人员指导程序 9、标准、统一的实验要求和报告程序 10、数据处理分析的能力 11、正式操作程序/步骤
新产品开发 市场调查
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（二）感官分析的定义：
1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及
其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动： 组织、测量、分析和结论 1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品 ：洗涤用品、化妆用品等）
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2、人类的感知途径
物品（包括食品）的每一种特征，通过刺 激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传 导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生感 觉。
注：一般所指的感觉器官包括眼睛（视觉）、 耳朵（听觉）、鼻子（嗅觉）、舌头（味觉） 和皮肤（触觉）。
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三、感官检验的基础和一般任务
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二、用人作为仪器
1、人作为仪器的两大特点：
（1）不稳定性。 人有个体差异，同 一个人在一天不同 的情况下也不一样， 人时刻在变化。
（2）人容易受到 干扰。第一，周围 环境的干扰；第二， 来自个人的经历或 对所测项目的熟悉 程度
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因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点： （1）实验要重复多次，降低误差； （2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间； （3）要对参评人员进行筛选； （4）对感官分析人员要进行培训。
一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就 形成了人对这一食品的认识及评价。
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２．感觉的敏感性 ３．感觉的阈值：
人的感觉器官 对刺激的感受、 识别和分辨能力 。
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强 度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即 称为感觉阈。
换言之，能引起感觉的刺激强度范围
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（三）感官分析的三类方法：
方法名称 区别检验法 描述分析法 情感试验
核心问题 产品之间是否存在差别 产品的某项感官特性如何
喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何
（四）食品感官分析的方法和技术
自1988年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官 分析方法的国家标准。是参照等效的相关国际标准制定的， 具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据．