单冻虾仁HACCP计划书
单冻虾仁
H A C C P计划书
HC/02-2002
2002－4－10 发布 2002－5－15 实施
名称: 水产有限公司法人代表:
地址：电话：0086－0 邮编：316101 传真:0086- 0
E-MAIL:shrimps @ 本计划书由质技部编印
目录
前言
关于建立HACCP办公室的通知
关于实施2OO2年单冻虾仁HACCP计划的发布令
第一部分：一般信息和产品描述
第二部分：SSOP计划
第三部分：工艺叙述和流程图
第四部分：危害分析
第五部分：HACCP计划表
第六部分：GMP/SSOP/HACCP记录表(见单册本)
第七部分：其它前提计划
A、人员培训计划
B、工厂维修保养计划
C、产品召回计划
D、产品识别代码计划
E、冻虾仁产品纠偏计划
F、HACCP计划验证程序
附表：·美国FDA和EPA的指导标准
参考文献：
CAC CCFFP《国际虾类推荐标准（CAC/RCP17-1978）》
前言
本HACCP计划书设计于单冻虾仁产品的生产，单冻虾仁的原料来自于中国东海海域，鲜虾原料由当地渔船捕捞（渔船经官方机构注册），由本公司采购员在海上收购或码头直接收购。冻虾原料来自于中国检验检疫局注册的加工冷冻厂，由本公司采购员采购。
本计划书按照“AFDO、HACCP培训教程”、“FDA水产和水产品危害控制指南”、“中国《出口食品生产企业卫生要求》”及“国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》”的要求加以制定，本计划书的目的是为了达到中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》第五条的要求。
HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平。其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。
本公司建于1999年，由于中国已加入了WTO，中国的经济贸易融入了全球经济贸易一体化的格局；在这样的时况下，本公司为了符合全球经济贸易一体化的发展要求，已于2002年1-5月按照美国FDA21CFR第110部分——食品生产的现行良好操作规范的规定（CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING，PACKING，ORHOLDING HUMAN FOOD）及中国《出口食品生产企业卫生要求》的要求进行了改建，力争符合规范的规定。
本公司具有操作人员5０多人（不包括临时工），其中管理人员１０人（包括经浙江出入境检验检疫局培训和发证的HACCP人员8人）。公司建立了HACCP办公室负责对公司的GMP/SSOP/HACCP系统实施进行管理。
关于建立HACCP办公室的通知
为了按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系组织对国外单冻虾仁产品的生产和出口，公司经研究决定建立HACCP办公室。办公室的有关工作人员任命如下：
HACCP办公室主任王军民，负责本公司HACCP计划的领导职责，包括协调HACCP/SSOP计划的制定、实施和监督，确保公司按照所制定的HACCP计划运作。
HACCP办公室的人员包括业经浙江出入境检验检验局培训并发证及公司内经培训的人员组成；包括（总经理）、（生产部经理）、（化验员）、（粗加工车间主任）、（精加工车间主任）、（精加工车间）、（氨机车间）、（质量体系内审员；聘请兼职）组成。
HACCP办公室负责本公司的SSOP/HACCP计划书的制定；评估和修改SSOP/HACCP计划书，并进行危害分析以及审查GMP/SSOP/HACCP 记录。
特此通知
舟山市水产有限公司
２００2年5月1５日
关于实施2002年单冻虾仁HACCP
计划的发布令
为了保证本公司生产的单冻虾仁符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》和中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求，现将经HACCP办公室于2002年4月份制定的SSOP/HACCP计划书印发下达给你们，请你们严格按照计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系，确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求基础上进行加工。
本颁布令从2002年5月16日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。
总经理（兼HACCP办公室主任）：
2002年5月15日
第一部分：一般信息和产品描述
A、一般资料
企业名称：
FIRM NAME：
企业地址：
ADDRESS：
ZHEJIANG,注册代号：****/*****
HACCP计划首次批准时间：2000年5月15日
B.产品描述
产品种类：虾类（shrimp）
最终产品单体结冻生虾仁（individually quick frozen raw，peeled shrimp/prawn；简称单冻虾仁）
C.包装方式：内套塑料袋（1kg/袋），外装纸箱（12袋/箱或10
袋/箱），另可根据客户要求进行调整。
D.销售和贮存方法：冷藏链销售；冷冻贮存和发运（-18℃以下）。
E.预期用途和消费者：购买后消费前充分加热后方可食用；消
费对象为普通公众。
工艺叙述和流程图
A、工艺叙述：
公司名称：
公司地址：
产品：单冻生虾仁
加工过程/步骤：
1、鲜虾接收：公司采购员直接从渔民渔船上收购或在码头直接收购；渔民在海上有时使用亚硫酸盐防腐剂对鲜虾进行处理，以防止虾体黑变。经检验合格后接收（应符合GB2741－94海虾卫生标准）。原料虾运至公司原料接收区，在接收区清洗后，用4℃以下的冰水降温，然后用清洁的鱼盘（筐）层冰层虾做保鲜处理后，存放于预冷库。
2、片冰保鲜：原料虾接收后存放在清洁的鱼盘（筐）中，用片冰保鲜，层冰层虾片冰压顶。预冷库的温度低于℃，虾体几何中心温度低于4℃。若连续2小时库温超过℃，虾体温度高于4℃，该批原料虾必须在２小时内处理完成（整个生产流程不超过4小时，特殊情况不超过6小时；实验室应检测金黄色葡萄球菌）。
3、冻虾原料：直接从有国家质量监督检验检疫总局注册的加工冷冻厂收购，产品是否含有亚硫酸盐（以SO2 计），供应商必须提供证明及标签；经检验合格后验收。
4、解冻：将冻虾原料放在粗加工车间操作台上空气自然解冻或流动水解冻，室温不超过20℃，解冻至半化冻状态。
5、去头去壳：保鲜加冰的鲜虾从预冷库进入粗加工车间；分送到操作台上，用手工去头、去壳。冻虾原料解冻后直接在操作台上进行。然后用清水清洗后送到精加工车间进行分级。粗加工车间环境温度控制在20℃以下。
6．清洗：虾仁清洗用水的水温尽量不高于10℃；清洗时不断搅
动，洗去泥沙及杂质；清洗用水应及时更换，避免交叉污染。虾仁清洗后用4℃以下冰水浸泡降温。
10.分级：剥好的虾仁清洗后应用冰水浸洗作降温处理，然后在一张不锈钢桌面上，人多虾少的情况下迅速分好规格。分规格的同时应拣出鲜度差、断裂的虾及杂质；要求分选的规格比标定规格只数少几只，由班组长检测只数。并
存放在各自的塑料筛中。每档规格放标记指示。
虾仁分级规格要求：只数／磅（LB）；也可根据客户的要求进行调整。
8．泡液：根据客户的要求，将清洗降温分级后的虾仁立即放入盛有多聚磷酸盐（品质改良剂，符合GB2760－86食品添加剂使用卫生标准）溶液的容器中；水：虾仁：多聚磷酸盐的比例一般情况下分别为50：70：2%左右（KG）, 溶液温度控制在℃以下，半成品几何中心温度控制在4℃以下，溶液浸泡时间根据客户的要求,但应小于4小时（根据进口国的法规要求）。精加工车间环境温度控制在20℃以下。
9．挑选：根据泡液的效果及检验结果而定。如果杂质或每磅只数不符合要求，就应把泡液后的虾仁进行挑选，符合规定要求后再进行清洗。
10、清洗：用清洁的流动水洗净后放在搁架上沥水3分钟后进行冻结。
11、单冻：将沥水后的虾仁摆放在单冻机上，加工人员将其均匀地放置于输送带上，随时目测挑选零星杂质。用-30℃以下的冻结温度进行冻结。
12、半成品冻藏：将分级单冻后的不同规格虾仁装袋（其容量为10Kg），放入周转箱，置于-18℃以下的半成品冻藏库中按规格、生产日期或批号堆放使用。
13、镀冰衣：从冻藏库出库的单冻虾仁镀冰衣时水温控制在0-4℃，水质符合饮用水标准。浸水时间在3-5秒之间；镀冰衣后虾仁表面光滑美观，防止干
耗。镀冰衣量按照客户要求。镀冰衣后的虾仁粘连须分开。
14、称量：将镀冰衣后的单冻虾仁使用鉴定准确的衡器按以合同规定的产品净重和镀冰衣产品解冻后的净重为依据进行称量。
15、包装材料接收：用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经HACCP办公室会同车间检验合格后，指定批号分别存放于干燥的物料仓库内。
16、包装材料贮藏：包装材料按内包装和外包装材料分别存放在物料包装仓库内，加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染。
17、包装/贴标：把镀冰衣后的虾仁（或用不锈钢漏斗）装入清洁无毒卫生的塑料袋中，封口。如产品含有亚硫酸盐在10—100PPM 之间的（以SO2计；根据进口国的法规要求和客户的要求），必须贴标签声明。
18、金属检测：把封口后的产品放在金属探测仪的输送带上进行金属探测，经探测合格的产品才能装外纸箱。若发现有金属异物，立即捡出，单独隔离放置，查明原因并记录。
19、装外纸箱：产品经金属探测后，按客户要求装入外纸箱内并封箱；外纸箱上标明产品生产的日期、企业代码和批号。包装完毕，成品送入成品冻藏库。
21、冻藏：所有成品立即送入-18℃以下冻藏库中，按规格、批号分别推垛。
22、出厂发运：所有货运冷冻集装箱装运前应检查车箱内是否清洁卫生。箱内温度预冷至10℃以下放可装货；装货完毕，箱内温度制冷至-18℃以下放可起运。
B、单冻生虾仁工艺流程图
1.
2.
9.
18.
注：泡药工序根据客户要求。
SSOP计划书
卫生标准操作程序
（2002年第一版）
企业名称：
企业地址：
关于实施2002年SSOP计划的发布令
2002年5月份，公司HACCP办公室根据中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》、国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求，并参考了美国FDA21CFR 第110部分---食品生产的现行良好操作规范的规定，制定了第一版SSOP计划书，请你们严格按照本计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系（主要指卫生管理体系），确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求基础上进行加工。
本颁布令从2002年5月16日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位管理人员和具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。
总经理（兼HACCP办公室主任）：
2002年5月15日
目录
一．生产用水和冰的安全
二．与食品接触表面的卫生情况
三．防止交叉污染
四．洗手、消毒和更衣室、厕所设施的卫生五．防止食品被污染
六．有毒化合物的管理使用
七．人员卫生的管理
八．害虫的防止
注：GMP 良好操作规范检查
按照中国《出口食品生产企业卫生要求》、国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求，并参考了美国FDA21CFR第110部分---食品生产的现行良好操作规范的规定，结合本公司的情况制定相应的SSOP计划如下：一．生产用水和冰的安全
1、目标：直接接触食品，食品接触表面和用于制冰的水来自安全卫生的水源或经处理后达到要求的水源。
步骤：A、工厂整个加工过程中都用城市管网水，包括制冰用水。
B、市卫生防疫站每年二次对水质进行全项目分析检测；公司化验室每月至少二次对水质进行检测，要求菌落总数小于100个/ml，大肠菌群数小于3个/L，检测结果记录在水质（冰）化验报告单上并存入档案。
C、水池要按水池清洗计划定期清洗（一般每季度一次；若有特殊情况随时清洗），并记录在水池清洗表内。质技部质检员每天上午开工前及下午开工前用余氯比色器测定出水口余氯浓度（详见水质余氯浓度检测操作规程），晚上要开工的在开工前增加检测一次，并记录在加工用水余氯检测表上。要求出水口的余氯浓度为 ppm～之间；出水口水笼头必须编号，水质检查应列明各水笼头编号。另外，加工
用水余氯浓度达不到 ppm～限值时用自动加氯仪进行加氯处理，（详见加工用水自动加氯操作规程并记录在生产用水加氯记录表上。
2、目标：在饮用水系统和非饮用水系统无交叉联结。
步骤：A、所有用水包括加工用水和清洁用水均使用城市管网水（并经加氯处理）。消毒用水用明显颜色文字加以标识。
B、水管管线不得破损、锈蚀，不得与污水系统交叉，由质技部、HACCP办公室会同车间每月检查一次，并记录在《每月卫生审查表》内。
C、出水口要求编号，所有出水胶管口不得落地；出水胶管在使用时不得落在污水沟内，出水胶管口使用后盘挂在支架上。
二．与食品接触表面的卫生情况
3、目标：所有公司设备中的食品接触表面和工器具，包括用于制冰和贮存的
设备，其设计、材料和工艺易于清洗且保持在卫生状况下。此类表面须由无毒材料制成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。
步骤：A、所有的工厂设备和工器具都要符合国家级卫生标准，选材要按采购程序进行采购，并由HACCP办公室、车间、机修部门进行评估，并将评估结果记录在案。
B、车间生产卫生设施如需变动，须经HACCP办公室、机修部门认可同意，方可实施。
C、SSOP管理人员每月进行检查，并记录在《每月卫生审查表》内。
4、目标：加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行清洗、消毒，频率为：
a、每天生产开始前的清洗消毒；
b、每天连续生产每4小时左右清洗消毒一次；
c、每天生产结束后的清洗消毒。
步骤：A、每天开始生产前，必须对食品接触表面、工器具和地面（200PPM）进行清洗、消毒，经SSOP管理员检查合格才能开工生产。食品接触表面和工器具先用清水洗净，再用100ppm消毒液消毒，消毒的时间不少于20分钟，再用清水漂洗、冲洗。消毒液使用前，SSOP 管理员应检测消毒液浓度是否符合规定要求，检查结果填写在《每日卫生审查表》内。注意：工厂状况符合要求后方能开工或恢复生产。
B、连续生产4小时左右应进行一次清洗消毒，并清除积聚污物。清洗消毒的方法同上，并将检查结果填写在《每日卫生审查表》内。
注意：工厂状况符合要求后方准收工。
C、生产结束后必须对食品接触表面、工器具和地面进行清洗消毒，方法同A（地面用200PPM消毒）。塑料盒、塑料箩、塑料盘清洗后用100PPM消毒液浸泡过夜，开工使用前须用清水漂洗。
D、为了验证清洗、消毒的效果，公司实验室定期对设备和工器具的食品接触面进行微生物指标检测，要求菌落总数小于100个／cm2（根据生产情况抽查致病菌，要求不得检出），其频率为每月二次，并将检测结果通知HACCP及SSOP管理人员，以便他们采取相应的纠正措施，还应将检测结果记录存档。
三、防止交叉污染
5、目标：直接接触食品或食品接触表面的手套、袖套、工作围裙，由不渗透、无毒的材料制成，并保持清洁卫生。
步骤：A、工厂给加工人员配备塑料围裙、袖套和一次性薄橡胶手套，每个加工人员2∽3副，工厂搬运工配备厚的橡胶手套，不准使用私自代替用品。手套如有破损及时更换。另外，坚决执行一次性薄手套更换制度，特别强调操作员工有事出车间或上厕所后重新上岗必须更换一次性薄橡胶手套，以避免交叉污染。
B、每日生产结束或出车间必须对围裙、袖套进行清洗消毒，并挂放在固定位置；换下来的一次性薄橡胶手套清理出加工车间。
C、SSOP管理人员必须在每天生产前检查这些用品，检查结果记录在《每日卫生审查表》内，不符合要求的用品不准使用。
6、目标：操作人员的手、手套、袖套、工作围裙、工器具、设备的食品接触表面未经充分清洗和消毒，不得接触食品。
步骤：A、培训员工如何、何时进行洗手消毒，培训情况要记录在案。操作工人的手每２小时左右清洗消毒一次。洗手消毒程序为：清水→皂液→清水→消毒液→清水→干手→戴手套，并在洗手消毒处表示。
B、车间SSOP管理人员(消毒员)负责配制入口处和各工序洗手处消毒液；手消毒液的余氯浓度为50ppm以上，（根据实验室的检测结果，浸手消毒时间为５－７秒）在手消毒槽上方表示。每2小时左右观察添加，每4小时左右更换一次。
C、如果生产设备、工器具被废水和污物污染，班组长应立即使其停止使用，并重新进行清洗、消毒，经SSOP管理人员检查合格后方可重新开工，检查结果记录在《每日卫生审查表》内。
D、凡接触过地面、污物、下脚料人员的手和手套必须经过清洗消毒后方准接触食品，SSOP管理人员每天上午、下午检查一次，其结果填写在《每日卫生审查表》内。
E、凡工器具落地或被废水污物污染，必须进行清洗、消毒后方可使用，SSOP管理人员每天上、下午检查一次，并将结果填写在《每日卫生审查表》内。
F、靴消毒液（200PPM以上），每4小时左右更换一次。
7、目标：精加工与粗加工的操作人员、工作衣、手套、袖套、围裙、工器具
严格分开。
步骤：A、从事粗加工的操作人员需进入精加工作业时，必须经SSOP管理人员同意，重新更衣、洗手、消毒，方准进入。
B、精加工区与粗加工区的手套、袖套、围裙用不同标记予以区分，必须分别挂放，单独使用。如果要从粗加工车间调入精加工车间使用，须经SSOP管理人员同意并在SSOP管理人员监督下清洗消毒后方准使用。
C、精加工车间与粗加工车间的工器具用不同标记予以区分，如果要从粗加工车间调入精加工车间使用，须经SSOP管理人员同意并在SSOP管理人员监督下清洗消毒后方准使用。
8、目标：落地产品和受污染产品未经处理不准进入生产线。内包装与外包装必须严格分开，并加以防范措施。
步骤：A、加工过程中员工意外受伤，必须马上撤离工作岗位，被伤口或血液污染的产品必须作废物处理，并记录在不符合项纠偏报告内。
B、落地带壳虾应在SSOP管理人员监督下经过清洗消毒后方准进入生产线（清水消毒液 [50PPM] 清水）。
C、内包装物料间必须与外包装间分开，内包装物料堆放要求离墙、离地18cm。
9、目标：水产品成品与水产品原料、半成品在冻藏库内必须隔离存放。
步骤：A、水产品成品要有明显标示批号、品种和最终产品名称，在正常条件下，水产品成品不能未经包装存放，成品库只能存放出口成品，水产品原料、半成品和其他产品，须专用库存放，不能在成品库混放。
B、在生产中SSOP管理人员必须每天对冻藏库中的产品隔离情况进行检查，尤其是成品库有无其它产品存放。检查结果记录在