食品感官检验基础品评员的岗前培训
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有效感官检验的基础由以下11个因素构成：
1、明确目标和任务 2、确定项目计划 3、具有专业人士参与 4、具有必要的实验设备 5、具有运用所有实验方法的能力 6、合格的品评人员
7、标准、统一的品评人员筛选程序 8、标准、统一的品评人员指导程序 9、标准、统一的实验要求和报告程序 10、数据处理分析的能力 11、正式操作程序/步骤
新产品开发 市场调查
2020/4/9
（二）感官分析的定义：
1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及
其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动： 组织、测量、分析和结论 1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品 ：洗涤用品、化妆用品等）
2020/4/9
项目任务：品评员的岗前培训
问题： 做为品评员应具备哪些知识？ 品评员应该具备哪些能力？
2020/4/9
☺ 目标： 为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解
食品检验的基本理论和基本知识。 ☺ 内容： 感官检验概述 人类的感觉及反应 感官检验的基本条件
2020/4/9
一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就 形成了人对这一食品的认识及评价。
2020/4/9
２．感觉的敏感性 ３．感觉的阈值：
人的感觉器官 对刺激的感受、 识别和分辨能力 。
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强 度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即 称为感觉阈。
换言之，能引起感觉的刺激强度范围
2020/4/9
（二）感官评价的定义：
定义中的几个名词解释—— 组织、测量、分析和结论是感官分析中的四种活动
组织：在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制 条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检 验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来 自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无 影响） 测量：感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉、触觉的行为采集 数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达 产品的定性、定量关系。
2020/4/9
（二）感官评价的定义：
分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官 分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此， 需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合 理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。
结论：感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结 果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感 官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这 些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结 果提出一些相应的合理结论。
2020/4/9
（二）感官评价的定义：
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常常会将其 单纯限定在“品尝” 上），实际上某产 品的感官反应是多 种感官反应结果的 综合（如：苹果）
2、
2.感官检验是建立在 多种理论综合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的 知识。
2020/4/9
执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：
1、项目目标的确定 2、实验目标的确定 3、样品的筛选 4、实验设计 5、实验的实施 6、分析数据 7、解释结果得出结论
2020/4/9
单元二 人的感觉及反应
2020/4/9
Hale Waihona Puke Baidu、感官因素
外观
颜色大小形状
声音 脆
食品的五大感官因素
气味/香气 /香味
2020/4/9
风味 食品特色
均匀性 和质地
获取的顺序：
声音 听觉
外观 视觉
食品的感官因素
气味/香气 嗅觉
风味
嗅觉、味觉
2020/4/9
均匀性
和质地
嘴手等感应
二、人的感觉因素
（一）感觉的概念 （二）感觉的基本规律 （三）人类的5种感觉
2020/4/9
１．感觉的概念
任何食品都有一定的特征，如：形态、色泽、气味 、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通 过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反 映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。
单元一 感官检验概述
2020/4/9
一、感官检验的起源、发展与定义
（一）感官检验的起源、发展
20世纪30年代前——食品行业中有“专家” 如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专
家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品 。
2020/4/9
20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食 物的气味方面）
2020/4/9
（三）感官分析的三类方法：
方法名称 区别检验法 描述分析法 情感试验
核心问题 产品之间是否存在差别 产品的某项感官特性如何
喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何
（四）食品感官分析的方法和技术
自1988年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官 分析方法的国家标准。是参照等效的相关国际标准制定的， 具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据．
2020/4/9
二、用人作为仪器
1、人作为仪器的两大特点：
（1）不稳定性。 人有个体差异，同 一个人在一天不同 的情况下也不一样， 人时刻在变化。
（2）人容易受到 干扰。第一，周围 环境的干扰；第二， 来自个人的经历或 对所测项目的熟悉 程度
2020/4/9
因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点： （1）实验要重复多次，降低误差； （2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间； （3）要对参评人员进行筛选； （4）对感官分析人员要进行培训。
2020/4/9
2、人类的感知途径
物品（包括食品）的每一种特征，通过刺 激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传 导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生感 觉。
注：一般所指的感觉器官包括眼睛（视觉）、 耳朵（听觉）、鼻子（嗅觉）、舌头（味觉） 和皮肤（触觉）。
2020/4/9
三、感官检验的基础和一般任务
20世纪60-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验 方法的技术不断被研究出来
在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是 经验。
现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其 他方法不可替代。
2020/4/9
感官检验 的意义
食品贮藏保鲜
食品工业原料、辅料、半成品 和成品质量的检测与控制
1、明确目标和任务 2、确定项目计划 3、具有专业人士参与 4、具有必要的实验设备 5、具有运用所有实验方法的能力 6、合格的品评人员
7、标准、统一的品评人员筛选程序 8、标准、统一的品评人员指导程序 9、标准、统一的实验要求和报告程序 10、数据处理分析的能力 11、正式操作程序/步骤
新产品开发 市场调查
2020/4/9
（二）感官分析的定义：
1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及
其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动： 组织、测量、分析和结论 1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品 ：洗涤用品、化妆用品等）
2020/4/9
项目任务：品评员的岗前培训
问题： 做为品评员应具备哪些知识？ 品评员应该具备哪些能力？
2020/4/9
☺ 目标： 为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解
食品检验的基本理论和基本知识。 ☺ 内容： 感官检验概述 人类的感觉及反应 感官检验的基本条件
2020/4/9
一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就 形成了人对这一食品的认识及评价。
2020/4/9
２．感觉的敏感性 ３．感觉的阈值：
人的感觉器官 对刺激的感受、 识别和分辨能力 。
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强 度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即 称为感觉阈。
换言之，能引起感觉的刺激强度范围
2020/4/9
（二）感官评价的定义：
定义中的几个名词解释—— 组织、测量、分析和结论是感官分析中的四种活动
组织：在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制 条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检 验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来 自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无 影响） 测量：感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉、触觉的行为采集 数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达 产品的定性、定量关系。
2020/4/9
（二）感官评价的定义：
分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官 分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此， 需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合 理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。
结论：感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结 果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感 官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这 些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结 果提出一些相应的合理结论。
2020/4/9
（二）感官评价的定义：
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常常会将其 单纯限定在“品尝” 上），实际上某产 品的感官反应是多 种感官反应结果的 综合（如：苹果）
2、
2.感官检验是建立在 多种理论综合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的 知识。
2020/4/9
执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：
1、项目目标的确定 2、实验目标的确定 3、样品的筛选 4、实验设计 5、实验的实施 6、分析数据 7、解释结果得出结论
2020/4/9
单元二 人的感觉及反应
2020/4/9
Hale Waihona Puke Baidu、感官因素
外观
颜色大小形状
声音 脆
食品的五大感官因素
气味/香气 /香味
2020/4/9
风味 食品特色
均匀性 和质地
获取的顺序：
声音 听觉
外观 视觉
食品的感官因素
气味/香气 嗅觉
风味
嗅觉、味觉
2020/4/9
均匀性
和质地
嘴手等感应
二、人的感觉因素
（一）感觉的概念 （二）感觉的基本规律 （三）人类的5种感觉
2020/4/9
１．感觉的概念
任何食品都有一定的特征，如：形态、色泽、气味 、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通 过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反 映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。
单元一 感官检验概述
2020/4/9
一、感官检验的起源、发展与定义
（一）感官检验的起源、发展
20世纪30年代前——食品行业中有“专家” 如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专
家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品 。
2020/4/9
20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食 物的气味方面）
2020/4/9
（三）感官分析的三类方法：
方法名称 区别检验法 描述分析法 情感试验
核心问题 产品之间是否存在差别 产品的某项感官特性如何
喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何
（四）食品感官分析的方法和技术
自1988年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官 分析方法的国家标准。是参照等效的相关国际标准制定的， 具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据．
2020/4/9
二、用人作为仪器
1、人作为仪器的两大特点：
（1）不稳定性。 人有个体差异，同 一个人在一天不同 的情况下也不一样， 人时刻在变化。
（2）人容易受到 干扰。第一，周围 环境的干扰；第二， 来自个人的经历或 对所测项目的熟悉 程度
2020/4/9
因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点： （1）实验要重复多次，降低误差； （2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间； （3）要对参评人员进行筛选； （4）对感官分析人员要进行培训。
2020/4/9
2、人类的感知途径
物品（包括食品）的每一种特征，通过刺 激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传 导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生感 觉。
注：一般所指的感觉器官包括眼睛（视觉）、 耳朵（听觉）、鼻子（嗅觉）、舌头（味觉） 和皮肤（触觉）。
2020/4/9
三、感官检验的基础和一般任务
20世纪60-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验 方法的技术不断被研究出来
在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是 经验。
现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其 他方法不可替代。
2020/4/9
感官检验 的意义
食品贮藏保鲜
食品工业原料、辅料、半成品 和成品质量的检测与控制